呷哺呷哺，前路未卜_風聞

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作者 | 王思原編輯 | 佳 杉

奶茶是一門好生意，火鍋也是。

1998年，呷哺呷哺在北京創立，2011年之前呷哺呷哺在全國僅有170家店，然而在此後幾年，呷哺呷哺經過一輪高速發展，目前國內店鋪已達千家。

2016年，湊湊開出第一家店鋪，截至目前其自營店鋪已達百家。與呷哺呷哺競爭同一個市場，兩個完全不同的風格，很少有人能看出兩個品牌背後其實是共屬一家企業。

孤獨的人，都會喜歡呷哺呷哺，而喜歡喝奶茶的人都去湊湊。

很難想到一家做吧枱式小火鍋的企業能做成一家市值百億的上市公司；一個做火鍋的能把奶茶做得深得人心也在意料之外。

呷哺呷哺和湊湊似乎是兩朵餐飲界的“奇葩”，並且還是兩朵相互依靠的“奇葩”。

| 呷哺呷哺需要湊湊

從呷哺呷哺的財報來看，2014年至2017年呷哺呷哺營收節節增高，分別為22.02億元、24.25億元、27.58億元和36.64億元，自2018年以後，呷哺呷哺增速逐漸放緩。

公司2018年營收47.34億元，同比增長29.2%，增速同比下降3.6%；2019年，營收60.3億元，同比增長27.4%，增速同比下降1.8%；2020年，營收54.55億元，同比下降9.5%，增速為負。

雖然從2018年開始，呷哺呷哺整體營收呈下降趨勢，但旗下湊湊餐廳的營收卻在逐年提升。

2018年，湊湊餐廳營收5.55億元，同比增加374.9%；2019年，湊湊餐廳營收12億元，同比增長116%；2020年，湊湊餐廳營收16.89億元，同比增長40.8%。湊湊餐廳2020年營收已佔據呷哺呷哺總營收三成有餘。

此外，2019年全年呷哺呷哺共新開243家餐廳，其中包含189家呷哺呷哺餐廳以及54家湊湊餐廳。2020年全年呷哺呷哺新開91家呷哺呷哺餐廳、38家湊湊餐廳，同時也關閉了52間呷哺呷哺餐廳。

雖然整個呷哺呷哺集團的開店速度已有明顯下降，但湊湊依舊處於飛速擴張階段。湊湊儼然成為了呷哺呷哺的支柱產業。

而且，呷哺呷哺對湊湊餐廳的依賴也不止在資本層面。

湊湊與呷哺呷哺在產品定位、裝修風格、服務方式上定位均不同。呷哺呷哺希望將湊湊打造成面向中等收入羣體的輕奢新品牌，並以台式火鍋與手搖茶嫁接的模式與其他同等定位的火鍋品牌形成差異化競爭。並且最重要的一點是湊湊營造的聚會場景也是對呷哺呷哺人均消費在50-60元單人小火鍋的補充。

在小火鍋經過高速發展過後，目前已經趨於穩定增長，未來甚至會出現負增長。極易複製的商業模式，眾多競爭對手紛紛入局，消費熱點再次轉移，國內自古留存的社交聚餐習慣，大眾消費能力提升對於服務需求的提升，都正在對這一孤單經濟形態的商業模式產生巨大沖擊。

對於呷哺呷哺來説，在財務業績和經營指標持續下滑，基本面惡化明顯的情況下，湊湊成了呷哺呷哺的第二條出路，但這條路走得通嗎？

| 湊湊不是好解藥

湊湊2016年靠着“火鍋+奶茶”的全新模式在本是紅海的火鍋市場引得關注。

可問題是湊湊究竟是一個火鍋品牌還是奶茶品牌？

湊湊主業是火鍋，但很多顧客是衝着奶茶去的，在翻看眾多消費者評價後，可以看到最多的評價是“奶茶好喝，但是很貴”、“能吃火鍋的奶茶店”，相對來説，對於火鍋本身的口味和店鋪服務，消費者並沒有太多評價，這就會導致湊湊在消費者心中的品牌樹立以及品牌定位並不清晰。

