蕪湖為什麼是安徽最好吃的地方？_風聞

撰文 | 魏水華

頭圖 | 安徽發佈

公元322年，大將軍王敦起兵造反，攻破了東晉國都南京。在誅殺異己、自立宰相後，撤兵回到武昌。

為了更方便地遙控南京政局，王敦選擇了南京上游的一塊臨長江的港口築城。從地理來看，這裏屬於長江中游江漢勢力的輻射區域；同時，它又扼住了長江下游南京城的咽喉。

三國兩晉時代，長江流域開發程度很低。有人建議王敦，此處沒有成熟的耕地，恐怕養不活軍隊。王敦答：魚蝦遍地，豈足慮乎？

史書把這座城市稱為“王敦城”。當軍事作用褪去時，它後來的名字成了“蕪湖”；而王敦口中遍地的魚蝦蟹，則被今天的蕪湖人做成了蝦子面、火烘魚、蟹黃湯包。

淡水河鮮的美味與叛逆的性格，是蕪湖建城的基因，也是這座城市傳續千年的基因所在。

▲蕪湖古城 | 攝影S小民

No.1****壹

蕪湖，從字面上理解，是長滿雜草的濕地。

晉明帝平定王敦之亂後，以王敦城為核心，設立了上黨、襄垣等幾個縣城，統一由南僑郡管轄。蕪湖之名，作為南僑郡的別稱，由此源起。

沒錯，上黨、襄垣這些地名，都來自千里之外的山西，而最早安置在這裏的百姓，則是五胡亂華時南遷的山西士族和難民。作為晉王朝的基本盤，山西移民在南方得到了善待，除了按照故土為遷居地起名之外，不難想象，北方民風民俗也得到了很多保存。

▲蕪湖中江塔 | 攝影S小民

今天，帶有移民色彩的名字“南僑”雖然被人淡忘，但蕪湖人對面食依然有着異乎尋常的熱愛，究其源流，恐怕與山西移民們帶來的飲食習慣和味覺基因不無關係。

“光面”或者“光頭面”是蕪湖人最常吃的麪條之一，不是因為老闆光頭，而是面裏什麼輔料澆頭都不放。相較於江浙地區文雅的稱呼“陽春麪”，蕪湖光面直白易懂，但做法卻不打折扣：豬骨和雞架熬出的高湯加一勺豬油、頭水焯熟的手工麪條、碧綠的小油菜，湊成一碗三足鼎立的大戲。如果能外加一隻荷包蛋，就是蕪湖人最家常的一頓早餐。

以光面做底，蕪湖的湯麪譜系由此鋪開。

大肉面的核心是一塊燜到入口即化的紅燒豬五花肉，在麪湯的浸潤下脂香撲鼻，老麪館六朝居只憑這一味，就在蕪湖的麪食江湖上縱橫百年，堪稱傳奇；

蝦子面只取淡水河蝦的蝦子，加入葱姜醬油炒成綿糯幹香的蝦膏，吃時澆在麪條上，其鮮無比，善制此味的耿福興酒樓，每天排成長隊。相比隔壁江蘇的三蝦面，蕪湖蝦子面的削減了蝦仁蝦腦，如蕪湖這座城市一樣，保留味覺精華的同時，更接市井地氣。

湯包是反映了蕪湖江南風情的麪點。説是湯包，其實與揚泰地區拿着吸管吸的湯包完全不同，長得更近似於江南蘇錫常地區的“小籠饅頭”：一個個一口能吃掉的小包子，用半發酵的薄面皮包裹，裏面晃盪着皮凍融化的湯汁，誘人食慾。

在蕪湖，湯包是幾乎所有早餐店的標配，是不管貧賤富貴、不管男女老幼，人人熱愛的點心。

各式各樣的餅，是蕪湖作為南方面食之都的另一種詮釋，蘿蔔絲餡兒的千層酥燒餅、甜鹹平衡的椒鹽餅、肥多瘦燒油潤無比的肉燒餅、包裹甜桂花醬的桂花燒餅……

燒餅這種本質上屬於平民的美食，和江南風味的多變吃法講究做工，在蕪湖得到了最好的結合。

腰子餅是最值得一提的蕪湖面點。説是餅，其實更像是一種炸糕。白蘿蔔絲與麪粉漿混合，用特質的腰子形模具在寬油中炸到外酥裏嫩。在江浙，這種小吃被稱作“油墩”“油墩兒”，但蕪湖當地腰子形小巧的模樣，就讓它多了三分誘人。

腰子餅最正宗的吃法要配藕稀飯，這種蓮藕與稀飯分別煮熟後，加糖混在一起的小吃，可以視作南京糖芋苗的變體，也可以看成蘇州糯米藕的散裝。總之香甜滑爽，一派平民小吃的情趣。

