元宵節一起來炸湯（chu）圓（fang）_風聞

　　經過我慎重思考，上次做餃子應該是失敗了（戳這裏看），但我心中的烹飪之火仍未熄滅，今天就是元宵節了，這次我準備做元宵！

　　於是，這次又被阻止了。

　　但我沒機會做，我可以教你們做啊。你們也知道，我的理論知識，可是很豐富的。

　　做飯呢，最重要的是知道你在做什麼。那麼什麼是元宵呢？

　　元宵節的起源

　　在介紹元宵之前，我們還是先了解一下元宵節的起源。才不是為了水字數。

　　元宵節的起源眾説紛紜，莫衷一是，至今也沒有定論。現今流傳最廣的大致有漢武帝太一神祭祀起源説、道教起源説、佛教起源説。但這三種學説均有漏洞。

　　太一神祭祀起源説認為元宵節起源於漢代祭祀太一神的習俗，這一觀念出自《史記·樂書》，宋代洪邁在《上元張燈》一文中也引用了這一説法。這一説法也因此成為較有影響力的説法之一。

　　道教起源説來自《歲時廣記》：“道家常以正月十五為上元。”這也就是道家的三元説。道家的五斗米道，也就是天師道崇奉天官、地官、水官，正月十五正是上元天官的誕辰，道家以三元配三官，因此定正月十五為上元節。而據道教的傳記《漢天師世家》記載：正月十五也是道家張道陵天師出世的日子。張道陵也是五斗米道的創立者。

　　張道陵塑像 | 圖源：百度百科

　　佛教起源説同樣來自《歲時廣記》，其引用《僧史略·漢法本傳》記載：“西域十二月三十日，乃中國正月之望，謂之大神農變月。漢明帝令燒燈，以表佛法大明。”這句話也被認為是元宵節起源於佛教的直接證據。其中明帝燒燈便是如今元宵節賞燈的來源。

　　這三種説法各有弊病，不能自圓其説。

　　《史記·樂書》中記載的漢武帝太一神祭祀的時間為“正月上辛日”，指的是正月上旬的一個吉日，這個日子有可能是正月初一到正月初十的任何一天，具體哪一年的那一年則需另行計算。但可以肯定的是，既然是上旬，那就不可能是正月望日，也就是正月十五。這便是這一學説的漏洞。

　　而道教起源説與佛教起源説的問題均為其宗教色彩使得其資料可信度不高。換句話説，其資料可能被其信眾“修飾”過。

　　道教起源説的張天師生日在葛洪的《神仙傳》中也有描述，但卻並未提及張道陵生於正月十五日。

　　而佛教起源説中的《僧史略》作者同樣是佛教人士，其所言有一定主觀性。其重要引用來源《漢法本內傳》多被認為是偽書，被認為是佛教傳入中國時為了宣揚佛教優越，發展信眾所著的偽史。

　　佛像 | 圖源：Wikipedia

　　除了上述三種説法外，也有人認為元宵節是為了紀念西漢初年平定呂氏叛亂。也有人認為元宵節與商周時代的“元日祈谷”有關，但其所在的“孟春元日”具體是哪一天卻仍未可知。再者諸如民間的“天帝女兒”與“青龍”傳説等也與元宵節的起源有關。

　　總之，元宵節的起源並不明確，甚至連“元宵”這兩個字的起源都不甚明晰。“元宵”始見於唐代，到宋代才漸漸傳開，並廣為使用。

　　元宵節的民俗活動

　　提到元宵節的民俗活動，就避不開賞燈。先想到吃的小夥伴請自覺面壁。

　　事實上，賞燈也確實是元宵節最古老的民俗活動。**賞燈自漢代便有，南北朝時期逐漸成了氣候，到隋唐時期，真正發揚光大。**元宵節賞燈已是盛況空前。唐代劉肅《大唐新語》記載：“京城正月望日， 盛飾燈影之會， 金吾弛禁， 特許夜行。貴臣戚屬及下俚工賈，無不夜遊。”其後宋代，更有辛棄疾之詞：“東風夜放花千樹，更吹落，星如雨。”

