喜歡吃內臟？抱歉，這是人類本能_風聞

（本文原載於《北京青年報·西洋鏡》）

撰文 | 魏水華

頭圖 | VGC

在提倡準確文雅的漢語裏，很少有分不清區別的同義詞。下水和雜碎，也許是少數的例外。

形容內臟的“下水”，最早見於清中後期滿族人文康所撰寫的《兒女英雄傳》。在此之前，“下水”一直是個與食物無關的動詞。相反，滿語裏有一個形容腸子、筆直條狀物的詞sijirhūn，與漢語“下水”的發音極其類似。

從文化融合的角度來看，“下水”的起源，極有可能是滿清入關後，北方方言中混入了大量阿爾泰語系的專用名詞，最終被受到漢文化教育的八旗子弟用於寫作，成了正式的漢語書面語。

而“雜碎”的流行則更晚，在上世紀80年代編著的《辭海》裏，還沒有這個詞。相反，在梁啓超1903年遊歷美國時所寫的《新大陸游記》裏，則詳細介紹了當時在美華僑開設的大量“Chopsuey”飯店。

民國之前，海外華僑多半是下南洋的福建、廣東人。“Chop suey（雜碎）”一詞，也和“dimsum（點心）”“tea（茶）”一樣，來自閩粵方言系統。

出口轉內銷。

雖然中餐裏有九轉大腸、南煎肝、爆炒腰花、柱候金錢肚等等好菜，但從語言的源流來看，海外民眾對動物內臟的狂熱愛好絕不會輸給中國人——既有“下水”這樣的詞彙流入，又有“雜碎”這樣的牆外開花。

No.1****壹

作為優質蛋白、純淨脂肪、維生素AD等營養物質的混合物，進食內臟，也許是肉食動物與生俱來的本能。靈長類在捕食鳥類、老鼠、兔子等小型動物時，往往開膛破肚，先吃內臟，這既可以防止獵物殺死後腐爛得太快，也隱藏了內臟比肉滋味更好的自然選擇。

從某種角度上來説，人類吃雜碎的歷史，可以追溯到刀耕火種的洪荒時代。古希臘神話中，普羅米修斯分配人類獻給眾神的牛。他把肉和內臟分給百姓，把骨頭裹在牛油裏分給宙斯和眾神，宙斯因此大發雷霆，不打算給人類火種，因此才有了後來普羅米修斯偷盜火種的故事。

**這顯然説明了，早在古希臘時期，人們就認為內臟才是最好吃的東西。**無獨有偶，希臘一本名叫《犧牲》的記錄祭祀儀式的書籍裏，也記錄了當時人們吃肉主要水煮、吃內臟主要燒烤的情況。

事實上，在香料尚不豐富的時代，這是很聰明、很高級的烹飪方式：肉中的氣味較少，口味相對比較單調，水煮後食用，可以很好地讓人獲得飽腹感；而內臟的口味複合多元，也常常會有讓人不悦的氣味，明火烤制後油花冒出，可以有效解膩，高温產生了焦化反應，讓雜碎變得鬆脆好嚼，充滿焦香，還能有效掩蓋腥羶。

到了古羅馬時期，歐洲人對內臟的選擇就更精細了。一種名叫“睡鼠”的小型齧齒動物，最早被當成烹飪內臟的容器：羅馬人把各種牛羊和豬肉、肝臟、腸切碎後，填入睡鼠被掏空的肚子裏，再縫合。最後經過燒烤，就成了貴族階層專享的美饌。

根據記載，填充在睡鼠裏的雜碎有獨特的麝香香氣，究竟滋味如何，今天已經不得而知。但把內臟和香料塞進小腸腸衣裏的里昂大香腸、把羊雜碎和洋葱塞進羊肚裏的蘇格蘭哈吉斯，或許都源自這種古老的食物。

