編輯 | 霜白
俗話説得好，舒服不如躺着，好吃不如餃子。好玩不過包餃子。又正值此新春佳節之際，如果能自己動手包一頓餃子，豈不美哉。
於是我便向除夕夜的餃子伸出了魔爪。
於是我親愛的老媽請我吃了我最愛吃的大嘴巴子。
但是，作為物理人，面對實驗，怎麼能輕言放棄，聽説只要你想吃餃子，總可以找到適合吃餃子的日子，比如正月初九
，於是，我終於找到理（jie）由（kou）展示我的黑暗料理水平。
實驗嘛，首先得有理論指導，你得先明白這餃子是怎麼包的，你才能包好餃子嘛。這多年苦學，終於有用武之地了。
包餃子第一步，先準備面板，盆等物品。
咳咳，包餃子第一步，先和麪。和麪也是非常關鍵的一步，因為這直接決定你端上桌的是餃子還是片湯汆丸子。我們日常所食用的面主要有發麪、冷水面與燙麪。其中發麪是經過發酵的面，而冷水面與燙麪則未經過發酵，二者的區別就在於冷水面是用室温水和麪，燙麪則用熱水和麪。那麼問題來了，包餃子用什麼面呢？我們首先來了解一下和麪到底是怎麼回事。
麪糰中的麪筋網絡
麪粉中的主要營養成分除了澱粉以外，還有蛋白質，而蛋白質就是麪粉中“筋道”的來源。
揉好的麪糰中會有面筋。麪筋是一種緻密、網狀、充滿彈性的結構，為脂質-蛋白質複合體，其結構如圖所示;
麪筋網絡示意圖 | 圖源自參考文獻[1]小麥中包含麥谷蛋白與麥醇溶蛋白，這兩種蛋白質也是小麥中特有的蛋白質，在和麪過程中，這兩種蛋白質吸水溶脹發生交聯聚合反應，從而形成麪筋網絡，因此這兩種蛋白質也被稱為麪筋蛋白。麪筋蛋白的交聯指的是麪筋蛋白內部肽鏈之間形成分子內或分子間共價鍵，主要包括二硫鍵交聯和非二硫鍵交聯，其中二硫鍵交聯起到關鍵作用。二硫鍵交聯主要有兩種反應方式：一種是巰基氧化反應，另一種是巰基-二硫鍵交換反應。在麥谷蛋白與麥醇溶蛋白中含有半胱氨酸殘基，半胱氨酸殘基中便有巰基集團（-SH），肽鏈上的兩個巰基集團可以發生氧化反應形成二硫鍵（-S-S-），同時半胱氨酸殘基轉變為胱氨酸殘基，這個過程，就是巰基氧化反應；遊離巰基中的陰離子（S-）也可以對二硫鍵中的硫原子進行親核質子攻擊，使原來的二硫鍵斷裂形成新的二硫鍵與遊離巰基，這就是巰基-二硫鍵交換反應。
巰基-二硫鍵交換反應示意圖 | 圖源自參考文獻[1]麥醇溶蛋白是單體蛋白，分子量較小，分子內含有半胱氨酸殘基，可以形成分子內二硫鍵。不含有遊離巰基，因此不能形成分子間二硫鍵。麥醇溶蛋白也在疏水相互作用輔助下嵌入麥谷蛋白大聚體中。增加麪糰的粘性和延伸性。麥谷蛋白分子量較大，呈纖維狀，主要形成分子間二硫鍵，也有分子內二硫鍵。麥谷蛋白中的巰基集團還有可能與麥醇溶蛋白亞基發生交聯作用，有助於麪筋蛋白網絡結構的形成。麥谷蛋白也可以通過氫鍵的共同作用形成麥谷蛋白大聚體，使麪糰具有彈性和韌性。兩種蛋白在麪粉中的含量大致相等，彼此相互作用，相互補充，形成了麪筋特有的性質。由於蛋白質的含量直接決定了麪粉是否“筋道”，因此我們根據麪粉中蛋白質的含量將麪粉分成低、中、高筋麪粉。低筋麪粉蛋白質含量在8.5%以下；中筋麪粉蛋白質含量約為9.5~12.0%；高筋麪粉蛋白質含量約為12.5~13.5%；蛋白質含量在13.5%之上的一般被稱為特高筋麪粉。我們日常食用的普通麪粉一般為中筋麪粉。高筋麪粉一般用於製作柔軟蓬鬆的麪包。
麪包 | 圖源：pixabay
麪糰的發酵
像麪包這種鬆軟可口的麪點，靠的就是發酵。發酵可以產生二氧化碳，使麪糰蓬鬆多孔，更有口感，還可以增加麪糰的營養。
麪糰發酵產生的二氧化碳可以撐開面團中的麪筋網絡，使麪糰蓬鬆變大，而麪筋網絡又可以束縛住二氧化碳，使二氧化碳不會溢出。二者共同作用使得麪糰柔軟蓬鬆又不失筋道。
常見的麪糰發酵劑一般有三種：酵母菌、麪肥（老面）以及小蘇打。
常用的發酵菌種是酵母菌，乳酸菌與醋酸菌也可用於發酵。
老面發酵便是利用老面中的野生乳酸菌與醋酸菌。但用乳酸菌或醋酸菌進行發酵時，往往會使麪糰發酸，需要加入鹼（碳酸鈉）來中和酸性。過多的鹼會造成營養流失，尤其會破壞麪粉中的B族維生素。加鹼的量也難以控制，鹼量過少，則面發酸，量過多，則鹼會與異黃酮類色素結合使面發黃。
