火鍋江湖龍虎鬥，海底撈遭遇後浪雙殺_風聞

剛剛，3000億的火鍋巨頭海底撈，遭受雙重打擊。

淨利下降約90%

3月1日晚上，海底撈突然衝上了微博熱搜，一上還是兩條。

第一條很直觀，#海底撈2020年淨利潤下降約90%#。當天，海底撈披露了2020年的業績預告，報告中寫到“本集團預期截至2020年12月31日止，年度淨利潤相較本集團2019年的淨利潤，下降約90%。”

按照2019年的淨利潤23.47億計算，海底撈2020年的淨利潤可能只有2.35億元，比上一年少賺了21億元。

眾所周知，2020年新冠肺炎這隻黑天鵝，給了中國餐飲行業當頭一棒，最為巨頭的海底撈更是首當其衝。

據財報數據顯示，海底撈的營收絕大部分來自於線下門店，佔比超過96% 。而在疫情期間，海底撈停業長達46天，線下門店幾乎顆粒無收。中信建投曾發佈研報稱，疫情估計為海底撈2020年的營收帶來損失約50.4億元。

面對業績斷崖式下跌，海底撈在業績預告中給出了兩大原因：

1、為了疫情防控，全球各地國家及地區對消費場所實施的限制對集團營運造成重大影響；

2、因美元兑人民幣的匯率波動而出現淨匯兑損失約2.35億元，其中的絕大多數為未實現的匯兑損失。

海底撈業績公佈後，券商先後下調海底撈目標價。其中，中國銀河將海底撈評級下調至賣出，目標價54港元，相當於較昨日收盤價格（68.85港元）下降21.57%。花旗表示，海底撈去年下半年業績令人失望，維持中性評級，目標價55港元，對應20%的下行空間。中金將海底撈目標價下調3%至79.55港元，他們認為海底撈的預測低於預期，因翻枱率尚未復甦，而新店擴張速度超預期導致成本上升。

“包廂監控風波”

而就在業績壓力迎面而來的時候，另一條負面消息，又將海底撈推上了微博熱搜，#如何看待海底撈包間安裝攝像頭#。

最近，海底撈的多家門店被曝在包間內，安裝了雲台式攝像頭，這種行為，讓很多網友表示不爽。

對於包間內安裝攝像頭一事，海底撈此前曾回覆媒體稱：為保障消費者用餐安全，各門店會結合門店特點安裝監控設備，包括包間。

但是根據《北京市餐飲企業治安保衞工作規定》，大中型餐飲企業應當依規在營業場所相關地點設置圖像信息採集點，並設置顯著提示信息，而上述地點並不包括包間。其他一些地方性法規也明確規定了，娛樂場所的包房等涉及個人隱私的區域和場所，禁設視頻圖像信息系統。

也就意味着，海底撈的行為其實是涉嫌違反有關規定的。

除此之外，疫情以來，海底撈一直被消費者抱怨在漲價。

2020年4月，海底撈曾就此發佈《致歉信》，承認上調了部分菜品價格，並指出“漲價是公司管理層的錯誤決策，傷害了海底撈顧客的利益”，決定將所有門店菜品價格恢復到1月26日停業前標準。

然而，這個説法似乎未能讓消費者滿意。直到現在，仍有大批消費者在社交平台公開抱怨，海底撈鍋底、蘸料、飲料全在漲價，且食材分量較小。

消費者的投訴變多，也使得海底撈的翻枱率持續下滑。2019年海底撈的翻枱率從前一年的5.0次/天下降到4.8次/天，其中一線城市由5.1次/天下滑至4.7次/天，二線城市由5.3次/天下滑至4.9次/天，2020年上半年，海底撈翻枱率僅為3.3次/天。

