劉佩 | 宋代餛飩新探_風聞

　　基本信息

　　摘要：根據宋人筆記和考古成果，宋代餛飩主要以白麪制皮，內部餡料種類繁多，尋常百姓以素餡為主，酒樓食肆、官宦家庭肉餡較多。宋代人口的增長、農作物新品種的培育，為豐富和創新餛飩品種提供了可能。此外，餛飩亦是宋代傳統節日“冬至”的主食之一。宋人對餛飩的重視以及餛飩種類的增加，凸顯了宋代經濟社會發展對飲食文化多樣性的影響。

　　作者簡介： 劉佩，男，陝西師範大學歷史文化學院碩士研究生，研究方向為中國古代經濟史。文章原刊：《農業考古》2020年第6期。

　　餛飩的起源較早，可以追述到漢代。漢代揚雄《方言》曰：“餅謂之餛……或謂之飩。”[1](卷11《潑生麥》,P195-196)餛與飩初見於此。1978年，考古隊在山東滕州發掘出距今約兩千五百年的古代遺蹟薛國故城，出土的一套銅器內存放有今天所説之“餛飩”，彼時並不以餛飩命名。最早出現“餛飩”一詞的史書是三國時期魏國張揖的《廣雅》：“餛飩，餅也。”[2](卷13,P806)此後歷代皆有跡可尋。宋代由於糧食種植技術的大幅提升，如“麥稻複種法”的成形和新作物品種的培育，使小麥、水稻雙豐收，南宋時已是“蘇湖熟，天下足”[3](P573)，這為保證餛飩質量奠定了基礎。宋人在繼承唐五代餛飩製作的方法上進一步改良和創新，無論是口味還是藥用上都有所提升，但限於史料，學界對宋代餛飩皮的部分原料種類以及宋人餛飩做法的多樣化無法查證，只略知大概。對宋代餛飩進行更為細緻的探討與考察，有利於瞭解宋代餛飩的發展狀況，同時可以豐富我國飲食文化的研究。

　　一、宋代餛飩的外形和種類

　　餛飩有記載以來，外形幾番變化。北齊顏之推記有：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也。”[4](卷7《酒食》,P56)可見北齊時餛飩外形如今日之餃子，而尺寸尚無記載。宋代，人們對餛飩的喜愛超越前朝，上至帝王，下到百姓，皆以餛飩為佳品，製作的餛飩也多種多樣。餛飩多用較薄的面片包裹餡料製作而成，外形如耳，並和餃子有所區別。1959年，新疆吐魯番阿斯塔那唐代墓葬中同時出土了餃子和餛飩，餛飩似約人耳，長3釐米，寬約1.9釐米，餃子形似月牙，長約5釐米，寬1.5釐米[5]，皮均用小麥麪粉製成，可見餃子與餛飩外形較為相似，餛飩稍短，可以説是區分餃子和餛飩的重要發現（如圖1）。

　　圖1 阿斯塔那出土唐代麪餃子和陶碗圖

　　宋代餛飩品類極其豐富，僅史書記載就有幾十種之多。早在唐代，文臣韋巨源進呈的《燒尾宴食單》中就載有“二十四氣餛飩”，製作方法是“花形、餡料各異，凡二十四種”[6](卷4,P116)，一種餛飩有二十四種製作方法，已是十分精緻；另一品種，“五般餛飩”能夠做出五種花色，這在工藝上絕非易事。五代末“金陵士大夫淵藪家，家事鼎鐺有七妙。其一，餛飩湯可注硯。”[6](卷4,P123)所煮餛飩湯底極為清澈，可用於磨墨寫字，手藝極妙，前朝尚未記載。及至宋，前朝多種餛飩的製作方法傳入民間，成為平常家宴，僅南宋都城臨安（今浙江杭州）附近的餛飩店內就擁有椿根餛飩、十味餛飩、二十四節餛飩、丁香餛飩等[7](P20)。丁香餛飩是設立於南宋臨安城中央官署前六部橋旁的佳餚，有“丁香餛飩，精細尤著”[8](卷13《天曉諸人出市》,P118)之稱。據《夢粱錄》載，早市“最是大街一兩處麪食店，及市西坊西食麪店，通宵買賣，交曉不絕，緣金吾不禁，公私營幹，夜食於此故也。御街鋪席，聞鍾而起，賣早市點心。”[8](卷13《天曉諸人出市》,P118)宋代突破了唐代市場限制，早市和夜市的出現加快了餛飩的普及，百姓皆可食之。富貴人家不滿足與底層百姓食用同種餛飩，遂別出心裁，將餛飩的顏色、口味進行改良，“貴家求奇，一器凡十餘色，謂之百味餛飩”[9](卷3《冬至》,P46)，以滿足其新奇感。

