為什麼這個地方產的榨菜火遍全球_風聞

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NO.1877-世界榨菜之鄉

作者：那日蘇

 製圖：孫綠 / 校稿：朝乾 / 編輯：養樂多

在北京故宮博物院的西側，有一處地方被叫做社稷壇，明清兩代的皇帝都在這裏祭祀穀神，祈禱來年能有個好收成。社稷壇內最聲名遠播的就是祭壇中的五色土，按照東南西北中的方位，由各地州府千里迢迢運來的土壤組成，寓意“普天之下，莫非王土”。

左祖右社，前朝後市，標準模式

（圖：google map）▼

五穀豐登，江山永固

（圖：brahmadeva / 圖蟲創意）▼

五色土的五色為青紅白黑黃，實際上中國地大物博，各地土壤所含有微量元素的不同導致多樣的顏色在地表上出現。五色土之外，我們國家還有這樣一片土地，它擁有神奇而肥沃的紫色土壤，孕育了神奇而美味的作物。它就是四川的紫壤。

紫色土壤是怎樣形成的？

四川盆地由青藏高原、雲貴高原、大巴山脈等地形單元環繞而成，由於盆地內具有豐富的紫色土壤，所以又被稱為“紫色盆地”。

四川盆地大部分在四川，小部分在重慶

四川省從全貌來看其實是地跨盆地和高原的省份▼

紫色土在四川、重慶兩省市廣泛分佈。在四川紫色土佔據了全省面積的28％，佔耕地總面積的68.7％，是成都平原作為重要糧食產區的關鍵基礎。

四川盆地除了大片的紫色土分佈外

其實還有肥力更高的水稻土

（長期水稻農業活動下的改造產物）▼

在重慶，紫土佔據了27萬公頃的面積，為全市土地總面積的33.22%。基本上都分佈於重慶西部的丘陵地區，中部的涪陵、南川、豐都和東部的雲陽、忠縣、萬州、開縣一帶也有紫土大面積分布。多於山地地區中低處呈塊狀分佈，海拔800m以內較為常見。

除了西部的低矮丘陵區

就是中部沿着山脈的河谷一線▼

紫色土壤絢爛的顏色令人嘖嘖稱奇，同時也激發了人們的好奇心和探索欲，為什麼土壤可以是紫色的？

四川嶽池縣興隆鎮鄉村

（圖：雲中漫步唐唐 圖蟲創意）▼

一般來講，決定土壤顏色的因素主要有兩個。一是後期風化的帶入元素；二則是來自於成土母質，如果在岩石風化成土之前那個岩石就是紫色的，所以土壤也是紫色的。

四川的紫壤就屬於第二種。土壤和岩石表現出來的各種不同的顏色是因為其內含元素含量的不同，富含鐵、鋁氧化物的土壤會呈現出紫紅色的樣貌，再在地質活動中固結成巖，形成紫紅色的砂岩和頁岩，這就是紫色土的母巖。

四川盆地廣泛分佈形成於三疊紀、侏羅紀和白堊紀時期的紫紅色砂泥岩，經過化學分析發現，其中鋁、鈣、鎂、鉀、鈉、磷和錳高於我國土壤平均值，鋁、鈣、鉀、鈉和鎂還高於世界土壤平均值。這就決定了該種岩石獨特的顏色。

樂山大佛就由紫紅色砂岩雕刻而成

（圖：shutterstock）▼

在風化作用下，母巖崩解成碎塊和細粒，形成土壤。在這個過程中，土壤保留下了成土母巖的各種元素比例，也就因而保留下了紫紅色砂泥岩的顏色特徵。

從岩石到土壤，紫色土的形成過程非常快。北緯30°的亞熱帶氣候條件下，由於適宜的温度和降水條件，物質、能量交換都很強烈。紫色土得以大面積、大跨度的分佈，並保持其穩定的土壤性質。由於紫色土極高的土壤生產力，使得北緯30°的紫色土區地帶形成了中國最早的農業開發區之一。

地形、土壤、氣候、水利

共同成就了西南數省唯一的農業重鎮

（底圖：shutterstock）▼

相對於中國大部分地區，四川盆地紫壤中含有的磷、鉀元素都在一個相對較高的水平，對於種植蔬菜來説，這是得天獨厚的優勢。

從熱量、濕度等有利因素出發，許多品種的蔬菜在這裏發源，也有許多蔬菜唯獨在四川盆地具有着無可比擬的口感。比如前兩天在微博強勢霸屏的#3分鐘榨菜紀錄片火了#的#烏江榨菜#，其原料青菜頭，就來自重慶涪陵，這片神奇的紫色土壤之上。

就是這裏了（烏江、長江交匯）

（圖：奇蹟的日常  圖蟲創意）▼

世界榨菜之鄉的由來？

青菜頭是一種莖用芥菜，主要吃的就是它肥大的莖部。四川盆地東部的土壤和氣候條件最適合青菜頭的生長，經過加工製作的青菜頭鮮脆爽口，別有一番風味。這種蔬菜就是在這裏培育出來的，在中國古代先民的智慧與辛勤勞動之中，逐漸將野生芥菜培育成芥菜-大葉芥-筍子芥到我們現在食用的青菜頭。