“四面楚歌”的海底撈

如今以服務起家的海底撈，卻因為服務問題，被消費者們“怨聲載道”。而另一邊，業界的其他巨頭也早已對海底撈火鍋的龍頭地位，虎視眈眈。

要説海底撈的死敵，呷哺呷哺旗下的湊湊絕對是其中之一。

説起火鍋口碑，一直以來，呷哺呷哺絕對是被海底撈按在地上“錘”的那個。但這種形象，卻在湊湊出現以後，得到了改善。

湊湊的第一家店是在 2016 年的六月於三里屯開業。過去四年，湊湊平均每 13 天開一家店，截至2020年，門店數量已經擴展至137家。

對比海底撈的沿街店面模式，湊湊的主要店面，集中在商場，這就搶佔到了一大片海底撈還未注意的空白領域。同時，湊湊還帶有茶飲，這一部分的銷售額也非常可觀，能佔到總營收的20%。

根據東亞前海證券研究所所長賀燕青發布的報告顯示，2020一季度湊湊門店收入為5.93億元，同比增長29.3%，佔比達到31%。根據湊湊、海底撈單店盈利模型對比，在翻枱率、單店淨利潤、單店投資回收期等關鍵指標上，兩者較為相近。

雖然數量上還和海底撈有一定的差距，但是在單店對比上，湊湊已經絲毫不遜色於海底撈，而呷哺呷哺也憑藉着湊湊，威脅到海底撈的地位。

與此同時，九毛九旗下的“慫重慶火鍋廠”也在今年後來居上，衝入火鍋賽道。

2020年8月，九毛九集團在廣州，低調的推出了子品牌“慫重慶火鍋廠”（後稱慫廠）。開業後短短兩週，慫廠就迅速登上了大眾點評廣州火鍋熱門榜第一。這也是在太二之後，九毛九又一全新爆款品牌。

據瞭解，慫廠主打的是年輕人的市場，從品牌名稱到品牌理念再到門店裝修，都圍繞着當下年輕人的喜好。比如門店列出了“認慫123”三條規矩：茶位不收費、紙巾不收費、調料不收費；像充斥着“廢墟風”的門店裝修，多種文案和裝飾，充滿趣味……在品牌的全維度打造上，甚至做得比太二更加個性化。

並且，在單店的盈利模式上，慫廠也絲毫不懼海底撈和湊湊。根據數據顯示，慫廠在12月份單月已經突破200萬營業額。與之對比的是，2019年海底撈768家門店營收265億元，平均單店單月約為288萬。而在翻枱率上，慫廠的4.7次/天，也與海底撈持平，甚至略高於湊湊的4.1次/天。

並且，慫廠還有一個優點，就是面積小，單店面積僅250平米左右，而海底撈的單店面積在800~1500平米，湊湊也有600~800平米。較小的面積，使得單店投資成本顯著下降，並且由於其主打肉食，菜單更精簡，導致其單店的投資回收期更短。這也就是説，慫廠對比海底撈和湊湊來説，能夠更快盈利。

（易簡財經根據各券商研究報告整理）

火鍋的江湖一直在沸騰

俗話説，吃香的喝辣的，火鍋正逐漸成為現代生活最受歡迎的餐飲。

美團點評發佈的數據顯示，火鍋已成為正餐市場中份額最大的品類，佔比高達13.7%。預計2020年中國火鍋市場總收入將達到8880億元。這樣一個大規模的市場格局卻相對分散。公開數據顯示，中國火鍋市場的前5大品牌市場佔有率僅為5.5%，低壁壘和高利潤吸引着越來越多品牌入場。

雖然，無論是從規模或是影響力而言，海底撈都是公認的火鍋巨頭。但即使如此，海底撈所佔有的整體火鍋市場份額，也才僅僅只有2.2%。海底撈，憑藉着“好服務”，打造了自己的火鍋帝國。但如今，湊湊用高端和奶茶、慫廠用個性和年輕化，也同樣撬開了火鍋的大門，正在崛起成為海底撈的強勁對手。

長江後浪推前浪，前浪海底撈的單店指標，正在不斷下降，但兩個後浪的單店指標卻在不斷上升。海底撈將餐飲火鍋這條賽道打通，而湊湊和慫廠，通過後發優勢正在對海底撈構成嚴重的威脅。

所以，火鍋江湖這場龍虎鬥，才剛剛開始。