上海突查茶飲店，多品牌存在食安風險！3·15之前如何自檢？_風聞
咖门-咖门官方账号-微信公众号|咖门2021-02-24 10:04
最近，上海市場監管部門突擊檢查了一些奶茶店，問題直指品牌核心風險——食品安全。
有媒體報道，被調查的多個品牌門店都存在問題，涉及人員健康證不齊全、原材料管理不善等。
眼看氣温回升、3·15臨近，茶飲店食品安全風險提升。如何管控漏洞，我總結出一套解決辦法。
作者 | 政雨
最近，上海市場監管部門突擊檢查了一些奶茶店，結果發現“全部存在問題”。
據媒體報道，執法人員發現的問題有這些：
**針對員工個人的：**有從業人員未辦理健康證，員工個人已開封的食品與店內原料混放，口罩佩戴不規範（配製飲料的過程中露出了鼻子）等。
圖片來自上觀新聞
**針對原料的：**茶葉包等原材料上沒有任何標識，分裝日期、保質期等關鍵信息不明，使用過的抹布與袋包裝茶葉原料靠在一起，報廢的水果隨意丟棄，未按規定存放和處置等等。
報廢的水果隨意丟棄
總結下來，問題主要集中在工作人員健康證不齊全、個人用品亂放，門店原材料效期管理混亂，物料存放不規範等方面。
這些問題，雖然不一定會直接帶來食安事故，但存在很大安全隱患，更影響消費者對品牌口碑的信任度。
透過上海市場監管部門的這次動作，也可以看出，相關政府部門也在對茶飲品牌的規範化發展提出更高要求。
2020年末，深圳就針對餐飲門店推出一個新的積分管理辦法——《深圳市餐飲服務違法行為記分管理辦法（試行）》。
這個辦法類似開車違規扣分，在12個月內，違規累計記分達到25分以上（含25分）的，將查封經營場所。其中違規情況就包括對證照、食品安全等相關的管理。
常見違法記分情形及隱患問題示例
當內部發展更加急迫、外部監督越來越嚴格，茶飲店在日常運營中，該如何管控風險呢？
1、管好員工健康證
門店經營必備的三證（營業執照、食品經營許可證、員工健康證）裏，員工健康證最容易成為漏洞。
品牌都會要求店鋪開業、或者新員工入職持證上崗，但證件的有效期只有1年，過期有沒有再辦日常很難兼顧到。即使督導在巡檢中發現了，員工最後是否補辦，也不容易監督。
大維飲品是個發展了15年的茶飲品牌，為了保證更精細的管理，他們用了一套線上工具對證照進行管理——
要求每家門店、每個員工入職時，就註冊慧運營管理系統，員工的健康證是否上傳、辦理日期都會錄入到系統裏。快要到期的時候，系統能自動提示，監督員工再次辦理、上傳。
通過線上工具對證照進行管理
現在300多家店，在證照的規範上，已近100%的合格率。
健康證到期提示，以上信息為測試庫虛擬數據
2、原料效期管理
確保使用的物料都在保質期內，也是個難題。茶飲店有許多半成品、鮮果或保質期短的牛奶等，但加盟店用不完捨不得扔，這是最容易出現食品安全隱患的地方。
效期的管理更要精細。在這方面，星巴克常見的辦法是：
“先入先出”原則
每一次到貨，都要拆開紙箱，查看原始到期日，把早到期的放在最外面，晚到期的放在最裏面。
別小看這個動作。不調換順序，最裏面的就會一直被遺忘，等到發現的時候可能早就已經到期了。
效期標籤誰開封、誰填寫，責任到人
星巴克物料的效期標籤上，要填寫開封日期、報損日期、開封人員、原包裝日期，誰開封誰填寫，方便所有夥伴查看。
準備2台冰箱
