香菜味薯片，魷魚味雪糕，食品調味師其實一直在哄騙你_風聞

撰文 | 比鄰星

吃過櫻花口味零食的朋友請舉手，説説你嚐到的櫻花到底是啥味？

櫻花季的飲品店都是粉色的丨圖源：bing

櫻花味的汽水和咖啡一般甜甜的，有點桃子或櫻桃的味道；櫻花味的薯片、點心味道更復雜，還有人表示吃出了鹽津李子的味道。

可畢竟櫻花香氣很淡，真正吃過櫻花的人也很少，這樣的口味為什麼讓你能聯想到櫻花？

事情還要從人工香精（artificial flavor）説起。

乍一聽名字，腦海裏蹦出的第一個畫面是媽媽的碎碎念：“少吃零食！全是香精！”櫻花味的咖啡、草莓味的牛奶、葡萄味的汽水。必須承認，這些零食的美味幾乎都是由人工香精調製的。只不過我們誤會這些調味劑了。

冰激淋中的水果味大部分也來自於香精丨圖源：pixabay

人工香精出現以前，想要給予食物特定的香味，需要從食材中提取香精。最早用油性溶劑從植物中提取香料和香氛的是古埃及人，到了11世紀，一位波斯藥師進一步發明了用酒精蒸餾法提取香精的工藝。

天然香精的化學成分相當複雜，可能是上百種化合物共同作用的結果。但其中會有一兩種標誌性化合物，讓你一吃到就覺得“有內味兒”。可惜，這些標誌性的香料在天然食物中只有一丟丟，且在加工的過程中會分解損失。提取很是費勁。

吃貨們靈機一動，直接在食物里加入這些標誌性的香精成分不就行了，何必費勁往出提。從工藝上來説，降低成本的同時還能增強用户體驗，何樂而不為。但是起初化學分離工藝不成熟，人們尋找人工香料的方法是，品嚐一些工業產品中已知的無害化合物，找到和某些食材相近的味道。1851年，最早使用人工香精製作的水果糖亮相於倫敦水晶宮，在萬國博覽會上正式出道。

1851年的萬博會匯聚了眾多新鮮工業產品丨圖源：University of Oxford

很多水果的香氣其實都來自於酯類化合物，比如香蕉味就是乙酸異戊酯、桃子味是癸二烯酸乙酯、菠蘿味是乙酸丙烯酯。還有一些是醛類化合物，比如杏仁和櫻桃裏的苦杏仁味是苯甲醛賦予的，香草風味的來源是乙基香蘭素。

各種食材味道的人工香精分子式丨圖源：Havard.edu

或許你還是覺得“人工香精”這樣的字眼在食品配料表裏很刺眼，事實卻是，這些化合物在天然食物裏本來就有，只不過通過人工合成途徑來生產，就成為了人工香精。它們有的靠化工流程，以石油製品為原料合成，還有的利用比較新的基因工程，用經過基因改造的微生物來發酵。換句話説，同一種化合物，如果是從天然食物裏直接提取的就是天然香精，如果是人工合成的就是人工香精，差異僅此而已。

利用基因工程生產特定化合物的細菌被稱為工程菌，目前很多香蘭素都是通過工程菌生產的。丨圖源：Science Learning Hub

所以只要拿到了香精對應表，人人都可以調配出好吃的零食了嗎？太小看食品調味師了。

利用人工香精來調味的核心是“哄騙大腦”，它需要儘量調用你的多重感官，為你帶去身臨其境之感，讓你相信自己真的吃到了某種食物。再説回櫻花口味，櫻花屬於薔薇科李屬的植物，與桃子、李子同屬，所以其中可以加入櫻桃果、桃子或者李子的口味。從視覺上説，櫻花給人春意甜美之感，所以其中要加入“甜甜的”味道，而櫻花醬淡淡的粉色，也是為了和櫻花保持一致，這同樣能為人帶去感官刺激。

除了舌尖和眼睛，還有一個器官是取悦的重點——鼻子。

我們能嚐出食物的味道，嗅覺起了很關鍵的輔助作用。舌頭上的味蕾主要幫助你辨別基礎味道，而調料的香氣更多依靠鼻腔的嗅覺感受器。畢竟基本的味覺只有5種，而鼻腔中能分辨出上百種不同的嗅覺。很多酯類有揮發性，入口後會化為獨特的氣味。因此，調味師會特別用氣味來模擬特定的味道。櫻花口味中自然是加入了類似櫻花、桃花的淡淡芬芳。

淡淡的甜和香氣，讓人聯想到風吹櫻花丨圖源：pixabay

類似的例子還有一些特調飲品，比如自己用香蕉和牛奶鮮榨的奶昔似乎總是不敵超市買來的香蕉牛奶飲料好喝。香蕉牛奶裏並不含香蕉，只是用香精調製了香蕉的味道。而調味時加入特定的配料，能賦予其絲滑的口感。這種觸感使人想到香蕉入口時的絲滑，讓大腦更相信自己“吃到了香蕉”。至於新鮮榨取的飲品，非但不能保留香蕉本身的絲滑，反而會因為果肉本身的快速氧化，影響了本身的標誌性味道。

薯片的咔嚓聲、食品包裝袋上的誘人照片、水果糖的逼真色彩，也是在從聽覺和視覺的維度營造風味的真實感。

薯片脆脆的口感也是刺激你的小把戲丨圖源：pixabay

在19世紀末期時，人類能用在食品中的人工香精只有20種，但隨着化學研究手段的進步。利用固相微萃取、氣相色譜等技術，特定食品的大部分芳香成分都能逐個被鑑定出來。相比於過去的盲猜，打明牌自然能創造出更多微妙的美味。

當然，調味師手裏的牌多了就會有一些清奇的想法。他們隨便搞搞，就有了香菜味薯片、魷魚味雪糕 ，以及櫻桃味可口可樂。

參考資料

1.https://www.sciencefriday.com/segments/why-doesnt-cherry-candy-taste-like-real-cherries/#segment-transcript

2.https://onlinelibrary.wiley.com/share/E93WV85GVVRB39KN6T2F?target=10.1002/ffj.1994

3.https://www.scientificamerican.com/article/what-is-the-difference-be-2002-07-29/

本文經授權轉載自微信公眾號“把科學帶回家”，無標註圖片來源網絡。