奶茶新品一半都加“奶油頂”!我火速整理了一篇實用攻略_風聞
咖门-咖门官方账号-微信公众号|咖门2021-03-19 09:46
奶油頂產品今年有多流行?
2020年,21個茶飲品牌上新的所有奶茶產品中,加奶油頂的佔了一半。
但奶油頂產品的痛點也足夠明顯:成本高、操作複雜、外賣難做等等。
如何解決呢?我採訪了MOSA授權經銷商、笑宇氣體創始人楊傑等多位專注於奶油頂研究的行業資深人士,總結了一整套攻略。
奶油頂太火!佔奶茶新品“半壁江山”
奶油頂能在茶飲店高頻出現,原因很明顯:
提升層層疊疊的造型再配上堅果碎裝飾,讓奶茶“頂上開花”,對消費者有充足的吸引力,會主動拍照分享。吃起來,綿軟的口感也會讓人忍不住安利。

過去的一年,奶油頂產品在茶飲店有多受歡迎?
在咖門推出的《2021中國新茶飲產品報告》裏,我們取樣了喜茶、奈雪的茶、CoCo都可、茶顏悦色等21個飲品品牌,他們在2020年上新的所有奶茶產品中,52.4%出現了奶油頂+奶茶的產品形態。
再把奶油頂作為小料進行統計,在這些品牌推出的奶茶、水果茶等所有新品中,奶油頂的使用佔比是9.4%,僅次於去年爆紅的果凍布丁類10.7%的比例。
這樣一個好看、好吃、好賣的產品,市面上都有哪些上新的先進經驗?
笑宇氣體是專注於食品級氣體供應方案的品牌,我採訪了其創始人楊傑及多位行業資深人士,來給奶油頂做個系統介紹。

打奶油,究竟選什麼設備更好用?
先來對比一下飲品店打奶油常用的4種方法:
總體來説,奶油槍在配方上的高靈活性、低成本和更好的口感,是目前飲品店比較主流的選擇。而為了緩解奶油槍的操作複雜問題,噴射奶油和奶油機也是可選方案。
噴射奶油面臨的主要問題是奶油風味難以滿足口味多變的市場需求。Do.Pro研發總顧問唐韌君介紹,目前市面上大部分噴射奶油來自於國外進口,風味相對單一,難以滿足國內飲品店的豐富性和口感需求。目前,國內企業已經開始了噴射奶油研究,未來也有望實現價格下降。
奶油機更適合奶油頂產品出品量大且風味要求統一的門店,但設備在吧枱上的空間佔用,機器的穩定性及維護清洗等需要更多投入。

