在家復刻西貝21元一個的古法戧面饅頭,到底需要多少錢_風聞
福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号:futaojiufenbao。2021-03-27 13:11
對於西貝定價高的討論,飽妹已經在各平台衝浪時見了太多了。其中主要矛盾都集中在售價21元的古法嗆面饅頭上,於是飽妹也眼見着這個白白胖胖的饅頭從21元降價到19元最後到9元。

▲飽妹點外賣時的價格

▲外賣9元時的價格
截至發稿前的兩天,飽妹想確認饅頭的售價專門電話諮詢了西貝官方客服人員。卻得到了“由於工廠原因,古法嗆面饅頭暫時下市**”**的答覆。
有些饅頭,在的時候嫌它貴,等到下市了卻發現它確實是貴。
另外,“嗆面饅頭”嚴格意義上説,應該是“戧面饅頭”。

▲ 現代漢語詞典APP的詞條中,只有戧面。
不止饅頭,最讓飽妹受不了的是45元一份的西貝麪筋。一盆涼皮改個名就能飛上枝頭當招牌菜了?全民學做涼皮的開店手藝就這麼被西貝昇華了?來回來去不就是麪粉的遊戲?
山西飽妹骨子裏摻着黃土的麪食の魂不得不覺醒了,這些食物完!全!可!以!在!家!復!刻!(不太難,可以先學着,真的懶得做咱也別去吃那麼貴的了哈,平替店店有,省下來的錢還能喝杯奶茶不香嗎。)

戧面饅頭,指的是在麪糰第一回醒發完成後,再將乾麪粉揉進去,這個過程叫做**“戧面”**。比起操作上的難度,飽妹覺得戧面饅頭更考驗人的耐力和韌性。

製作戧面饅頭的材料很簡單,下面配料中為4-5個饅頭的量。
中筋麪粉 250g
水 120-130g
鹽 1茶匙
糖 1瓷勺
酵母 2.5g
**1.**鹽和糖加入麪粉中攪勻備用(白糖促進發酵,鹽能增加麪粉的筋性)。

2.酵母倒入温水中攪勻,待酵母化開後把酵母水倒入麪粉中,邊倒邊用筷子把麪粉攪成面絮,越均勻越方便之後揉麪。

酵母水的用量不絕對,重點在於觀察麪粉狀態,不同品牌的麪粉吸水性不同,攪到看不見乾麪粉即可。
**3.**把面絮揉成光滑的麪糰,不光滑也沒關係,揉至成團後靜置5分鐘再揉,就會發現麪糰很輕鬆就能變得光滑了。
**4.**用保鮮膜蓋住麪糰,發酵至兩倍大(為了更好地對比大小,可以用筆在保鮮膜上圈出發酵前的面積)。

冬天氣温低,南方的小夥伴可以利用烤箱的發酵功能來醒發麪團,也可以坐一盆熱水在面盆下加温,北方的小夥伴可以把麪糰放在靠近暖氣的地方來加速發酵。

▲ 飽妹用了一盆熱水,醒發了大概一個小時。
**5.**待麪糰醒發好後,準備一碗乾麪粉,將發酵好的麪糰放在面板上揉搓排氣,再擀成大面片。

把準備好的乾麪粉撒在面片上,對摺面片後再撒,再對摺再撒,最後第三次把乾麪粉對摺進面片裏。

**6.**摺好後再把乾粉和大面片揉至成團,喜歡吃層次多筋道的就多戧一些麪粉進去,喜歡吃更煊乎的就少戧一些麪粉。
**7.**將戧完麪粉的麪糰搓成長條,再平均分成四個面劑子。將單個劑子擀成片對摺再擀開,重複四次左右面團就會變得光滑。

雙手配合將面劑子搓成饅頭該有的樣子,並把不太好看的收口扣在底部即可(一隻手負責搓圓,另一隻手負責將露出的面從底部收進去多搓幾個回合就圓了)。

**8.**蒸鍋加冷水墊蒸籠紙,沒有的小夥伴可以用烘焙油紙剪成合適大小,也可以在蒸籠表面刷油或墊大白菜葉防粘。

9.將饅頭放入蒸鍋,給每個饅頭一些自由的空間,留一些膨脹的空隙。靜置十分鐘後再開火,全程中火,上汽後再計時20分鐘關火。但關火後不要着急開蓋觀察饅頭,等上三五分鐘,一鍋自己親手揉出來的戧面饅頭就白白胖胖出鍋了。