　　二、宋代製作餛飩的食材

　　宋代關於餛飩的製作方法已有詳細記載。宋《吳氏中饋錄》載有“餛飩方”：“白麪一斤，鹽三錢，和如落索麪，更頻入水，搜和為餅劑。少頃，操百遍，摘為小塊，擀開；綠豆粉為四邊，要薄，入餡，其皮堅。”[10](P31)做法普遍，且流傳至今，表明宋代餛飩製法已十分成熟，下面將具體分析宋代餛飩的原料及製作工藝。

　　（一）餛飩皮

　　宋代餛飩皮以白麪為主。小麥作為製作白麪的主要原料，種植經驗豐富，是北方的主要農作物。北宋“桑麥間作法”施行後，蘇軾感嘆“桑柘未及成，一麥庶可望”[11](P1081)小麥的種植規模逐漸擴大、生產效率得到提高。到了南宋，小麥種植技術在江南地區傳播，“麥稻複種法”的應用，一歲兩熟的麥稻複種使糧食產量得到較快增長。陸游有詩《小憩前平院戲書觸目》雲：“稻秧正青白鷺下，桑椹爛紫黃鸝鳴。村虛賣茶已成市，林薄打麥惟聞聲。”[12](卷12,P327)麥稻的輪番播種、收穫已成為南宋常態。陳傅良《桂陽軍勸農文》有云：“閩、浙上田收米三石，次等二石。”[13](P850)南宋高斯得在《寧國府勸農文》中道，江浙地區稻田“一畝收五六石”[3](P635)，表明南宋糧食產量相當可觀。今世學者提出，南宋時若畝產稻米二石之説能夠成立，則糧食產量高達九億宋石[14],遠高於唐代的水平。

　　為了使餛飩皮柔韌和不易撕裂，宋人運用新品小麥和水稻製作餛飩皮。如宋真宗大中祥符五年（1012）從越南引進“占城稻”，時稱“真宗深念稼穡，聞占城稻耐旱，西天綠豆子多而粒大，遣使以珍貨求其種。占城得種二十石，至今在處播之；西天中印度得綠豆種二石。”[15](P57)在江西一座南宋鹹淳八年（1272）的墓葬內出土了秈型稻米，推測為占城稻[16](P26)，表明江西地區已有種植，新增的“箭子稻”更是“歲供京師”[17](捲上《物產》,P5)。南宋自域外引進最多的即是不同品種的水稻，經過改良和加工，已經使南宋的水稻成為適合百姓食用的不二之選，“白稻登場喜食新，太倉月廩厭陳陳”[18](卷62,P1499)，甚至培養出百姓對稻穀的喜新厭舊，可謂是糧食的大豐收。

　　將小麥和水稻磨成粉後，便是製作餛飩皮。唐時長安城西市有家名為“蕭家餛飩”的餛飩鋪，據《酉陽雜俎》載：“今衣冠家名食，有蕭家餛飩，漉去湯肥，可以瀹茗。”[4](卷7《酒食》,P56)餛飩煮好後撈出，湯底依舊清澈，可用於泡茶，其奧秘在於餛飩皮的製作。宋人繼承唐代制皮之法，將小麥磨成粉，加入蛋液和温水，攪拌均勻後揉成面絮，再加入清水，搓成光滑的麪糰，然後用擀麪杖將麪糰壓成長方形，繼續擀薄面團，並不斷重複擀麪團和加澱粉的動作，直至面皮薄如紙張，最後再撒入澱粉，摞成疊，以刀切之，方可入餡。餛飩皮南北方各有差異，北方多粗獷，以足量厚實為準；南方尤其是江南的餛飩皮，以薄軟輕盈為特色，人們將皮不斷擀開，使皮薄如蟬翼，爽滑如凝脂，並美名曰“縐紗”。在南方，餛飩皮與地方絲織名品相聯繫，足見百姓給予餛飩相當的重視。

