【懂點兒啥】這位“茅台院士”,您是醬香型,還是濃香型的呢?_風聞
已注销用户-2021-02-21 10:30
各位好,我是觀察者網的董佳寧。網上有一種調侃:國內的高科技企業分兩種,一種是醬香型,另一種是濃香型。前幾天,這兩種科技獲得了突破性成就。茅台集團總工程師王莉,入圍2021年中國工程院院士貴州省候選人名單。
根據2018年修訂後的《中國工程院章程》,工程院院士要在工程科學技術方面“作出重大創造性成就和貢獻”,還要“熱愛祖國,學風正派,品行端正”。什麼是 “重大、創造性的成就和貢獻”呢?根據《中國工程院院士增選工作實施辦法》,要在工程科技領域,有重大發明創造和取得重要研究成果,並有顯著應用成效;或者在重大工程中,創造性地解決關鍵科學技術問題,作出重大貢獻;也可以是工程科技領域的奠基者和開拓者,或者在培養工程科技人才方面作出貢獻。
王莉1994年畢業之後,20多年來,一直在茅台酒廠工作,還有國務院特殊津貼。2013年,她參與的一項研究,獲得了國家技術發明二等獎,她署名為第三作者。這項研究名字很長,叫“基於風味導向的固態發酵白酒生產新技術及應用”。這項科研不僅應用到了茅台,也可以應用到汾酒和洋河大麴,可以説是發酵科研領域的“釀酒三連”。
以前宣傳茅台的時候,特別愛提它的釀造環境。地勢、地質、土壤、水質、原料、氣候、菌羣,疊加在一起,才有了茅台酒。可以説,茅台是大自然的一個成果,可是提名院士卻沒有大自然,非常的不公平。7000萬年的紫色砂頁岩、400米的海拔,周圍羣山環繞,PH值7.2-7.8的赤水河,優質的糯米、小麥,都沒有説話。
茅台的品質,最終是取決於它的香氣,據説含香氣成分300多種,我看也有資料寫着是2000多種的,有的學校做出了定量研究,得出的數字沒有這麼高:一共79種香氣化合物,其中35種起關鍵作用。傳遞到感官層面呢,能感受到7類香氣:醬香、陳香、窖香、焦糖香、花香、果香和糧食香。
我不太喝酒,對酒的感知沒有那麼敏鋭。不過我看電影,從電影會增加一些感官的印象。有一個電影叫《天使的一份》,講的是幾個蘇格蘭小混混去偷名酒,發家致富的故事。其中有一段很有意思,品酒師説這款威士忌有海洋的氣味。這段話小小地擴展了我的視野,知道了品酒也是一件有意思的事情,通過感受香氣,也能夠激發很多聯想。
我國白酒的自然也有這種能力,各種香型,在歷史上一直就有。不過定名是在改開之後,1979年,第三次全國評酒會議,確定下了12種白酒香型,現在我們知道的什麼醬香型,濃香型,清香型,都是那一年正式定名下來的。
茅台屬於醬香型,剛才説的醬香、陳香、窖香這幾大類香氣,也可以用一系列詞彙來表現:醬香突出,幽雅細膩,醇厚綿柔,還有空杯留香,持久愉悦。這些都是大自然和生產工藝的產出,不過如果説科技含量,我們還得看看它的財報:2019年,研發投入合計2.2億,佔銷售額0.26%,也就是千分之二點六。
千分之二點六這個數據我不知道大家怎麼看,比起一家高科技企業來講,肯定是低太多了。不用比高科技企業,拿我們觀察者網來説,可能看我們視頻的很多觀眾不知道,我們觀察者網還有一個網站,有網頁端的,也有APP,有一支產品和技術開發的隊伍。我們自己有時候也用不習慣,常自嘲自己是“技術有限公司”。不過就是我們這樣一個小企業,恐怕研發投入的佔比,也不會這麼低。
當然了,企業的研發投入是一方面,可是企業還要講一詞,叫影響力。茅台是中國人都知道的品牌,影響力絕對是第一流的。在學術上,同樣也會有一些影響力。比如,2014年,出現過一篇著名的論文,在網絡上流傳了一個簡化的説法:喝茅台可以預防肝癌。
這篇論文中,貴陽醫學院附屬醫院對小老鼠進行了實驗,實驗表明,在小老鼠中,茅台酒可預防二乙基亞硝胺所致肝癌。這個實驗是怎麼做的呢?二乙基亞硝胺是易引發肝癌的致癌物,先給老鼠攝入這種毒素,然後再給其中一部分小老鼠喝茅台,另一部分小老鼠喝酒精。最後發現喝茅台的小老鼠,肝臟破壞程度比另一組輕。
好傢伙,這種研究如果做下去,茅台有望納入醫保。其實這種研究並不少,吸煙與肺癌並無直接關係就是這種例子。我再舉一個例子,就是糖。糖分與健康的關係,背後是製糖業與科學研究之間的關係。20世紀60年代,美國製糖業花了不少錢,資助科學研究者,刻意弱化糖與心血管病的關聯,轉而將飽和脂肪推為罪魁禍首。
