意式米蘭紅燴牛尾！_風聞

　　意式米蘭紅燴

　　在寫這道菜的時候，其實關於要不要用“意式米蘭紅燴”幾個字，糾結了很久，因為最經典的意式米蘭紅燴，做的不是牛尾，而是牛膝。

　　這道菜的意大利文名為Ossobucco alla Milanese，因為起源於意大利米蘭，所以全稱裏帶有米蘭的字眼。其中osso為“骨頭”的意思，bucco為“洞”的意思，即有洞的骨頭，指的是小腿橫切，帶着牛腱子的肉，也稱為牛膝。

　　因為帶着腱子肉，所以與中餐裏牛腱子的烹飪思路相當一致——通過長時間的慢燉，肉裏豐富的筋就會轉化為軟糯的膠質，口感軟糯，肉質也會變得軟嫩。

　　正宗的紅燴牛膝還要求使用小牛牛膝，否則牛膝太大，也容易燉了之後口感不佳。但國內其實很少有人賣牛膝，這個部位一般是去骨取牛腱子，這樣銷售顯然更符合市場需求，所以不管線上線下，要買到像樣的牛膝很難，更別説還要小牛牛膝了。

　　因此，在後文裏我用的是牛尾來替代，牛尾也是屬於非常適合慢燉的部位，一樣有骨頭，有不易散的肉，有豐富的筋，是理想的替代部位，唯一的區別在於牛尾的少了點牛膝的骨髓，但也是沒辦法中的辦法了。

　　紅燴牛尾做法

　　意式紅燴屬於意大利菜北部風味，是一種非常古老且經典的風味，與紅醬意麪一樣，年代久遠，流傳廣泛，屬於意大利的經典媽媽菜，幾乎家家都會做，因此調味上會存在很多不同的方子，並無哪一個是最正宗一説，整體調味上其實也大差不差。

　　由於是一道燉菜，所以在牛尾的選擇上，我建議用優質草飼牛的牛尾。相比於圈養谷飼的牛，草飼牛是以散養為主，需要不停地走動才能吃到草料，所以肌肉纖維會得到持續的鍛鍊與加強，這就導致草飼牛的肌纖維較長，結締組織較多，且包裹肌肉束的筋膜也比較強韌，不易散開，肉香味也更濃郁。

　　當然，很多草飼牛是有激素和抗生素餵養的，這個需要你在購買的時候稍加辨認。優質的無激素草飼安格斯燉肉部位，可不比谷飼便宜哦！

　　這裏我用的是新西蘭的銀蕨草飼牛，目前國內少數能買到的草飼、無激素且牛種比較好的品牌了。

　　**燉料需要準備食材：**牛尾1000g，胡蘿蔔30g，西芹35g，洋葱200g，蒜末10g，橄欖油15g，黃油75g，白葡萄酒220g，香葉3g，番茄罐頭打成醬66g，小牛高湯或水800g，玉米澱粉若干。

　　**撒料需要準備食材：**檸檬一個，橙子一個，蒜頭2瓣，歐芹碎若干。

　　首先，先將胡蘿蔔、西芹、洋葱洗淨去皮，然後切成0.5cm尺寸的蔬菜丁，蒜頭10g切末，其中胡蘿蔔單獨盛放，其餘的均可混合。

　　牛尾洗淨瀝乾：

　　加熱琺琅鍋，淋上部分橄欖油（根據室温不同，需要加熱5-10分鐘鍋才能熱起來，根據橄欖油的香氣或者筷子插到油內來判斷温度是否足夠）：

　　牛尾蘸上玉米澱粉，並拍掉多餘的粉：

　　將牛尾放入其中煎至兩面焦香，加熱的過程若油不足，分多次適當加入75g黃油：

　　煎好的牛尾先夾起來：

　　將剩餘的黃油（若還有剩的話）全部放入鍋內，並放入胡蘿蔔炒軟：

　　加入西芹、洋葱、蒜末：

　　倒入白葡萄酒：

　　炒至將近乾鍋時加入香葉和番茄罐頭（建議先提前弄成醬泥）：

　　將牛尾回鍋，並加入小牛高湯或水：

　　蓋上鍋蓋後，轉最最最小火，燜煮1.5小時：

　　如果有導熱板的，最好加上，免得糊底。在燉煮將近1小時左右時，要開鍋蓋，翻一翻看是否湯汁已經粘稠，如果水分還足夠則繼續燉，如果湯汁已經差不多收到很粘稠了，則需要不斷攪動下，確認不會粘底。

　　如果你沒工夫一直盯着鍋看，那麼你可以放到烤箱，預熱150°C，把琺琅鍋放進去裏面慢慢烤，烤個2個多小時，效果也差不多。

　　最後，我們用擦末器，將橙子和檸檬的表皮擦末，蒜頭切末：

　　加上一些歐芹碎（新鮮最好，不行的就用乾的），拌勻備用：

　　燉好的菜直接起鍋，撒上碎末，一道經典的意式燴牛尾就完成了！

　　在口感上，通過琺琅鍋長達一小時的久燉，牛肉的肌纖維剪切力已經大大降低，所以並不會在撕咬上有太大的難度。

　　而且因為牛尾是生粉裹之後煎的，在琺琅鍋優秀的水分循環與澱粉糊化共同作用下，最後出品湯汁會非常粘稠，跟中餐裏的勾芡類似，掛在牛尾上，會給牛尾帶來飽滿、馥郁、厚實、****潤澤的口感：

　　在風味上，入口的瞬間，最突出的味道是清新的柑橘風味，以及微微辛辣的蒜味，細細嚼一下，你又能感受到醬汁裏番茄的酸甜，葡萄酒的醇香以及各種蔬菜與高湯帶來的鮮味，最後是牛肉本身的甘香與草飼牛肉飽滿的肉味。

　　結語

　　如果你本身是一個喜歡意式濃醬菜式，尤其是跟番茄風味沾邊的菜餚的，那麼這道菜的風味與口感應該都不會讓你失望。

　　而這道菜一般還會有一個經典搭配的意式燴飯——藏紅花米蘭燴飯。本文暫不涉及，後續若有機會再把做法補充給大家。