“7年了，咖啡館能活下來，主要是我沒有咖啡夢想”_風聞

儘管不賺錢，但身邊太多朋友仍有一個開咖啡館的夢想。

開什麼樣的咖啡館，成功率才會高呢？如果咖啡館的營收陷入瓶頸，該如何突破？

最近，行業人都在轉《蠟筆小新》裏的一個片段，我似乎找到了答案：

**作者 |**國君

蠟筆小新咖啡館現實版：加上輕餐，我終於盈利了

最近，一則蠟筆小新去咖啡館的視頻，被咖啡圈朋友和咖啡行業公號廣泛討論。

視頻中，**一個有情懷的咖啡店，在市場需求的捶打下，成了“咖啡很好喝的咖喱飯專賣店”，生意卻意外爆火。**7分鐘的短片，無數咖啡人被戳中——

而在現實中，我發現了兩個非常相似的真實案例：

湖北應城的漾咖啡，2015年開業，300平面面積，美式、意式、手衝、虹吸都有，咖啡是絕對主打，結果第一年就虧了。

“幸好我轉型快，不然早就死了。”店主告訴我。

店主對產品採取末位淘汰制，每月最後一名砍掉，增加銷量前3的品類，幾年下來，咖啡只剩下了美式和卡布兩款，茶飲變成了十幾款。

“加上奶茶後營收持平，加輕餐和小吃後才開始盈利。店還是那個店，裝修也沒變，門頭也沒換，不斷調整產品，目前在四五線城市，一年能淨賺十幾萬。”

“7年了，店能活下來，主要是我沒有咖啡夢想，捨得砍咖啡產品。”

浮白咖啡的蛋糕

位於石家莊的浮白咖啡，2020年10月開店，在一個學校附近，老闆是因為熱愛咖啡才入行，但為了讓店活下來，做成了“複合式咖啡館”——雖然咖啡機、咖啡豆都很專業，但店裏的奶茶、麪包、三明治才是銷量擔當。

儘管一年的租金約30萬，但浮白咖啡開業2個月就實現了盈虧平衡。

開一家賣咖喱飯的咖啡館**，不丟人**

賣咖啡的同時賣奶茶、賣甜品、賣飯、賣小吃，這種模式被稱為**“複合式咖啡館”**，早已存在多年。通過豐富的產品組合和場景體驗，吸引更多的消費者，讓咖啡館的開店成功率、盈利能力得到提升。

曾經風靡全國的迪歐和上島就是這種模式，這是很多80後、90後第一次接觸咖啡館的樣子。

這種模式是很多人第一次接觸咖啡館的樣子

但最近幾年，精品咖啡館的崛起，以及10平米外帶小店的發展，讓“複合式咖啡館”顯得不夠酷、不夠高級了。

很多人夢想中咖啡館，都有這些共性：縈繞着濃濃的咖啡香氣、有三五好友時常來聚、技藝上精益求精、得到一波志同道合的客人……

但現實是殘酷的：無數案例表明，一個只會悶頭做咖啡的人，開不好咖啡館。

“如果你想開咖啡館賺錢，該有的果汁飲料甜點都要有，還要做好服務，因為客户羣消費者的需求在哪。如果你是玩情懷或刻意堅持自己的原則，也可以，那就註定只能服務志同道合的專業咖啡愛好者，還要做好砸錢養店的準備。”咖啡從業者張凱説。

很多時候，開咖啡館，你得做出好吃的咖喱飯和三明治，在四五線城市，甚至還要在店內擺上一個枱球桌。

咖啡館裏的枱球桌

正如漾咖啡老闆所説：“咖啡館售賣的不是咖啡，而是一種社交替代品和自我安慰的飲品，客人喜歡什麼，就做什麼。”

在咖啡消費認知高的地方，賣咖啡就夠了；在消費認知有限的地方，餐飲才是剛需。

“如果顧客能通過簡餐甜品認可你，在這個基礎上推薦咖啡，就很好做。”在西安糖人咖啡創始人郭麗説。

糖人咖啡的配餐主要是法甜、歐包、簡餐

**“餐很好吃、咖啡很好喝，我覺得是消費者對咖啡館的最高讚譽。**如果不是%或者藍瓶這樣的店，沒有什麼可糾結的。”

“不屑於做複合式咖啡館，還是對咖啡本身以及開咖啡店不夠認知和了解。或者説，對市場、對客羣、對產品架構沒有清晰的判斷，不懂生意。”