　　（二）餛飩餡

　　皮為餡襯托，餛飩的重點在於主料的餡。唐代餛飩以單純的吃食為主，力求果腹。至宋，原料的豐富給宋代餛飩提供更為完美的搭配方案。在肉食上，豬肉價至“賤”，是尋常百姓的肉類。餛飩餡亦是以豬肉為主，在一張方正的餛飩皮上放有豬肉餡，將對角一折，順勢一卷，兩角交叉處手工捏緊，放入熱鍋中用水煮熟，撈入碗中，倒有少許香油、葱絲，一碗餛飩吃食大功告成。雞、鴨、魚三種肉類也是宋人制作餛飩的重要餡料，其中雞肉獨佔鰲頭：“野雞一隻，以五味煮令極熟，取二升半以來，去肉取汁，渴飲之，肉亦可食。又云治產後下痢腰腹痛，野雞一隻，作餛飩食之。”[19](卷19《禽部下品》,P403)鮮美可口，在食肉較少的普通百姓家中，若需要以肉餡餛飩做祭祀之用，此三類將會佔有相當的比例。羊肉價高，多為官宦人家的食物，酒肆也有售賣，但並不適合作為餛飩餡料，百姓多將其直接用於祭祀。牛則是田間勞作中不可或缺的勞動力，肉牛極少[20](P19)，不會隨意做成餡料。

　　宋代餛飩包裹的餡料已經有了藥用價值。早在東漢時期，時人利用外表像餃子的餛飩包裹多味中藥食材煮成一碗吃食，有着良好的驅寒作用，謂之“祛寒藥物”。餛飩驅寒，在唐代依舊有載：“赤石脂搗作末，和麥作餛飩，空腹服一碗以下，不過兩頓，差。老人，尤佳。體中先熱者，不可服之。”[21](P680)治療精氣神方面，宋代李石的《續博物志》載有：“新生艾，做乾菜炒，作餛飩，吞三五枚，以飯壓之，良。療一切鬼氣。”[22](卷7,P96-97)宋人以艾草為餡，做成餛飩，有驅鬼鎮邪之功效。餛飩補精氣之用亦有記載，宋代方誌《會稽志》中雲：“玉芝……花色正紅，生葉下，故又名羞天花。其根一歲生一臼，取其臼，以面如餛飩皮裹，炊熟吞之，日三枚，可以辟穀，令人精神旺而力不衰，蓋仙藥也。”[23](P1276)此外，一些地方特產的植物亦可作為餡料，南宋江西有林谷梅家，“採筍、蕨嫩者，各用湯焯，以醬、香料、油和勻，作餛飩供。曏者江西林谷梅少魯家，屢作此品。後坐古香亭下，採芎菊苗薦茶，對玉茗花，真佳適也。”[24](卷下,P18)竹筍搭配蕨菜，讓素味餛飩的口味有所提升，筍蕨餛飩是宋代江西的傳統素餡餛飩，盛產竹筍和蕨菜的江西提供充足的原料，煮熟後的餛飩也是江西的時鮮美味，普通家庭也方便製作，成本較為低廉。

　　三、宋人對餛飩一詞起源的辨析

　　若想深入瞭解宋代餛飩的意義和造型，僅靠宋人筆記和詩詞尚難窺探究竟，宋人有不同於過去對餛飩的單純理解。這裏有必要將餃子與餛飩進行區分，以彰顯餛飩在宋代的特殊意義。

　　第一，宋人對“餛飩”一詞有其獨到的理解。唐代《北户錄》中即引《齊民要術》將餛飩寫作“混沌餅”[25](卷3,P30)，《酉陽雜俎》中已明確寫作“餛飩”。宋人的理解更為具體，王讜的《唐語林》中有云：“餛飩以其象混沌之形，不可直書渾沌，從可食矣。”[26](卷8《補遺》,P229)表明魏晉時人們是將餛飩寫作混沌，只是後來有所避諱，大致南北朝後改變寫法。《演繁露》中，程大昌認為：“世言餛飩是塞外渾氏屯氏為之。按《方言》餅謂之飩，或謂之餦（指饊子之類的食麪品），或謂之餛，則其來久矣，非出胡人也。”[27](卷9《餛飩》,P148)説明流傳有誤，不過從史書記載看，筆者認為“餛飩”一詞自關外胡人流傳至中原的可能性較低，大都堅持混沌本源初開，將餛飩想象為混沌的衍生詞。

　　第二，宋代將餃子同餛飩的區分更為明顯。據文獻載，餃子初名餛飩，後名稱不斷變化，有“湯中牢丸”之稱，宋代稱為“角子”。餃子自唐代開始與餛飩有所區分，逐漸演化為北方餃子與南方餛飩，由於北方以製作簡單、方便食用為原則，因此餃子的品相逐漸固定，而南方餛飩自宋代不斷改進，進行花樣的翻新。南宋時，為緬懷北方故土，將餃子和餛飩明確區分，南宋孟元老的《東京夢華錄》中，除有追憶北宋開封的“水晶角兒”外，亦有皇帝所享如“雙下駝峯角子”[28](卷9,P175)，陸游的《老學庵筆記》裏記有一份南宋宴請金人的國宴菜單，其中就有“爆肉雙下角子”[29](卷1,P2)這已經能夠證實至少在南宋時期餛飩和角子的界限明顯，宴請金人用角子而非餛飩，並非意味金人不喜吃餛飩，在《三朝北盟會編》中有表述：“餛飩，此食乃金人御膳也。進上御，膳亦用餛飩，並啖裹夾之。”[30](卷71《靖康中帙四十六》,P537)可見餛飩亦是上層御食，至於南宋宴請金人用角子，大概是北方更習慣於吃角子而非餛飩的原因。

