想做出鬆軟的麪包？先體系化學習基礎知識吧~_風聞

　　前言

　　如果説烘焙是個坑，那麼麪包就是這些坑裏的天坑。

　　同樣是入門，蛋糕你只需要一個電動打蛋器，幾個模具，就可以上手了，但麪包的入門，如果要把麪包做得鬆軟可口，光揉麪這一項就可以把絕大多數人拒之門外，更別説逐漸入坑之後的各種發酵方式、麪粉等原料選擇、酵母培養以及不同的麪包的各種細微差異了。

　　今天就以入門為標準，聊一聊要把麪包做到鬆軟，都需要注意些什麼。

麪包為什麼會鬆軟？

　　要理解麪包為什麼會鬆軟？這是一個不太容易講得清的問題。

　　我們先結果，往前一步步講。

　　這是一塊做好的麪包，在這張圖片裏，我們可以看到麪包內有許許多多的氣孔，很多人都知道，這些氣孔是由於發酵產生的，那發酵為什麼可以產生氣體？

　　很多人説這是因為酵母的繁殖，其實不對，本質原因是酵母在進行無氧酵化反應：

　　一塊厚實的麪糰，因為內部沒有氧氣，酵母開始進行無氧呼吸，於是產生了大量的二氧化碳，這些二氧化碳把麪糰撐開。而酵母在麪糰中也獲得了大量的養料，因此得以大量繁殖，大量酵母的產生也使得內部的反應越來越快，於是產生了密密麻麻，大大小小的氣孔。

　　當烤箱高温烘焙時，酵母死亡，麪包停止發酵，麪糰的結構被固定下來，此時麪糰內部就像一團充滿了氣泡的海綿，對牙齒咀嚼的抵抗力非常微弱，加上表面高温炙烤後產生的美拉德反應，原本結實的麪糰，就成了一塊口感鬆軟、香氣四溢的麪包。

　　那是不是把水和麪粉混合，把酵母丟進去，就可以做成以上的麪包呢？

　　當然不是。

　　大家都吃過泡泡糖，你想象一下，當一塊泡泡糖剛送到嘴裏，還是硬邦邦的時候，此時你往裏頭吹氣，它能鼓起來嗎？

　　顯然不能。

　　這是因為泡泡糖的延展性還不夠好，所以它很快就會破裂，氣體就會漏掉了。但如果你努力得嚼，泡泡糖反覆被摺疊碾壓，它的延展性就會變得非常好，此時你就可以把它吹得非常大！

　　同樣的，酵母要把麪包吹“漲”起來的前提，也一定是麪糰的延展性足夠好。

　　一塊麪團怎麼才能做到有足夠的延展性呢？這就得提到了另一個概念——麪筋。

　　我們常用於製作麪包的麪粉裏，含有兩種特殊的蛋白——麥谷蛋白、谷膠蛋白。其中麥谷蛋白具有很好的彈性，而麥膠蛋白則具有很好的粘性。

　　當它們乾燥的時候是不會發生反應的，但當它們和水混合時，麥谷蛋白就會首尾相連，形成複合式麪筋分子長鏈，這些麪筋蛋白大部分能達到1000個氨基酸以上的長度，而麪筋也是目前所知的，最大的蛋白質分子。

　　而每一條麪筋長鏈還會與相鄰的麪筋接觸，在富有粘性的麥膠蛋白作用下，形成一個緻密的網****狀結構：

　　類似你嚼口香糖那樣，麪筋分子只要經過反覆的拍打、摺疊，麪筋分子鏈就會不斷頭尾相接，不斷與相鄰的麪筋連接，並在麥膠蛋白作用下強化連接的強度，最終成為像經過咀嚼的口香糖那樣的，富有彈性和韌勁的麪糰，它可以受得住酵母產生的二氧化碳氣團，在氣壓不斷增加的情況下不斷被延展擴充而不會破裂。

