沒有人比我更懂牛排……吧？_風聞

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　　不知不覺已是辛丑牛年，這個春節，相信大夥的餐桌上肯定少不了和牛相關的食物。

　　咳咳，A5級和牛這種頂級食材豈是小編這種打工人買得起的。不過説到牛排，不禁讓我想起了第一次在家煎牛排時的場景：

　　為了煎好這塊牛排，我花費了大把時間在網上搜索了各種煎牛排的視頻，並且反覆觀看直至爛熟於心。直到最後在廚房進行了一波手忙腳亂看似猛如虎的操作之後，我陷入了沉思……

　　Emmm……好像……看上去……還行？只是周圍有點焦。但在開動之後我才發現，我錯了，這塊牛排被我煎得又老又硬……

　　所謂殺不死我的只會讓我變得更強。作為平平無奇的物(zi)理(shen)天(chi)才(huo)，對美食有着天生的執念，當然不會因為一點點的小挫敗而善罷甘休，所以今兒個咱就一起來嘮嘮這牛排到底怎麼吃。

　　Part 01

　　牛排生熟程度知多少

　　牛排的出現要追述到19世紀中葉，當時歐洲的一位貴族發現把整塊的牛肉進行烤制****，再配合當時象徵身份的胡椒以及香辛料一起烹調，香味撲鼻，入口後十分美味，若是再配合葡萄酒，則讓人回味無窮。這就是牛排的首次亮相，後來這種做法逐漸被傳播開來。牛肉在早期可是不折不扣的貴族食品，隨着社會的不斷發展才慢慢走進尋常百姓家。

　　牛排的食用有別於其它熟食，一般不會煎至全熟，其生熟程度一般分為以下幾個等級：

　　全生（Raw）：完全未經烹煮的生牛肉。這種做法只會用在某些菜式例如韃靼牛肉或生牛肉沙拉；

　　一分熟（Rare）：僅表面煎熟，呈灰褐色，剖面為血紅色，中心呈寶石紅，核心温度約48.9℃；

　　三分熟（Medium-Rare）：外圍呈灰褐色，剖面為絕大部分為血紅色，沒有一分熟的中心寶石紅，核心温度約52.2℃；

　　五分熟（Medium）：外圍呈灰褐色，剖面為粉紅色，核心仍有血紅色，温度約57.2℃；

　　七分熟（Medium-Well）：大部分呈灰褐色，核心為粉紅色，温度約62.8℃；

　　全熟（Well-Done）：表面稍微烤焦，剖面全熟無不見紅

　　牛排生熟程度 | 圖源：topick.hket.com

　　所以以後去西餐廳點牛排，服務員問你幾分熟時，就不要出現二、四、六、八分熟這些字眼了哦。

　　Part 02

　　牛排種類知多少

　　一頭牛可謂渾身是寶，不同的部位可以製成不同風味的牛排，下面我們就展示幾款大家最熟悉的牛排。

　　牛身上不同部位對應的牛排種類 | 圖源：Ottowilde_Cuts_klein

　　菲力牛排

　　Tenderloin Steak

　　菲力牛排 | 圖源：mayfullfinefoods.com

　　你可能不知道，一頭800kg重的牛，僅有400kg的肉可以被食用，而只有4kg的肉可以被製成菲力牛排，其珍貴程度可見一斑。

　　菲力牛排的肉質非常的軟嫩，其原因是因為牛在一生的運動中幾乎用不到菲力牛排所在位置的那塊兒肌肉，所以自然不會變得緊實。

　　菲力牛排的油脂含量不高，所以在單獨烹飪時香氣不是很明顯，故需要額外加入黃油、大蒜、迷迭香等幫助提香。

　　菲力牛排的推薦熟度是三分熟，這樣的熟度能保持住牛肉原有的軟嫩，熟度再高肉就會變硬，口感就大打折扣了。

　　眼肉牛排

　　Ribeye Steak

　　眼肉牛排 | 圖源：daddypoppy.pixnet.net

　　眼肉牛排又名肋眼牛排，其油脂分佈像大理石紋路一樣非常清晰漂亮，一般中間有一塊明顯的油脂，看起來像一個眼睛，故因此得名。

　　眼肉牛排的嫩度僅次於菲力牛排，較為豐富的油脂會使其在烹飪過程中散發陣陣香氣，烹飪後油脂會慢慢滲透到整塊肉的纖維當中，食用時會有爆汁的感覺。

　　眼肉牛排的推薦熟度為五分熟，可以保證其肉質不會過硬同時鎖住汁水。

　　丁骨牛排

　　T-bone Steak

　　丁骨牛排 | 圖源：mayfullfinefoods.com

　　丁骨牛排中間一個大大的“T”字型骨頭將整塊牛排分為兩個部分，神奇的是，這兩個部分卻不是同一個種類的牛排，其中較小的部分是菲力牛排，較大的部分是紐約客。當菲力牛排部分的大小大於1.25英寸時，我們則會稱其為**“紅屋牛排”** （Porterhouse Steak）。

