盒馬面包竄出生老鼠？！超市的管理有這麼難嗎？_風聞
商业街探案-商业街探案官方账号-在这里，发现人人都能参与的商业机会2021-04-13 10:24
探案 | 食品安全事件，不能讓基層、合作伙伴、加盟商背鍋。
買麪包贈送活體老鼠？這好像不是魔幻。
澎湃新聞報道，在4月6日，上海有位懷孕9個月的嚴女士通過盒馬APP下單，買了一款“幸運生吐司”，結果晚上打開包裝後，裏面居然竄出來一隻活老鼠，而吐司內部已經被老鼠啃空，內外都殘留着不少老鼠屎。
嚴女士還説得虧是老公拆的包裝，不然自己突然見到活體老鼠逃生，弄不好嚇到早產。
新聞曝出後，有網友引用了一句陳佩斯、朱時茂經典春晚小品的台詞：“沒想到啊沒想到,你朱時茂濃眉大眼的,也背叛革命了!”
盒馬老鼠撲朔迷離，但超市老鼠確有其事
網友感慨的原因是，這其實不是第一次曝出“超市老鼠”事件。
在2019年8月，有網友在微博爆料説自己出差去深圳，結果在羅湖區解放路7-11的熱櫃裏發現一隻活蹦亂跳的小老鼠，並且拍了一段10秒的短視頻，視頻裏的小老鼠精神抖擻，元氣滿滿，也不太怕人，活出了原住民的氣場。
而這也不是7-11第一次被曝光衞生問題。此前，《法制晚報》的記者報道稱在7-11店面裏，廚師違規在清洗餐具、果蔬的沖洗池洗頭洗衣服，還存在工作人員把掉地上的豆腐撿起來直接用等問題。
事後7-11宣佈增加後廚攝像頭，全方位無死角監控，但老鼠事件讓人懷疑7-11這些措施的決心。
和7-11同為日系便利店的羅森也在今年曝光過衞生事件。
一個發佈在1月4日的視頻顯示，北京高碑店羅森便利店的一位工作人員在為顧客夾關東煮時掉落了一根，卻趁顧客轉身的時候把關東煮撿起來衝了衝，又放回鍋裏。結果被消費者發現，而後那個工作人員卻説店裏每天都擦地地，衝乾淨了。
除了超市品牌外，其他一些大牌餐飲也陸續曝光過衞生問題，像海底撈在2017年就被卧底記者曝光過後廚有老鼠蹤跡等髒亂差問題，一時間成了“老鼠門”事件。
另外一家火鍋連鎖小龍坎的南京某門店也被曝光過菇類、青菜等不清洗，上桌前淋水冒充新鮮、土豆外表已經發綠、發黑，刮掉表面繼續使用、水果和肉類混用刀具案板、打掃衞生的掃帚搗製冰機冰塊等等問題。
而漢堡王南昌多家門店也在去年被央視315晚會曝光，存在偷減原料、使用過期食材及修改食物效期的亂象。
……
所以，本來盒馬是新零售、高品質生活體驗的典範，居然曝出把活老鼠送到顧客家裏的消息，也難怪網友感慨怎麼連盒馬都淪陷了。
不過，目前的盒馬老鼠事件還存在諸多疑點，針對嚴女士的説法，不少網友提出了一些質疑，比如這畢竟是一隻活蹦亂跳的老鼠，那麼它如何在外包裝和封裝基本完好的情況下跑到吐司內部的？
而假設出廠時就鑽到外包裝裏，那麼從分揀、到騎手配送，再到嚴女士家裏，直到晚上打開，沒有任何一個環節有人發現這隻老鼠，或者老鼠一直都沒試圖逃跑過也沒發出聲響，就比較奇怪。
而事件發生後，相關部門介入了調查，初步的調查結果是盒馬和供應商均未發生蟲害痕跡，那麼是否是由中轉倉、運送，或者存放環節潛入？還需要進一步調查。
甩鍋加盟商？對也不對
在盒馬老鼠事件後，【商業街探案】找到了一位餐飲業的業內人士Ｌ先生諮詢，衞生管理有這麼難嗎？