　　所以，如何做出鬆軟的麪包，其實就是要把麪糰做成一張致密的“網”，把酵母包在其中讓其不斷繁殖發酵，產生二氧化碳，並把麪糰撐大而不破裂，最終讓麪糰的適當的時候加熱定型，成為麪包，鬆軟的麪包。

　　那如何完成以上的步驟呢？選材料是第一步。

選對原料，決定了出品的天花板

　　一塊鬆軟的麪包，除了水和鹽之外，它最基礎的材料就是麪粉和酵母了，如果再進一步，它還需要適量的油脂，那麼它可能還會用到黃油。可以説，麪粉、酵母、黃油的選擇與好壞，很大程度決定了一塊麪包品質的天花板。

　　01、麪粉

　　前面我們提到了，麪糰要依靠麥谷蛋白形成麪筋，因此你所選用的麥粉，蛋白質的含量就至關重要。

　　我們依照面粉裏蛋白質的含量高低，把麪粉分為三種：高筋麪粉、中筋麪粉和低筋麪粉。其中高筋麪粉就是蛋白質含量較高的麪粉，也是我們日常所説的西式麪包裏需選用的麪粉。

　　因為在麪粉中加入了蛋白質含量較高的硬質小麥，因此高筋麪粉的蛋白質含量高達11.5%-14.5%，它可以讓麪糰形成非常強壯的麪筋，經過反覆的摺疊摔打之後，它可以非常的柔軟且富有彈性，可以用於各種形狀的整形，也可以耐得住非常長時間的發酵膨脹。但反之，如果沒有經過充分的揉麪，它強壯的麪筋會讓麪糰非常的硬，最終烤出來的麪包就會跟一塊石頭一樣。

　　一般國內能買到的比較好的高筋麪粉是金象和白燕，白燕價格便宜一些，但個人比較偏好使用金象，蛋白質含量適中，也容易出膜。

　　02、酵母

　　除了麪粉之外，你還需要選購一款合適的酵母。

　　酵母一般分為乾酵母和鮮酵母。像我們常看到很多高級教程裏提到，各種自制的葡萄乾酵母種、蘋果酵母種、酸奶酵母種，都屬於鮮酵母。

　　而你在網上買的各種真空包裝壓縮的顆粒酵母，則都屬於乾酵母。

　　鮮酵母因為滲透壓比較高，且是處於活性狀態，因此在發酵效果上要更好。但因為這裏我們先講麪包入門，所以還是建議大家先從簡單的高活性乾酵母入手。

　　酵母我一般用的是法國燕子，發酵的效果很好，而且非常耐糖和鹽，如果你平時用量多，那麼你可以買100g裝。

　　如果你用的不多，那麼建議你買5g的獨立包裝，每次用多少拆多少，這樣不容易影響未拆封酵母的活性。

　　03、黃油

　　油脂在很多面包配方里是必不可少的，一般用到的油脂主要是黃油，它可以包裹麪筋分子，提供更好的延展性和可塑性，延緩烘焙後面包的發乾和老化，也可以提供油脂獨有的風味和色澤。

　　但黃油並不便宜，5000ml的牛奶，往往才能做出一塊合格的黃油，因此就誕生了人造黃油，它是通過植物油部分氫化以後，加入人工香料模仿黃油的味道製成的黃油代替品，但遺憾的是，模仿來了風味，降低了成本，但卻會在高温下帶來反式脂肪酸，給身體造成了很大的影響，因此自家做麪包的時候，不建議你購買這類植物黃油。