　　紅屋牛排 | 圖源：yuntingshipin.com

　　丁骨牛排既包含了菲力牛排的鮮嫩，同時包含了紐約客牛排那種深厚的風味，可謂是一塊牛排同時滿足雙重感官，回味無窮。

　　丁骨牛排的推薦熟度是三分熟到五分熟，這樣不會破壞菲力部分的軟嫩，同時也讓紐約客部分的風味得以激發。

　　沙朗牛排

　　Sirloin Steak

　　沙朗牛排 | 圖源：kknews.cc

　　沙朗牛排就是我們常説的西冷牛排，只是在不同地方的叫法不同，其最大的特點就是邊緣處的那一層肥肉。

　　沙朗牛排的肉質相對緊實，油脂分佈雖然均勻但總量卻不是很多，烹飪時可以像菲力牛排一樣加入一些提香的輔料。

　　沙朗牛排的推薦熟度為五分熟，同時記得要將那一層肥肉煎軟，這樣才能將味道釋放出來，使整塊牛排的風味達到一個新的高度。

　　Part 03

　　牛排切開後流出的紅色汁水是什麼

　　通過前文我們可以看到，大多數牛排的烹飪不會超過五分熟，而五分熟的牛排切開後，還是能看到明顯的紅色，這使得一些人哪怕食用口感較差的牛排也不食用低熟度的牛排。同時又因為將牛排切開後流出的紅色汁水認為是“血水”，所以對牛排更加抗拒。

　　那流出的紅色汁水真的是“血水”嗎？

　　首先，動物在屠宰過程中，會放掉其全身的血液，即使有部分未放乾淨的血液，也只會殘留於內臟器官中，不會出現肌肉組織當中。

　　其次我們知道，血液含有大量紅細胞和血小板，紅細胞所攜帶的****血紅蛋白中含有大量的Fe2+，當血液離開生物體後，血小板中的凝血因子會使血液迅速凝固，Fe2+則會被氧化為Fe3+會使血液散發出鐵鏽般的腥味。而從牛排中流出的紅色汁水，即使放置再長時間，也沒有發生上述現象。這説明汁水中根本就不含血液的成分。

　　那這些紅色的汁水到底是什麼成分呢？其實是70%的水加肌紅蛋白而成的混合物。

　　肌紅蛋白的螺旋結構域模型 | 圖源：wikipedia

　　肌紅蛋白（Myoglobin）是由153個氨基酸環繞中央的血基質組成的單鏈蛋白質，與血紅蛋白類似，只是血紅蛋白負責血液中氧氣的儲存，而肌紅蛋白負責肌肉中氧氣的儲存，其對氧氣的親合力大於血紅蛋白。

　　高温會使肌紅蛋白的結構被破壞，當牛排的烹飪時間越長，熟度越高，中心温度越高，肉眼可見的紅色區域就會越少。所以熟度越低的牛排，被保留下來的肌紅蛋白就越多。

　　看來，從牛排中流出的紅色汁液並不是所謂的“血水”，而是一種“補鐵神器”呀。

　　Part 04

　　家庭牛排如何媲美西餐廳

　　西餐廳大廚製作的牛排，軟嫩多汁，唇齒留香，這其中到底有什麼樣的秘訣？讓我們來一探究竟。

　　Step 1

　　優選****食材

　　生活中我們或多或少地聽到過“日本A5和牛”、“澳洲M9和牛”這樣給牛肉分級的詞彙（一聽就知道是我高攀不起的等級）。這樣的等級劃分背後必然有一套嚴謹的標準，由於篇幅有限，在這裏就不詳細展開了。但有一點需要指出的是，不同國家的標準中均使用到了BMS（Beef Marbling Standard）這個指標，即脂肪分佈度，如果一塊牛肉的脂肪佔比越高，則這塊牛肉的等級就越高，價格自然也越昂貴。

　　美國牛肉分級（部分）| 圖源：steaksandgame.com

　　澳洲和牛分級 | 圖源：meatnbone.com

　　日本和牛分級 | 圖源：goodbeefindex.org

　　Step 2

　　優選廚****具

　　煎鍋的材質和厚度也會對成品牛排的質量產生不小的影響。若想煎出高質量的牛排，需要鍋內温度足夠高，讓牛排一下鍋就能立即產生美****拉德反應，從而鎖住汁水，留住營養。這就需要煎鍋具有較好的保温性能，同時材質上對人體安全無害。綜合考慮上述要求，我們首選具有一定厚度的鑄鐵煎鍋。

