失去“底料”的呷哺呷哺，還剩下什麼味道？_風聞

要説近日餐飲界最值得關注的動態，呷哺呷哺絕對算得上是熱點之一。

4月19日早盤，呷哺呷哺跳空低開，之後跌幅一度擴大逾20%，創下近半年新低，截至發稿，股價報12.36港元。消息層面顯示，呷哺呷哺旗下高端品牌湊湊CEO張振緯辭職。

去年，哪怕是在疫情最嚴重的2020，隨着復工復產，呷哺呷哺股價依然能逆勢上揚，從去年9月份的9港元漲到今年2月份的27港元。但今年2月份到現在，僅兩個月時間，呷哺呷哺已回吐了大部分漲幅，而此次股價暴跌也是呷哺呷哺在2018年股價跳水後，第二次出現如此大的跌幅。

過去這一年，餐飲市場不好過是事實，市場對餐飲市場懷有疑慮也有理由，但是像呷哺呷哺這樣的以股價的方式淋漓盡致的表現出來的並不多。

不得不説，如今核心人物的出走，更是加重了市場對其的疑慮，給呷哺呷哺的未來之路蒙上了一層陰影。

作為“火鍋第一股“的呷哺呷哺，面對變幻的市場，外界的質疑，如何穩固自己的地位？未來的出路又在何方？

湊湊CEO出走，投資者反應為何如此強烈？

可以看出來的是，過去幾年來火鍋餐飲市場畸形的發展加上去年疫情的爆發，讓人們對這個市場產生了一定的懷疑和謹慎態度。恰好這個時候，呷哺呷哺就撞上了。

從昨日（4月19日）開盤的跳空低開，就足以反映投資者噤若寒蟬的心態。但呷哺呷哺此次股價的大幅跳水，很明顯的一個因素便是湊湊餐廳CEO張振緯的離任，這個上週六的辭職聲明經過一個週末的發酵，演變為呷哺呷哺的暴跌。

那麼，究竟張振緯在呷哺呷哺的大盤中有着怎樣的作用？充當了一個怎樣的角色？

其實，投資者的疑慮也並非沒有道理。張振緯是個60後，基本上是隨着湊湊餐廳才為大眾所知，可以説是大器晚成。自2016年在北京建立第一家店後，張振緯就在“全國同步，快速擴張”的步伐下，用四年時間開出了140多家店，創下行業奇蹟。據高盛的研究報告認為，張振緯是一個執行力極強的領導，從這裏大概可以一窺。

但是僅僅從開店速度來看，張振緯這個老將也並沒有什麼了不起的，畢竟有錢就行，而且與生鮮市場來比，這都小巫見大巫了。厲害之處在於，短短兩年後，湊湊餐廳盈利了。

財報顯示，2018年湊湊營收增長374.9%，實現利潤6480萬元，由2017年的虧損2490萬元轉為盈利。財報把這解釋為新店開業成本得以迴流。

從這裏可以推測，張振緯確實在其中起到了至關重要的作用。

一個顯著的事實是，從2014年上市後，呷哺呷哺的營收就無法延續之前的高速增長，從2015年到2019年，呷哺呷哺餐廳分別實現收入24.25億，27.58億，34.92億，40.79億，46.71億，2020年因為疫情只有35億，增長為負；此外翻枱率也連年下降， 2017年到2020年分別為3.3次/天、2.8次/天、2.4次/天、1.8次/天。可以説，各種數據都不樂觀。

同時，湊湊在張振緯的帶領下2016年在北京建立第一個店後，就開始擴張，它要做的是彌足火鍋中高端市場的空白。自2016年到2020年，湊湊實現收入1.96億，3.60億，5.56億，12億，16.89億。可以發現，湊湊的營收能力在提升，在2019年翻倍增長，到了2020年，已經佔了呷哺呷哺餐廳近半的營收，同時，這一年，因為疫情的原因，呷哺呷哺實現利潤1148萬元，而湊湊實現了2.2億的淨利潤，基本上是湊湊的利潤反哺，讓呷哺呷哺實現盈利。

不難看出，定位中高端的湊湊在困難時期具有特殊的營收能力，同時湊湊在呷哺呷哺的業務中佔據越來越重要的作用。這也不難解釋，作為一把手的張振緯的離任對於投資者來説意味着什麼了。