老面發酵容易使面變酸酵母菌發酵是我們日常生活中最常見的發酵方式。酵母菌是一種兼性厭氧菌，既可以進行無氧呼吸，也可以進行有氧呼吸。其無氧呼吸可以消耗葡萄糖代謝產生酒精和二氧化碳，有氧呼吸也消耗葡萄糖但代謝產物是水和二氧化碳。這兩種呼吸方式都可以進行發酵，其中無氧呼吸由於代謝產生酒精，又被稱為酒精發酵。
酵母菌有氧呼吸與無氧呼吸酒精發酵產生的酒精有可能與其他有機酸合成酯類，增加食物的風味，而有氧呼吸發酵則可以有效產氣。但實際上，在有葡萄糖的條件下，酵母菌會優先進行無氧呼吸，也就是酒精發酵，只有當葡萄糖全部消耗後，才有可能進行有氧呼吸。因此，酒精發酵是我們在日常生活中最常用的發酵方式。麪粉中含有豐富的澱粉，在澱粉酶的作用下可以轉化為麥芽糖，麥芽糖又可以在酵母中的轉化酶的作用下轉化為葡萄糖與果糖，為酵母菌發酵提供能量。由於酵母菌為活菌，其活性對發酵過程影響很大，影響酵母菌活性的主要有温度、pH值與滲透壓。利用酵母菌發酵最好控制温度在26℃到28℃，最高不要超過38℃，超過38℃，酵母菌活性下降；不利於發酵，超過30℃，酵母菌發酵速度過快，麪糰未充分成熟，麪筋網絡未完全形成，保氣能力不佳。酵母菌發酵的最適宜pH值約為4~6.高滲透壓環境會抑制酵母菌活性，糖與鹽都可以提高環境滲透壓，鹽的滲透壓更高，當面團中糖或鹽的含量過高時，會抑制發酵。除了利用菌種的生物學發酵以外，還可以利用小蘇打發麪。但小蘇打同樣會嚴重破壞麪粉中的B族維生素。另一方面，小蘇打發麪的營養價值不如酵母菌發麪，酵母菌是可以吃的，不僅可以吃，而且營養豐富。
酵母菌中含有豐富的蛋白質，其蛋白質含量比大豆還高，除了蛋白質外，酵母菌中還含有豐富的維生素、礦物質與酶。當然，酵母菌一般論克賣，單價比大豆啥的不知道高出多少，可見財富自由的最高階段應該是酵母菌自由
。如何提高面的筋性
提高麪糰的筋性可以使用高筋麪粉；
充分餳面。也就是在和麪之後，讓麪糰充分靜置，這樣可以給麪糰內的麪筋蛋白充分的時間形成麪筋網絡。
加入雞蛋。雞蛋中含有大量含有巰基的蛋白質（這也是臭雞蛋味道的來源），雞蛋中的蛋白質可以參與到麪筋網絡的形成過程中，使得麪筋網絡更加穩定。
圖源：pixabay多揉麪。通過揉麪可以使麪粉中的蛋白質聚集起來，有利於麪筋網絡的形成。一般揉到麪糰表面光滑即可。適量加鹽。食鹽中的離子與水形成水合離子有利於麪筋網絡的形成，食鹽也可以促進發酵。但過量的食鹽由於其高滲透壓會使蛋白質變性，不僅不利於麪筋網絡的形成，也不利於發酵。加適量鹼。鹼有利於二硫鍵的形成，可以使面更筋道。但鹼也會帶來鹼味。加助筋劑。
如何降低面的筋性
使用低筋粉可以降低麪糰的筋性
提高水温。高水温會使蛋白質變性，不利於麪筋網絡的形成。同時高水温會使澱粉糊化，增加粘性，降低筋性。燙麪即用70℃以上的熱水和麪，面軟且黏。
減少餳面時間。
少揉麪。
圖源：pixabay
簡單總結
簡單總結一下：發麪經過發酵，麪糰綿軟蓬鬆且更有營養，但不適合水煮，更適合蒸包子、蒸饅頭；而冷水面更有筋道，彈性、延伸性較好，水煮不破，可以用來煮餃子，做麪條；至於燙麪嘛，非常黏，非常軟，沒有筋道，適合炸油糕、烙餅。
如果你水煮發麪，麪糰會因為過於蓬鬆而被泡爛，你可能得到印度風美食；如果你汽蒸冷水面，麪糰會因為沒有空隙而變得非常堅硬，是個磨牙的好料子。當然，我也沒有試過，這種媽見打系列的實驗還是需要勇氣的。
綜上所述，餃子面只需要將普通的麪粉用水和勻，揉成麪糰即可。也可以加點鹽。emmm，適量。
至於餃子餡嘛，可以讓並不熱心但也沒什麼辦法的媽媽來處理
。於是，我人生中第一鍋韭菜雞蛋餃子就可以吃了。
圖源自bilibili @240J
我做的忘拍照了，但比這個稍微好了一點點
我覺得，這鍋韭菜蛋花湯，不對，是片湯汆韭菜雞蛋，也不對，應該是韭菜雞蛋片湯應該大概八成或許也是可以吃的吧……
ps：我媽覺得阻止我對除夕夜餃子下手是一個非常明智的決定。我覺得也是。
參考文獻
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[3]王錄通. 和麪工藝對面團及饅頭品質的影響研究[D].
[4]皇世傑. 麪點製作中麪筋的處理方法探析[J]. 黑龍江科技信息, 2011.
表情包來源於網絡，封面圖來源於Unsplash及bilibili @240J
本文經授權轉載自微信公眾號“中科院物理所”。