　　鑄鐵煎鍋 | 圖源：cn.dealam.com/

　　為什麼要強調具有一定厚度呢？是因為如果厚度不夠，會造成鍋體受熱不均勻，進而影響牛排的受熱。同時還會加快熱量的耗散，使鍋內的温度達不到預期值，影響牛排的美拉德反應。

　　可能有人會問，市面上很火的不粘鍋能用來煎牛排嗎？對此我只能抱歉地説，不粘鍋在煎牛排這方面確實不在行。不粘鍋底部的塗料會影響牛排的上色效果，而且很容易會把牛排煎老煎糊，故不推薦使用。

　　Step 3

　　正確烹飪

　　隨着時代的發展，牛排的烹飪方式也變得豐富多樣，鐵板煎、鐵鍋煎、明火燒烤、烤箱烤，甚至是57℃低温烹煮……方式過多無法一一敍述，所以這裏還是選擇家庭最常用的鐵鍋煎的方法進行展示。

　　牛排室温解凍後一定要擦乾表面的水分，因為水分會影響牛排的美拉德反應。網上許多視頻教程裏會説牛排下鍋前可以用鹽、胡椒稍加醃製一下風味更佳，其實duck不必，因為肉接觸到鹽時就會開始出水，此時下鍋也會影響牛排產生美拉德反應，或者你有充足的等待時間（可能需要2h），待牛肉將這些水重新吸收回去再下鍋也可。

　　牛排下鍋前需要先開大火熱鍋，待鍋內温度達到**250℃**左右時再倒油，此時如果手邊有一個紅外測温儀那是極好的，如果沒有也可以將手掌放在鍋上方不遠處，當短時間內就感覺燙手時，温度就差不多了。

　　由於煎牛排需要高温，所以最好選用煙點較高的油，像一般的橄欖油就可以。若使用煙點較低的油不僅可能會加重油煙影響人體健康，還有可能產生有毒的化學物質影響牛排的質量，所以選擇正確的油同樣很關鍵。

　　牛排下鍋後何時翻面？較為普遍的説法是一面煎30s後即可翻面煎另外一面如此往復。如果希望熟度低一些，可以2min後就轉小火，利用鍋內餘温繼續加熱牛排，此時可以將胡椒、黃油、大蒜、迷迭香等調味料加入鍋中給牛排提香。

　　牛排何時出鍋？這就要根據牛排的熟度而定，熟度越高，要求牛排的中心温度越高，需要加熱的時間就越長。這裏建議使用測温針來及時觀察牛排中心温度的變化，當到達所需熟度對應的温度時，即可出鍋。

　　測温針 | 圖源：detail.1688.com

　　Step 4

　　記得醒肉

　　牛排出鍋裝盤後就可以立即開動了嗎？不要着急嘛，這裏還需要進行一個醒肉的過程。

　　所謂醒肉就是讓剛出鍋的牛排靜置一段時間，讓熱量慢慢滲透到牛排中心，同時讓肉汁迴流至牛排外圍。醒肉時間根據牛排本身的厚度而定，越厚的牛排所需的醒肉時間越長，一般薄牛排需要醒3-5分鐘，稍微厚一點的牛排則需要8-10分鐘。

　　醒肉的過程中為防止牛排外表面的温度降低影響口感，可以用錫紙或者是厚的毛巾進行包裹，即可有效保温。

　　用錫紙包裹進行醒肉 | 圖源：tiantiancaipu.com

　　至此，一份美味的牛排才算製作完成，能不能和西餐廳媲美我不知道，但在周圍朋友面前露兩手絕對是綽綽有餘啦。

　　真是沒有想到，小小的牛排居然藏有這麼多的學問，小編好像同時也明白了一個道理：知識不僅能改變命運，還能享受到更多的美味（大霧）

　　參考資料：

　　[1] https://m.copyan.com/dc/牛排是哪個國家發明的/

　　[2] https://zh.wikipedia.org/wiki/牛排

　　[3] https://www.douban.com/note/519602595/

　　[4] https://www.youtube.com/watch?v=xe8hsJlCFDM

　　[5] https://zh.wikipedia.org/wiki/肌紅蛋白

　　[6] https://www.zhihu.com/question/57864368

　　[7] https://www.youtube.com/watch?v=6IXWqEcs9N0

　　[8] https://www.youtube.com/watch?v=hkjx7GZG2Tg

　　[9] https://www.zhihu.com/question/24950225

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