8000一斤的刀魚，為什麼會拿來包餛飩？_風聞
福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。2021-03-30 14:44
就在前兩天，一張朋友圈圖片在福桃編輯部炸開了鍋：
編輯部瞬間分成了兩派。
南方編輯直接“怒從心頭起、惡向膽邊生”，大喊道：“什麼時候黃海刀魚也這麼貴了！”
而北方編輯則一臉懵逼，“刀魚？不是我們從小吃到大的嗎？為什麼賣這麼貴？”
▲ B站上的百味大彭燒紅燒帶魚，他就稱帶魚是刀魚
© bilibili
首先，要跟北方的朋友澄清的一點是，北方把帶魚説成是刀魚，但刀魚其實不是帶魚，而是一種鱭屬鯡形目鯷科的中小型魚類。
▲ 沒錯，刀魚長這樣
説人話就是，某一種很貴的鳳尾魚。
其次，對江蘇上海人來説，刀魚是一直很貴的。
過去的每年清明以前，江陰55家的上市公司、蘇州無錫南通常州鎮江張家港常熟靖江揚中（沒錯，江陰不屬於無錫，張家港常熟也不屬於蘇州）的大大小小的土豪老闆、上海黃浦江兩岸連綿的高級餐廳和會所，都在搶刀魚。
搶的結果就是售價越來越高。這樣一條普普通通的刀魚，過去的售價少則6000一斤，貴則上萬元一斤！
可是，以上我們説到的價格，必須是清明前、長江南通段到鎮江段捕撈到的、野生的長江刀魚。規定時間、規定地點，又稱“雙規刀魚”！
自從2019年長江禁捕開始，刀魚市場就偃旗息鼓，門前冷落車馬稀，無數刀魚被做成了餛飩，開始了一場朋友圈的販賣漂流，而這個刀魚餛飩也不便宜，幾十塊一個非常普遍。
那麼今天，我們就來解決兩個問題：
刀魚為什麼這麼貴？
長江禁捕了，為什麼還有那麼多刀魚餛飩？
首先，刀魚這麼貴，最最重要的原因就是，它很稀有。
這種重不過二、三兩的小魚，只有持有政府專門頒佈的刀魚證的漁船才可以打撈，而且限定時間，還要使用專門的捕撈網。
每天矇矇亮，沿着長江沿線從崇明島到鎮江揚中一帶的漁船，就開始伺機出動，全力捕撈。但其實他們每天的收穫寥寥，多則3、4斤，少則一條都沒有。
▲ 2018年的一條新聞，開捕4小時僅收穫一條小毛刀
© weibo.com
而且這個產量，是從崇明入海口到鎮江揚中呈指數型遞減的——原因拍腦門都能想到，前面撈得越兇，後面肯定捕得越少。
“物以稀為貴”，對於先富起來的一批江浙滬人民來説：“刀魚越少見！我就越想吃！”
這就要開始説到刀魚貴的第二個原因——需求量大。這條小魚從此承擔起了清明前後江浙滬商務飯局由頭的責任。
這種局被稱為“刀魚局”，因為餐桌上的主角是刀魚，一桌10人，每人一條，那這桌飯開銷已經是10000元往上跑了，再加其他時令菜，河豚、鮰魚、雞鴨肉、野菜，最後上規格來五糧液、洋河夢之藍或者茅台……多少錢你們自己算吧！
▲ 清蒸刀魚，一人一條的話，消費已經10000元打底了
我算是總結出來了。在江浙滬混得好不好，主要得看你有沒有三農行業的朋友，楊梅、枇杷、橘子、西瓜、大閘蟹、龍井、碧螺春、刀魚…….每樣你都得跟上，都得支稜起來！
© 百度
第三點，刀魚貴，當然是貴在它好吃！
刀魚的肉質之細嫩是魚中少有，而且不是一吃就爛，細品還有一點點紋理的感覺；刀魚渾身油脂分佈均勻，尤其是鱗下那層脂肪，在烹飪中融化成油脂，帶着濃濃的魚香。那個香味，難以形容，但是一吃難忘。
▲ 刀魚一般都是清蒸，但紅燒的刀魚也非常美味，更顯露一種壕氣
我也吃過兩次好刀魚。
在南京著名的江南灶，大廚侯新慶正好收穫幾尾揚中刀魚。當天餐桌上，有申港鰣魚、有侯師傅的師兄特意從天目湖發貨的大魚頭、有手指厚度的鮰魚肚。可當那真正頂級的刀魚上桌後，有對比才真正有傷害，“六宮粉黛無顏色”，嘴裏的鰣魚瞬間不香了。
▲ 江南灶的刀魚
