什麼是印度飛餅？_風聞

前陣子印度國內抵制中國貨鬧得沸沸揚揚，國內的反應很冷淡，因為找了一圈實在沒找到能抵制的印度貨，後來就有人打趣説：要不去抵制一下印度飛餅？

然而有人來過印度之後，跑回來跟人説：**哎，印度壓根兒就沒有飛餅啊！**他們在北印度跑了一大圈都沒見到飛餅這玩意兒。

在知乎上可以搜到這個問題：“印度有飛餅嗎？”那個回答裏面把印度的一種薄餅Rumali Roti（手帕餅）稱為飛餅的原型，因為這個餅的塑形方法跟中國的飛餅很像，都是又拋又甩。但是如果你們看到這個手帕餅做出來的樣子，可能無法聯想到國內的飛餅，根本就是不同的兩種食物嘛。

被傳為飛餅原型的手帕餅

真相到底是什麼？印度究竟有沒有飛餅呢？

又要講一個發生我太太跟我爸爸之間的故事。有次我們在上海的一家飯店裏家庭聚餐，我爸興致勃勃地介紹説，這家店有飛餅，而且還是個印度人做的。他覺得我太太是印度人嘛，自然喜歡吃飛餅。大概在很多中國人的印象裏，印度人每天吃的就是飛餅和咖喱，就跟貓吃魚、猴子吃香蕉似的。

飯店裏果然有個印度小哥在那兒甩餅，我太太問他哪兒來的？小哥自稱德里人士。然而我們嚴重懷疑並不是，因為外觀上不像原裝德里人，倒是有點像比哈爾人（我很難解釋怎麼通過印度人的外觀分辨產地，印度呆久了會有這方面的直覺），而且回答的時候猶豫了一下。可能問他這個問題的中國人很多，他乾脆説德里了事，免得多費口舌。

我太太嚐了那飛餅之後，神情非常複雜——既驚訝，又疑惑；既不服氣，又不得不服氣；既覺得被騙了，又挺享受這種被騙。

因為，這既是飛餅，又不是飛餅。

要把“印度飛餅”的來龍去脈説清楚，必須從原料開始扒。

【Atta與Maida】

有人説**北印度人愛吃餅，南印度人愛吃米飯。**這個説法其實只説對了一半，南印度確實比北印度更愛吃米飯，但他們一樣愛吃餅，餅跟米飯對半開，只不過南印度和北印度的餅完全不一樣。

我有個朋友，跟着我三刷過印度，從南到北都走過了，東西兩邊還沒來得及去。這人腸胃不大好，以前有次在泰國上吐下瀉嚴重到去醫院掛水，但即便如此也抵擋不住對印度的“上癮”。可能這種“真愛”感動了毗濕奴大神，在印度期間一次都沒鬧過肚子，他很得意地介紹經驗説：**我每頓光吃餅不就行了嘛！**吃餅總歸是保險的吧，而且印度居然可以做出這麼多種不同的餅，吃的餅都不重樣！

客觀來講，中國各種餅的花樣其實遠比印度要多，然而餅在中國是不登大雅之堂的街頭小吃，很容易被替代，缺乏存在感；但擱在印度，餅可是一種主食，你無法忽視餅的存在。我很早就注意到了印度餅的口感跟中國很不一樣，過去一直以為是因為不放油、不起酥的原因，直到生活在這裏，自己去買柴米油鹽，才發現問題出在麪粉。

我身為一個上海人，雖然很喜歡下廚，但從來沒有點過麪食技能樹。對於北方人來説十分家常的和麪擀麪等日常技能，我是個徹頭徹尾的小白。我太太從小在拉達克長大，受印度文化影響，麪粉玩得有點溜（跟我相比）。我以前經常聽她説起，有的東西要用Atta做，有的東西要用Maida做。我知道這是兩種不同的麪粉，但怎麼個不同法卻不甚了了。

後來查了維基百科才知道，Atta是一種用硬質小麥磨製的全麥麪粉，含有較多的麩皮，有更高的蛋白質含量，但口感比較粗糙；而Maida則是一種去麩皮的低筋精白麪粉，不同於一般意義的全麥麪粉，類似於蛋糕粉，漂白過。

在印度，Atta是絕對的主流，而Maida是被妖魔化的。

幾乎所有印度人都深信不疑：**Maida這種好吃的精白麪粉，吃多了對身體有害。我承認Maida確實不如Atta健康，精白麪粉吃多了，比全麥粉有更高的風險罹患心臟病、糖尿病，但這些病跟那些飯都吃不飽瘦得跟猴兒似的印度窮人有啥關係？所以這個“有害”的説法其實就跟“糖吃多了對身體有害”、“鹽吃多了對身體有害”**一樣，屬於拋開劑量談毒性的耍流氓。

