外賣佔比多少最賺錢？我和10家飲品店做了測算_風聞
咖门-咖门官方账号-微信公众号|咖门2021-04-22 09:49
飲品旺季到了，我發現今年身邊不少老闆都在關注“外賣佔比”：太高太低都不賺錢，而且可能會打亂堂食節奏，影響整體利潤。
最近美團公佈了一個外賣“黃金比例”，結合實際採訪，我們一起來討論下：
一家飲品店，外賣佔比多少最合理？
飲品店的外賣“黃金比例”是多少？
先來看看我實際採訪到的佔比情況：
1. 多數飲品品牌認為，外賣佔30%~40%比較合理
廣芳園做過測算，門店外賣按單量來算外賣佔26%，按營業額算37%，而相關負責人認為，外賣佔比控制在30%~40%之間是比較合理的。
另外，就牛茶、水青顏、豆花先生、滿芬茶飲等品牌的外賣佔比來看，多數品牌認為，外賣佔比30%~40%是較為理想的狀態。
2. 有的品牌颳風下雨天，外賣能佔70%
温州一家品牌店的情況是：遇到颳風下雨天，外賣佔比達到60%~70%，平時外賣佔比也常常在50%~60%。
“通常一天營業額在5000元上下，如果堂食、外賣各佔一半，外賣營業額2500元，利潤也有25%左右。”他稱，外賣還能在線上起到引流和品牌曝光的作用。
而南京的clip咖啡首店的外賣也佔比達7成，為了不影響堂食環境，2店起到了分流的作用，店老闆稱，外賣佔比在40%~50%之間，就是一個很好的平衡，避免外賣與堂食的衝突。
clip咖啡店的外賣
調查了一大圈，我們可以給飲品店的外賣佔比分分類——
大多數飲品門店裏，外賣佔比達到30%~40%，是一個比較合理的區間；比較依賴外帶、外賣的咖啡館、茶飲店，外賣佔比要達到60%左右，甚至更高。
對照這組數據，你的門店外賣佔比理想嗎？
今年做外賣，要主動找到“黃金比例”
我發現，今年從外賣平台到個體商家，都在關注外賣佔比的問題。
最近，美團公佈了一個外賣“黃金比例”：正餐餐廳的外賣佔到30%，快餐餐廳的外賣做到50%，可以達到線上線下運營平衡。
美團公佈的數據：30/50法則
這是大部分餐飲商家的黃金比例，可以最大化提升效率。
而開飲品店，外賣佔比更需要考慮：
一杯產品本身客單價就比較低，今年各種開店成本又一直在上漲，考慮平台佣金、包裝成本，如果一味去提高外賣銷量，可能成本也水漲船高——看上去營收一片大好，但月底一算，等於沒賺。
而且，外賣對飲品的考驗比較大，天氣、配送、時長等對飲品的口感都有較大影響，想把用户體驗做好，不是件容易的事。
外賣對飲品的考驗比較大
但不做外賣，幾乎是不可能的，少了一部分增量，更少了線上曝光的機會。
——對飲品店來説，發展到今年，做外賣已經不是一個提高單量的問題，而是需要精確計算出合理的外賣比例，並且有能力控制這一比例，經營才更加良性。
我發現，有一些飲品品牌，正在主動想辦法調節佔比，在不同門店都調試出了“外賣最佳佔比”。
比如眷茶，外賣的整體佔比在24%，但他們會根據不同區域、不斷經營狀況來做調整“干預”，讓外賣佔比控制在合理區間。
這些會調節外賣佔比的飲品店，是怎麼做的？
調節外賣佔比，有這些參考思路
1. 新店、新區域，設定外賣目標，重在打響口碑、排名
不算是新店還是開拓新區域，線上是個有效的發聲口。
拓展新區域時，首先要給門店定個外賣“小目標”，並且通常會略高於品牌整體的外賣佔比。
這樣設定有兩個目的：
確保這家店的盈利需求；
測試這個“小目標”會有多少單，累計多少排名、好評，基於此做品牌口碑。相當於利用外賣線上引流的屬性，迅速打開市場。
2. 商圈做外賣，佔比跟着利潤走
門店如果開在商場、商業街，要考量商場的保底租金和經營扣點，加上外賣平台的抽成，這樣一來，如果外賣量過高，並不一定最終利潤就高。
保證利潤，就需要調整外賣的策略，讓外賣佔比隨着利潤變動。
對於一些直營門店來説，就可以採用外賣引流，通過活動、抬高起送價等平台機制，把流量儘可能地導入附近的另外一家門店。
3. 大店優先堂食體驗，可分流部分外賣到周邊門店
眷茶運營總監郭建超認為，今年大家都在追求平效，對於一些核心商圈的大店來説，堂食客流量依然很高的情況下，可能會捨棄一部分外賣，突出堂食的服務體驗。
突出堂食的服務體驗
對於這部分門店的外賣，眷茶的做法是，引流到附近商圈其它客流量相對較低的門店，另外，品牌也在周圍考慮設置專門的外賣店，成為大店外賣的補充。
廣芳園就有很多門店面積較大，為了在空間設計上照顧到消費體驗，堂食普遍佔比比較高。
4. 效益不好，外賣先設個30%的目標
茶飲門店很難保證家家都是區域TOP1，對於一些生意需要力爭上游的門店來説，不管是堂食還是外賣都要做業績提升。
不管是堂食還是外賣都要做業績提升
對於這樣的門店，郭建超認為，在分析完商圈、門店基本狀況以後，可先圍繞30%的佔比做外賣專業化運營，基於這樣的目標，去做商圈的深度的傳播，提升單量。
採訪中發現，很多茶飲店老闆，提起外賣心情複雜：平台抽成、利潤的壓縮，或是成本增加，都讓人壓力山大。
那些能和外賣“和平共處”的飲品店，都在不斷根據經營情況做出調整，能賺錢，也能為在線上為門店引流。
很多時候，開店不能只看外賣單項盈利狀況，應該看把經營看成一盤棋，讓盈缺在整體中達到平衡。
外賣“黃金比例”，也許沒有確切的答案，只有不斷的動態調整，才能無限接近合理。
統籌｜妮可 編輯｜居居 視覺｜江飛
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