　　那選什麼動物黃油好呢？一般我自己在用是兩個品牌，發酵黃油我用的是法國總統牌，非發酵且有機的黃油，我用的是荷蘭的樂荷。

　　總統是發酵型黃油，所以風味會有發酵乳製品的那種輕微的酸味，香味也比較複雜，用在烘焙上這個風味還是比較百搭的，除非你特別不喜歡發酵乳的味道。

　　荷蘭樂荷是荷蘭、歐盟、中國三地的有機認證，非發酵黃油，氣味比較醇厚，奶香濃郁，無發酵酸的風味，只要你能接受牛奶味就能接受這個味道。

　　當然，新西蘭安佳、法國雅高勒也是常見且不錯的黃油，但我確實用的不多，就不一一介紹了。

揉麪，選一個靠譜的“夥伴”

　　01、廚師機

　　前面我們講了很多面筋的重要性，一塊麪團能否快速被反覆摺疊、摔打，形成緻密的麪筋網，是一塊麪包最終能否承受得住發酵的膨脹的關鍵。

　　你如果打算自己動手揉麪，摔打、摺疊麪糰，那麼我建議你一定要有非常非常非常充分的心理準備，很有可能在你一陣揮汗如雨之後，麪糰仍達不到理想的延展狀態，而如果這個過程太長，麪糰反而可能因為持續的發酵導致最終麪包風味不佳。

　　很多年前，我是自己試過揉麪的，當時買了烤箱興致勃勃想烤個麪包，結果大夏天在廚房不停摔打、揉搓麪糰，搞了一個多小時麪糰也依然沒有出手膜，最後實在是搞不動了，丟烤箱裏直接發酵和烤了，不出所料烤出一塊石頭般的麪包，以及伴隨而來的是隨後三四天的肩膀、手臂的痠痛。

　　從那以後，我就再也沒揉麪了，咬咬牙當年買了第一台廚師機。

　　廚師機是一項比較大的投入，這裏就多提幾點選購注意的要點。一般需要關注的點是機身材質、連接件材質、傳動系統、電機與功率、接口與選購配件、散熱、掉黑粉問題這幾個方面。

　　機身材質，一般分為金屬機身與塑料機身。一般幾個大品牌（Bosch博世、Kenwood凱伍德、Kitchenaid廚寶）的旗艦級機型都是全金屬機身，但價格都非常貴，非旗艦機型一般是塑料機身或者塑料與金屬拼接機身，在耐用性和工作穩定性上要差不少，尤其一些散熱不好的機器，還容易在工作時有一股燒塑料的味道。

　　連接件材質，同樣分為金屬與塑料件。金屬材質自然更耐用，但成本也更高，但如果你看到塑料件用幾年後成這樣，你如果想廚師機用久一點，你還是儘量選金屬連接件把。

　　傳動系統分為金屬齒輪傳動與皮帶+塑料齒輪傳動。一般比較便宜的機器大多都是皮帶傳動+塑料齒輪，這樣的設計成本低很多，但缺點是比較容易打滑，且長時間使用的話皮帶容易老化。像我這台這樣的金屬齒輪傳動則穩定性更好，但造價高，機身比較沉重。

　　電機則分為交流電機與直流電機。直流電機啓動特性更優秀，啓動扭矩比交流電機更大，適用於重負載工作，所以一般交流電機廚師機要900W才能較好的完成揉麪，直流電機400W就可以做到同樣的效率，如果是大功率的直流電機（比如我新買的這台有800W），揉麪效率可能差不多要跟1500W以上大交流電機旗艦級差不多了。但因為直流電機一般有碳刷，所以噪音要比交流電機大。