除此之外，變着花樣吃魚雜和禽雜，也是古羅馬飲食中的重要組成部分。魚肉是宴席上的大菜，而剩下的魚頭和魚雜，則會被放進鍋裏煮成稀爛的魚醬，用來抹面包吃。古羅馬皇帝甚至要求以新鮮的魚醬作為食鹽的替代品，加入所有菜裏。

魚雜量少，一般一條魚的邊角料只夠做成一勺魚醬，皇帝“過分”的要求，因而直接促成了古羅馬時代漁業養殖技術的發展。

而禽類雜碎的吃法更加特殊，廚師一般不會開膛破肚，而是切下雞鴨鵝的頭，從脖子部位灌進用薄荷葉、橄欖油、丁香和胡椒粉熬煮成的濃醬。接着整隻烤熟，再切開肚子，供食客慢慢享受肚子裏燜烤而成的雜碎。

濃醬的作用是祛除內臟的腥味，骨肉的作用則是包裹雜碎的原汁原味不外泄。可想而知，滋味應該不錯。更重要的是，古羅馬皇帝在一一享受這些禽雜的時候，發現鵝的肝臟特別肥美好吃。

尤其是秋季遷徙之前的野鵝，因為吃了大量的食物，把能量都儲存在肝臟裏，以適應長途飛行的需要。此時的鵝肝，豐腴異常，燜烤後黃油外溢，入口酥化，大大超過其他禽雜。

鵝肝作為西餐最高級食材的歷史，由此開啓。

**No.2****貳 |**肥肝

即便是最不願意吃雜碎的美國人，面對鵝肝都沒有抵抗力，原因很簡單，它的味道適應性太強了：**細膩、綿密，充滿脂香，有濃厚的肉味、卻很少有腥羶味。**切片煎焗好吃，做成甜品鵝肝凍、抹面包的鵝肝醬，也都非常適宜。

用於取肝的法國西南灰鵝，是專為取肝人工育肥的品種，其個頭在全球所有家養鵝中首屈一指。哪怕全世界腦袋最大的潮汕獅頭鵝，放在灰鵝面前都要遜色三分。

這種體型差異，與飲食習慣有關。因為從古羅馬時期開始，歐洲人就對鵝肝情有獨鍾，一代代催大鵝肝，鵝肉、鵝腸都可以丟棄。為了讓尊貴的羅馬皇帝吃到最肥腴的鵝肝，飼養員甚至以無花果作為飼料。讓這種高含糖量的果實為鵝肝積累更多能量之外，還為肝臟增加無花果的香氣。

到今天，無花果依然是烹製鵝肝時的經典配菜。

古羅馬跌落神壇後，來自北方的“野蠻人”統治者再也沒有了育肥鵝肝，享用美食的心思。但好吃的記憶是不會磨滅的，弔詭的是，培育肥鵝肝的技術，居然由最不願意人為改造自然生物的猶太人傳承下來。

大約在16世紀，肥鵝肝技術隨着西移的猶太人傳到了法國西南部。文藝復興末期，當人們以古希臘、古羅馬為偶像，把建築、雕塑、繪畫、音樂、詩歌等推向高潮的時候，肥鵝肝的出現，讓人們猛然發現，被宗教禁錮千年的美食文化，也值得復興。

最巧的是，也是在這一時期，來自新大陸的各種農作物傳入歐洲。一種名叫“玉米”的植物，產量比小麥高得多，它的澱粉含量高、膽鹼含量低，能有效降低動物脂肪的轉運，促使鵝肝急速成長，出品的鵝肝脂肪飽滿，色澤漂亮，很快被人們當成最合適的飼料。而土質適宜玉米種植的阿爾薩斯地區，後來成了法國最著名的鵝肝產地。

到了18世紀，阿爾薩斯已經發展出了多元且複雜的鵝肝做法，廣泛流傳於民間。時任行政長官馬歇爾·德·宮塔德侯爵為了向法皇路易十六表達忠誠，讓家廚用牛肉包裹鵝肝，再裹上派皮來烤。皇帝嘗過之後歎為觀止，鵝肝料理因而走出法國東部，成為全法乃至全歐洲為之顛倒的美味。