　　四、宋代冬至與餛飩

　　餛飩在宋代冬至中扮演着重要的角色。宋《歲時廣記》載：“京師人家，冬至多食餛飩，故有冬餛飩年餺飥（麪湯餅）之説。”[31](卷38《冬至》,P418)同書卷38引《歲時雜記》雲：“冬至既號‘亞歲’，俗人遂以冬至前之夜為‘冬除’，大率多仿歲除故事而差略焉”[31](卷38《冬至》,P414)。冬至是中國古代傳統節日，民間有“冬至大如年”的説法，故冬至也稱為“亞歲”。西漢《太初曆》中就已將冬至作為重要節氣之一；宋代，冬至已成為祭祖的重要節日，《夢粱錄》中有：“最是冬至歲節，士庶所重，如送饋節儀；及舉杯相慶，祭享宗煙，加於常節。”[8](卷6《冬至》,P49)宋人周密《武林舊事》有對冬至日吃餛飩的描寫，冬至日那天，店鋪罷市三日，各家吃餛飩，“享先則以餛飩，有冬餛飩，年發飥之諺。”[32](卷3《冬至》,P46)即便是貧寒人家，為籌備冬至亦是不遺餘力，宋孟元老有云：“十一月冬至，京師最重此節，雖至貧者，一年之間，積累假借，至此日更易新衣，備辦飲食，享祀先祖，官放關撲，慶賀往來，一如年節。”[29](卷10,P185)冬至對宋人的重要性可見一斑。

　　因此，冬至吃餛飩成為一種民間流行的習俗。除餛飩外，宋代冬至食物也呈現多元化發展，陳藻詩《冬至寄行甫騰叔》中有：“鴨肉餛飩看土俗，糯丸麻汁阻家鄉。二千里外尋君話，今日那堪各一方。”[33](P31309)宋代人們冬至過節時食材的逐漸豐富，即便不是如迎接新年那般重要，也依然能夠吃起肉食，表明了宋代社會的經濟發展已非唐代能比。冬至日，百姓食物的地域性特點較強，南北方的食物有所不同。不過，餛飩依舊是冬至節人們祭祀祖先和享用的最佳食品。無論食物種類如何變化，餛飩是冬至日宋人不可缺少的必備食物。

　　宋人遵守冬至吃餛飩的習俗，而由於味道鮮美，一年四季皆可食用等因素，平日裏百姓依然愛用餛飩飽腹，如對北宋名官張詠有載：“張乖崖性剛多躁，蜀中盛暑食餛飩，頂巾之帶屢垂於碗，手約之頻煩，急取巾投器中曰：‘但請吃。’因舍匕而起。”[34](卷4,P39)這裏講述了張詠在夏天食用餛飩的故事，因頭帶幾次三番掉進餛飩碗中，脾氣暴躁的張詠隨即把頭巾扔到碗裏，請自己的頭帶“享用”這碗美味，雖然行為乖張，不過這也表明北宋時餛飩已是四季皆可食之物，非冬至特有。

　　五、結語

　　宋代，隨着北方旱作物和南方稻作物種植技術與種類的創新，糧食產量顯著增長。餛飩作為吃食的一種，文獻資料略為有限，但所幸有實物的出土，通過對史料和考古實物的梳理，明確餛飩製作中：皮以小麥磨製的白麪為主料；餡則取材眾多，可素可葷，或兩者搭配。究其原因，宋代糧食種類的豐富給餛飩的多樣化提供更廣泛的選擇空間。除食用外，餛飩在宋代也有着更豐富的藥用效果。

　　宋人對餛飩的起源有着自己的理解，將餃子和餛飩明確區分，是其對北方故土的思念。餛飩還是宋代冬至日的主要吃食之一，宋人祭祀祖先的傳統通過一碗餛飩表達出來，既是表達對先祖的哀思，也是餛飩得到普遍認可的證明，對研究元明之後餛飩的變化頗有啓發。

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