　　圖源 | pixabay

　　除了賞花燈以外，元宵節還逐漸形成了其他民俗活動。

　　**猜燈謎。**猜燈謎興起於宋代，元宵賞燈之時，有好事者將謎語寫在紙條上，貼在花燈上供大家猜，因為謎語能啓迪智慧又符合節日氣氛，因此響應者眾多，便逐漸成為元宵節的習俗。

　　**舞龍燈，又叫耍龍燈。**舞龍燈早在黃帝時期便已出現，在一種《清角》大型歌舞中，便出現由人扮演的龍頭鳥身的形象，其後又編排了六條蛟龍互相穿插的舞蹈場面。後世漢代張衡的《西京賦》、隋代的《隋書》中同樣有龍舞的記載。

　　圖源 | pixabay

　　**踩高蹺和舞獅子。**元宵節時踩高蹺，是民間盛行的一種羣眾性技藝表演。高蹺是中國百戲之一，春秋時期便以出現。舞獅子則起源於三國時期，南北朝時期開始流行，是中國優秀的民間藝術，每逢元宵節便舞獅助興。

　　此外，還有“祭門祭户”、“走百病”、“逐鼠”等習俗。

　　當然，元宵節最重要的還有吃元宵、吃湯圓。這也是本文的正題。

　　元宵與湯圓

　　當然，元宵節的起源並不妨礙我們吃元宵，但你確定你吃的真的是元宵嗎？

　　元宵與湯圓都是利用糯米粉製作的食品，深受人們喜歡。但湯圓是包出來的，元宵是滾出來的。

　　湯圓 | 圖源：pixabay

　　元宵一般是北方製作食用，而湯圓一般在南方比較常見。南北大戰準備了啊。你們那裏吃的是元宵還是湯圓呢？

　　元宵和湯圓是有許多不同的

　　首先是製作方法不同。元宵製作時先把餡料做好切成小塊，蘸上水，然後放入幹糯米粉中滾動使其滾上粉，滾成圓球。而湯圓的製作就比較不出乎意料，就是糯米粉用水和成麪糰，然後把餡包進去就可以了。我想做的就是這個。

　　手工元宵 | 來源：騰訊網

　　其次，餡料也有所不同。元宵的餡料比較單一，一般有芝麻、花生或豆沙。而且餡料比較硬。軟的怎麼滾。而湯圓餡料就比較豐富了，水果，鮮花不一而足，連肉餡的湯圓都有。

　　烹飪方法也可以區分。湯圓一般是煮着吃，元宵則一般是炸着吃。不過你可以試試炸（zha）湯（chu）圓（fang）。

　　最後，如果你是從超市買的速凍的，那就不用費心了，那一定是湯圓，因為元宵冰凍會開裂，因此只有湯圓才能做成速凍食品。

　　為啥是糯米粉

　　因為它又黏人又軟啊，就像女朋友一樣……吧？

　　前面的文章中也介紹過了關於直鏈澱粉與支鏈澱粉以及澱粉糊化的知識，讓我康康是誰把我想寫的文章寫了。這裏簡單補充一下。

　　直鏈澱粉是D-葡萄糖基以α-1,4糖苷鍵連接的多糖鏈，為線性分子，沒有分支，空間構型為螺旋狀，糊化温度較高。

　　而支鏈澱粉中的葡糖糖基除了以α-1,4糖苷鍵連接外，還有α-1,6糖苷鍵連接，因此具有分支，分支同樣成螺旋結構。

　　α-1,4糖苷鍵與α-1,6糖苷鍵 | 圖源：網絡

　　澱粉屬於多糖，並不溶於水，在水中只能形成膠體，但澱粉在水中加熱則會發生糊化。澱粉糊化是指澱粉粒在水中加熱（53℃以上，不同種類澱粉糊化温度不同）時，溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的過程。支鏈澱粉更容易糊化，且糊化形成的膠體粘度更高。

　　不同來源的澱粉中支鏈澱粉和支鏈澱粉的比例不同。玉米澱粉中的直鏈澱粉佔比約為27%，粘性好，多用做食用生粉；馬鈴薯澱粉則為20%，粘性好，吸水性差；綠豆澱粉中直鏈澱粉則高達60%。糯米澱粉中的直鏈澱粉佔比為0，也**就是説糯米澱粉中 幾 乎 全 部 是支鏈澱粉！**因此糯米粉非常黏軟。

　　但糯米粉消化不完全。

　　糯米粉的消化

　　經常有人説糯米粉不好消化，其實這是不對的，事實上支鏈澱粉相較於直鏈澱粉更容易消化，但消化不完全。

　　根據小學二年級……啊，不對，是初中二年級的生物知識，澱粉在人體中的分解主要有兩個過程：一個是在口腔，由唾液澱粉酶完成；另一個則是在小腸，由胰澱粉酶完成。但這兩種澱粉酶均為α-澱粉酶，只能作用於α-1,4糖苷鍵，對α-1,6糖苷鍵則並無作用，也不能越過α-1,6糖苷鍵分解α-1,4糖苷鍵。

　　如果你的記憶力夠好，那你應該知道直鏈澱粉中全部為α-1,4糖苷鍵。如果你記憶力不太好，可以往上翻一下。因此，直鏈澱粉可以完全被胰澱粉酶分解，最終產物以麥芽糖為主，還有麥芽三糖以及少量葡萄糖。但直鏈澱粉的螺旋狀結構使得其與澱粉酶的結合位點不容易暴露，因此直鏈澱粉分解效率低。