這一時期，無數歐洲名流為鵝肝站台，比如意大利著名作曲家，歌劇“賽爾維亞理髮師”的作者羅西尼曾經説：“我一生只哭過三次，第一次是‘理髮師’首演失敗時；第二次是聽了帕格尼尼的演奏；第三次則是野餐時，不小心把一隻烤鵝掉進河裏。”

而羅西尼發明的羅西尼牛排，則是至今最具代表性的意餐傳世菜品：在鮮嫩的菲力牛下方墊一塊肥美的鵝肝，不能用肝泥，不然撐不住，最後澆上紅酒、波特酒、黑松露熬煮成醬汁，五分熟的牛排還保留了牛肉多汁鮮嫩的口感，肥厚的腓力搭上大塊鵝肝，每一口都能品嚐到豐滿的層次，就如同羅西尼的音樂喜劇那樣饒富趣味與令人驚豔。

以名人頭銜，為食物命名的邏輯，和中餐裏的東坡肉、太白鴨、宮保雞丁一樣。本質上來説，所有的傳世美食，都有它的歷史際遇。

除了鵝肝之外，鴨肝也是高級西餐廳裏常見的料理材料，二者合稱為肥肝（Foie gras）。和廣東人認為燒鴨是燒鵝的替代品不同，法國人眼裏，鴨肝和鵝肝的地位是等同的。鵝肝更為肥腴細膩，鴨肝的肝味則更濃郁，在沒有配菜的時候，更容易獨立料理——換言之，鴨肝可以適配所有的鵝肝烹飪方式，但鵝肝卻不能適配鴨肝。甚至，很多吃慣了鴨肝的人，回過頭來接受不了鵝肝的淡薄。

市售的肥肝一般有三種形式，新鮮肝、熟凍肝和肝泥，後兩者是只要有錢，隨時都能吃到的食材，料理方式也比較隨性，尤以相對廉價的肝泥多元複雜，主婦們常常拿它作為抹面包的醬料、填肚子的小點心、製作甜品的基底。在其中加入馬德拉（Madeira）、蘋果酒、白蘭地和波特酒等祛除腥味，並以無花果，漿果類、柑橘類作為搭配，以清新的酸甜味道平衡肥肝的油膩。

而新鮮肝則帶有很強的季節性，一般説來，冬春交際的肝最為肥美，大部分歐洲家庭會在聖誕和元旦期間購買肥肝，慶祝新年。食材高級，料理方式卻非常簡單，厚切之後，幹煎到兩面焦黃即可。講究的，再用蘋果酒澆汁。成品表面焦黃濃香，內部温熱柔滑入口即化，這是最能體驗肥肝滋味的吃法。

除此之外，南歐的傳統家庭還會烹飪一種布包鵝肝（Torchon of foie gras），用粗厚的廚房布或者廚房紙，把鵝肝裹成圓柱狀，紮緊，浸沒在温水、高湯或者油脂中低温浸煮。冷卻後切成厚片，油脂凝固，口感類似於冰淇淋，是一道十分經典的冷菜。

上得廳堂，入得廚房。

**No.3****叁 |**胸腺

在文藝復興，鵝肝走上歐洲人餐桌的同時，另一道堪稱“奇葩”的雜碎，也成為歐洲人的頂級美食。

小牛胸腺。

胸腺是大部分哺乳動物都有的免疫器官，但只在性成熟前才會成長。成年後會逐漸萎縮，質地也會慢慢變差。古羅馬時代，以農耕為主的社會，飲食結構和同時代的中國並沒有太大差別，牛作為耕作工具，一般不直接食用。哪怕吃，也聚焦在沒有耕作能力的老、病、殘牛身上，小牛犢是萬萬不可能送上餐桌的，自然也沒有胸腺一説。