另外一個爭議在於，經過了漂白，Maida中含有四氧嘧啶（Alloxan）。1943年英國的一項動物實驗顯示四氧嘧啶會殺死兔子胰腺的β細胞，從而誘發糖尿病；然而在後續的研究中，發現即便是高劑量的四氧嘧啶也不會對人類的β細胞產生毒性，這可能是由於人類和齧齒動物對葡萄糖的攝取機制不同。

假如斷章取義只宣傳1943年那個結論的話，就很容易引起吃瓜羣眾對Maida的恐慌。這年頭很多所謂的養生美容的營銷都是這樣的套路——比如宿便學説，其營銷核心並非“你如果這樣做會什麼樣的好處”，而是**“你如果不這樣做會有什麼樣的惡果”**。很多人被一嚇唬，就乖乖掏銀子了。我們中國也普遍存在“添加劑恐懼症”——**凡是添加劑都是有毒的。**要是不這樣宣傳的話，綠色有機的東西怎麼能賣得出高價呢？不把味精妖魔化，怎麼能夠賣給你更貴但主要成分依然是味精的雞精、蘑菇精呢？

印度人民本來科普程度就不高，特別好忽悠，你只要穿個白大褂説啥他們都信。所以你們別看印度雖然還有好多人連飯都吃不飽，他們卻特別注重原材料的有機天然，很多地方都禁用化肥農藥。因此農作物一來產量低，二來長得歪瓜裂棗，但印度人挺高興的，覺得這是有機純天然健康食品，吃了就能長命百歲似的。與之形成悖論的是，他們卻又極度嗜食油炸食品和甜食——那些好不容易天然有機長出來的蔬菜，轉眼就裹上瑪薩拉麪糊扔地溝油裏炸了；在家做起甜品來，一碗原料配一碗糖，不齁死你不罷休。

這裏我先不跟大家討論這些食品健康問題。我個人推測**“Maida有害”一説的流行，很可能跟以前印度人民窮了太多年有關。**過去糧食不充足的時候，精白麪粉肯定比全麥粉貴，在家天天吃全麥麪粉的印度小孩兒偶爾吃上一頓精白麪粉，自然會被驚豔到，然後跟家裏吵着要白麪。可過去印度的那些窮人，負擔不起頓頓吃白麪，所以“Maida對身體有害”的説法就流傳開了。印度人民平時一貫神神叨叨，科普程度不怎麼高，加上三人成虎，於是全國人民都把精白麪粉視為“洪水猛獸”。**一兩代人下來，變成了一種根深蒂固的觀念。**大多數印度人的家裏，都只吃Atta，不吃Maida。因為謠傳經過了不斷升級迭代之後，有些人甚至認為Maida中添加了無限多有毒有害的化學品——搞得好像添加化學品不用錢似的。

需要説明的是，如今印度Atta反而比Maida的價格更高，這是社會供需關係決定的。在印度，雞不同部位的價格是：雞胸>雞腿>雞翅，牛羊腿肉當寶貝，排骨被嫌棄，跟中國剛好相反。

印度這邊還有一種多穀物全麥麪粉（Multigrain Atta），將各種各樣的五穀雜糧混在一起磨成麪粉。有次我太太買回來，發現黏性不好，棄之不用。結果這種多穀物全麥粉成了本健身狗的最愛，早上加雞蛋牛奶拌成麪糊做烙餅。拿到中國包裝一下，絕對可以在中產小資圈裏成為網紅食物。

總之，我們這邊被宣傳為健康食品、相對小眾的全麥麪粉，在印度被玩出了花。

左：多穀物全麥麪粉；中：精白麪粉Maida；

右：全麥麪粉Atta

【第一大系：國民主食——Roti】

來過印度的人一定都知道Roti和Chapati。Roti一詞來自梵文Rotika，意思是麪食或麪餅，Roti經常譯作“印度麪包”，這是很不準確的；而Chapati一詞，chapat意為“拍打”、“平坦”，引申的意思就是“薄餅”。理論上講Chapati是Roti的一種，比方説Roti相當於“饅頭”，Chapati就是“高莊饅頭”，除此之外其實還可以有“花捲饅頭”、“肉饅頭”。但在很多場合這兩個詞被混用，都用來指稱印度的一種全麥薄餅。