事實上，連星巴克也在大張旗鼓的賣早餐了。

咖啡館主要營收不靠咖啡這事兒，不丟人，活下來才是最大的真理，才有機會實現咖啡夢想。

咖啡館“不務正業”，還有這些姿勢

有很多咖啡人，早已開始轉型，理性熱愛，曲線救國。

1、地方小吃+咖啡，“土洋集合”有話題

天津有個叫Till summer的咖啡館，把肉夾饃和咖啡組成了一個套餐。

咖啡+肉夾饃的“迷之組合”一經推出，就給顧客留下了話題點，在社交平台實現了自傳播。

這家店2019年3月份開業後，第2個月就盈利了，一天的營業額保持在1300~1500元。

2、用賣奶茶的方式賣咖啡

去年蜜雪冰城總經理帶隊做的品牌幸運咖，目前已經開店超過100家。

幸運咖的做法，是用奶茶模式賣咖啡，通過冰淇淋引流，通過奶茶口感的咖啡留住顧客，還加了三明治、牛軋糖、曲奇餅乾等小吃增加營收，突破咖啡館的經營侷限。

3、西式/日式簡餐組合，契合度高

北京的藏書館咖啡，開店15年，大眾點評上，網友推薦TOP1是蜂蜜柚子茶，招牌單品是三杯雞，但在評論區也不乏“拿鐵很香、手衝口味贊”的評論。

長沙的離島咖啡，開店5年，日式鬆餅是顧客到店必點，還憑藉簡餐成為美食好評榜第一名。

幾年前，精品咖啡品牌Seesaw創始人曾表示，其在品牌的營收上，不加餐、不賣豆子、不做培訓，絕大部分靠咖啡賺錢。如今在Seesaw的菜單上，甜品、麪包已經是常態，天貓旗艦店的零售產品也賣得風生水起。

以外帶式小店模式起家的Manner ，從去年開始，也在一些有座位的門店售賣麪包，還在上海環球金融中心與黑珍珠主廚聯手，開了一家以輕餐為主的MANNER CAFE。

 

Manner上海環球金融中心店

“咖啡專業和平效最大化完全不矛盾，做兩手準備就好了，無論普通愛好者還是專業咖啡愛好者來消費，你都有充分的準備，才是一個合格的從業者。”張凱告訴我。

“不務正業”，也能引領一個區域的咖啡潮流

上海張江有一個叫做穀屋的咖啡館，2005年開業，穀屋名字的含義就是稻穀，寓意一切和麪粉相關的東西，都會做。

但穀屋的經營範圍從來不侷限於做甜品和咖啡，店裏的西式簡餐，從香煎谷飼牛排安格斯西冷牛排色拉到牛排口袋餅，不僅選擇多樣，而且性價比很高。

2007年，憑藉26元咖啡無限續杯、任選一款甜品的套餐，性價比高到無數人週末專程做着地鐵來張江打卡，引領了當時的咖啡風潮。

對於在張江工作上學的人來説，穀屋是中午和同事聚餐的食堂，是程序員們給女朋友買下午茶的甜品店，是深夜加班結束後休憩的小酒館，甚至還有人在這辦過求婚宴。

穀屋就像是老友記裏的Central Perk**（中央公園咖啡館）****，屬於一個限定羣體的獨家記憶。誰又能説，這不是一家好咖啡館呢？**

Come True Coffee，在咖啡競爭激烈的台灣，依靠創意咖啡、舒芙蕾、彩虹飯組成的“爆款三劍客”，第一個月營收持平，第二個月開始盈利，客單價60元，日出杯量300杯，復購率35%，讓創意咖啡在台灣區域開始流行。

Come True Coffee的舒芙蕾

如今Come True Coffee已經在台灣開了9家店，一年的營業額超過3000萬，成為很多台灣年輕人，甚至台灣遊客的網紅打卡地。

如果你不在咖啡市場發達的地區開店，也不想做10平米外帶小店，還想賺點錢，那麼就要正視一個現實：很多人進店是想吃點什麼，順便點杯咖啡。

高頻帶低頻，先用餐食、烘焙俘獲人心，再去做咖啡市場教育，這比單純講咖啡風味、口感，好接受多了。

如今的顧客，越來越相信真誠的接觸、體驗，而不是灌輸式、洗腦式、自嗨式的宣傳。品牌黏性來自商家針對客户需求所做的改變，而不只是嘴上説了什麼。

咖啡是陽春白雪般的夢想，更是一門瑣碎的餐飲生意。

這個被文藝外衣包裹的商業項目，終究是一個依賴現金流的行業。

如果不能緊貼地面，及時調整、找準顧客需求，而只想保持夢想的純粹，那隻能是一個又一個燒錢的故事。

**統籌｜妮可  編輯｜**金語  視覺｜江飛

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