東北菜才是分子料理的祖宗_風聞

　　作為一個美食編輯，努力學習各國美食製作工藝，是我努力工作的證明，所以我最近的研究題目是：

　　分 子 料 理

　　分子料理大家應該有所耳聞，比較有代表性的菜有龍吟草莓，就是用草莓做的草莓：

　　©  網易號  質男XY

　　荔枝味藍莓味芒果味，就是沒有魚味的魚子醬：

　　©  網易號  質男XY

　　這不是實驗室，也不是動畫片，這是風靡全世界，包攬米其林，一頓一人8888元，需要提前4個月預定才能吃到的分子料理。

　　我饞了。

　　我立刻求爸爸帶我也瀟灑一次。

　　他沒理我。

　　但我不死心，每天上牀揭瓦。

　　於是他實在是耐不住折磨，憑藉他僅存的初中物理化學知識，給我上了一堂美食愛國主義教育課：

　　一人8888元的分子料理，

　　不如88元的頂配東北菜。

　　現在我們開始上課吧——

　　上面的知識點比較難懂，但沒關係，具體是什麼意思呢，用東北菜來一一解釋就十分清楚了。

　　在分子料理中的呈現是這樣的：食物風味因子+海藻酸鈉，做出像果凍一樣的食物。

　　©  Alinea, Chicago - Green almond, juniper, gin, sugar

　　在東北菜中的呈現是這樣的：皮凍。

　　©  吃喝海拉爾

　　豬皮幾經清洗，切條下鍋小火熬煮，豬皮裏的膠原蛋白慢慢析出明膠，形成柔嫩、滑爽而有彈性的透明的半固體，蘸上蒜汁和醬油，香，彈，滑。

　　同樣做成小方塊的還有燜子，但這不是凝膠作用，是澱粉糊化。

　　©  Zhai Xiao Guan

　　一定比例的澱粉水混合，放入鍋中小火加熱，在攪拌中澱粉開始慢慢變得粘稠，晾涼後成為灰白色的凍狀食物。

　　©  buluo

　　燜子可以下鍋油炸，也可以切成塊狀放入鍋中煎，外殼焦脆內裏粘稠，澆上蒜汁兒和麻醬，香氣直逼天靈蓋，是東北街邊小攤販只要5塊的秘製分子料理。

　　西方分子料理大多采用人工脱水，如西紅柿乾粉（Crutomat），處理後的西紅柿酸度降低，風味加倍，而且色彩更加豔麗，可以做冰激凌，也可以撒在各種菜餚上當點綴。

　　©  infusions4chefs

　　而東北菜大多采用自然曬乾，比如土豆乾、豇豆乾、白菜乾、茄子幹、黃瓜幹——

　　曬乾後的蔬菜口感多了堅韌的氣質，不管是煎炸蒸煮炒都更耐折騰，不容易散掉碎掉，滋味也更濃郁。

　　比如下面這道黃瓜錢炒土豆乾。黃瓜錢就是黃瓜幹，把黃瓜切成片，之後再曬乾了製成的，因其黃瓜中間有一些空空的地方，曬乾之後看上去比較像古時候錢的樣子，因此得名。

　　©  下廚房

　　豇豆乾可以跟紅燒肉一起做，帶着濃郁的乾菜香，比鮮菜更有嚼頭，總是比五花肉更快被搶光。

　　©  下廚房

　　白菜乾可以做土豆脊骨湯，少了軟糯，多了勁道，比肉香！

　　©  下廚房

　　異構化反應，這是一個有難度的知識點，你聽不懂，我也聽不懂。

　　但你想想拔絲地瓜就知道怎麼回事了。

　　©  sohu

　　蔗糖晶體高温加熱，使分子結構發生改變，形成無數線狀玻璃狀的糖絲，纏繞在炸過的地瓜上，焦糖味十足。

　　©  Forber

　　上面這道菜來自國外知名分子料理餐廳Alinea Restaurant，是不是跟拔絲地瓜有異曲同工之妙？

　　説完上面的原理，我們來看一下烹飪方法實驗手法的相同之處。

　　看完上面的小卡片，你可能覺得這些一定得用動輒十幾萬的科學儀器才能做出來，不一定，東北的廚房，一切皆有可能。

