明前茶、雨前茶？對不起，那都是玄學_風聞
食味艺文志-食味艺文志官方账号-人间至味，莫过碳水。公众号foodoor2021-04-21 00:20
撰文 | 魏水華
頭圖 | 圖蟲
1848年9月，一個名叫羅伯特·福特尼的英國人登陸上海，開始了他對中國茶葉種植的考察之旅
他的第一站是以綠茶聞名的安徽黃山。在看到漫山遍野的茶樹後，羅伯特高興壞了。但當地人卻告訴他，現在還是秋天，並不是茶葉最好的季節。
隨後，羅伯特來到了浙江的杭州、紹興、寧波，蒐集了不少關於茶葉的知識，包括種植環境、土壤標準、水源灌溉、採收季節等等，並一一記錄下來。
第二年開春，羅伯特踏足閩北。在武夷山區，他遇見了正忙着採收的茶農。“春天才是採茶的好季節”“春茶的香氣和滋味最平衡”。在聽了這些講述後，羅伯特自覺似乎窺到了中國茶的真相。
早春的武夷山區空氣潮濕，雲霧氤氲，茶農們告訴羅伯特，茶是有靈氣的植物，會呼吸空氣中的霧氣，醖釀出葉片裏水潤輕靈的滋味。
**◬**供圖/陳重穆
在記憶裏搜索了一番後，羅伯特想到，大英帝國的一個殖民地，也有着類似於武夷山區的海拔、温度和瀰漫雲霧的氣候環境，還不止是春天，而是全年：位於印度西北的大吉嶺，藏語裏的“金剛之洲”。如果把這種茶移種過去，會不會四季皆可採收呢？
20年後，大吉嶺超越中國福建，成為全球紅茶產量最大的地區，而羅伯特在其中的作為，則被人們高度懷疑竊取了中國人引以為傲的正山小種，甚至被貼上標籤“史上最大的農業間諜案”。
但羅伯特希望在大吉嶺種出四季都能採收的好茶希望卻落空了：今天的大吉嶺紅茶，依然和百年前福建武夷山的祖先們一樣，以春茶為貴。
春季究竟賦予了什麼樣的特質，才能使得茶的滋味和價值得到了大幅度的昇華？
No.1****壹
對春茶的珍視，源自於人們對茶原本滋味欣賞能力的啓蒙。
中國人飲茶的歷史悠久，但在唐代以前，大多數人是沒有能力欣賞茶葉的原香原味的。如同孩子喜愛酸甜，無法接受苦澀一樣，這是人類味覺發展早期的普遍現象。這種苦澀的樹葉，並不包含人類必須攝入的不可取代的營養物質，從人的本能出發，他並不能被我們的味蕾接受。
但對農耕文明來説，土地有着與生命高度綁定的屬性。可以吃的植物，隨着耕地一起被馴化、開發，成了穀物、蔬菜和水果；而不能吃的植物，則用複雜的炮製工序，變成中草藥。
若干年後，人們終於明白，這些帶來愉悦的東西，名叫茶鹼和咖啡因。
茶湯、茶乳、茶粥都是那個時代的發明，將茶葉煮沸後，萃取含有茶鹼和咖啡因的苦汁，加入牛羊奶、米粥等填飽肚子的食材，以及花椒、大料、生薑、麥芽糖、鹽等調味料，成了一碗碗看似黑暗料理，實則能填肚子、有味道、還能讓人興奮的食物，一舉三得。
而把茶葉緊壓運輸的過程，讓一部分茶自然萎凋發酵。這種發酵茶的化學結構簡單，咖啡因更容易析出，雖然味道已經與鮮茶有着天壤之別，但帶來的提神效果是類似的，這一過程，也常常被視作各類發酵茶的誕生緣由。
至今，保存在中國西南地區的油茶、酥油茶，流行於日本的茶泡飯，都是這種唐以前中古料理的延續。理所當然，這些食物裏的茶，也並不講究茶葉品種和採摘時間，即便精緻如日本料理，對茶泡飯所用的茶，仍持以無所謂的態度。
原因很簡單，茶葉中的茶鹼與咖啡因含量，與季節的關聯性不大。
而在中國綠茶最大的出口國：摩洛哥，有一種名為“綠茶莫吉托”的飲料，更具説服力。由於信仰的關係，北非地區大部分民眾不能飲酒，於是摩洛哥人以少量水和大量茶葉煮沸，用茶鹼和咖啡因含量極高的茶汁模仿莫吉托酒洶湧澎拜的“上頭”感，為了掩蓋苦澀，還要加入大量糖和一定的薄荷葉。