對比之下,西貝的巨型饅頭更煊乎,飽妹自己戧面的饅頭層次更豐富筋道。

▲ 西貝原版饅頭
不過飽妹認為饅頭不在大,好吃就行。


▲ 西貝原版大花捲
外賣平台上描寫這個花捲為:手工卷制,先蒸後烤,烤出胡麻油的香味。
胡麻油這事先放放,這手工卷制再蒸出來的,不就是飽妹剛蒸的這鍋饅頭嗎?於是飽妹立即決定,用現成的碳水來複刻這款吃起來香甜十足,外酥裏軟的大花捲!

原版用的是胡麻油,製成油酥疊進每一層裏,飽妹用了更簡單的方式,做出了一樣好吃的味道。
想偷懶就要找對幫手,飽妹用的是台灣省福泛牌的椰香奶酥抹醬,比起胡麻油更適合女孩子的口味,能吃出細膩的椰蓉,**抹什麼什麼****好吃的一款醬。**做起來也十分容易:

**1.**饅頭切開不切斷。想多點縫隙抹醬的就切深些,或者直接把饅頭改刀成厚片也可以。

2.將奶酥醬厚塗上一層。但也不能太過貪心,不然會造成饅頭水分都流失奶醬還沒烤透的情況(雖然不願意承認,但確實是飽妹血一樣的教訓)。
**3.**表面刷蜂蜜水增加甜度,也防止饅頭烤乾。
4.放入預熱好的烤箱,上下火200度烤8-10分鐘。從第8分鐘開始就要注意觀察烤箱內饅頭的上色情況,切記不要烤糊了。

整個製作過程簡單方便,椰香四溢,台灣省福泛牌的椰香奶酥抹醬更是飽妹早餐餐桌必不可少的一瓶醬。

這道涼菜雖叫西貝麪筋,本質還是那盆大家再熟悉不過的……涼皮。
涼皮的製作方式相信大家已經爛熟於心了,飽妹不做贅述,直接劃重點。一是在配菜,二是在醬料。

配菜:

西貝的配菜中用了一味四川特色——泡菜,將泡菜切絲拌進涼皮裏,添加了爽脆的口感,和發酵食物獨有的酸。

不止是白菜,其中胡蘿蔔也用了泡菜胡蘿蔔,但飽妹更偏愛新鮮胡蘿蔔的脆感而不喜醃漬過後的綿軟,大家可以自行選擇。
醬料:
這道涼菜對於菜碼的處理較為簡單,因此更重的擔子就到了醬料上。

做飯剛入門時的飽妹,最害怕的就是適量二字,所以這張配料表的計量單位為家家户户都有的瓷勺。記好下面這張調料表,拌什麼涼菜都好吃。

調好這碗醬料一股腦倒在涼皮上即可。這盤裏飽妹最愛麪筋,每個空洞裏都湧入了醬料的湯汁,一口下去又爆汁的快感。

因為有清水加入,調味不會過重,鹹淡適中。
學會了這幾道西貝飽妹名菜,下不下館子好像不那麼重要了。而對於飽妹這樣年齡的人來説,看着自己童年偶爾小奢侈去吃的店變成今天的模樣,其實難過更多些。明明説好一起長大,怎麼我還沒賺夠錢就吃不起你了呢?怎麼吃得起也吃不飽了呢?
怕你漲價更怕你不講飯德,與其變着法改着名把基礎菜品賣更貴,不如想想如何迴歸那個又好吃又大碗的真鐵漢柔情西北菜吧。