Roti/Chapati的標準照

我岳母和我太太在拉達克的院子裏做一種發酵的厚麪餅，也叫Roti，所以Roti範圍更大。熟悉拉達克的人，或許能從這張照片推斷出我家的位置。

Roti是印度最常見的主食，有幾個特點——全麥麪粉、不用油、不加任何調味，不發酵，這可能是世界上最原始的一種麪食形態。做法通常直接把擀好的餅放在一種叫塔瓦（Tava）的鐵鍋，這種鍋就是一塊有着微小弧度的圓鐵盤（平的也有），可能是世界上最原始的一種鍋子。

因其簡單原始，Roti這種麪食人人都能做，同時也是最廉價的主食。我2012年在印度拉賈斯坦邦金城的一個貧民窟，見識到了他們的因陋就簡——地上挖坑為灶，一個十多歲的女孩子架着塔瓦做Roti，另一個女孩子用石頭磨辣椒麪作為調味料。她們友好地分了一個餅給我，不知道是因為製作環境，還是因為她們用的是劣質麪粉，那餅裏面分明混了沙子。

窮人家的孩子早當家

我算了一下，這個麪粉只要兩、三塊錢一斤，一個人一天吃一斤麪粉不得了吧？弄點豆子、辣椒、鹽燒個糊糊拌着吃，一個窮人每天只要五塊錢就能活了。

這是我在阿姆利則金廟吃的免費食物，基本上印度窮人的低保食物就是這樣的（還不如這個）。盤子裏是綠豆糊糊，撕下Roti蘸糊糊吃。手裏的油炸圈圈是一種麪粉和糖做的印度甜品Jalebi

很有意思的是，印度人會以一個女孩子Roti做得好不好，作為標準來衡量她能否成為一名好的家庭主婦。標準也很簡單——**看你麪皮擀得圓不圓，擀得越圓就覺得你家務做得越好。**我太太説她媽媽很厲害，擀麪杖都可以不用，只要用手拍拍甩甩，就能拍出一張Roti；而她小時候一直擀不圓，她爸爸笑話她做的是印度地圖。她媽媽還擔心，連Roti做得都不圓，以後可怎麼嫁人呀？不知道中國北方會不會通過擀餃子皮水平來衡量主婦的家務能力呢？

拉達克的印度小朋友用泥巴玩過家家，在模仿做Roti

我太太一直主張Roti是最健康的主食，從全麥、無鹽、無油的角度來講，確實比精白麪粉、白米飯要健康一點。但Roti最大的問題是火烤出來的，印度人民習慣先鐵板上烤，然後再放到明火上直接燒，經常會有局部焦炭化，也就是我們説的致癌物質。

阿姆利則金廟免費食堂的後廚

印度人喜歡把Roti在火上燒一下

Roti的默認做法是什麼都不加的，跟白米飯一樣，一些餐廳裏會有加黃油、加蒜蓉的版本。而利用甩面的方法把Roti做得非常薄，就成了前文提到的“手帕餅”（Rumali Roti）。

雖然Rumali Roti甩餅的方法很炫，做出來依然是Roti味道

Roti不管從加工還是烹飪方式來看，都屬於小麥麪食的原始形態，在這一基礎上的工藝升級，就產生一些升級版本。

【Roti升級版之一：Puri】

在古代，油是很金貴的東西，中國古代在植物油提取技術發明之前，只能用動物油進行烹調。我在印度從來沒見過動物油，古代印度比較多的應該是酥油（Ghee，提煉牛奶脂肪做的油）。但無論如何，油炸和煎炒都是工業革命之後才出現在尋常老百姓生活中的。油炸的Roti叫做Puri，Puri就是油炸版本的Roti。油炸之後整個麪餅會膨脹起來，看起來像個氣球一樣，我過去一直戲稱這是印度版的油條。因為需要起大油鍋，一般人家裏很少做Puri，大多數都是外面的茶攤作為早餐和零食在賣，那鍋油也不知道多久換一次，看起來永遠是黑乎乎的。

Puri來自梵語Purika，意為填充、填滿，引申為了餡餅的意思，那為啥這個Puri卻是空心的呢？空心是為了讓你自己塞餡料吃啊！Puri不是單賣的，沒有任何飯店會只給你Puri而不給你餡料，最常見的餡料通常是土豆或鷹嘴豆。但沒有人會真的把那些餡料塞到Puri裏面吃，都是撕下Puri裹着餡料吃——印度所有的餅都是這樣吃的，餅配糊糊就跟餃子配大蒜、泡飯配鹹菜一樣天經地義。