也許是出於性價比的考慮，摩洛哥在進口中國綠茶的時候，刻意避開了價格高昂又滋味淡薄的春茶，而是大批量選擇老葉粗梗的夏茶——它們更便宜，也更容易煮出濃儼的湯汁。
總而言之，選擇春茶、欣賞春茶，與人類飲茶的初衷不相符。它是一種凌駕於本能之上的，更高級、更復雜、也更容易流於玄學的感知。
No.2****貳
唐中葉，陸羽和《茶經》的橫空出世，常常被視作是人類對茶認識的跨越式進步。
因為《茶經》提供的，不止是某幾種技術，而是一整套茶飲世界觀。
喝法上，陸羽力排前朝的茶乳、茶粥，總結了蒸青、炙烤、碾末、煎煮的“清飲”喝法，引導了茶主流的飲用方式，併為後世中國茶文化奠定了發展方向，為炒茶的出現鋪平了道路。
採取上，陸羽明確提出“凡採茶，在二月、三月、四月之間……茶之牙者，選其中枝穎拔者採焉。”翻譯過來，就是春天的嫩芽。
春茶本身的滋味為什麼會超過夏茶、秋茶？原因很簡單，來自人類感知的鮮味來源：氨基酸。
植物的生長有主要包括營養生長和生殖生長兩部分。營養生長在前，是植物從空氣、土壤、水中汲取各類養分，並將之變成自身可利用的蛋白質、氨基酸等物質；而生殖生長在後，在適宜的環境下，植物利用將營養生長的物質，完成發芽、成長、繁殖等植物生命的一系列變化。
一般説來，茶樹會在環境温度較低的冬季，優先完成營養生長過程，大量氨基酸被積累在葉片中；而到了天氣暖和之後，營養生長與生殖生長會齊頭並進，葉片生長速度快，纖維多葉片薄，養分積澱不足，此外還有一部分營養被花果吸收，氨基酸含量當然不如開春時豐富。打個不恰當的比方，這與生長週期長，籽粒在冬天充分灌漿的冬小麥，一定比生長快速的春小麥好吃。
所以，春茶香氣高揚，滋味鮮醇回甘。歸根結底，這是人體味蕾對營養更豐富、身體吸收更好的自然選擇。
這是羅伯特·福特尼把福建的正山小種紅茶引到大吉嶺，卻最終沒能種出“全年都能採摘的茶”，的原因。武夷山春季的雲霧，其真正的作用是隔離太陽光中的紅光譜，以減慢茶樹生長速度，防止茶芽焦枯，讓葉片更肥厚，但卻不是固化其滋味的決定性因素。
冬去春來，醖釀一冬的美好剛剛冒頭的時候，才是茶葉最鮮美的時候，這種節令的變幻和恩賜，是亙古不變的規律，不是耍小聰明就能替代的。
No.3 叁
在陸羽提出春茶的概念後，對茶原香原味的欣賞席捲中國。
稍晚幾十年，唐末詩人盧仝有名的《走筆謝明諫議寄新茶》裏寫道"天子未嘗陽羨茶，百草不敢先開花"。證明那個時代的皇室貴族，已經風行喝茶以春早為貴。
到了五代，毛文錫的《茶譜》則變成了"龍安有騎火茶，最上，言不在火前、不在火後作也。清明改火，故曰騎火"。採茶的時間已經精確到了清明時節，與今天炒青茶的講究無異。
而在更晚的北宋，蘇轍在《和子瞻煎茶》裏這樣寫道：“北方俚人茗飲無不有，鹽酪椒姜挎滿口”。一個“俚”字，一個“挎”字，彰顯了他對茶裏添加亂七八糟的鹽、奶酪、花椒和生薑的不屑態度。
但從《茶經》成書以來，中國茶蒸青、烘青、炒青的譜系一直極為明晰。所以強調以春為美，也固定於綠茶類的飲品中。
發酵茶雖然起源很早，但自《茶經》以來相當長的時期內，並沒有納入值得賞玩的高雅飲品譜系裏，更多時候，它只是交通不便地區，用於充數的次等品，它與季節並沒有很強的連接性。
No.4 肆
茶樹在地球上的種植面積不算少，但也絕對稱不上廣泛。雖然理論上來説，南緯45度與北緯38度之間都可種植茶樹，但目前全世界茶樹種植主要集中在亞洲、中東、南美和非洲的部分區域。