準備至少兩種大容量的冰箱，一個冷藏一個冷凍，冷藏冰箱設置(2℃~8℃)，用來放置鮮果、鮮奶以及煮好的珍珠、布丁等原料；冷凍冰箱設置(-20℃~-15℃)，放置凍果、冰淇淋等原料。
但對以加盟模式為主的茶飲品牌來説，加盟商是否按規定做，存在很大不確定性。
“素質高的門店會堅持按標準執行，但素質相對弱一些的，就必須通過總部的監督。”大維飲品加盟管理部負責人林麗莉説。
大維飲品對原物料效期的監督，也是通過慧運營的管理系統完成的。
“我們會通過慧運營系統，**每天在2個時間段內給門店下達任務，**比如讓他們拍一下布丁效期的填寫有沒有完成、還能使用多長時間，沒用完的紅豆的顏色、成色怎麼樣，監督他們自我檢查動作的執行到位。”
通過慧運營系統管理物料效期
“這樣雖然不會保證100%不出紕漏，但已經能夠盡最大程度減少隱患存在的可能。”林麗莉説。
透過慧運營系統顯示，3個月以前，在效期管理上大維飲品還存在個別門店不合格的情況，但現在已經能看到全部合格。
大維飲品的效期管理
3、不戴口罩問題
飲品店員工必須統一標準佩戴口罩。但常見的問題是，不監督的情況下，口罩就會帶得不規範，這很影響消費者對門店的印象。
和許多品牌一樣，大維飲品最初也是通過門店攝像頭監督戴口罩，發現不戴的，就開罰單。
但這樣的方式治標不治本，難以監督員工堅持實時戴口罩。
後來，她們採取的辦法是，除了不斷地強化、讓員工提升食安意識，還通過慧運營的軟件，讓員工每天兩次定時上傳照片、檢查自己的儀容儀表。
“通過每天固定的動作，會幫助員工形成記憶習慣，只引導他們不一定會聽，養成固定的習慣更重要。”林麗莉説。
4、私人物品和原料混放
員工的私人物品擺放，是許多門店容易遇到、又很容易忽視的問題。
私人物品擺放，是許多門店很容易遇到、又很容易忽視的問題
慧運營運營總監熊歡講過一個案例，她在為門店做服務、去巡店的過程中，也常會遇到這個問題。大多數門店解決的辦法是，巡店時看到有私人物品擺放不合理，拿開就算“解決了”。但沒有從根本上解決，下次還會出現。
據熊歡介紹，**類似問題從根本上解決的辦法，是要為員工的私人物品劃定一個擺放的範圍。**比如，在門店找到一個專門的、便捷的位置用來放私人水杯，讓員工形成習慣，才能真正解決。
5、建立員工“黑名單”
歸根到底，這些風險的管理，都是對人的管理。但茶飲門店體系複雜，有一個可怕的漏洞是，自己品牌現在有多少人，大部分老闆是不清楚的。
這個問題也可以通過慧運營系統解決，門店每入職一名新的員工，就會有一個新的“賬户”，同樣，人員離職，賬户也會註銷，方便品牌精確掌控。
以上信息為測試庫虛擬數據
另外，許多品牌也在推出離職夥伴回家計劃，歡迎老員工重新入職，減少培訓成本。慧運營系統可以記錄以前離職夥伴的離職原因，復職員工有入職申請時，會提醒管理者其歷史記錄及離職原因，防範重複錄用“污點員工”（例如內盜、尋釁滋事等）。
距離3·15還有半個多月，又到了讓品牌繃緊神經的時候。
據瞭解，在一些優秀的餐飲企業，為了做好更規範的運營，每年會在春節後到3·15之前這段，進行一場嚴格的自我突擊檢查。比如，派湖南地區的運營，去檢查雲南的門店，由於雙方沒有交集，可以起到更好的監督檢查效果。
這次上海的突擊檢查，對飲品門店也是個很好的提醒：315之前，有必要再狠抓一下食安管理的細則了。
**統籌｜妮可 編輯｜**金語 視覺｜江飛
文章為咖門特別策劃**。**