發展地方飲食文化，要靠一些賦閒在家的官紳，或小有家財的土地主，京菜缺少這樣的階級_風聞

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北京餐飲的確有高層與底層之分。高層的代表是宮廷菜，京菜也曾是國內四大菜系之一，但究其老底還是魯菜，只不過有些品種更精緻了一些，比如御膳房菜單上的。譚家菜也應屬於高層，原是清末民初高官的私家菜，後來流傳出來。但老北京的平民飲食，那就真沒辦法看了。

早年老北京自建都以來，就是政治中心，由權貴及為權貴服務的下層民眾所組成。這些服務於權貴的下層民眾來自臨近河北地區（過去叫直隸），還因此形成了口碑流傳，比如：三河縣的老媽子，清河縣的太監，還有“京油子，衞嘴子，保定府的狗腿子”，京城權貴的狗腿子多來自保定府。這些羣體相互引薦拉扯，由此形成了羣體及產業鏈條，成為河北某些地區的特色輸出。還有大量駱駝祥子一類的苦力，這羣底層民眾的飲食只圖温飽而已，指望他們去發展菜系是不可能的。北京涮羊肉還是來自元代蒙古人，烤鴨不知來自哪裏，算是北京本地的有名吃食。八大樓的底子其實都是魯菜，其他如爆肚馮，年糕張，烤肉苑等等，小吃而已，上不得大台面。

發展地方飲食文化，要靠一些賦閒在家的官紳，或小有家財的土地主，這些人沒有或卸脱了政治抱負，屬於有閒階級，一門心思琢磨吃，如果再有當地豐富食材的協助，自然就將菜系建立起來。川菜粵菜淮揚菜上海本幫菜，都有這樣的特色，這些菜系有廣泛羣眾基礎，小户人家都知道幾樣的做法，大酒樓自然就更加發揚光大。

​反過來看北京，當年最缺這樣的有閒階級。京城不是個養閒的好地方，若不是追求功名，誰也不願意住京城，冬天冷風沙大，本地食材不豐富，品級稍低的官員在京城都要夾着尾巴，僅憑俸祿很難逍遙自在，日子也過得清苦。在這裏經商的市場也不大，畢竟不是生產型城市，商賈人羣不多。總之消費力算不高，很難支撐起一個大菜系。文革前京菜的名頭雖然很響，但普通民眾家裏也就會熬白菜炒土豆絲，高低兩個階層的飲食沒有一點交集。如今京菜的本質被揭露實為魯菜，於是連京菜這個名號也漸漸沒落。