No.2****貳

從南北朝到南宋，長達八百年的南方大開發，終於讓中國南方的經濟實力全面超越北方。精緻與優雅，從此成了江南的代名詞。作為江南地區的一份子，蕪湖在這八百年中，也逐漸從一片雜草叢生的濕地，變成了聞名遐邇的江南佳麗之城。

最早在明初葉，長江流域出現了安徽蕪湖、江蘇無錫、江西九江、湖南長沙（一説湖北沙市）並列的“四大米市”。四座稻米交易核心城市脱穎而出，成為明帝國的税負重鎮。

相比無錫、九江、長沙，蕪湖是四座城市中歷史最短、底藴最淺的城市。但它卻在四大米市中交易量最大、排名最前。這與元明兩代資本主義萌芽有關，更與蕪湖獨特的地緣結構有關。

這座坐擁長江干流，和兩大長江支流青弋江、青安江的城市，是天然的內河良港、水路通衢。向西，輻射江漢；向東，直達吳越；向南，連通贛、湘水系，乃至嶺南桂粵。

真正的長江C位。

這導致了蕪湖作為商貿城市，在明以後的逐步繁榮。各地官宦商人、販夫走卒的往來，也為蕪湖帶來了包容的美食基因。

一句民間俗語“客到蕪湖吃不愁”，既説出了蕪湖的好吃，也反映了蕪湖小城，能容納各地口味的歷史。

肉渣蒸飯，本質上是江西粉蒸肉與米飯的結合，一小撮吸味道的千張絲，把這種小吃的悠長滋味提升到頂點。

炒涼粉是四川涼粉和江西小炒的結合。晶瑩剔透的涼粉，加上辣椒、蝦皮、蘿蔔乾等佐料後，在鍋裏用近似於魯菜“軟炒”的方式逼出鑊氣。滋味香濃，口感嫩滑。

赤豆酒釀是蘇州綠豆湯的改版升級。燉到酥爛的綠豆，與香甜的酒釀混合後冰鎮，是夏日蕪湖街頭的扛把子。

此外，蕪湖還是隱藏的吃鴨之都。坊間傳聞，蕪湖人每天消費的鴨子超過五萬只，雖然看起來不如南京八萬只多。但對比蕪湖不到200萬人口，和南京超過800萬人口，“鴨之地獄”絕非浪得虛名。

蕪湖人吃的紅皮鴨子和無為板鴨，其實也脱胎自南京烤鴨和鹽水鴨。區別是紅皮鴨子刷了醬料，皮不如南京烤鴨酥脆，但更多汁、更有嚼勁，肉質比南京烤鴨更酥鬆。

無為板鴨則可以視作南京鹽水鴨的減鹽版本，滋味清淡，不易儲存運輸，卻在當地更有市場。此外，許多板鴨店還會搭售燻鴨。這種先滷後燻的鴨子，顏色褐紅，除了鴨肉本身的清甜之外，還加入了煙燻香味，頗有點西南地區燻臘肉的模樣。

No.3****叁

1876年9月13日，對蕪湖的美食史來説，是決定後來走向的一天。

在這天，滿清政府和英帝國簽訂了《中英煙台條約》。長江良港蕪湖，成了中國最早開埠的內河城市之一。

英國人的選擇，與一千多年前的大將軍王敦出奇一致。

從民族史觀出發，這當然是喪權辱國的一頁。但客觀來説，西方文化的入侵，也為蕪湖帶來了現代化的城市規劃、接軌當時世界科技水平的學校、醫院和工廠。從此之後，蕪湖一路“嗚呼”起飛，超越周邊宣城、安慶、徽州、蚌埠等老牌名城，成為今天經濟發達程度僅次於省會的安徽第二大城市。

這種文化自信，也反映在了蕪湖的飲食上。一方面，安徽本土的臭菜、黴菜，在蕪湖得到了最精緻的製作；另一方面，來自江浙地區的清蒸、紅燒，也在蕪湖生根發芽，融合發展。

今天，包括毛峯燻鰣魚、蟹黃蝦盅、鮮蝦藕餅、百子酥肉、紅米炒河蟹在內的眾多安徽名菜，最早都發源於蕪湖地區。即便最簡單的河蝦，蕪湖人也喜歡拿來清蒸，長江水滋養的鮮、甜、嫩的蝦肉，是別處不多見的美味。

安徽人把蕪湖及周邊城市的菜品，形象地統稱為“沿江菜系”。它是中國最早誕生的融合菜系之一，也是中餐現代化的前哨兵。

最有意思的是，這種超前的飲食觀，至今沒有停步。

在同時代國內其他地區執着於手工、匠人、老字號這些關鍵詞時，作為最早實現工業現代化的城市，蕪湖還把工業與飲食結合起來，打出了自己的城市品牌。從改革開放之初的傻子瓜子，到今天的三隻松鼠，在以吃吃吃吃影響中國的道路上，蕪湖人從未落後。

從某種角度來説，公元322年，王敦選擇在這塊長江良港築城，就已決定了它後來的滋味，和命運。