當時的醫生也分成了“糖分派”和“脂肪派”:約翰·尤德金(John Yudkin)認為,糖類添加是主要的誘因;安塞爾·凱斯(Ancel Keys)認為,全脂、飽和脂肪和膳食膽固醇是主要誘因。
凱斯對外高調,登上過《時代雜誌》,他的遊説能力也非常強,於是很快就佔了上風。學術辯論最後變成了一邊倒,到了80年代,“脂肪導致冠心病”就變成了行業主流。1980年,美國政府更是從行政層面一錘定音,在發佈的美國膳食指南中強調,為了降低心臟病,應降低膳食總脂肪、飽和脂肪和膽固醇。
凱斯當然不是一個人在戰鬥,那些年是糖研究基金會(SRF)附體。糖研究基金會主打的生意是吃糖,吃糖,還是吃糖。這些被資助的科學家,有人當了哈佛營養學院院長,更有人負責撰寫了1980年的膳食指南。隨着這些研究者和糖業公司的深入“交流”,美國人民的腰圍和心臟支架植入數量突飛猛進。2016年,糖果製造商又資助了一項研究,得出結果:吃糖果的孩子的體重比不吃糖果的孩子輕,可謂是營養學奇蹟。
中國曾經也有類似的案例。2011年月,煙草化學專家謝劍平當選中國工程院院士。中國煙草總公司在鄭州有一個研究院,謝院士是副院長。他推出了“降焦減害”技術,不過這項技術的“減害”效果有待商榷。
儘管這項技術具有突破性成果,但謝院士仍不被主流接受。更是有上百名院士聯名上書,要求中國工程院重新審議謝劍平的院士資格。在外界的巨大壓力下,工程院只好刪除 “煙草科學與工程學科”。
喝酒可以讓人快樂,但是我也要再次提醒大家:對於健康無益。世衞組織早在2017年就將酒精列為一級致癌物,什麼口腔癌,喉癌,肝癌,食管癌等等,都和喝酒有關係。次年《柳葉刀》也發出警告,飲酒的安全劑量是0,只要喝,就對身體有傷害。
2月18日,春節之後第一個交易日,“茅台院士”的新聞出來後,茅台股價跌了。我想起另外兩個事情。一個是茅台前董事長季克良,去年接受採訪時説,(所以他們説)年輕人不喝茅台酒,是還沒到時候,二十多歲還在玩。那個是小孩子還不懂事,不曉得選好酒喝。他還説,自己每天要喝半斤以上的茅台,已經喝了24年。這話對於我這種不喝酒的人來説,聽着就上頭。沒有在長夜痛哭過的人,不足以談人生,沒有每天喝半斤茅台的人,不足以談懂事。
第二個事。前一陣,有幾位基金經理因為業績太好,成了明星,網上有了他們的後援團。其中一位叫張坤,專注於白酒行業,多年重倉幾支白酒股,包括茅台、五糧液等。2013年他剛做基金經理不到一年,就重倉了茅台,當時價格只有80塊。後來還暴跌了30%左右,他不為所動,一直持有到現在。現在茅台多少錢了呢?一股2400塊錢。A股裏最小交易單位是100股,叫一手。也就是説,要想持有茅台的股票,買一手,現在最低要拿出24萬人民幣。
我也有朋友炒股,這幾年收益不錯。不過最近有些低迷,他説他最後悔的就是沒有買“開車喝酒”,意思就是新能源和白酒。現在茅台市值已經達到3萬億,A股市值第一,超過了深圳一年的GDP(2.77萬億元),毛利率高達恐怖的91%。重倉它的基金經理被愛稱為kunkun,後援團自己也有名字,ikun。
茅台是一支好股票,但好股票並不等於“重要”,基金經理的最愛也並不代表國家和民眾的期待,因為投資股市的資金是有限的,茅台對資金的吸引,必然造成了與“科技股”的對立,使那些面向科技前沿、面向國家重大戰略需求的科技創新企業,在資本市場上不能“起飛”,這也是“茅台院士”或“醬香型科技”這些爭議和調侃產生的根源,感到被酒傷害的,不僅有身體,還有一個國家的科技創新形象。對比一下美股,市值前列的是蘋果、特斯拉、微軟、谷歌、亞馬遜這些實至名歸的科創企業,市值反映的問題是,你這個國家,把什麼看作是最重要的?
而院士就更是如此,什麼樣的人該當院士,這是非常嚴肅和神聖的事情,體現的是一個國家的科學水平,事關學術的體統和尊嚴。之前有關部門以“圖片誤用”回應造假舉報,其實引起的爭議比這次更大,這説明,國家能否嚴肅處置好這個科技形象的問題,國民是看得非常重的,眼裏揉不得沙子。茅台這樣好的理財產品,無論是酒還是股票,哪有人民羣眾不喜歡的道理呢?可是輿論為什麼正相反呢?因為人民羣眾不僅是小聰明,我常聽上海的同事説一句上海話,叫“拎得清”,意思就是分得清輕重緩急。北京話裏有一個詞,叫“門兒清”,就是了解得特別透徹。什麼事情對一個國家的長遠發展更重要,我就結合一下吧,我們的羣眾是“拎得門兒清”的,官場和市場上的諸君,可千萬別低估了羣眾的眼界和格局了。