Puri及其“餡料”。這張圖順便給大家看一下印度用香蕉葉做的一次性碗碟

我第一次聽到Puri這個讀音，馬上就想到了以前在拉薩吃過的“夏帕列”（Sha phaley），藏語裏“夏”是肉，“帕列”是餅子。當時就想莫非藏語裏的“帕列”來自Puri？這個詞在南亞很多語言裏都是一樣的。但事實上這只是個巧合，“帕列”是藏語中麪餅的意思。

藏人做的夏帕列

【Puri的變種】

Puri有幾個變種，首先是用精白麪粉Maida做的豪華版Puri——Bhatura。Bahtura有點高級，不但用白麪，還要用酸奶來和麪，有時會放發酵粉，做完之後看起來就好像白富美版本的Puri，又大又好看。還有一種叫Luchi，在孟加拉邦附近的印度東部比較流行，也是白麪做的，賣相不錯，但這些餅子單獨放在我面前的話，估計我分辨不出誰是誰。

Bhatura

Puri最出名的一個變種就是迷你版的灌湯油炸小球Pani Puri。Pani是印地語裏“水”的意思，但這裏的Pani指的是調味水（Imli Pani），一般用羅望子、辣椒、各種瑪薩拉，再加土豆泥、洋葱、鷹嘴豆等等，那種酸酸辣辣的味道很多女生一吃就上癮。《摔跤吧！爸爸》這個電影裏面，兩個女兒最愛吃的零食就是這種Pani Puri。Pani Puri是一種印度經典的國民街頭小吃，看起來很不衞生，然而極其受歡迎。

《摔跤吧！爸爸》裏兩個女兒吃Pani Puri

賣家秀裏的Pani Puri

日常生活中的Pani Puri

這玩意怎麼吃呢？通常都是小販推着一個車，車上有一整袋已經做好的油炸小球、一大鍋做好的餡料、各種瓶瓶罐罐的湯汁。他做的時候會從袋子裏掏個小球出來，用拇指捏個洞，往裏面灌各種酸爽的湯汁餡料，再用手遞給你，你接過來必須一口悶，讓湯汁在你的口中爆漿……他一邊做，你一邊吃，畫面很美有木有？但只要克服了這個心理障礙，我目前還沒見過有不喜歡吃Pani Puri的女生。

我太太就是Pani Puri的忠實擁躉，不過她完全不像個印度人，非常介意食品衞生，從來不肯吃街邊的Pani Puri，非要吃餐廳裏做的。至於我個人只是單純對這種零食無愛，倒是跟是否衞生沒關係。

Pani Puri有好幾個變種，比較常見的有：Bhel Puri——配膨化大米的版本；Dahi Puri——配酸奶的版本；Sev Puri——配油炸細面（Sev）的版本。這個只要印度人願意，一千種一萬種搭配也沒啥問題。比方説我往裏面塞老乾媽，就是老乾媽Puri；往裏面塞紅燒肉，就是紅燒肉Puri。

Sev Puri

【Roti升級版之二：Paratha】

Paratha是加了餡料的油煎Roti。

Paratha在北印度極為流行，幾乎每個飯店都有Paratha，也幾乎人人都會做Paratha。然而南印度這邊卻是難覓蹤跡，甚至有些閉塞的南印度人都不知道這種食物。Paratha是Parat和Atta這兩個單詞的組合，Parat如今是一種盤子，Atta是全麥麪粉，這個詞的意思是在盤子裏面做熟的多層面餅。

Paratha的做法有點像金華永康那邊的麥餅，或者安徽的撻粿，步驟都是一樣的——**和麪、捏團、攤皮、包餡、滾平。**但Paratha做得比這兩種餅更薄，滾平的時候基本上把皮和餡都擀得黏在一起了。中國的餡餅，幾乎無肉不歡，就連上海的葱油餅裏都要加點肉末。但印度飯店裏做的Paratha我只見過素的，網上搜到有雞肉羊肉餡料，可我從沒在現實中見過。我在自己家裏做過牛肉Paratha，或許稱其為藏式的“夏帕列”牛肉餅更為恰當一些。

安徽人民做撻粿

我家裏做的牛肉Paratha

Paratha的最常見的餡料有三種：土豆、胡蘿蔔、奶豆腐（Paneer），只要不容易出汁水的食材都可以做餡料。吃的時候主要有三種輔料：黃油、酸奶、醃芒果——在剛出鍋的熱餅上放一塊黃油讓其自然融化，再配着酸奶或醃芒果吃。話説這個醃芒果（Aam Ka Achaar）的味道對我來説非常驚悚，但印度人卻非常喜歡，堪稱印度老乾媽。

