頂不住貴陽人_風聞

　　作者 | 南風窗高級記者 胡萬程

　　有人説，火鍋就是中國人的餐飲江湖。

　　從北到南，由西往東，中國的美食版圖上，火鍋是永遠不會缺席的。鍋的形態各異，湯底繁多， 但本質都是一樣，利用液體沸點有限、且易恆温的特性來烹飪菜餚。

　　火鍋是典型的平民料理，管它是珍饈美饌，還是山珍野味，亦或是內臟下水，涮入鍋中總是一視同仁，只有涮煮時間長短的區別。

　　一方水土養一方人，火鍋味道的種類繁雜，並不亞於各地方言的百花齊放。老北京涮羊肉火鍋、潮汕牛肉火鍋、深圳椰子雞、雲南菌類火鍋、東北酸菜白肉火鍋……但在川渝系火鍋全國氾濫的今天， 一提到火鍋，辣油火鍋好像才是王道，火鍋之城非重慶、成都莫屬。

　　不過從數據上來看，這句話只對了一半。

　　百度地圖最近發佈了一份《中國城市活力研究報告》，其中公佈了去年年末的全國火鍋大數據。在全國城市火鍋店擁有數量中，重慶的確是全國第一。但平均到人均火鍋店數量的時候，重慶只能排到第六位了。而第一名是每萬人擁有 7.03 家火鍋店的貴陽，是名副其實的火鍋之城。

　　中國主要城市每萬人火鍋店數量TOP10（圖源：百度地圖慧眼）

　　這一數據可能讓不少人感到意外，報告還提到貴陽人愛的並非是川渝火鍋、老北京火鍋、潮汕牛肉火鍋等大熱的火鍋品類，而是融合當地特色的火鍋。

1

　　酸，但不止酸

　　貴州有句俗話，叫“三天不吃酸， 走路打躥躥”。

　　意為飯菜裏要是不沾一點酸味，那趕路行走都會東歪西斜不成體統的。聽上去有些誇張，但結合歷史並不難理解。

　　古代西南腹地受交通運輸條件和對外交流不便等因素的影響，食鹽困難。當地居民便創制出一種“以酸代鹽”的飲食調味方法，便於生津佐飯。

　　酸，可能是外界對於貴州人口味的第一印象。大名鼎鼎的酸湯魚，便是貴州的代表菜餚。酸湯不止可以搭配魚， 牛肉、羊肉、豬肉、蔬菜都可以搭配， 屬於萬金油般的存在。

　　酸湯魚（圖源：圖蟲創意）

　　貴州的酸味家族頗為繁盛。分毛辣角酸、紅油酸、糟辣酸，其他旁支系如蝦酸，甚至還有臭酸，每一種酸都各具千秋，被時光厚待出酸辣、鮮酸、鹹酸的多彩風味。

　　貴州酸放在菜餚裏，不是檸檬那種酸的咂口，也不如陳醋那般醇厚，而是那種透着俏皮的發酵類酸。與其他口味想搭配時，貴州酸往往點到為止，“酸”入佳境後立馬收住，讓你再感受到其他如辣如鮮的滋味。

　　可謂，識大體又懂分寸的酸。

　　不過貴州並不只有酸。貴州省餐飲行業商會會長彭建明向我介紹，作為移民大省，不同時期從各地遷徙而來的移民給貴州帶來了不同的飲食文化。異鄉的食俗與在地食材相結合，使得貴州本身的火鍋種類就極為豐富。

　　而省會作為貴州的中心，文化交融的特性體現得更為突出。

　　外地人在貴陽的街頭漫步，行至美食匯聚的場所，你會發現一個顯著的特點——滿大街都是鍋類餐館。酸湯魚、酸湯牛料理自不必説，豆米火鍋、豬腳火鍋、陽朗雞鍋、雞絲豆花鍋、花江狗肉鍋也俱有姓名。