火鍋和奶茶本就是兩個充滿競爭的行業，奶茶行業甚至要比火鍋行業競爭更為慘烈。

因為奶茶不能像火鍋那樣進行顧客自我調節，口味比較單一，難以滿足大眾多樣化口味需求，所以就會導致其顧客羣體存有一定侷限性，並且當前市場上奶茶店已經“遍地開花”，湊湊一定不是奶茶顧客的唯一選擇。

湊湊的網紅定位，一定程度上會影響該餐飲業態的生命週期。此外“火鍋+奶茶”模式極易被模仿。前不久海底撈等火鍋企業已經推出自助式奶茶，這對湊湊來説有害無利。階段熱度褪去，湊湊的“火鍋+奶茶”模式可能很快就會過時，屆時湊湊需要拿出更具競爭力的產品或者服務來與其他火鍋品牌爭奪市場。

雖然別樹一幟的裝修風格也是吸引顧客的一點。但這種優勢很難形成競爭壁壘，餐飲行業本質還是應該回歸到口味和服務上。

不得不承認的是，短期來看湊湊確實是呷哺呷哺當前最為重要的一環。但長遠來看，極低的天花板以及並不算深的護城河都會限制湊湊發展。

而呷哺呷哺在推出湊湊後，又接連推出了茶飲品牌茶米茶，以及新的火鍋品牌in xiabuxiabu，力圖從鍋底、創意等方面再度破局。

但作為消費者，對於將蝦滑做成方形還是圓形這類噱頭已“產生免疫”，口味、品質、服務才是餐飲企業做大的關鍵。

| 呷哺呷哺需要新故事

過去一年，餐飲企業受到的打擊有目共睹。

據國家統計局統計數據顯示，2020年全國餐飲收入約 為39527億元，同比下降16.6%。火鍋企業業績不理想實屬正常，就連目前市值最高的海底撈也受到打擊，全年淨利潤3.09億元，同比下滑87%。

呷哺呷哺只是更慘了些。財報顯示，2020年該公司營收54.55億元，淨利潤僅為183.7萬元，而在2019年為2.9億元。此外，由於疫情影響，呷哺呷哺也有部分門店關閉情況。

雖然呷哺呷哺管理層表示在2020下半年業務已經恢復近9成，但是廣大投資者擔心的翻枱率問題依舊沒有解決。

巔峯時期呷哺呷哺部分門店翻枱率一度可以高達一天7次。隨着呷哺呷哺門店擴張，隨之而來的是不斷下滑的翻枱率，2014-2020年，呷哺呷哺翻枱率已經從3.8跌到2.3，並且從未反彈。

為了挽救不斷下挫的翻枱率，呷哺呷哺更是提出“重新定義”翻枱率的辦法。

呷哺呷哺稱，“鑑於湊湊的業務模式，為了更好地呈現外送銷售”，為此集團修改了翻枱率的定義。而根據修改後的定義，每一筆與堂食顧客平均消費對等金額的外賣訂單，都被視為堂食顧客的一次翻枱。

即便如此，2020年全年湊湊的翻枱率僅為2.5，較2019年的2.9出現同比13.8%的下滑。

在餐飲行業，翻枱率下滑一定程度上意味着單店流量下滑且單店在該集團整體營收中的貢獻率下跌，這樣就會導致集團營收增長更多將仰賴擴張新店，但依靠門店擴張增加營收的方式一定不是解決問題的根本途徑。

網紅品牌想要長久需要大量創新。對於呷哺呷哺來説，放慢擴張速度，降低重資產成本，做好產品做好服務持續創新，或許才是未來應該講出的新故事。

| 寫在最後

轉型中高端火鍋市場，無所謂對錯。但呷哺呷哺需要知道的是，一時的創新能帶來顧客但不一定能留住顧客，在熱度過後，顧客再次挑選店鋪很大程度上會選擇消費體驗好、產品質量、性價比較高的店鋪。如何長久獲得資本青睞，如何長久獲得顧客青睞，是呷哺呷哺當下必須要深思的問題。

火鍋江湖，玩家眾多，但萬億紅海最不缺的就是奇蹟，後浪們會不斷襲來，未來5年再誕生一個王者也不無可能。作為火鍋行業獨特的存在，其成功不言而喻，但是如果不能保持持續熱度，找尋新的增長邏輯，那麼過氣也只是時間問題。

世界上不存在永恆的生意，在保證主業穩定的同時，不斷尋求新的場景突破、開發新的分支，才是一家企業長久不衰的根本所在。