我第一次吃Paratha是2013年在旁遮普邦阿姆利則的一個茶攤，當時對印度食物的瞭解還很膚淺，十分缺乏想象力（在印度旅行最大的意義之一就是不斷挑戰你的想象力）。茶攤做的Paratha已經塗好了黃油，同時給了一小碟酸奶（Dahi），我看當地人都用手撕下一塊餅然後包着酸奶吃（印度的酸奶是半固體的），覺得難以接受——**這種又鹹又油的餅怎麼能跟酸奶搭配在一起吃！？**然而嘗試之後，竟然迷上了這種搭配，酸奶剛好中和了餅的油膩和鹹辣，簡直完美！以至於我後來吃Paratha要是沒有酸奶，那才叫難以接受呢。

通過這件事，我發現人的味覺可塑性是很強的，一開始無法接受的“黑暗組合”，吃着吃着居然就愛上了。當然，能接受印度食物，不代表我願意天天吃，對中國胃來説最大的慰藉還是一碗乾乾淨淨的熱湯。

Roti這一系的餅，最常見的就是上面這幾種，共同特點是：全麥、死麪。由於對和麪、發麪、揉麪沒有任何技術上的要求，在印度上至八十老嫗、下至六歲孩童都能做。

然而作為一個被中華美食把嘴養刁了的中國人，從個人口味上來講，我從來都沒喜歡過Roti（我知道有不少人還是挺喜歡的），在印度餐廳裏我吃正餐點主食的優先順序是：1.飛餅（喂，你都還沒講到飛餅呢！嗯，繼續賣關子）；2.饢；3.炒麪；4.米飯，如果以上都沒有，我才會吃Roti系的餅。

【第二大系：異域來客——饢】

饢（Naan）這個詞來自於波斯語，意思就是“麪包、食物”，據研究最早是可能是古波斯人在燒熱的石頭上烤出來的一種麪餅。我相信饢應該是最古老的麪食形式之一，畢竟小麥這種作物便是起源於中東的，烤饢的技藝長期以來歷經千錘百煉，如今已臻化境。隨着伊斯蘭文明的傳播，只要是有穆斯林的地方都有饢，做法相似，但並不完全一樣。

不少中國人可能覺得新疆的饢和意大利的披薩看起來這麼像，是不是有關係呢？所有以小麥為主食的民族都會烙大餅，然而饢和披薩並沒有可比性。正兒八經的“饢”，必須得要用饢坑來做——饢坑裏的餅可不是水平放置的，而是貼在爐膛上的。你倒是把披薩貼在爐膛上試試。

中國的燒餅大概率也是饢的一個分支，燒餅相傳是東漢時期由班超從西域帶入的，最早叫“胡餅”，後來又叫“麻餅”。燒餅用的爐子跟饢坑看起來很像。

饢坑決定了饢和披薩是兩種東西

饢坑是一種底大口小的烤爐，這玩意兒也是古波斯發明的，在波斯語裏叫Tanur，意為泥爐，維吾爾語裏的饢坑正是源於這個詞。傳到印度變成了Tandoor，用饢坑烤制食物的方法則叫做Tandoori，這個詞被音譯到中文裏面就成了“唐杜裏”。有一道在海外印度餐廳裏很出名的印度菜叫做**“唐杜裏雞”，不明就裏的人可能會以為是某個叫“唐杜裏”的人做的雞，聽起來很高大上有木有；然而兜個圈子再意譯回來其實就是“饢坑烤雞”**，是不是一下子聽起來就覺得有點low？

有次在南疆剛好看到當地人砌饢坑

雖然世界各地有不同的饢，但我堅定地認為，**只有饢坑烤出來的才是真正的饢。**而且穆斯林做的饢，就是要比非穆斯林做出來的好吃，穆斯林對食物那可是相當的講究。

過去在上海的時候，我吃過新疆人做的饢，從來沒覺得饢特別好吃。直到跑去了南疆之後，才明白饢一定要趁熱吃。饢是一切面餅類食物登峯造極的終極形態，沒有任何一種其他的麪餅，能夠在不用油和其他輔助調味的前提下，比新鮮出爐的饢更好吃。南疆當地人告訴我，那些打饢的，在南疆混不下去才會去北疆，北疆混不下去才會去內地，所以內地的饢只能呵呵了。