門店做好奶油頂,還有哪些小技巧?
1. 低温冷藏,打發奶油的時間會更短
有些品牌的淡奶油在打發前需要在2~4℃裏冷藏12小時以上,攪打時温度控制在2~6℃。專業研發也指出,冷藏打發的時間會更短。
來了解一下奶油打發的基本原理:
沒有攪打前的淡奶油,是一種複雜的水包油乳化體系,油相的脂肪球穩定分散在連續的水相中。
攪打淡奶油其實就是慢慢充入氣體(空氣或者氧化亞氮)的過程。原本穩定的脂肪球,通過高速、持續攪打漸漸會被刺破,並和相鄰的脂肪球結合,形成保護膜將空氣包裹住,最終形成穩定的具有挺立度的泡沫結構。
攪打淡奶油其實就是慢慢充入氣體的過程
而乳脂肪在較高温環境下會比較柔軟,沒法很好地包裹空氣,不能攪打出適合造型的淡奶油。冷藏後的淡奶油會更容易形成更堅固的狀態,形成穩定泡沫結構。
2. 攪打淡奶油,可以加點糖
在打發淡奶油的時候,研發會推薦加入糖。據茶飲資深研發丁健介紹,加糖會更容易凸顯奶油的乳香感。
“糖,不管是白砂糖還是糖漿,都是一種天然的穩定劑,可以更好地進行奶油塑形。”歐德堡應用研發顧問何李凌説。
3. 有沒有好的奶油打發比例推薦?
據丁健介紹,用奶油槍打的話,500ml奶油槍加入350~400ml奶油,選擇8.5克氣彈,是個合適的比例。
4. 如何儘可能使打奶油更標準化?
要讓打奶油的動作,儘可能出品標準,何李凌推薦了兩個方法:
“一種方法是,第一槍不從中間而從杯壁開始打,第一圈打一層,第二圈在第一圈上再打一層,打滿4圈結束,能更好堅持SOP;另一種方法是,很多門店出品奶油頂會加圓蓋,直接把槍頭塞在圓蓋裏,直到打滿為止,也會相對標準。”
5. 怎麼滿足高峯出品需求?
如果門店用的是奶油槍,唯一能做的就是多配幾把。在以奶油頂產品為主的茶顏悦色,一家門店通常要配5~6把槍,多的配10把來滿足出品需求,星巴克也多是十幾把奶油槍。
6. 奶油槍裏的氣彈,國家究竟是怎麼規定的?
奶油槍使用氧化亞氮氣體給奶油加壓,讓奶油膨發。而氧化亞氮因吸入會使人感到欣快而俗稱“笑氣”。門店使用笑氣,曾造成過不太好的社會爭議。
國家衞健委食品安全標準與監測評估司在2021年1月7日的最新公告裏,對氧化亞氮做了明確規定,允許其作為起泡劑應用於特定的淡奶油及加工工藝裏。
在《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)中,氧化亞氮被劃分在在需要規定功能和使用範圍的加工助劑名單,並做了具體使用説明。
不難看出,氧化亞氮在飲品店作為食品添加劑,是合法合規的。但是由於氧化亞氮已經被列入《危險化學品目錄(2015版)》,因此,氧化亞氮氣囊的經營方需取得《危險化學品經營許可證》後方可經營。
奶油頂還有哪些創新玩法?
儘管奶油頂產品已經花樣繁多,但從產業鏈角度來説,這個創意或許還處在起步階段。接下來,還有機會在工業端進行更多挖掘。
多方採訪,總結下來,奶油頂的創意集中在幾個方面:
1. 增加風味
“市面上有一些奶油專用的風味粉,都是做一些花香型、特殊但比較百搭的味道,這樣能逐漸豐富奶油頂的風味和視覺效果,也能讓飲品增添有趣的味道。”咖門新茶飲大賽全國八強選手黃敏婷介紹。
除了常規糖漿,還可以添加風味糖漿。“可以加香草、榛果、提拉米蘇、太妃、玫瑰等各種糖漿來增加不同風味,但是不要特別甜膩。”丁健説。
2. 變化造型
目前在造型上,大多數奶油頂是通過撒料的方式進行的。“除了堅果碎,果乾、奧利奧碎、跳跳糖等等都可以試,總之萬物皆可撒。”丁健説。
奶油頂撒上果乾、堅果碎
造型的改變還可以有顏色調整。“可以加果蔬粉,比如抹茶、紫薯粉來提煉顏色。”丁健介紹。
3. 替換原料
目前,市面上奶油頂以動物奶油為主,而隨着豐富性增加和消費者需求提高,不排除植物基領域流行的巴旦木、米奶、榛果奶等植物奶油的使用。
奶油頂在實戰中還有哪些痛點?
我瞭解到,很多飲品店對奶油頂“又愛又恨”,想上卻不敢上,主要是應用中還存在一些痛點:
1. 成本太高
丁健算了一筆賬:“一杯奶茶上加的奶油,標準出品的話,用普通糖漿成本要1.5~3元,加高等級糖漿要3元多的成本。”
這對一杯定價不足20元的奶茶產品來説,意味着成本提升5%以上。
2. 出品太複雜
在大部分茶飲店,奶油頂是用奶油槍和氧化亞氮氣囊打出來的。但操作複雜、速度跟不上,且在安全和管理上存在隱患。

使用奶油槍做奶油頂
3. 做不了外賣
大多奶油頂造型在消費者收到之前就會塌陷,沒辦法運用到外賣上。很多品牌會通過奶油分裝的形式做奶油頂產品外賣出品,但會使產品的吸引力打折扣。
4. 很難標準化
打發奶油是個非標動作,造型效果、用量和操作熟練度有很大關係。通常,新手不熟練擠多、造型不好看都是常態。

打發奶油是個非標動作
與奶油頂的豐富造型相比,在茶飲供應鏈上,幫助奶油頂完美出品的解決方案還顯得有些單調。
但可以預見地是,隨着市場需求發展,更多的解決創意也將在供應鏈端開發出來。
3月29日~4月1日,第三十屆上海國際酒店及餐飲博覽會將在上海國家會展中心舉辦,可到1.1號館笑宇氣體的展位上(展位號:1.1B52笑宇氣體),一起碰撞和探討更好的產品創意(聯繫電話:021-68416151)。
統籌|笑凡 編輯|居居 視覺|江飛
文章為咖門特別策劃