春天是什麼味兒?_風聞
张佳玮-作家-2021-03-20 19:21
歐·亨利有篇小説,《菜單上的春天》,講一個紐約女孩,以給餐廳打印菜單為業。某幾天,她發現湯菜轉為清淡、羊代替了豬肉、牡蠣將要下檔、餡餅增加、布丁沒有了、香腸基本消失。
與此同時,各類蔬菜——胡蘿蔔、豌豆、蘆筍、豆煮鮮玉米甚至蒲公英層出不窮,多了蒲公英和水煮蛋,她就知道:
春天來了。城市並非鄉村,沒有那麼廣袤的植被。季節變換,改變植物的色調與枯榮。
所以春淺綠,夏深綠,秋紅黃,冬枯槁,在城市裏體現得不那麼明顯。
城市裏有太多常綠喬木,保證四季的茂盛;有足夠的供暖,保證體表的温度;所以,如果您常年宅在家裏,很容易就注意不到冬去春來夏轉秋——人畢竟不是鴨子,不會敏感到春江水暖,就嘎嘎大叫。
所以季節時令,在吃上很容易體現。
南齊時文惠太子去問周顒:“菜食何味最勝?”答:“春初早韭,秋末晚菘。”所以杜甫“夜雨剪春韭”。二三月韭菜,微微一炒到微軟就能吃:略經一層油,輕軟明淨。老蘇州人無論窮富,到春天要吃“頭刀韭菜”,還有人相信吃了能壯陽。春天得吃魚。
瑞典人早幾百年就認為,春季魚近產卵期,蓄力已久,正好拿來坐享其成。裏海漁民捕鱘魚做魚子醬多在春天,就在於此。海明威引古巴漁民的説法,“春天的魚腥且甜,有健旺的生命氣息”。日本人以前相信,吃每年頭產的初物,可以多活七十五天——好像中國妖怪都愛吃童男童女,老色狼都要找小姑娘陪睡來延年益壽似的。如果吃了初鰹,你可以多活七百五十天。雖然有些人認定迴游鰹魚好——那時節的鰹魚,暑假沒作業,吃肥上膘,秋來被捕,拍鬆了,加葱薑蒜蘿蔔泥吃,也可以離火遠些,烤出油了吃——但到底敵不過初鰹派們勢大。好的鰹節,都選初春鰹魚造就,哪怕瘦,但鮮美無匹——何況還增壽七百五十天呢。
六年前的書《愛情故事》裏,説我們江南春天該吃的東西。
——星期天,小夥子送來了一大袋淡紫香椿芽,説是同事出差去北方帶回來的,前兩天剛到。外婆大為驚喜,回憶着自己多少年沒在穀雨前吃到紫色香椿芽了,就吩咐媽媽燒開一鍋熱水,將香椿芽燙了燙,香椿芽發了綠,拌了麻油,大塊豆腐用水燙一燙,下一些鹽,等一等,和香椿芽一拌。屋內屋外一起叫出來:好香好香!
——船孃握着一條條新釣上來,剖完鱗、取完內臟、大拇指粗細的小魚,放進慢火煮着慢條斯理咕嚕嚕響的粥鍋裏,滴了一點醬油。出鍋的時候,撒了一把葱花。
——酒釀,在他們那裏叫酒釀,在有些其他所在,也叫做醪糟。過年時,可以做甜食配彩色小湯圓吃,平日也能幹喝。在他們那裏,酒釀是正月後二月間,自己在家可以單做的,大家都説,開春的酒釀最有味道,喝醉了不口乾。平常,酒釀阿福叔踩着三輪車,後廂覆着白布,白布下是一盆盆冰涼甜的酒釀,一路嚷:阿要酒釀?酒釀甜的!阿要酒釀?酒釀甜的……
——他們那裏,青糰子是菜葉子榨出汁水來,和了麪粉蒸的,通常餡兒是豆沙,懶得碾豆沙的家裏,就去問湯圓鋪或玉蘭餅鋪子買,青糰子主要吃個春天勁兒。
——黃昏了,媽媽在廚房教導姑娘:鍋裏油熱了,下生薑,放下黃魚,兩面煎一煎,下十滴料酒,放酸菜,加水,燒到水開,放葱——這就是酸菜黃魚湯了。
——大家在山頂吃完了茶葉蛋,沿後山而下。下山時,是後爸和小夥子扶着外婆。後山林葉參差,竹木穿天,大家的臉上身上,都翠綠逼人,竹林間有鳥噪聲,有戴着草帽挖筍子的山麓居民。媽媽就走過去問價:筍子怎麼個賣法?這個不一定!挖出來了,看大小,再定價錢!那就挖幾顆吧,我們要做醃篤鮮吃的,不是用來炒的!好!
——江南人對春天敏感:吃了一冬的紅燒蹄胖之類,悶得腦滿腸肥,油脂如大衣裹滿身軀,急待些清爽的,於是見了鮮筍就兩眼放光。醃篤鮮是個好樣兒的:葷素連湯皆備,夠一大家人下飯了。姑娘在廚下剝筍,媽媽切好了鮮豬肉,切好了鹹肉,洗淨,將水大火燒開,下了肉,加點兒酒提香,慢火悶了一悶,加筍,開着鍋蓋,慢慢的等。到晚間,湯色變白泛黃,勺子舀起來,香味醇厚。媽媽喝了一口湯,説:這個筍好!
現在想起來,春天的味道不一定最美最圓潤。有些味兒挺衝,有些味兒挺刺。
好吃在哪兒呢?
大概是,自然吧。
上一代的媽媽們做飯,很容易忌諱味精。為什麼呢?我聽過有人説,味精吃了口渴;挑剔的,會説味精的鮮味,不正。
其實吧,我覺得,味精的鮮太正了,正得不那麼真。
喝過鮮榨果汁的諸位,一定都明白這道理:比起超市售賣的、渾然一體的瓶裝果汁們,日常鮮榨的果汁,未必會那麼甜,也許會酸些,甚至會有澀味。
喜歡的,會覺得這是鮮活滋味。那酸與澀,是為了新鮮,付出的一點小代價。
味精的道理,就像是瓶裝果汁:味精的鮮味,提煉得過純,太渾然天成了。
自己燉過湯的諸位,一定都明白:純粹的鮮味,真是難得。你得用各種食材花時間,才鈍得出不那麼純正的鮮味來——大概就像,理論上的直線我們都知道,但自然界很少有直線,我們人類不依靠工具,也很少能徒手畫出直線。
春天的味道,大概就是這樣:不那麼圓潤完美,但有種破空而來的、油膩盡掃的、讓人覺得世界陡然一亮的,有點刺有點寒有點澀,但明明白白的美好。
敦厚甜潤是冬天的,清爽鮮冽,就是春天啦。