　　而支鏈澱粉由於分支較多，更容易與酶結合，因此分解效率更高。但由於支鏈澱粉中含有α-1,6糖苷鍵，因此分解並不徹底。因此支鏈澱粉的分解產物除了麥芽糖、葡萄糖外，還有分支部分包含α-1,6糖苷鍵的α-極限糊精和異麥芽糖。極限糊精不能被人體消化吸收，但有可能被腸道中的產氣微生物利用，因此有的人食用糯米後會脹氣。

　　當然，糯米本身黏軟的口感會影響人的咀嚼，這會影響糯米的消化。

　　直鏈澱粉與支鏈澱粉 | 圖源：網絡

　　也正是由於支鏈澱粉分解效率高，因此糯米粉的升糖指數很高。升糖指數，全稱血糖升高指數（Glycemic Index，簡稱GI），反應某種食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。因此，高血糖人羣應慎重食用。不過，除了糯米，米飯、饅頭、麪包也都是高升糖食物，當然糯米的升糖指數比這些主食都高。

　　影響澱粉消化的還有澱粉的老化。

　　糊化後的膠體如果逐漸降温，澱粉分子會重新排列成更緊密的結構而發生沉澱，這個過程稱為澱粉的老化或回生。直鏈澱粉更容易老化，而且老化後難以再次溶解，這就是為什麼米飯或饅頭冷卻後會變硬，更難消化。而支鏈澱粉則不易老化。

　　由於支鏈澱粉不易老化，因此我們在日常烹飪中勾芡掛糊往往使用支鏈澱粉較多的玉米澱粉或馬鈴薯澱粉；而製作粉條、粉絲則往往使用直鏈澱粉較多的豆類澱粉，如綠豆澱粉。也有使用馬鈴薯澱粉或玉米澱粉製作的粉絲，但品質不如綠豆澱粉。

　　粉絲 | 圖源：維基百科

　　煮湯圓與煮餃子

　　最後有一個你們可能都知道的知識點，能水一點字數是一點。為啥煮湯圓或煮餃子時湯圓或餃子會飄起來呢？咳咳，物理所還是要講點物理知識。

　　答案很簡單，餃子和湯圓裏難免有些空氣，下鍋一煮，氣體受熱膨脹，餃子或湯圓體積變大，所受浮力變大，而重力變化不大，自然就會浮起來。那麼，怎麼就算熟了呢？

　　答案也很簡單：憑經驗。

　　事實上，煮餃子或煮湯圓時，皮會先被煮熟，而餡後熟。水開的時候皮就已經熟了，餡卻還是生的，因此還需再煮一會。以前煮餃子長輩往往要點水，便是因為此時餃子不熟，以前的鍋灶火力又往往無法調節，水一直沸騰不僅容易煮破餃子皮，還有可能溢鍋，因此點入涼水止沸再煮，等點入兩次涼水，餃子就差不多煮熟了。現在可以調節火力，只需將火調小也便不用點水了。只是這樣想要判斷餃子或湯圓是否煮熟就只能靠時（jing）間（yan）了。

　　糯米粉吸水性好，因此煮湯圓需要“寬水”

　　但湯圓其實也是可以炸的。上文提到過，你看呼應上了。

　　但是炸湯圓，尤其是冷凍湯圓，很容易獻祭整個廚房，換來男女混合雙打

　　。

　　還是因為湯圓裏的氣體。炸的過程升温過快，氣體體積會迅速膨脹，根據已經不知道是幾年級的化學知識，氣體在密閉空間裏體積迅速膨脹會發生——爆炸。

　　因此，直接將冷凍湯圓下油鍋就等着“鍋飛湯圓打”吧。

　　炸湯圓一定要將湯圓裏的氣體排空，可以先將湯圓煮熟，也可以在湯圓上扎幾個孔以便排氣，當然最保險的就是先煮熟，然後在扎幾個孔排氣。還有，記得小火炸。

　　就怕煮熟以後沒得炸了

　　。

　　今年元宵不吃湯圓，要吃就吃炸湯圓。聽説元宵節和爆炸更配哦。

　　參考資料：

　　韓梅. 元宵節起源新論[J]. 浙江大學學報:人文社會科學版, 2010, 040(004):P.96-105.

　　艾君. 正月十五月兒圓 賞燈狂歡"鬧元宵"——元宵節民間習俗文化綜述[J]. 工會博覽, 2020(5).

　　元宵節——百度百科

　　元宵和湯圓有什麼區別——知乎

　　張潔茹. 糯米粉營養特性的研究[D]. 武漢工業學院, 2012.

　　糯米是有助消化還是不易消化

　　升糖指數——百度百科

　　胰澱粉酶——百度百科

　　為什麼餃子熟了會浮起來——新華網

　　請問怎麼炸湯圓不會爆炸——知乎

　　表情包來源於網絡，封面圖來源於pixabay