所以如果你覺得饢不好吃，那只有一個可能——你沒有吃到過真正好吃的饢。

打饢跟茶道一樣，是一種玄學。頂級的饢，可遇不可求，你會覺得那根本就不可能是凡人的雙手能夠做出來的食物。一旦吃到，便如“一遇楊過誤終身”，從此一切其他的饢都成了浮雲，而那塊饢會成為你記憶中永遠的美好珍藏。

我生平曾為數不多有幾次，被某樣食物的美味，感動到像黯然銷魂飯那樣想要流淚。其中有兩次都是因為吃到了神的雙手製作的“頂級饢”，一次南疆某個路邊饢，另一次是克什米爾某個弄堂饢。那番滋味，堪稱“此情無計可消除，才下眉頭，又上心頭”。

克什米爾的饢，長得就像燒餅

我最早吃到南亞的饢，是在拉薩的娜瑪瑟德尼泊爾餐廳，回想起來，那個饢的水準相當高。真的到了南亞，反而未必能找到這麼好吃的饢。娜瑪瑟德餐廳的饢是水滴形，這是他們拉薄面餅的一種手法，後來在有“亞洲十大餐廳”之稱的德里Karim’s吃到的饢，也是這個形狀，非常鬆軟可口。

南亞饢之初體驗卻是在拉薩

克什米爾緊挨着新疆，所以克什米爾的饢跟新疆的饢一脈相承，表面也會戳排氣孔，但要比新疆的饢要小兩號。我那時候在拉達克教中文，冬天沒啥東西可吃，最大的享受莫過於跑去列城的老城區，買幾個熱騰騰燙手的烤饢，看着黃油在饢上熔化……這種碳水炸彈入口之後的莫大慰藉感，是什麼山珍海味都比不上的。

列城的熱饢是我人生中的美好回憶

為什麼要花這麼多的筆墨描述饢的美味呢？因為啊，我在不瞭解印度這些餅的原理之前，一直很困惑：**大家都是麪粉做的餅，明明有“饢”這麼好吃的做法，為什麼還要做“Roti”這種淡而無味的東西呢？**如果説Roti是小麥麪餅最原始的形態；那麼饢就是我能想到的小麥麪餅最巔峯的形態了。

後來我才明白，饢和Roti的差別，簡直比小米粥和大米飯的區別還大。除了需要用饢坑之外，大部分的饢都是用精白麪粉做的，會加鹽和酵母；有的饢吃起來非常鬆軟且有奶香味，這是因為和麪的時候使用了酸奶，乳酸菌發酵醒出來的麪糰別有一番風味。

我太太在家裏也做過饢，用酸奶和麪，麪糰擀薄之後用手拉長貼在平底鍋裏，成型之後用明火燎一下，吃起來居然跟外面的饢還挺像的。

總之，饢作為一種伊斯蘭文明帶來印度的食物，自成一派，由於需要饢坑，不是每個飯店都供應得上，跟本土Roti系麪餅有很大的區別。

【第三大系：南印度特色——米餅】

然而無論是Paratha還是饢，這類麪餅都在北印度更為流行，南印度人民有他們自己的心頭好。你如果跑去一些印度餐廳，會發現“南印度菜”被單獨列為一個分類。

“南米北面”的傳統在印度同樣成立——**北印度吃麪餅，南印度吃米餅。**南印度系的餅子們也是自成一派，而其關鍵原料就是——發酵過的米漿。

**南印度最流行的餅是一種叫做Dosa的脆薄米餅。**根據對古代泰米爾的文獻研究，這種食物在公元一世紀左右就已經出現了（個人對印度的歷史考證表示存疑）。我第一次在印度吃到Dosa的時候，心想這不就是中國的雜糧餅嘛——一塊架在灶頭上的大鐵板，倒一點油，碎米漿往上面一澆，然後拿個勺鬥刮平，做完之後是一種略帶酥脆的餅。

勺子和刮鏟二合一，不知道該説他們能將就還是聰明

Dosa標準照

但是這個Dosa吃起來的口味跟中國的雜糧餅可大不一樣：首先，做Dosa的米漿，不僅僅是大米，裏面還混有印度人最愛的黑豆（印地語Dal Makhani，英語Black Lentils，需要先去皮。也可以用其他豆子替代）；其次，這個米漿是要提前做好然後發酵一晚上的，所以Dosa吃起來會有股酸酸的味道，會很奇怪；第三，Dosa端上桌的時候，通常已經把餡料卷在了裏面，這會破壞餅皮的酥脆，而最常見的餡料就是瑪薩拉洋葱土豆。

