意式米蘭紅燴牛尾!_風聞
识食务者-识食务者官方账号-硬核吃货,微信公众号/淘宝同名2021-02-28 09:59
意式米蘭紅燴
在寫這道菜的時候,其實關於要不要用“意式米蘭紅燴”幾個字,糾結了很久,因為最經典的意式米蘭紅燴,做的不是牛尾,而是牛膝。

這道菜的意大利文名為Ossobucco alla Milanese,因為起源於意大利米蘭,所以全稱裏帶有米蘭的字眼。其中osso為“骨頭”的意思,bucco為“洞”的意思,即有洞的骨頭,指的是小腿橫切,帶着牛腱子的肉,也稱為牛膝。
因為帶着腱子肉,所以與中餐裏牛腱子的烹飪思路相當一致——通過長時間的慢燉,肉裏豐富的筋就會轉化為軟糯的膠質,口感軟糯,肉質也會變得軟嫩。
正宗的紅燴牛膝還要求使用小牛牛膝,否則牛膝太大,也容易燉了之後口感不佳。但國內其實很少有人賣牛膝,這個部位一般是去骨取牛腱子,這樣銷售顯然更符合市場需求,所以不管線上線下,要買到像樣的牛膝很難,更別説還要小牛牛膝了。
因此,在後文裏我用的是牛尾來替代,牛尾也是屬於非常適合慢燉的部位,一樣有骨頭,有不易散的肉,有豐富的筋,是理想的替代部位,唯一的區別在於牛尾的少了點牛膝的骨髓,但也是沒辦法中的辦法了。
紅燴牛尾做法
意式紅燴屬於意大利菜北部風味,是一種非常古老且經典的風味,與紅醬意麪一樣,年代久遠,流傳廣泛,屬於意大利的經典媽媽菜,幾乎家家都會做,因此調味上會存在很多不同的方子,並無哪一個是最正宗一説,整體調味上其實也大差不差。

由於是一道燉菜,所以在牛尾的選擇上,我建議用優質草飼牛的牛尾。相比於圈養谷飼的牛,草飼牛是以散養為主,需要不停地走動才能吃到草料,所以肌肉纖維會得到持續的鍛鍊與加強,這就導致草飼牛的肌纖維較長,結締組織較多,且包裹肌肉束的筋膜也比較強韌,不易散開,肉香味也更濃郁。
當然,很多草飼牛是有激素和抗生素餵養的,這個需要你在購買的時候稍加辨認。優質的無激素草飼安格斯燉肉部位,可不比谷飼便宜哦!

這裏我用的是新西蘭的銀蕨草飼牛,目前國內少數能買到的草飼、無激素且牛種比較好的品牌了。
**燉料需要準備食材:**牛尾1000g,胡蘿蔔30g,西芹35g,洋葱200g,蒜末10g,橄欖油15g,黃油75g,白葡萄酒220g,香葉3g,番茄罐頭打成醬66g,小牛高湯或水800g,玉米澱粉若干。
**撒料需要準備食材:**檸檬一個,橙子一個,蒜頭2瓣,歐芹碎若干。
首先,先將胡蘿蔔、西芹、洋葱洗淨去皮,然後切成0.5cm尺寸的蔬菜丁,蒜頭10g切末,其中胡蘿蔔單獨盛放,其餘的均可混合。

牛尾洗淨瀝乾:

加熱琺琅鍋,淋上部分橄欖油(根據室温不同,需要加熱5-10分鐘鍋才能熱起來,根據橄欖油的香氣或者筷子插到油內來判斷温度是否足夠):

牛尾蘸上玉米澱粉,並拍掉多餘的粉:

將牛尾放入其中煎至兩面焦香,加熱的過程若油不足,分多次適當加入75g黃油:

煎好的牛尾先夾起來:

將剩餘的黃油(若還有剩的話)全部放入鍋內,並放入胡蘿蔔炒軟:

加入西芹、洋葱、蒜末:

倒入白葡萄酒:

炒至將近乾鍋時加入香葉和番茄罐頭(建議先提前弄成醬泥):

將牛尾回鍋,並加入小牛高湯或水:

蓋上鍋蓋後,轉最最最小火,燜煮1.5小時:

如果有導熱板的,最好加上,免得糊底。在燉煮將近1小時左右時,要開鍋蓋,翻一翻看是否湯汁已經粘稠,如果水分還足夠則繼續燉,如果湯汁已經差不多收到很粘稠了,則需要不斷攪動下,確認不會粘底。
如果你沒工夫一直盯着鍋看,那麼你可以放到烤箱,預熱150°C,把琺琅鍋放進去裏面慢慢烤,烤個2個多小時,效果也差不多。
最後,我們用擦末器,將橙子和檸檬的表皮擦末,蒜頭切末:

加上一些歐芹碎(新鮮最好,不行的就用乾的),拌勻備用:

燉好的菜直接起鍋,撒上碎末,一道經典的意式燴牛尾就完成了!

在口感上,通過琺琅鍋長達一小時的久燉,牛肉的肌纖維剪切力已經大大降低,所以並不會在撕咬上有太大的難度。
而且因為牛尾是生粉裹之後煎的,在琺琅鍋優秀的水分循環與澱粉糊化共同作用下,最後出品湯汁會非常粘稠,跟中餐裏的勾芡類似,掛在牛尾上,會給牛尾帶來飽滿、馥郁、厚實、****潤澤的口感:

在風味上,入口的瞬間,最突出的味道是清新的柑橘風味,以及微微辛辣的蒜味,細細嚼一下,你又能感受到醬汁裏番茄的酸甜,葡萄酒的醇香以及各種蔬菜與高湯帶來的鮮味,最後是牛肉本身的甘香與草飼牛肉飽滿的肉味。

結語
如果你本身是一個喜歡意式濃醬菜式,尤其是跟番茄風味沾邊的菜餚的,那麼這道菜的風味與口感應該都不會讓你失望。
而這道菜一般還會有一個經典搭配的意式燴飯——藏紅花米蘭燴飯。本文暫不涉及,後續若有機會再把做法補充給大家。