對方回覆，其實大牌的餐飲、超市企業在理論上全部都有一套完整、嚴格、成熟的管理理論和體系，也不缺辦法。
在理論上，正規的重視蟲、鼠、害等食品衞生的企業，別説活老鼠了，連蒼蠅都沒有什麼作案的空間。但是如果投入不夠，實際執行的時候就會產生一些變數。
拿7-11此前的老鼠事件來説，老鼠的來源至今還沒有一個明確的解釋。不過當時新聞裏提到，店員表示店內沒發現蟲害痕跡，分析可能是隔壁店鋪的老鼠偷偷摸過來的，聽上去顯得7-11很無辜，但問題在於，店內的監控、以及現場人員都沒發現這隻老鼠，這就只能歸結於店內的管理漏洞問題。
包括羅森的關東煮事件發生時，店長表示撿起來關東煮放回鍋裏的員工是新入職，不懂操作流程，此後的處罰也是涉事員工“主動離職”，店長降職，但問題在於：
為什麼一個新入職的員工可以沒懂操作流程就上崗到食物外賣這麼重要的崗位？或者説，一個新入職的員工為什麼要替店裏去節省一串關東煮？是什麼讓他的成本意識戰勝了安全意識？
在這些問題還沒得到回答和解決的時候，讓一個最基層的員工背鍋合理嗎？
Ｌ先生告訴探案，其實一切食品安全管理問題的背後，都牽涉到成本投入的問題。比如7-11北京某門店的熱餐枱佈滿油漬，很像墊了一塊可循環利用的墊板，因為長期不會更換以及缺乏保養，所以顯得非常非常的髒。
包括羅森的關東煮和漢堡王過期麪包事件，表面看是食品安全衞生問題，説白了背後也是成本問題。
而成本問題的背後呢？
漢堡王在過期麪包事件後，迅速聲明説涉事門店是加盟門店，羅森則迅速處理了涉事門店的店長、店員，雖然沒有明説，但給人的感覺是：管理都是好的，只是基層不給力，特別是加盟商為了利潤作出違背消費者利益的事情。
在事實層面，這可能沒錯，但我們可以看一組數據：
上海羅森的官微顯示，品牌目前有兩種加盟方案：一種叫特許經營方案，一種叫委託經營方案，前期投入都在20萬以上。前者要求自帶店鋪和正副店長，如果加上房租門店轉讓以及人員成本前期投入，總成本可能會到五十萬左右。
7-11的加盟模式也分兩種：一種是投資管理型，準備80萬左右，包括其中包括了加盟費10w保證金20w設備和裝修由公司統一裝修大概花費在20w左右，單店加上房租成本。一種是委託管理型，投入大概30萬左右經營一家店鋪，和總部分潤，當然這種加盟模式同樣要求比較嚴格。
至於投入到這些加盟成本後，每個月能掙到多少錢呢？一般來説因為加盟商必須從總部進貨，同時為了保證品質，總部又有嚴格的廢棄管理制度，所以加盟商的利潤空間其實不高，探案曾經詳細盤過加盟全家的利潤，往往累死累活做一個月，利潤可能不到萬元。
往回到十年前，可能努力幾年收回成本後還有的賺，但是現在各類本土新零售超市崛起，競爭日趨激烈， 再加盟這些傳統的所謂洋品牌，已經未必是合算的生意了。
那麼在這個情況下，加盟商不願意在食品安全衞生問題上過高投入，雖然肯定不對，但是不是在某種意義上也變得可以理解一些了呢？
所以，食品衞生問題，説難，其實不難，因為現成的管理經驗和體系都在。説不難也難，因為這需要日復一日的持續投入，一絲不能鬆懈，也要品牌方、加盟商、供應商合理分配投入、利潤，如果品牌方旱澇保收，有事就推給基層、加盟商、供應商，那麼類似的食品安全衞生事件還會出現。