印度菜裏面常用的一些豆子

由於先要把米和豆子磨碎，南印度這邊家家户户都有粉碎機用來做漿，過去的年代則使用石磨，而如今你能在街上買到磨好、發酵好的袋裝現成米漿。

Dosa總的來説可以接受，有些挺好吃，有些不那麼好吃，**跟所有“薛定諤的印度菜”一樣，都是非標準化的，好不好吃拼人品。**我在印度吃到過的最好吃的Dosa是在亨皮景區裏的亨皮村（Hampi），那裏有家專門做Dosa的家庭小餐館，根據遊客口味調整了配方，用的是沒有發酵過的米漿，做出來是比較正常的米餅味道，並且還有香蕉Dosa、蜂蜜Dosa之類的非傳統風味。

飯店裏那種大尺寸的Dosa需要一塊大鐵板，一般人家裏沒有那個條件做，所以南印度人家裏一般就用做Roti的塔瓦鍋子做小號Dosa。既然這是一種公元一世紀就已經有了的食物，自然也有許多變種。

Dosa有兩個常見的變種，Appam和Uttapam。

Appam這種餅又簡單又美味，在米漿裏面加上打碎的椰子肉，然後就像烙餅一樣烙單面，中間部分是軟軟的椰香米糕，兩邊是又薄又脆的餅邊。Uttapam外觀上有點像米餅做的迷你披薩，在Dosa的基礎上加厚加料，會在上面加各種各樣的蔬菜，需要正反雙面煎。

南印度人民明顯對這種發酵過的米漿上癮，用Dosa完全相同配方的米漿，還做出了一種蒸米餅——Idly，其流行程度跟Dosa不相上下。

Idly是印度為數不多蒸制的食物，**也是到目前為止，我最不習慣也不喜歡的印度主食。**Idly的賣相其實相當好，看起來眉清目秀的，就跟中國國內的米飯餅很像。但是吃到嘴裏你就會發現，**這確實是米飯餅，不過是“餿”掉的米飯餅。**因為Idly的米漿發酵過——説白了就是餿掉。假如這個飯店用的米漿放的時間長一點的話，無疑餿味會更重。發酵的米漿油煎做成Dosa再配上瑪薩拉，這種餿味會被蓋住，但是蒸成Idly則會很明顯。這就跟不新鮮的魚不宜清蒸是一個道理。

專門用來做Idly的蒸格

忽略掉後面的調料是不是長得還挺小清新的？

倒是喀拉拉邦有一種叫做Vattayappam的蒸米糕，味道跟中國的米糕幾乎一模一樣，沒有發酵變酸，沒有加過瑪薩拉，也沒有甜得發齁。要知道這種“正常”味道的食物在印度可是非常稀有的，**印度人會覺得沒有加過瑪薩拉的食物都是沒有靈魂的，**所以這種食物很小眾。

看這外形很難想象是印度食物吧

順便提一下，很多中國人吃不慣印度長條狀的秈米，而南印度這邊專門做Idly用的大米應該算是一種粳米，外觀為橢圓狀。我曾試過用這種大米做飯，缺少米飯的香味，黏性也遠遠不如中國大米。目前為止在印度吃過最接近中國大米口感和香味的，是克什米爾稻米。南亞著名的Basmati香米雖然是秈米，某些品牌如果先浸泡然後多加點水燒，也有辦法燒出中國米飯的軟爛口感。

上：Idly專用大米；下：Basmati香米

【牆裏開花牆外香——Parotta】

印度三大系的餅——不發酵的全麥系、穆斯林帶來的饢系、南印度的米餅系——都介紹完了，而中國的飛餅貌似跟着三大系似乎都沒有關係嘛，是不是可以認為印度真的沒有飛餅呢？

不知道大家有沒有注意到，中國的“印度飛餅”其實有兩種：一種是飯店裏面表演的飛餅，通過拋甩把麪餅做得很大很薄，然後摺疊一下油煎，切成小塊上桌；另一種是超市裏冷凍的“印度飛餅”，只要平底鍋了加熱一下就能吃，那是一種薄而酥脆、層次分明的油煎麪餅。

飯店版本的飛餅

超市版本的飛餅

當我人生第一次在班加羅爾吃到Parotta的時候，我立馬認了出來——這就是飛餅的原型啊！Parotta的製作原理和方法跟中國超市版本的“印度飛餅”幾乎完全一樣：將精白麪粉加鹽（或雞蛋）和麪，做成油麪團，將麪糰擀成麪餅之後，再利用離心力將麪餅甩大甩薄，做成一個類似於花捲的麪糰，把麪糰擀平之後在鐵板上煎，從而製作出具有鬆脆口感層次分明的餅。