　　貴陽街道的鍋類餐館（圖源：搜狐網）

　　在火鍋的形式上，貴陽頗為不拘一格。在貴陽人的心中，火鍋並不拘泥於鐵鍋中一大盆油湯的形式，湯鍋、乾鍋和烙鍋都可稱為火鍋。

　　外界對於西南地區人民的嗜辣程度皆有耳聞，但真正到了貴陽，卻會發現火鍋的口味並不僅有辣。除了麻辣、酸辣之外，清淡口味也是當地常吃的火鍋湯底。

　　豆米火鍋是貴陽清淡火鍋的一個代表。

　　豆米火鍋（圖源：吃貨研究所）

　　當地人常吃的店有兩家，一家是價格親民的土風，一家是更受外地人歡迎的新大新。

　　簡單來説，豆米火鍋就是拿豆子熬成湯後涮東西吃。貴陽人常用的豆米多為芸豆，離貴陽不遠的畢節是芸豆的知名產地，這裏的芸豆顆粒飽滿，口感綿密，煮起豆湯香甜軟糯。

　　比起一般的牛油湯底，豆米湯底看上去要健康許多。土風豆米火鍋黔靈東路店的老闆王建民告訴我，芸豆他們一般要熬上幾個小時，之後再與另外熬製的豬骨湯混合，加上他們自家配好的香辛料，湯底才算是大功告成。

　　貴陽不乏口味奇特的重口料理，在此其中，豆米火鍋算是一道沁進口腔的白月光。喝上一口綿沙香濃的豆湯，暖流緩緩流入胃部，沒有半分刺激，只覺腹腔無比舒適。

2

　　蘸水的奧秘

　　吃火鍋離不開蘸料，而在貴陽，蘸料被稱為蘸水。

　　北京人喜蘸麻醬，潮汕人愛食沙茶醬、重慶人不可缺麻油，貴陽人呢？不可缺的則更多。

　　扛把子當稱糊辣椒麪。遇上性子急或肚子餓的食客，菜還沒下鍋呢，糊辣椒加一勺湯底拌飯，先呼呼兩碗下肚。

　　貴陽的典型蘸水通常是一小把糊辣椒鋪底作為基地，再伴以葱花、薑末、青辣椒、折耳根、醬油、黴豆腐等調味。最精髓的在於舀上一大勺鍋裏翻滾的湯汁，澆在碗裏將底料化開，吃什麼鍋就放什麼湯。

　　貴陽蘸水

　　蘸水一般都是自助的，不同人調出的味道也不盡相同。但大致的方法還是有一套的，拿酸湯牛肉火鍋舉例，貴陽的友人給我示範了一番正宗調配方法。他用煮酸湯的熟青辣椒、擂成茸的擂椒、煳辣椒麪作為“主調”，淋上一大勺沸騰的酸湯，最後用豆腐乳增加其黏稠度。

　　我嚐了一口，味道層次感非常分明， 在其他地方都很難嚐到。

　　友人給我調製的蘸水，實際上還是避開了一味重要嘉賓。一味喜歡的人無比愛吃，討厭的人避之不及的配菜——折耳根。

　　折耳根（圖源：爽遊貴陽）

　　學名蕺菜、又名魚腥草的折耳根， 吃起來有一種特殊的腥味，初次嘗試的人不少會產生噁心的感覺。

　　但折耳根並不像香菜那般，由於基因差異導致好惡的涇渭分明。貴陽人普遍都是能吃的折耳根的，因為在當地的菜餚中，這是很難避開的配菜。絲娃娃、洋芋粑、豆腐果、狼牙土豆、豆腐圓子……折耳根在小吃中用得尤為廣泛。

　　至於為什麼貴州人喜歡吃折耳根， 當地人告訴我，為了減少腥味，貴州人處理折耳根往往切得很碎。切後有如同香菜等調味料一般強烈的辛香，細嚼之下還會有一縷回甜，口感是既脆且韌， 很有“嚼”感。

