在家復刻西貝21元一個的古法戧面饅頭，到底需要多少錢_風聞

　　對於西貝定價高的討論，飽妹已經在各平台衝浪時見了太多了。其中主要矛盾都集中在售價21元的古法嗆面饅頭上，於是飽妹也眼見着這個白白胖胖的饅頭從21元降價到‍19元最後到9元。

　　▲飽妹點外賣時的價格

　　▲外賣9元時的價格

　　截至發稿前的兩天，飽妹想確認饅頭的售價專門電話諮詢了西貝官方客服人員。卻得到了“由於工廠原因，古法嗆面饅頭暫時下市**”**的答覆。

　　有些饅頭，在的時候嫌它貴，等到下市了卻發現它確實是貴。

　　另外，“嗆面饅頭”嚴格意義上説，應該是“戧面饅頭”。

　　▲ 現代漢語詞典APP的詞條中，只有戧面。

　　不止饅頭，最讓飽妹受不了的是‍45元一份的西貝麪筋。一盆涼皮改個名就能飛上枝頭當招牌菜了？全民學做涼皮的開店手藝就這麼被西貝昇華了？來回來去不就是麪粉的遊戲？

　　山西飽妹骨子裏摻着黃土的麪食の魂不得不覺醒了，這些食物完！全！可！以！在！家！復！刻！（不太難，可以先學着，真的懶得做咱也別去吃那麼貴的了哈，平替店店有，省下來的錢還能喝杯奶茶不香嗎。）

　　戧面饅頭，指的是在麪糰第一回醒發完成後，再將乾麪粉揉進去，這個過程叫做**“戧面”**。比起操作上的難度，飽妹覺得戧面饅頭更考驗人的耐力和韌性。

　　製作戧面饅頭的材料很簡單，下面配料中為4-5個饅頭的量。

　　中筋麪粉 250g

　　水 120-130g

　　鹽 1茶匙

　　糖 1瓷勺

　　酵母 2.5g

　　**1.**鹽和糖加入麪粉中攪勻備用（白糖促進發酵，鹽能增加麪粉的筋性）。

　　2.酵母倒入温水中攪勻，待酵母化開後把酵母水倒入麪粉中，邊倒邊用筷子把麪粉攪成面絮，越均勻越方便之後揉麪。

　　酵母水的用量不絕對，重點在於觀察麪粉狀態，不同品牌的麪粉吸水性不同，攪到看不見乾麪粉即可。

　　**3.**把面絮揉成光滑的麪糰，不光滑也沒關係，揉至成團後靜置5分鐘再揉，就會發現麪糰很輕鬆就能變得光滑了。

　　**4.**用保鮮膜蓋住麪糰，發酵至兩倍大（為了更好地對比大小，可以用筆在保鮮膜上圈出發酵前的面積）。

　　冬天氣温低，南方的小夥伴可以利用烤箱的發酵功能來醒發麪團，也可以坐一盆熱水在面盆下加温，北方的小夥伴可以把麪糰放在靠近暖氣的地方來加速發酵。

　　▲ 飽妹用了一盆熱水，醒發了大概一個小時。

　　**5.**待麪糰醒發好後，準備一碗乾麪粉，將發酵好的麪糰放在面板上揉搓排氣，再擀成大面片。

　　把準備好的乾麪粉撒在面片上，對摺面片後再撒，再對摺再撒，最後第三次把乾麪粉對摺進面片裏。

　　**6.**摺好後再把乾粉和大面片揉至成團，喜歡吃層次多筋道的就多戧一些麪粉進去，喜歡吃更煊乎的就少戧一些麪粉。

　　**7.**將戧完麪粉的麪糰搓成長條，再平均分成四個面劑子。將單個劑子擀成片對摺再擀開，重複四次左右面團就會變得光滑。

　　雙手配合將面劑子搓成饅頭該有的樣子，並把不太好看的收口扣在底部即可（一隻手負責搓圓，另一隻手負責將露出的面從底部收進去多搓幾個回合就圓了）。

　　**8.**蒸鍋加冷水墊蒸籠紙，沒有的小夥伴可以用烘焙油紙剪成合適大小，也可以在蒸籠表面刷油或墊大白菜葉防粘。

　　9.將饅頭放入蒸鍋，給每個饅頭一些自由的空間，留一些膨脹的空隙。靜置十分鐘後再開火，全程中火，上汽後再計時20分鐘關火。但關火後不要着急開蓋觀察饅頭，等上三五分鐘，一鍋自己親手揉出來的戧面饅頭就白白胖胖出鍋了。

