春天是什麼味兒？_風聞

歐·亨利有篇小説，《菜單上的春天》，講一個紐約女孩，以給餐廳打印菜單為業。某幾天，她發現湯菜轉為清淡、羊代替了豬肉、牡蠣將要下檔、餡餅增加、布丁沒有了、香腸基本消失。

與此同時，各類蔬菜——胡蘿蔔、豌豆、蘆筍、豆煮鮮玉米甚至蒲公英層出不窮，多了蒲公英和水煮蛋，她就知道：

春天來了。城市並非鄉村，沒有那麼廣袤的植被。季節變換，改變植物的色調與枯榮。

所以春淺綠，夏深綠，秋紅黃，冬枯槁，在城市裏體現得不那麼明顯。

城市裏有太多常綠喬木，保證四季的茂盛；有足夠的供暖，保證體表的温度；所以，如果您常年宅在家裏，很容易就注意不到冬去春來夏轉秋——人畢竟不是鴨子，不會敏感到春江水暖，就嘎嘎大叫。

所以季節時令，在吃上很容易體現。

南齊時文惠太子去問周顒：“菜食何味最勝？”答：“春初早韭，秋末晚菘。”所以杜甫“夜雨剪春韭”。二三月韭菜，微微一炒到微軟就能吃：略經一層油，輕軟明淨。老蘇州人無論窮富，到春天要吃“頭刀韭菜”，還有人相信吃了能壯陽。春天得吃魚。

瑞典人早幾百年就認為，春季魚近產卵期，蓄力已久，正好拿來坐享其成。裏海漁民捕鱘魚做魚子醬多在春天，就在於此。海明威引古巴漁民的説法，“春天的魚腥且甜，有健旺的生命氣息”。日本人以前相信，吃每年頭產的初物，可以多活七十五天——好像中國妖怪都愛吃童男童女，老色狼都要找小姑娘陪睡來延年益壽似的。如果吃了初鰹，你可以多活七百五十天。雖然有些人認定迴游鰹魚好——那時節的鰹魚，暑假沒作業，吃肥上膘，秋來被捕，拍鬆了，加葱薑蒜蘿蔔泥吃，也可以離火遠些，烤出油了吃——但到底敵不過初鰹派們勢大。好的鰹節，都選初春鰹魚造就，哪怕瘦，但鮮美無匹——何況還增壽七百五十天呢。

六年前的書《愛情故事》裏，説我們江南春天該吃的東西。

——星期天，小夥子送來了一大袋淡紫香椿芽，説是同事出差去北方帶回來的，前兩天剛到。外婆大為驚喜，回憶着自己多少年沒在穀雨前吃到紫色香椿芽了，就吩咐媽媽燒開一鍋熱水，將香椿芽燙了燙，香椿芽發了綠，拌了麻油，大塊豆腐用水燙一燙，下一些鹽，等一等，和香椿芽一拌。屋內屋外一起叫出來：好香好香！

——船孃握着一條條新釣上來，剖完鱗、取完內臟、大拇指粗細的小魚，放進慢火煮着慢條斯理咕嚕嚕響的粥鍋裏，滴了一點醬油。出鍋的時候，撒了一把葱花。

——酒釀，在他們那裏叫酒釀，在有些其他所在，也叫做醪糟。過年時，可以做甜食配彩色小湯圓吃，平日也能幹喝。在他們那裏，酒釀是正月後二月間，自己在家可以單做的，大家都説，開春的酒釀最有味道，喝醉了不口乾。平常，酒釀阿福叔踩着三輪車，後廂覆着白布，白布下是一盆盆冰涼甜的酒釀，一路嚷：阿要酒釀？酒釀甜的！阿要酒釀？酒釀甜的……

——他們那裏，青糰子是菜葉子榨出汁水來，和了麪粉蒸的，通常餡兒是豆沙，懶得碾豆沙的家裏，就去問湯圓鋪或玉蘭餅鋪子買，青糰子主要吃個春天勁兒。

——黃昏了，媽媽在廚房教導姑娘：鍋裏油熱了，下生薑，放下黃魚，兩面煎一煎，下十滴料酒，放酸菜，加水，燒到水開，放葱——這就是酸菜黃魚湯了。

——大家在山頂吃完了茶葉蛋，沿後山而下。下山時，是後爸和小夥子扶着外婆。後山林葉參差，竹木穿天，大家的臉上身上，都翠綠逼人，竹林間有鳥噪聲，有戴着草帽挖筍子的山麓居民。媽媽就走過去問價：筍子怎麼個賣法？這個不一定！挖出來了，看大小，再定價錢！那就挖幾顆吧，我們要做醃篤鮮吃的，不是用來炒的！好！

——江南人對春天敏感：吃了一冬的紅燒蹄胖之類，悶得腦滿腸肥，油脂如大衣裹滿身軀，急待些清爽的，於是見了鮮筍就兩眼放光。醃篤鮮是個好樣兒的：葷素連湯皆備，夠一大家人下飯了。姑娘在廚下剝筍，媽媽切好了鮮豬肉，切好了鹹肉，洗淨，將水大火燒開，下了肉，加點兒酒提香，慢火悶了一悶，加筍，開着鍋蓋，慢慢的等。到晚間，湯色變白泛黃，勺子舀起來，香味醇厚。媽媽喝了一口湯，説：這個筍好！

現在想起來，春天的味道不一定最美最圓潤。有些味兒挺衝，有些味兒挺刺。

好吃在哪兒呢？

大概是，自然吧。

上一代的媽媽們做飯，很容易忌諱味精。為什麼呢？我聽過有人説，味精吃了口渴；挑剔的，會説味精的鮮味，不正。

其實吧，我覺得，味精的鮮太正了，正得不那麼真。

喝過鮮榨果汁的諸位，一定都明白這道理：比起超市售賣的、渾然一體的瓶裝果汁們，日常鮮榨的果汁，未必會那麼甜，也許會酸些，甚至會有澀味。

喜歡的，會覺得這是鮮活滋味。那酸與澀，是為了新鮮，付出的一點小代價。

味精的道理，就像是瓶裝果汁：味精的鮮味，提煉得過純，太渾然天成了。

自己燉過湯的諸位，一定都明白：純粹的鮮味，真是難得。你得用各種食材花時間，才鈍得出不那麼純正的鮮味來——大概就像，理論上的直線我們都知道，但自然界很少有直線，我們人類不依靠工具，也很少能徒手畫出直線。

春天的味道，大概就是這樣：不那麼圓潤完美，但有種破空而來的、油膩盡掃的、讓人覺得世界陡然一亮的，有點刺有點寒有點澀，但明明白白的美好。

敦厚甜潤是冬天的，清爽鮮冽，就是春天啦。