但十四世紀開始席捲歐洲的黑死病，殺死了當時三分之二的人口，導致了大量耕地被拋荒，人類歷史上最大規模的退耕返牧由此發生。

**人死了，地還在，不需要那麼多糧食，耕牛慢慢從工具變成了食物。**其中，肉質更柔嫩的小牛犢更受青睞。大約在16世紀末，小牛胸腺已經被記載在皇室菜單裏，與鵝肝、松露、龍蝦、生蠔、羊肚菌、雞冠、羊腦等頂級食材並列而行。

小牛胸腺的口感可以理解為骨髓和脂肪的混合。與其他雜碎和肉類相比，它微微的甜味讓人欲罷不能，胸腺在英文裏被稱為“ 甜麪包（sweetbreads）”，就是描述這種獨特的鮮甜。

作為脂肪含量較高的雜碎，胸腺的保存和運輸非常困難，和松露一樣，這也為它提高了附加值。和鵝肝相反，小牛胸腺最適宜食用的時間是春末夏初，這時小牛生不久，尚未斷奶，還不吃青草時，腺體最為純潔，沒有異味，通常要當天屠取當天吃，不然很容易發腥，非常昂貴嬌弱。

所有的小牛胸腺在烹飪之前，還要經過複雜的處理，先將其置於流水下，反覆沖洗數次；再將其在冷水裏長時間（3-12小時左右）浸泡去雜質；待其變白後，去除包裹胸腺的外層薄膜；放入鍋裏，加冷水煮2－3分鐘左右；撈出後再放進冰水裏冷卻；再去除多餘的筋膜和油脂。這些工序，都不能由工廠製作，必須在廚房裏親力親為，否則，就失去了食材本身的新鮮模樣。

非要類比的話，它與中國人對花膠、鮑魚的態度頗多類似。

在大仲馬1872年出版的《美食詞典》裏記載了多道關於小牛胸腺的菜譜：炸小牛胸腺、烤歐芹香葱小牛胸腺、煎小牛胸腺配蘑菇汁。到今天為止，關於小牛胸腺的烹飪方式，依然萬變不離其宗，圍繞着炸、烤、煎三者進行：煎的版本需要用紅葱頭、紅酒和黑胡椒澆汁，烤一般會在上桌前撒上磨碎的黑松露，炸則需要羊肚菌和奶油來配——只有高温逼出其中油脂，才能吃到它的脆、甜和潤。

需要指出的是，小牛胸腺雖然氣味清淡，質地輕盈柔嫩，但它卻是不折不扣的嘌呤大殺器。通常是普通肉類的10倍、雜碎的5倍，即便對比痛風病人談之色變的火鍋湯底，同樣分量小牛胸腺裏的嘌呤含量也未逞多讓。

但説到底，好吃的東西多數是不健康的，自然賜予人類美食的同時，也在教化人類懂得適可而止。

No.4 肆**|**腸子

另一種不得不提的，好吃但不健康的雜碎，是腸子。

對於腸，不同文明之間常常有極大的差異。古羅馬、古中國這樣以農耕為底色的文明，常常斥之為粗鄙的窮人食物。但有着遊牧傳統的北歐民族、中北亞民族，卻認為腸是上天恩賜的寶物。

在荷馬史詩《奧德賽》中，荷馬把心事重重的奧德修斯比喻成“一條翻烤的大腸子。”其鄙夷意味溢於言表。

究其原因，農耕文明豢養的家畜家禽，大多以雜食為主，比如豬、鴨、狗，能在消耗大量廚餘垃圾、農田副產品的同時，做到不與民爭地。但雜食動物腸子的氣味，也不可避免地更重，在沒有良好烹飪技術和香料調味料的時代，是種很難處理的食材。更多時候是窮人胡亂煮熟後閉着眼睛吞下去充飢。