　　其他的配件問題，一般是根據自己需要的多加關注即可，一般廚師機都可以配絞肉機、壓面機、削菜機等配件，但如果你不需要就不必買也不必關注了。

　　散熱與掉黑粉則是兩個隱性的問題，比較難通過參數判斷，可以通過看評價評測。掉黑粉也是很嚴重的，如果機子會掉機油黑粉，掉到面裏基本就一團面毀了，這個也需要關注。

　　02、揉麪的階段

　　有了靠譜的機器，你還需要了解揉麪的不同揉麪的不同階段，應該做什麼樣的事情。

　　一般在麪包揉麪的前半段，是麪粉糊化，形成麪筋的重要階段，此時需要通過廚師機逐漸提升攪拌強度，讓麪糰達到有較好的延展性，一般烘焙圈裏稱為“擴展階段”。

　　而到達這一階段之後，才會加入黃油等油脂，讓麪糰乳化，弱化麪筋強度，但提升了麪糰的延展性與可塑性。

　　加入油脂之後再繼續揉麪，則可以達到傳説中的“手套膜”狀態了。

　　這種情況下，麪糰可以不斷拉伸而不破裂，像穿手套一樣穿在手上，説明它有足夠彈性與延展性，在後續的發酵過程中它也可以經得住酵母不斷產生的二氧化碳而不破裂，是理想中鬆軟麪包的“前身”，只待進一步發酵與烤制的點睛之筆了。

　　那為什麼不在一開始就加入油脂呢？

　　這是因為最初階段，麪糊還沒完全攪拌均勻，麪筋分子還未完全形成，過早加入油脂，脂肪會和麪筋蛋白質鏈上的疏水性氨基酸束縛在一起，使得氨基酸無法鍵結，阻礙麪筋的形成，最終你只會得到一團油膩膩軟綿綿的麪糊，而不是一塊有彈性有延展性的麪糰。

發酵與烤制

　　發酵是一門大學問，如果展開來説，估計夠出一本書，所以這裏我只簡單介紹下脈絡，讓大家好先入個門，免得你以後看到什麼“中種法”、“波蘭種”、“種麪糰”，聽起來雲裏霧裏。

　　發酵的原理前面講到了，就是為了讓酵母不斷繁殖，並不斷無氧呼吸產生二氧化碳。而根據發酵的步驟不同，一般分為兩大類：直接發酵法與間接發酵法。

　　其中直接發酵法算是基礎入門的方式，顧名思義，就是所有酵母和麪粉和在一起，揉麪後經過一次或多次發酵，最後把定型的麪糰烤製成麪包，因為直接發酵，所以效率更高，基本幾個小時就可以完成所有步驟。

　　與之相對的則是間接發酵法，是先將一部分水、麪粉、酵母進行充分發酵後，再加入剩餘麪粉和其他材料混合均勻、揉麪、一次或多次發酵、烤制……

　　因為是先將一部分麪糊進行發酵，這部分麪糊不加鹽、糖等物質，因此酵母容易被激活，發酵效果要更好，但也因為涉及到多做一次緩慢的發酵，所以製作時間要更長，可能需要2天甚至更長的時間。

　　而根據麪粉、水的比例不同，佔總麪糰的比例不同，分為液種法、種麪糰法和中種法等，後文示例裏將提到的波蘭種，就屬於液種法的一種。具體每一種的區別就不展開講了，屬於比較進階的內容大家以後具體操作各種配方的時候可以再關注。

　　在發酵和烤制步驟上，還有兩個格外重要的因素大家要注意，那就是温度和濕度。

　　温度主要是影響酵母的活性，温度太低發酵太慢，温度過高發酵太快甚至死亡，這都是需要避免的情況，因此發酵時一般建議保持在28-35°C之間，天氣冷就放烤箱發酵，天氣熱就注意使用冷盆或者間歇放冰箱發酵。

　　濕度倒不直接影響酵母，但它影響麪糰表面的麪筋延展性，在低濕度的環境下，麪糰表面容易發乾從而失去延展性，會使得麪糰無法有效漲發，因此不管是在發酵環節還是在烤箱烤制的初始環節，如果你希望你的麪糰能夠發得更大更高，你一定要保持足夠的濕度，比如使用烤箱的加濕模式，或者室温發酵時蓋上保鮮膜。

　　這裏也就順便提到了，一台可以加濕的烤箱的實用性了。目前很多蒸烤箱都可以有加濕發酵功能，當然蒸烤箱一般比較貴，如果你選擇入門烤箱，像長帝的小饞貓也是帶有加濕的功能的，這些細節功能平時用不到，等到用到的時候就堪稱神器了。

