如何不辜負一頭好牛，“花糕也似好肥肉”_風聞

武松進了酒店，要三碗酒來，又要牛肉牛筋吃。

三阮兄弟請吳用吃飯，明明可以吃魚，卻還要跟店家問要牛肉吃，店家也湊趣，説新宰了牛，“花糕也似好肥肉”。

自然也有緣由：《金瓶梅》裏，就只吃豬羊，不吃牛肉。因為宋朝時，禁止私宰耕牛，大城市裏公開吃牛肉，不太像話。所以武松與三阮吃牛肉，都在荒村野店，天高皇帝遠，大快朵頤。

牛肉確實有功效。

李牧守邊塞，殺牛酬勞將士。魏尚守雲中，五日殺一次牛，讓將士們吃。

張遼大概像：我們山西人，對牛肉那是很懂的！

於是張遼在合肥要八百人突襲孫權十萬軍，就“椎牛以享士卒”。士兵們吃了牛肉，士氣高昂，嚇得孫權屁滾尿流。

想象張遼吩咐，“給士兵們一人一碗雞湯”，感覺就沒吃牛肉這麼兇猛了。

葡萄牙有種吃法，據説是跟阿拉伯人學的，大概先前沒炊具，所以法子很原始：一快石頭，燒得滾燙，端上來；一方牛肉，厚墩墩的，也沒餵過料。直接切了塊，往石板上一擱，煙與水氣並起，吱吱有聲。兩面都燙過了，肉汁鎖住，脂肪焦黑，這時候在幾種醬汁裏頭選着兑吃。這法子很天然，但主要考驗牛肉本身：

牛肉若有腥臊氣，這一燙就得顯形，再好的醬汁也糊弄不過去。但牛肉質地過硬，則表面醬汁焦脆、撕開牛肉紋理，你就能品到鮮濃可口的牛肉汁了。

大概吃牛肉的愛好，分兩個極端。

一是吃肉汁：若煎，則先極高温煎兩邊到焦黑，鎖住肉汁，是所謂過火，然後再吃。若烤，就是意大利所謂T骨大牛排的吃法：外頭烤得焦黑，烏沉沉一大坨。

切開一塊，便看見牛肉層次了：外黑，是烤焦脆了的；內紅，中間略有泛白，是已經烤熱但還沒流失的肥牛肉脂肪。第一口，覺得外面的黑肉焦脆但略鹹，裏頭的紅肉汁鮮但略淡；嚼了幾下，牛肉是越嚼越有勁，鹹味和牛肉汁兑在一起，味道妙不可言。意大利和法國人都講究紅酒配紅肉，説到底，不是貪一口酒喝：單寧重的酒與濃厚的肉汁搭配，越吃越美。一口酒一口肉，酸爽鮮濃，一個飽嗝上來，滿嘴都是熱乎乎的牛肉味。

另一個極端，是壓根談不到肉汁了。

巴黎共和國廣場附近有一家館子叫“Melt”，據説是個比利時人和一個德克薩斯人合開的，裏頭做法很是奇怪：吹噓自家牛排是花十小時烤的，最長可以烤十五小時。廣東老火湯燉十五個小時我是信的，肉烤上十五小時還能吃麼？——我去吃了，還真行：火候把握得好，肉是正正經經被烤得酥爛，不用刀，用叉子一撕就開，真正入口即化。脂肪厚的金槍魚刺身與烤到透的牛肉，生熟兩個極端，但入口即化的這點黯然銷魂感，那是差不多的。老闆説起來很得意：

“世界上沒什麼東西是烤不好吃的！——不好吃，那主要是烤的方法不對！”

當然，生吃的也有。意大利人吃Carpaccio，是牛肉切薄片，蘸橄欖油、檸檬汁、帕馬森乾酪和胡椒鹽。大概他們也知道大塊生牛肉，人吃不下去；切細薄，搭配酸爽的調味料，倒是道好小菜。

生醃牛肉，歐洲人也吃，但終究不如非洲的比爾通有名。

哪位問了：歐洲人不吃燉牛肉嗎？吃。法國人就有勃艮第紅酒燉牛肉。但大體而言，歐洲人不覺得燉牛肉是首選：

一來慢。《好兵帥克》裏有個搞笑的細節：一戰時奧匈士兵搜刮老鄉的牛肉，燉了三天沒燉爛，有人試圖吃，把牙給崩了。

二來沒味。17世紀，荷蘭人過年時吃一種“多味肉糜”，説來就是牛肉為主，用水和鹽加點兒菜一起燉悶，然後大家歡天喜地，當珍饈美味吃。蘇格蘭人也有類似吃法：捲心菜，牛肉，啤酒，擱一起咕嘟咕嘟，煮出來一鍋不知道是紙屑還是肉的東西，就着烈酒喝。

這就得説到我們中國人的智慧了。

比如歐洲人不太會吃牛腩，中國人卻別有心得：美妙處在於外裹肉，內藏筋，紋路規則。牛肉筋腱內外參差，有油水卻不油膩，膏腴豐肥，人人皆愛。人分三六九等，肉分五花三層。這樣好的肉，怎麼讓它從百鍊鋼變成繞指柔呢？

答：燉。

像老廣東館子裏的紅燒牛腩面，入口即化，絲絲縷縷，真是黯然銷魂。牛腩搭配紅白蘿蔔，無論清湯還是紅燒，都極盡完美。

我問過廣東館子的師傅：怎麼我在家燉牛腩，就燉不到這麼好吃？是不是用蜂蜜或洋葱等等軟化牛肉的醃一下比較好？

師傅用廣東普通話磕磕絆絆告訴我：牛肉要先飛水，放涼；再加陳皮八角等料慢燉，再放涼，再燉。要花功夫，不能太早放鹽。

肉要大塊，太小了就散了。別的一概不用，就是花時間；湯頭用牛骨才鮮，別的調味，中國人都會的。

最後一句話總結：

“主要是花時間，肉要大，鍋要大——你們在家做不好的，還是到我店裏來吧！”