但對於遊牧文明來説，草場是天然的生活來源，他們豢養的肉用家畜牛、馬、羊都是食草動物，腸子相對氣味更小、滋味更好。而且缺乏農作物的地方，腸子還是極好的柔性材料，可以廣泛應用於食品的分裝發酵、建築和服飾的紮緊工具、武器和樂器的弦、乃至避孕套。

所以，當“野蠻人”日耳曼人摧毀了古羅馬的文明，幾乎讓鵝肝失傳的時候，香腸這種帶着濃郁馬背色彩的飲食，卻在歐洲大範圍流行起來。

事實上，香腸是一種適應性很強的食物。腸衣的密閉性和透氣性，能有效阻隔外界，殺死厭氧菌，達到延長食物保質期的作用。同時，腸壁上的蛋白質和脂肪會與食材發生特殊的酯化反應，催香食物。所以每到一處，都會根據本地的土產、氣候條件甚至是生活習慣加入不同的元素，由此形成了一種美食傳統。

現代香腸與古人食用的香腸在本質上沒有多大區別，無非都是以牛、羊、豬、魚肉，以及動物內臟或是凝固的血塊為主要原料，剁碎後加入各種香料、蔬菜或者奶酪等，再擠入天然腸衣或者人工合成的腸衣中。從某種角度上來説，香腸是西方雜碎料理集大成的作品——肝肚腸心肺血肉，就沒有不能填進腸子裏的雜碎。

作為將日耳曼文化保留得最完整的國家，德國的香腸文化也在整個西方世界最為突出，最晚在十三世紀，每個日耳曼邦國都有自己獨特的香腸，包括豬肉和墨角蘭製作的紐倫堡香腸，胡椒、洋葱、大蒜、芫荽混合乳化肉製作的圖林根香腸，小牛肉加香芹碎製作的巴伐利亞白腸等等。

最有意思的是，法意等“美食大國”視為下腳料的血、腸等材料，灌進腸衣後，能搖身變成德國最高級的香腸，比如萊茵地區用豬血、豬油、豬皮灌進腸衣裏製作的萊茵血腸，當地人拿來做熱炒、油煎和冷盤，配着蘋果醬、酸菜、土豆吃，再來一罐黑啤，是最典型的德餐。這與中國飲食文化的南北差異對立非常類似。

每一個德國孩子從小三餐都可能與香腸為伴，在德國，只要顧客帶着小孩來傳統肉鋪買肉，孩子都會免費得到一段小香腸。肉鋪老闆一看顧客帶孩子，第一句話就問孩子，“要來段香腸嗎？”而不是問帶孩子的父母“要買什麼？”

這種從小培養的味覺記憶，是德國人把日耳曼傳統傳承下去的動因，也是人類代代相承的美食記憶的支點。

-END-

即便世界各國都有燦若星辰的內臟文化史，但依然有很多人覺得，西方人不吃內臟？

實質上，這種觀念，來自於人們對那些一步跨入工業社會的國家的認識，比如美國。

內臟作為一種個性很強，很難制定統一規格標準，並工業化加工的食品，對於大規模的食品工業來説，是一種性價比很低的食物，遠不如肉類來得廉價。

事實上，有人翻出二戰前美國的老菜譜，依然保存了大量諸如牛肝、牛腰子、牛腸的烹飪方式。包括濾沫子，撇水，積累老滷等雜碎去腥的方式，都存在過。

但到了今天，高度現代化的食品工業下，肉類幾乎都來自大型化的養殖場，以很高的集中運作節省成本，讓肉類的價格跌到很低的同時，也導致了分揀內臟出售變成了一件成本很高的事情，還不如直接變成富含營養的有機物，進入食物鏈的再循環。

一百個人吃肉，三五個人吃雜。物以稀為貴，處理內臟天生就需要比肉付出更多的辛勞，因此，內臟也更有理由成為值得珍視的食物。