　　分子料理中常用的泡沫技術，是液體加卵磷脂攪打產生泡沫，讓液體食物有輕盈蓬鬆的口感，和淡淡若有若無的味道。

　　©  image asset

　　但製作泡沫也可以直接純手打，比如東北的雪衣豆沙。

　　©  吉林衞視

　　雞蛋清在攪打時灌入空氣，打出雪白又軟綿的雞蛋泡沫，然後把紅豆沙裹進去下鍋油炸，同樣的酥軟蓬鬆。

　　©  吉林衞視

　　還有速凍法，分子料理中大多采用液氮速凍技術，使液體變成固體，改變食材的質地，增強口感的同時鎖住食物香味。

　　比如冰凍凱匹林納雞尾酒 (LN2 Caipirinha) ，雞尾酒經過液氮的快速冷凍，變成了泥狀的質感卻不失酒香。

　　©  GETIT01.COM

　　但東北的速凍技術基本上屬於天然速凍，冬捕的時候，剛從烏蘇里江裏抓出來的魚，放在冰面上一會兒就會凍成冰魚。

　　©  mafengwo

　　吃的時候也不用等解凍，硬邦邦的一條帶回家，趁凍剝去魚皮，用工具刨成魚片，蘸上辣椒油、韭菜花和米醋等，涼嗖嗖、火辣辣、酸溜溜，是赫哲族的傳統食物。

　　© 撫遠市旅遊局

　　利用天氣優勢做菜的還有凍梨凍柿子，凍梨的做法採用的是與低温慢煮法相反的低温慢凍，花蓋梨、秋白梨、白梨、蘋果梨直接放在窗外，夜間的時候冷凍，白天的時候化凍，反覆幾天一個黢黑似手雷的黑凍梨就做好了，沒有梨脆爽的口感，但是多了另一種吃法：吸。

　　©  sohu

　　咬一個小口吸吮，梨汁衝出果肉流入口中，甜！

　　國外的發酵技術，最出名的應該是藍紋奶酪。

　　©  中奢網

　　跟臭豆腐一樣，香臭香臭的。

　　同理酸菜。酸菜的發酵原理是植物糖轉化成有機酸，使白菜變得酸香，開胃生津，加排骨加血腸，燉一大鍋咕嘟嘟冒泡，光是想想口水就流了下來。

　　最後，拋去物理化學知識，我爸最後還上升到了藝術鑑賞層次。

　　分子料理餐廳的服務環境和擺盤也都十分特殊，比如芝加哥Alinea餐廳，最後一道菜摔摔打打滴瀝桄榔，儼然一幅貓咪拆家現場自由粗獷的美食藝術品：

　　讓人不禁回想起東北民俗餐廳裏上大菜的架勢：

　　©  大眾點評

　　用轎子抬上來的同時，還會敲鑼打鼓説幾句吉祥話，祝年輕人好學，祝中年人發財，祝老年人長壽，揭開蓋子時的水蒸氣煙霧繚繞，和混着脱水榛蘑與田園走地雞燉煮產生的香味，是一場4D味覺視覺聽覺盛宴。

　　西班牙Mugaritz有一道著名的爛蘋果，哦，不發黴奶酪，創意新奇且風格原始粗獷:

　　©  Natural apple “velvet”. PHOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

　　仔細一研究——東北大醬塊！

　　©  客言長安

　　當然還有不得不提的Ultraviolet by Paul Pairt，先不説菜品，就看這環境，就很符合他中文名字“紫外線餐廳”，視覺燈光+音樂：

　　©  怪獸科技

　　東北的朋友們看着熟悉嗎？像不像家門口的錦州燒烤音樂串吧？

　　這時如果加上一個蛋白質和碳酸氫鈉反應後，在高温炙烤產生美拉德反應的食物——烤實蛋，一口實蛋一口大白梨風味提取物氣泡水，我覺得每一家連鎖店都值得上回力鞋5星！

　　©  許昌吃喝玩樂探店

　　最後如果要想上升一點高度的話，我覺得如果説國外傳來的分子料理，是人們在物質已經非常滿足的情況下，給自己尋找味蕾更大的刺激。

　　那東北分子料理，就是東北人民在惡劣天氣下，把變質的食物、發酵的食物、凍壞的食物吃出的新樂子。

　　環境艱苦，但不能讓胃也艱苦，是美食存在的意義。

　　本文圖片部分來自網絡