從世界範圍來看，四季分明的區域並不太多，具體到茶樹種植區，“春茶”的概念多半流行於中國南方、東南亞和南亞次大陸，從北緯35°左右開始往南到赤道的範圍。這些地方的人們對“春茶”抱有執念，重視春茶採摘的節令，每年春季，採摘茶葉是當地所有愛茶人心頭的一件大事，也是茶農們的一場緊張的狂歡。
依據氣候和地理環境的不同，春茶採摘遵循着一張嚴格的時間表。
中國大陸是目前全世界綠茶種植和消費總量最大的地區，最早的春茶採摘從每年立春就開始了，尤以四川省的宜賓早茶和雅安蒙山茶為代表。宜賓和雅安都位於四川省東南部，這裏是典型的中緯度亞熱帶濕潤氣候，年平均氣温15度以上，全年温暖濕潤的氣候令這的茶葉熟成較早，特別是90年代後引入早熟的龍井43號早茶良種後，春茶的抽芽提前到了其他茶種望塵莫及的時間。
當然，四川綠茶的滋味與蘇浙皖地區4月採摘的茶葉並無太大區別。
當四川東南部的春茶被採摘完畢後，到二月底，雲南普洱、越南北部和喜馬拉雅山另一側的印度大吉嶺茶農幾乎是同時進入繁忙的採摘期。儘管這幾地分屬不同的氣候類型，但終年濕潤温暖卻是共同特點。當然，這些地方產的茶葉也通常會經發酵後製成紅茶出售。雖然很多紅茶在春夏秋三季都有出品，但春季的頭摘紅茶，滋味鮮甜，葉片有花香，一直是價值最貴的，所以二月下旬到三月上旬，也被視作紅茶收採的黃金窗口期。
進入三月中旬，就進入了春季綠茶大面積採摘的狂歡。浙江杭州龍井、四川峨眉竹葉青、江蘇洞庭碧螺春、黃山毛峯、六安瓜片和江西廬山雲霧茶等等都同時發力。因為臨近中國傳統節日清明節，這時候採下的茶葉也叫“明前茶”，葉嫩清香。這些地區四季分明、氣候濕潤，是典型的温帶季風氣候，也佔據了全球80%以上的綠茶產量。
四月下旬到五月上旬，同處於北緯35°的日本靜岡縣與中國山東日照共同迎來春茶採摘。日本靜岡是日本最大的綠茶產區，而山東日照是中國最北端的茶葉產區，緯度高意味着年平均氣温相對較低，所以這兩地的春茶採摘時間不得不也延遲些。
但另一方面，較晚的成熟的茶葉，也有滋味濃郁、色澤碧綠的優點，尤其適合顏控，不喜歡江浙地區出產的那些呈現嫩黃色的茶葉。這也是日本抹茶能夠以高顏值進入甜品、點心譜系的原因之一。
靜岡和日照的這波春茶採摘可以持續到五月上旬。之後，就進入中國農曆的立夏了，狹義上的春茶採摘便宣告結束。
但在福建，4月底的春茶的採摘正當時。作為中國紅茶最大的產區之一，武夷巖茶、安溪鐵觀音、福鼎白茶以及臨近的潮汕鳳凰單樅茶，都要等到此時摘取。同為發酵茶，只是發酵深度不同，都要等到茶葉中的氨基酸和多酚達到某種平衡，才是最佳的時機——茶氨酸決定口味，而茶多酚經受發酵，才能產生香味。
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總的來説，論及入口鮮甜，春季飽含氨基酸的茶葉，即便在發酵後，也常常是優等生。但具體問題具體分析，也要就茶論茶，並不是越早春越好。
1757年，乾隆帝第二次南巡來到杭州，在雲棲山看龍井的採製時題詩，盛讚明前茶，卻遭到了明間的嘲笑：認為他一介韃虜，不懂漢人的茶學問；還有人認為他抄襲毛文錫“騎火茶”的概念，生搬硬套到杭州。
皇帝也自知理虧，五年後再次來到杭州時，把詩改成了穀雨前茶。“雨前”的名聲因而一下子響亮起來。
其實，哪有什麼明前雨前的講究，一口適合自己的，鮮甜爽口的春茶，才是最好的享受。