實操案例

　　接下來，我們以直接發酵法和間接發酵法（液種法—波蘭種）為例，講講兩種麪包的製作的過程，學會之後，基本入門是沒問題的，做出鬆軟麪包也不在話下，至於進階要做牛角包、法棍、歐包等等，也可以在理解今天所有內容基礎上進一步延伸瞭解。

　　直接發酵法 — 黃油排包/餐包

　　黃油排包配方的特點，是黃油含量比較高，蛋黃比例也高，所以做出來的麪包顏色會比較黃，至於你是不是整形成排包的樣子，都無所謂。你也可以做圓形，辮子形，或者其他你喜歡的形狀，內部也可以加上堅果或者果脯，外面可以撒椰蓉、椰子片、芝麻等，都是可以自由組合變化的。

　　一斤高筋麪粉的配比如下：

　　高筋麪粉500g，蛋黃75g，水240g，酵母15g（夏天需減少），白糖80g，鹽9g，奶粉30g，黃油100g。

　　如果你家庭人數不多，建議減半，否則做出來吃不完，放久了口感變差。

　　攪拌的第一步，是把除了黃油之外的其他食材先混合。因為是直接發酵法，為了確保酵母活性，建議先把雞蛋和酵母放最底下。

　　麪粉鋪中間，剩下鹽、糖等材料放最上面。

　　用廚師機第一檔，先把面攪勻。剛成型的麪糰，表面粗糙，沒有延展性，一扯就破。

　　此時可以把廚師機開到三檔，充分攪拌到如下狀態——可以拉扯出薄膜，但表面還比較粗糙的狀態，也就是我們説的擴展階段。

　　此時就可以加入黃油了。

　　繼續攪拌。一般再揉幾分鐘，就可以揉出完美的手套膜了：

　　此時把麪糰往下收口，就可以得到一個表面非常光滑的麪糰。

　　放入烤箱內，設置28°C的發酵温度，70-80%左右的濕度（如果不能調節濕度，就加盆水在烤箱內），進行第一次發酵，約50分鐘，發酵至大概2倍大小。

　　此時你戳一下面團，麪糰可以留下明顯的坑，但又不會坍縮，説明發酵程度是比較適當的。

　　將麪糰重新壓扁，擠掉內部的空氣，並將麪糰分成30g左右一份。

　　將麪糰向下收口拉伸整形，整至表面光滑。

　　放入潮濕的烤箱鬆弛15分鐘。（烤箱無需加熱）

　　接着，把麪糰整成你喜歡的任意形狀，比如圓形、條形、卷形等等。如果你喜歡包餡料，此刻可以往麪糰里加堅果、蔓越莓幹、葡萄乾等你愛吃的東西。

　　放入烤箱，30°C的温度，70-80%左右的濕度，二次發酵50分鐘，此時麪包已經發酵得非常漂亮了

　　準備表面刷醬，一般是使用雞蛋液，這樣麪包表面會有不錯的亮黃色。

　　如果你喜歡甜口一點，也可以刷蜂蜜。接着就是撒你喜歡的撒料，比如芝麻、椰蓉/椰片碎、杏仁片碎等等。

　　送入預熱好的210°C烤箱中層，上下火+熱風烤15分鐘（具體時間根據烤箱脾氣作略微調整）

　　你就會得到一盤非常漂亮的烤麪包了！

　　再來幾張動圖，直觀的感受下，什麼叫松！軟！

　　要做到這個程度，選料、揉麪、發酵、烤制，步步驚心，其實相當不易，但掌握步驟之後，加上一台給力的廚師機，一台靠譜的烤箱，其實也沒那麼難，出品絕對秒殺市售的絕大部分產品，加上每一個原料都是自己選過看過的，吃起來也要放心得多。