　　與折耳根齊名的，還有一味“你之蜜糖，我之砒霜”的辛香料，木姜子油。介於麻與辣之間，木姜子油有一種穿透性極強的特殊氣味，十分刺激味蕾，並不是每個人都能接受。

　　木姜子油（圖源：ENJOY精選美食電商）

　　而貴州人酸湯會加一些，蘸水會加一些，涼麪會加一些，甚至炒菜也會加一些。

　　一個有趣的事實是，雖然貴州有這麼多外界很難接受的調料。但被譽為“中國味道”的老乾媽辣醬，同樣出自貴州。

　　西南地區離不開辣，但與湖南、四川、江西不同，貴州人吃辣椒講究的是辣香，在貴陽出名的是花溪辣椒和百宜。

　　如果説老乾媽是走向世界的貴州味道，而糟辣椒是走進貴州人心裏的鄉愁。

　　貴陽糟辣椒

　　糟辣椒是剁椒放鹽儲存而成的一種酸辣調味品，剁好的辣椒再放入鹽、酒、姜蒜後就可以封壇醃製，剩下的一切只用交給時間。如同韓國每家都要做的泡菜，貴州人每家的糟辣椒也有着不同滋味。

　　貴州的友人告訴我，每逢思親想家之際，空口咂摸一點兒家裏寄來的糟辣椒，就彷彿回到了家裏一般，都是媽媽的味道。

3

　　十元一位

　　前陣子海底撈的一則公告引起了熱議。公告顯示，海底撈顧客人均消費去年上漲到了 110 元，不少人認為火鍋現在變得越來越不“平民料理”。

　　而整理 2020 年各省省會的 GDP， 在 31 個直轄市和省會之中，貴陽處於第23 的位置。全年GDP 總量為4311億， 大約只有上海的九分之一。

　　觀察貴陽的城市肌理，你也能感受到，處於雲貴高原的貴陽，不乏山巒， 山的周圍，一些低矮平房中間會突然來一組高樓，鑲嵌其中，這樣的景象在城市中十分頻繁。

　　貴陽城市（圖源：INS）

　　隨處可見的城市更新，你既能感受到貴陽的朝氣，同時也能感受到貴陽發展水平尚處於趕超階段。

　　如果結合《中國城市活力研究報告》中，貴陽人均火鍋店數量最多的結論， 不少人可能會質疑，貴陽人真的會這麼頻繁地吃火鍋嗎？

　　答案是會，而且吃得並無負擔。

　　貴陽火鍋店多，有一個很重要的原因，就是因為其價格低廉。改編一下羅永浩的話就是，“貴陽人的火鍋便宜得不像是火鍋”。

　　走在號稱“亞洲第一巨型樓盤”的貴州花果園住宅區，樓下隨處可見小型火鍋店，一種被稱為“地攤火鍋”的露天餐館。

　　地攤火鍋

　　在這個總拆遷量 20000 餘户，涉及 10 萬餘人，拆遷總面積 400 餘萬㎡，總佔地面積 6000 餘畝，總投資 900 億元，總建築面積 1830 萬㎡的巨型商業樓盤下，地攤火鍋是當下十分流行的一種餐飲形式。

　　地攤火鍋，僅聽這個名字，有一些重慶擔子火鍋的味道。攤販挑着扁擔， 一頭是爐子，一頭是食材與調料，人們圍爐而坐，選菜下菜，按數算錢。

　　但實際上它起源於貴州畢節的“活菜火鍋”。在半露天的敞篷餐區，食客們菜品區挑選食材，由廚師現場採摘烹飪。地攤火鍋講究鍋底現炒，一小坨豬油熱鍋，下肥豬肉煸出更多油脂。烹飪流程從煉油、到配料，再到翻炒辛香料， 廚師全程在食客們眾目睽睽下作業。

　　露天火鍋（圖源：玩聚貴陽）

　　這類火鍋的鍋底一般按人頭算， 普遍是10-12 元一位，蔬菜米飯隨便吃， 加上另算的肉，人均消費大概只要 50 元。

　　我在下午 2 點鐘左右路過地攤火鍋聚集的區域，依然是食客滿座的狀態。在原本是棚户區的花果園住宅區，這樣的價格很有吸引力。

　　全國範圍上來説，在川渝系火鍋價格不斷攀升的當下，雖談不上肉疼的地步，但普通市民吃火鍋已經不太能有那種吃小吃，逛夜市的隨意心態了。

　　而在貴陽吃火鍋仍然能感受到那份“平民料理”的初心。沒有精緻的擺盤， 沒有獵奇的食材，有的只有那份熱鬧勁和煙火味。我想這也是火鍋能夠在貴陽大行其道，貴陽人深愛火鍋的原因吧。