江陰名豪有一道復古的刀魚飯，是將大號的刀魚釘在木頭鍋蓋上，與米飯一起蒸煮，燒飯的水氣上浮將刀魚蒸熟，刀魚的脂肪會化作油水滴到米飯裏，而刀魚肉就會脱離骨頭自然脱落，再用春天的蠶豆、華西村的冰油拌着飯一起一碗一碗吃下去。
▲ 春天的蠶豆、冬天的火腿、清明的刀魚煲仔飯，江陰名物
對，是一碗一碗，不是一勺一勺。
説的俗一點，就是春天的味道。
刀魚是好吃，但也禁不住中國這麼大的人口基數。
據説七十年代時，刀魚還能產生魚汛；而到了八、九十年代，刀魚還只是沿江家庭的一種時鮮美味，比其他魚貴，但並不是買不起。
而隨着捕撈技術的提高、環境的變化和需求量的增加，進入2000年後，刀魚就開始逐漸稀有了。2019年，為了保護長江生態，長江開始了為期十年的全面禁捕。
▲ 農業部禁令
© sohu.com
長江刀魚從此成為“禁物”，市面上只剩下海刀和湖刀橫行。
可是哪裏有需求，哪裏就有市場。
於是就有了文章開頭的圖片，味道接近長江刀魚的黃海刀魚，價格水漲船高，也飆升到了將近萬元一斤的恐怖畫面。
▲ 刀魚有多貴？貴到炸刀魚骨頭也是一道菜！
第二個問題，其實用一句話就能很好地解答：
既然長江禁捕了，刀魚賣不上價了，很多人就用湖刀和海刀做刀魚餛飩售賣，以量取勝。
刀魚是洄游魚種，每年春天會從長江口洄游而上產卵。我們推崇的長江刀魚，就是指清明節前游到長江南通至鎮江段的刀魚，這時候的他們身體曲線美妙，身上的脂肪多一分則膩，少一分則柴，所以最為金貴。
而所謂湖刀，就是指不參與洄游，在湖泊中成長的刀魚；而海刀，則是指不洄游到長江，直接產卵，或者還沒洄游到長江，就被捕獲的刀魚。
如果你真的細細比較江刀、海刀和湖刀的話，的確可以分辨得出來，但做成刀魚餛飩，一個是味道比較難分辨，一個是的確還能保留刀魚那種獨一無二的鮮美。
▲ 江陰著名點心店陶興寶的刀魚餛飩
這道菜其實最早是江蘇小囡的家常****菜——大一點的刀魚吃不起，但是小個頭的毛刀比比皆是。就跟毛蟹炒年糕一樣，刀魚餛飩應運而生。
心細的主婦會將刀魚剔骨後剁爛取魚茸，搭配一點豬膘，再配合一點韭菜或者金花菜（草頭）做餡，皮子最好買加蛋的刀魚皮子，兩者合一，刀魚的鮮香還是能從嘴邊飄到鼻尖。
不過，在如今的市場上，吃一碗刀魚餛飩也並不便宜，走到好一點的中餐廳裏，動輒幾十塊一個的比比皆是，而且有些還吃不出刀魚味。
▲ 米其林二星新榮記的刀魚餛飩，算上服務費售價將近70元，共有2個餛飩……
© 大眾點評 啊你説啥
所以幾十塊錢一個的刀魚餛飩，到底是不是智商税呢？
是，也不是。
説它是，就是因為凡是看不見的東西，在裏面做手腳的可能性就很大。
我知道老婆餅裏一定沒老婆，但刀魚餛飩裏，其實也不一定有刀魚。
不確定餛飩裏到底有多少刀魚餡
不確定餛飩裏的魚餡到底是刀魚還是白魚還是青魚
不確定餛飩裏的魚餡是湖刀還是海刀還是子魚……
我稱之為刀魚餛飩的“三大不確定性”。
説它不是，則是因為刀魚餛飩製作起來成本並不低。雖然肯定不是用8000元一斤的刀魚，但看到黃海刀魚就知道了，刀魚仍然不便宜——
海刀和湖刀現在都不便宜，我曾在上海天山的迪磊坊吃過一碗刀魚面，味道的確不錯，但要價300元！比蟹粉面和三蝦面都要貴！
▲ 這碗麪售價300元，用了2條刀魚現蒸現拆現熬湯
曾做出40萬一桌天價飯局的大廚孫兆國説：“低於50元一隻的刀魚餛飩可以説是含有極少刀魚肉甚至沒有的。因為1斤的刀魚只能做43-45個餛飩。”當然，孫大廚説的是江刀，不是現在的海刀和湖刀。
而且刀魚餛飩還很費人工，需要全部手工處理拌餡。美食家地主陸老師説過，刀魚餛飩也有時令，也要在清明節前吃——因為清明節前的刀魚魚刺柔軟，用刀剁到足夠細爛也不會扎人，可一過清明，刀魚骨頭變硬，再加工起來就很麻煩了。
刀魚吃不起，刀魚面吃不起，難道我連刀魚餛飩都吃不起嗎？嚐個鮮這麼難嗎？