　　02、間接發酵法 — 波蘭種漢堡胚

　　波蘭種法屬於液種法，是間接發酵法裏的一種。

　　首先我們把65g水、65g高筋麪粉和1g酵母進行混合，拌成泥狀。

　　這個麪糰，或者稱之為麪糊，濕度是非常高的，粉水比幾乎達到了1比1，這也是為什麼這種間接發酵法被稱為液種法的原因了。

　　有蒸烤箱的可以設置濕度70%，温度35°C，讓麪糊進行充分的發酵。時間大概半小時左右，只要表面充滿泡泡，內部呈現蜂窩狀即可。

　　接着混入高筋麪粉200g，酵母2.5g，奶粉6g，30g左右的雞蛋一個，水95g，細砂糖30g，鹽4g。

　　與直接發酵法的案例相同，揉麪步驟幾乎一致。先用機器揉麪到擴展階段，也就是表面稍微光滑的階段，再放入黃油20g，繼續揉到麪糰出手膜的程度。

　　接着把麪糰繼續發酵，大概也是30°C的温度，70-80%的濕度，發酵50分鐘，發酵到麪糰大概2倍大的時候，拿出來揉掉氣泡，然後切成60g左右的8等份，可以先稱一下總重量再分。

　　向下收口捏成球形後，放到小盤子裏，再進行發酵。

　　這裏加小盤子的原因，如果盤子足夠小，是可以有利於漢堡胚長出一定高度的，但如果盤子稍大也可以加，因為這樣可以使得邊緣的受熱稍微沒那麼猛烈，這樣烤出來的包邊緣會比較白嫩比較好看。但如果盤子太大就沒什麼意義了，就直接放烤盤即可。

　　等長到2倍大的時候，在漢堡胚表面加上白芝麻，最好用手再輕輕拍一下，這樣芝麻比較牢固，不然撒上去的話就很容易烤完掉出來。

　　如果你喜歡，也一樣可以刷一層蛋液再撒芝麻。

　　烤箱150°C，烤約15分鐘。這裏的温度請大家自行根據自己家的烤箱温度進行調整，畢竟帶不帶風熱，有沒有加濕度都是不一樣的，判斷標準就是表面已經有漢堡微微的金黃色既可以出鍋，如果15分鐘後上色還不足，可以適當提高温度和延長一下時間。

　　這個就是烤出來的漢堡胚，非常柔軟，手感特別好。用吐司刀可以輕鬆切開漢堡胚，可以看到內部的長得很均勻。

　　如果你像我一樣有購買廚師機的絞肉配件，你也可以用它來絞牛肉。如果沒有，買現成的漢堡餅也是可以的。

　　弄點洋葱碎炒熟，加上沙拉以及黃芥末醬。

　　準備點酸黃瓜。

　　小火將漢堡餅兩面煎焦香。

　　黃芥末洋葱醬、酸黃瓜、洗淨的生菜、漢堡肉餅、芝士片一層一層碼好，一個經典的牛肉漢堡就完成了！

　　完美的麪包組織，完美的鬆軟度，完美的肉餡！

　　如果你喜歡別的風味漢堡，儘管按自己喜歡的搭配就是了。

　　結語

　　也許全文看下來你會覺得，要做出一個不含添加劑、口感鬆軟的麪包並不容易，事實上也是如此，別看一個麪包幾塊錢，自己做真的是步步驚心。

　　而這篇小一萬字的文章所講的，還只是麪包的入門。

　　但對於初入麪包烘焙坑的人來説，我想你通過這篇文章，已經理解了麪包最基本的原理與概念，也明白瞭如何選擇合適的原料，如何選擇一款更好的廚師機與烤箱，以及瞭解了發酵的分類和區別，這些對於你以後入更大面包的坑，應該多少還是有點用的吧。

　　年前最後一篇，也在這裏給大家拜年啦~識食務者祝大家在新的一年吃好喝好，做個快樂的吃貨~