　　對比之下，西貝的巨型饅頭更煊乎，飽妹自己戧面的饅頭層次更豐富筋道。

　　▲ 西貝原版饅頭

　　不過飽妹認為饅頭不在大，好吃就行。

　　▲ 西貝原版大花捲

　　外賣平台上描寫這個花捲為：手工卷制，先蒸後烤，烤出胡麻油的香味。

　　胡麻油這事先放放，這手工卷制再蒸出來的，不就是飽妹剛蒸的這鍋饅頭嗎？於是飽妹立即決定，用現成的碳水來複刻這款吃起來香甜十足，外酥裏軟的大花捲！

　　原版用的是胡麻油，製成油酥疊進每一層裏，飽妹用了更簡單的方式，做出了一樣好吃的味道。

　　想偷懶就要找對幫手，飽妹用的是台灣省福泛牌的椰香奶酥抹醬，比起胡麻油更適合女孩子的口味，能吃出細膩的椰蓉，**抹什麼什麼****好吃的一款醬。**做起來也十分容易：

　　**1.**饅頭切開不切斷。想多點縫隙抹醬的就切深些，或者直接把饅頭改刀成厚片也可以。

　　2.將奶酥醬厚塗上一層。但也不能太過貪心，不然會造成饅頭水分都流失奶醬還沒烤透的情況（雖然不願意承認，但確實是飽妹血一樣的教訓）。

　　**3.**表面刷蜂蜜水增加甜度，也防止饅頭烤乾。

　　4.放入預熱好的烤箱，上下火200度烤8-10分鐘。從第8分鐘開始就要注意觀察烤箱內饅頭的上色情況，切記不要烤糊了。

　　整個製作過程簡單方便，椰香四溢，台灣省福泛牌的椰香奶酥抹醬更是飽妹早餐餐桌必不可少的一瓶醬。

　　這道涼菜雖叫西貝麪筋，本質還是那盆大家再熟悉不過的……涼皮。

　　涼皮的製作方式相信大家已經爛熟於心了，飽妹不做贅述，直接劃重點。一是在配菜，二是在醬料。

　　配菜：

　　西貝的配菜中用了一味四川特色——泡菜，將泡菜切絲拌進涼皮裏，添加了爽脆的口感，和發酵食物獨有的酸。

　　不止是白菜，其中胡蘿蔔也用了泡菜胡蘿蔔，但飽妹更偏愛新鮮胡蘿蔔的脆感而不喜醃漬過後的綿軟，大家可以自行選擇。

　　醬料：

　　這道涼菜對於菜碼的處理較為簡單，因此更重的擔子就到了醬料上。

　　做飯剛入門時的飽妹，最害怕的就是適量二字，所以這張配料表的計量單位為家家户户都有的瓷勺。記好下面這張調料表，拌什麼涼菜都好吃。

　　調好這碗醬料一股腦倒在涼皮上即可。這盤裏飽妹最愛麪筋，每個空洞裏都湧入了醬料的湯汁，一口下去又爆汁的快感。

　　因為有清水加入，調味不會過重，鹹淡適中。

　　學會了這幾道西貝飽妹名菜，下不下館子好像不那麼重要了。而對於飽妹這樣年齡的人來説，看着自己童年偶爾小奢侈去吃的店變成今天的模樣，其實難過更多些。明明説好一起長大，怎麼我還沒賺夠錢就吃不起你了呢？怎麼吃得起也吃不飽了呢？

　　怕你漲價更怕你不講飯德，與其變着法改着名把基礎菜品賣更貴，不如想想如何迴歸那個又好吃又大碗的真鐵漢柔情西北菜吧。