烏江榨菜原料-青菜頭▼

青菜頭的主要吃法是經過專門的工藝，加工成大家所喜愛的榨菜。我國是蔬菜資源最豐富的國家，用調料加工蔬菜的歷史也極為悠久。

中國的醃菜工藝，最早的文字記載是在周朝時期。北魏時期的《齊民要術》中介紹了“蜀芥鹹菹”，指的就是川渝地區用芥菜製作榨菜的工藝，是今天我們流行的各種榨菜的前身。

大概從那時起，四川地區的榨菜產業就已經成熟，隨着手藝人出川，榨菜也隨之傳入浙江嘉興、蕭山、廣東四會以及湖南湘潭等地，在各地煥發出自己的活力。

在青菜頭產量方面

浙江、四川等省份都有一席之地

但重慶佔了一半左右的產量

涪陵又佔了重慶的絕大部分▼

所以中國大多數地方的榨菜，探究其源流都可以追溯到當時的涪州。而今天，這個地方被人們叫做重慶涪陵。那時還不叫榨菜，當地人將其稱為“芥頭”、“挪菜”等稱呼，這種香氣四溢口感獨特讓人欲罷不能的小菜，是當時長江流域人民喜聞樂見的佐餐小食。

涪陵，長江與烏江在此交匯

很多人知道這裏恰恰是因為榨菜▼

這個形成於烏江河畔的風味小食真正以產業化的姿態走入人們的眼簾，是清朝末年的事情。清末，涪陵邱家灣的小菜已經遠近聞名，邱家灣有一個叫邱壽安的手藝人瞄準了這一商機，利用自家制作青菜頭的手藝在當地開設作坊。他們家用青菜頭製作出的小菜，有着開壇香氣四溢、口感鮮脆爽口的特點。因為其加工過程中有木箱壓榨擠出鹽水這一道工序，所以將其取名為“榨菜”。有這麼深厚的地理優勢、歷史淵源，也難怪重慶涪陵成為公認榨菜優質產地，被稱為“世界榨菜之鄉”。

烏江榨菜產地“世界榨菜之鄉”▼

榨菜一經問世，就受到無數食客的美譽。清代的袁枚可以説是中國歷史上最著名的美食家之一了，受人教版小學語文課文影響，人們總是記得他對高郵鴨蛋的推崇。須知在他的《隨園食單》中，描寫高郵鴨蛋的前一句就是“新蠶豆之嫩者，以醃芥菜炒之甚妙，隨採隨食方佳”。在這位美食家眼裏，這是南北菜餚中不可忽略的地道風味。

《長宮詞》中有這麼一句“芥菜青青薦嫩秧，御冬蓄旨酢鹽霜。”實際上背後還隱藏着一個故事。據説慈禧太后十分喜愛這種獨特的風味，因為覺得好吃，大手一揮賞賜給御膳房的師傅40兩銀子。

在四季時蔬當中，每一種都有其自身的口味和忠實的食客。而榨菜則以其獨特的口感，不分地域、老少，成為了老百姓舌尖上備受偏愛的佐餐小菜。

今天，在北緯30°線上，長江與烏江匯流之地，依然生產着被廣大民眾喜愛有加的榨菜。它就是我們曾經無數次聽過的名字——烏江榨菜。

烏江脆口榨菜芯▼

風靡海內外的烏江榨菜

烏江榨菜是中國榨菜中最具代表性的一個，一直以來都是榨菜中的口碑擔當。其地位的認證不僅是在國內，在國際上也享有聲譽。1970年法國舉辦世界醬香菜評比會，來自烏江河畔的榨菜與德國甜酸甘藍、法國酸黃瓜並稱為“世界三大名醃菜”，打響了中國榨菜的品牌。

自此，烏江榨菜聲名顯赫，逐漸佔據了國內外醬醃菜市場的重要份額。2010年，成為醬醃菜行業中唯一上市企業，也得到了“醬菜小茅台”的稱號。

好名聲來自於過硬的產品品質，而烏江榨菜好吃的密碼，就來自於其產地。為了探尋烏江榨菜的風味來源，中國國家地理也走進了北緯30°的江畔小城。在幾天前全網熱播的紀錄片中，從田間到工廠流水線，烏江榨菜生產的全過程在全社會消費者面前展露無遺，這是一個品牌的自信，也是對其鮮脆口感、獨特風味的解讀。

作為榨菜裏面唯一被中國國家地理紀錄片報道的品牌，烏江榨菜從原材料、製作工藝到歷史文化都大有文章，是中國食文化的重要組成部分。

榨菜所選用的優質青菜頭，來自烏江邊上霧氣氤氲的田地，在四川盆地獨有的肥沃紫色土壤之上孕育出來。經過180天的茁壯成長，大半年的土壤肥力和陽光雨露生成了最適合製作榨菜的肥美肉質莖。

砍收之後，等待這些青菜頭的是16項嚴選標準。苛刻的篩選之後，只有最優質的原材料才能到達消費者的餐桌。進到烏江榨菜的工廠，脱水、拌料、裝壇、封口……全程13道工藝、28道工序，傳承百年的國家非遺工藝在這裏得到了最佳的體現。

正是這樣的標準，這樣的工藝，讓烏江榨菜成為了我們回味無窮的國民味道，收到眾多古今名人的青睞。許多中國的航天員、運動員都鍾愛於這一口味，在金磚五國的峯會上，烏江榨菜還出現在了各國領導人的餐桌之上，成為中國美食的一道名片。

從烏江河畔的小城涪陵走出，今天的烏江榨菜走出了國門，在52個國家當中給全世界人民帶來舌尖味蕾的享受。150億包的銷量，説明着其受歡迎程度。而且作為廣受歡迎的榨菜品牌，在你看這篇文章的時候，這個數字就正在上升。

*參考文獻

《探索四川紫色土肥力性狀與成土母質的關係》，楊培玉

《四川盆地紫色土礦質元素的含量與分佈》，田光龍、唐時嘉