第一次在印度吃到的Parotta

Parotta揉好的油麪

飯店裏的Parotta都是批量生產的，效率很高，一般一塊錢左右一個，我能吃三四個

這種是賣相比較好的Parotta，做得很厚，連醬料5塊錢一個。兩個吃飽，三個吃撐

後來我發現印度除了圓形的千層Parotta之外，還有一種摺疊成方形的手帕Parotta，**無論是外形還是口感都跟中國飯店版本的印度飛餅無限接近。**最大的區別就是中國的飛餅會做得更大、用更多的油，炸出來更鬆脆更好看。中國的印度飛餅拋甩到空中這一形式，確實有可能是受到了北印度Rumali Roti的啓發，也正是這種浮誇獵奇的拋甩表演，使得飛餅有機會嶄露頭角風靡中國。要不然的話，中國那麼多種好吃的餅，飛餅的口味也並無甚特別驚豔之處，恐怕早已迷失在茫茫“餅”海中。

摺疊起來的方形Parotta，是不是就跟中國的飯店版飛餅很像了？

不過我沒有查找到Parotta這種餅的起源説法，只知道最早在喀拉拉邦的Malabar地區橫空出世，如今在整個南印度都能找到。Parotta這個詞據説是Paratha在當地語言的異化，然而北印度的這種餡餅和Parotta無論是在製作方法還是口味上看不出關係，或許是南印度人把“Paratha”這個詞直接借來用了一下。喀拉拉邦的Parotta要明顯大於泰米爾納德邦，大約有10寸左右，一個就能吃飽，而泰米爾納德的Parotta只有6寸左右，兩三個才能吃飽。

**出於對精白麪粉Maida“毒性”的恐懼，南印度人對Parotta很糾結：**一方面不大待見Parotta，我南印度的哥們兒整天説這玩意兒吃多了“有毒”；另一方面幾乎每家路邊飯店都有賣Parotta，説明當地人其實還是喜歡吃，但又不敢多吃，只在飯店裏偶爾吃吃。我有時不想吃家裏的米飯，就會打包幾個當飯吃，一個月最多也就吃一兩次。

印度媒體上黑化Parotta的新聞

不過呢，Parotta確實也不太方便在自己家做，一來對和麪有要求，需要把麪粉揉出筋來，還要講究油水分離，這樣做出來才能層次分明；二來製作的時候需要較大的空間來甩麪糰，甩起來需要一定的訓練，搞不好就弄得家裏一片狼藉。或許是因為這些原因，這種餅從來沒機會傳播到北印度，所以如果你只到過北印度的話，是沒有機會嚐到Parotta的。

但是，喀拉拉邦和泰米爾納德邦，恰恰是跟東南亞聯繫最為密切的地區，有大量泰米爾人、馬拉雅姆人移民到馬來西亞、新加坡、印尼等地，一些南印度的飲食也隨之傳了過去。比如説Appam傳到了印尼就變異成了一種米粉、椰肉、棕櫚糖做的蛋糕，在當地叫Kue Apam。

在印尼被重新發明的Appam米餅

當年喀拉拉邦的Parotta經由南洋，輾轉傳到中國之後，被重新發明了一遍，變成了我們口中的“印度飛餅”。由於餐廳飯店需要的只是一張南亞面孔而已，來彰顯自己的“正宗”，於是產生了一種非常魔幻的因果——**那些來中國做飛餅的印度人，可能在他的家鄉從未見過Parotta，甚至可能都不知道Parotta，到了中國接受了中國廚師的培訓才學會了做“印度飛餅”。**於是一個比我們更晚知道“印度飛餅”的印度人，在中國的飯店裏給中國人制作一種脱胎於Parota、既是飛餅又不是飛餅的“印度飛餅”。

這正是文章一開頭那個故事中，我太太之所以會**“既驚訝，又疑惑；既不服氣，又不得不服氣”**的原因。

不知道會不會有一天，中國的“印度飛餅”又回傳到印度呢？

原標題：《被重新發明的印度文化（二）飛餅 | 隨水文存》

網名隨水，紀實攝影師，專注印度社會文化、喜馬拉雅傳統文化等主題。自2012年起深入印度社會拍攝專題，駐地印度田野調查。2018年迎娶拉達克姑娘為妻，目前定居南印度。