經營定位搖擺不定，加重市場疑慮

呷哺呷哺的營收已現增長疲態，如今湊湊在表現剛為亮眼的時候，“底料”級人物又出走，更是讓呷哺呷哺未來的發展疑雲重重。

首先，湊湊的中高端路線是否還能持續，需要畫上一個問號。

當初呷哺呷哺走的是親民線路，定位中低端，人均單價50，這和後來定位中高端的海底撈來説是兩條跑道。但後來，呷哺呷哺分化出來了湊湊，獨立出來做中高端，把客單價定在130，比海底撈百元的價格還高一截。

但是，定位中高端的湊湊除了在餐廳的風格、用料做一些調整外，採用的仍是呷哺呷哺的供應鏈，在一些菜品上也大同小異，服務上也體現不出與競爭者的優勢，但是為了符合店子定位，商品同質不同價，強行抬高價格，這也是飽受消費者吐槽的點。

其次，呷哺呷哺市場南下的規劃可實施性存疑。

自1998年在北京開出第一家店後，好像就奠定了呷哺呷哺北方的重心位置。從財報上的數據看，呷哺呷哺大部分門店集中在北方地區，超40%的門店位於河北省、北京及東北地區，南北佈局嚴重失衡。

網上的公開數據顯示，截至2019年底，呷哺呷哺在北京、河北、東北分別擁有313、165、126間餐廳，剩餘的門店多在上海、天津、江蘇、上東等地，華南基本沒有涉及，相比海底撈的全國佈局來説，呷哺呷哺就顯得過於南輕北重了，這也讓它失去了一些市場的機會。

公司也意識到了自己的缺陷，這幾年也在加快在南方市場佈局。但是，作為公司執行力的代表張振緯的離職，無疑給呷哺呷哺的南下擴張打上了一個問號。

如今，歷史遺留的問題正在不斷消耗呷哺呷哺，這也是其下一步發展首當其衝的難點。

站在十字路口的呷哺呷哺，還有什麼底牌？

回顧呷哺呷哺過去幾年，在拓展業務上不遺餘力，開啓多方面的外延求生之路。

年輕化的發展方向或是呷哺呷哺瞄準的方向之一，這着重體現在其對Z世代人設、社交、悦己需求的滿足上，體現到門店上就是多場景主題的設置，像在上海迪士尼的凱旋湊湊主題店，北京的紅磚藝術館主題店，還有早些年打造的“火鍋+KTV”“火鍋+小酒館”的模式，這些聚焦“玩“屬性的主題店在火鍋的融合下，拓寬了呷哺呷哺的營收外延，也吸引了眾多年輕用户。資料顯示，2020年，呷哺呷哺會員人數達1200萬，較上年增加了30%。

同時，女性市場也是湊湊市場外延的重點。從2017年起，湊湊就引入奶茶的消費場景，建立奶茶窗口，提供下午茶套餐，通過“火鍋+奶茶“的模式，深挖女性消費市場。湊湊數據顯示，2019年湊湊的線下消費者有七成是女性。

此外，相比呷哺呷哺把重點放在產品和供應鏈不同，湊湊更加關注品牌的宣傳。在短視頻興起後，呷哺呷哺也着重在微信、抖音等平台上進行品牌宣傳，包括與KOL合作，根據消費喜好，打造“網紅“屬性來增加自己的增長動能。拿抖音為例，#湊湊火鍋##呷哺呷哺#等相關話題累計播放量約有1.2億 ，營銷效果可見一斑。

當然，除了這些策略外，呷哺呷哺也做外送業務。雖然效果有好有壞，比如抖音平台的營銷，海底撈也在做，算不上什麼差異化的方式，目的只是跟上火鍋的跑道，這也就意味着呷哺呷哺要突圍，需要更多創新性的調整，面臨更大的挑戰。但是另一方面，可以見得呷哺呷哺在緊跟時代步伐，拓展營收外延上的誠懇、勇氣，而這些都是一個企業成功的必要條件。

透過呷哺呷哺的AB面，我們或許對其現有狀況有了一個初步的認知，而呷哺呷哺這次股價的暴跌也是因核心人物的離職加劇了市場對於呷哺呷哺的疑慮，尤其在海底撈逐漸在中高端市場打開銷路並順勢拓張海外後，呷哺呷哺作為“火鍋第一股“就顯得相形見絀。

但是，做台式火鍋的呷哺呷哺有他自己的產品賣點，只要他未來能在產品和服務的差異化上做好文章，在聚焦Z世代和女性消費的路子上找到自己的方法，並解決自己人才缺失的問題，尚有機會實現反轉，只是投資者究竟有沒有耐心等待，卻仍然是一個充滿不確定性的難題。

文章來源：港股研究社，轉載請註明版權。