深夜禁片，自控能力差的人謹慎觀看_風聞

　　餓了，吃什麼最管飽？

　　那必然是主食。

　　都説北方人吃小麥，南方人吃米飯，但實際上南方城市的街道上也開着很多面館。

　　雖然南北飲食文化因為人口流動已經漸漸融合，但依然保留着當地非常鮮明的飲食特色。

　　今天這個點，不説別的，就來聊聊吃。

　　吃啥呢？

　　面——

　　《有面有朋友》

　　優愛騰這幾年緊隨央視的步伐，也拍了很多市井小吃和反映飲食文化的紀錄片。

　　而且對象對準的並不是山珍海味，而是食客們非常熟悉甚至是自家就會做的料理。

　　本文要聊的這部由優酷出品的《有面有朋友》則跳出了菜系，將鏡頭對準了中國街頭最常見，最簡易，但卻最為管飽的店——麪館。

　　説起中國人吃麪歷史，那真的是能用源遠流長來形容了。

　　考古發現，在黃土高原上挖出的陶罐裏存放的麪條，可以追溯到四千多年前。

　　而説起麪食大省，且麪條種類最為豐富的，那不得不提的就是陝西了。

　　在陝西，有一句老話是這麼説的，送客的餃子，迎客的面。

　　家裏要是來人了，東家必須得做上一碗熱騰騰的面來歡迎。

　　而陝西各地又有着不同的麪食風格，比如在岐山，那就得吃臊子面。

　　紅彤彤的臊子散發着誘人的香氣，澆到面上，油香和麪香混合在一起，光是那股味就能讓食客們垂涎欲滴。

　　配菜也很講究，種類不少5種，顏色要對應，配上鮮紅的湯汁，你會發現，油雖厚卻吹不透。

　　一筷子下去，再一攪，一挑，送到嘴裏，美滴很美滴很！

　　岐山的臊子嚐起來，最大的口感就是酸辣香。

　　辣是因為裏面加了辣椒，香是因為放置了大料，而酸則大有門道。

　　你以為是簡單的放醋那麼簡單嗎？

　　行家發話了，岐山的臊子面能好吃，全在醋上面，醋才是臊子面的靈魂。

　　臊子面在農家宴上也是常客，紅白喜事婚喪嫁娶，都離不開那碗臊子面。

　　除了臊子面，還有一個很多人知道怎麼念卻不知道要怎麼寫的麪條，biangbiang面。

　　這個名字的來源也很有意思，因為這個面比較寬，又勁道，甩在面板上會發出biangbiang的聲響，所以就得名biangbiang面。

　　陝西人取名，真的是隨性，但卻別有一種記憶點。

　　Biang的真正寫法，那複雜了去了，反正一般人記不住，但是老陝人還給取了順口溜。

　　一點飛上天，黃河兩頭彎，八字大張口，言字往進走；左一扭，右一扭；東一長，西一長，中間夾個馬大王，月字邊，心字底，掛個鈎擔掛麻糖，坐個車車逛咸陽。

　　Biangbiang面的秘訣有很多，但想做出最地道的風味，還得看辣子。

　　一般人做辣子喜歡剁成碎末，可是行家卻搖了搖頭，她家的辣子會刻意做出片狀，有粗有細，有大有小，不規則。

　　因為細末管控顏色，澆油更好出顏色。

　　而粗片則是管控味道，好不好吃全在那上面，當然，還有不可外傳的秘製調料。

　　北方的面都比較粗、厚，那南方的面就是細、薄。

　　代表就是江蘇無錫常州一帶的銀絲面，聽名字就知道這面肯定很細。

　　那麼這麪條是拉出來的，還是機器做出來的？

　　都不是。

　　真正地道的銀絲面，是切出來的。

　　老師傅將麪皮擀成透薄的面布，為了不讓麪條下鍋就散、爛，所以要儘可能多擀幾遍。

　　然後疊起來，一刀一刀地切。

　　切完抓起來一抖，果然是根根分明，恰似銀絲。

　　江南的面看上去沒有什麼不同，但嚐起來卻大有不同，根本的區別就在湯上面。

　　你到江蘇的店裏點一碗麪，幾乎沒有濃白湯，湯都是清，透，帶着一些淡淡的香氣。

　　嚐起來，沒有北方那麼濃烈、辣口。

　　但別小瞧這碗湯，各地都有不同的講究。

　　在蘇州，連麪條撈到碗裏都是有章可循的，不僅撈麪師傅要有手藝，用的撈麪工具也很特別——觀音罩。

　　所以用它撈出來的面，都形似鯽魚背，兩頭窄，中間疊。

　　至於那像清水一樣的湯，則是用雞鴨豬魚等32種食材熬製而成的，清而不渾，濃郁的香氣在口中回味無窮。

　　在江蘇，有一種面的誕生要拜乾隆皇帝所賜。

　　乾隆多次下江南，作為一個吃貨，他也吃過不少麪條，最為有名的就是弄巧成拙的鍋蓋面。

　　對，就是煮麪的鍋裏，放一個木質的鍋蓋，和麪一起煮。

　　傳聞，乾隆在江南溜達的時候到了鎮江，有點餓了，就想隨便吃個麪條，但因為煮麪的夥計太緊張了，不小心將鍋蓋丟進了鍋裏。

　　沒想到乾隆一吃，喲，味道還真不錯，誇讚了夥計，詢問得知是因為煮麪的時候放了鍋蓋。

　　然後鍋蓋和麪條一起煮的做法就此保留了下來，成了鎮江一道特色麪食。

　　但實際上，鎮江鍋蓋面好吃的秘訣不在鍋蓋，而在那一口濃湯。

　　和蘇州面的清湯不同，鍋蓋面的湯偏暗，因為裏面加了很特殊的醬油。

　　醬油燒開，然後加入多種調料，一邊攪動，一邊根據氣味調整火候的大小，這一過程沒有什麼章法，全憑做麪人的幾十年經驗決定。

　　面歸面，菜歸菜，湯歸湯，不同的地方當然就有不同的特色。

　　沒有一隻兔子能活着逃得出成都，所以在成都，兔子理所應當被擺到了面上，還取了一個特別有詩意的名字，慶雲面。

　　但很多老成都人還是習慣叫它，兔絲面。

　　兔子肉撕成絲，和秘製的醬料一起攪拌均勻，那口感吃起來就是一個字，辣。

　　瞧這紅油肉絲，辣得爽口，辣得酣暢，辣得意猶未盡。

　　幾乎所有的四川美食都離不開辣椒的參與，麪條當然也不例外。

　　成都被譽為美食之都，滿地都是火鍋店，食客們最愛的特色菜肯定是腦花，那吃麪的時候，能不能也來點腦花啊？

　　能，當然能。

　　除了腦花軟糯的口感之外，香辣也是腦花面的精髓所在，做之前，店家老闆要花費大量的精力去熬製辣椒油。

　　除了提味，也是為了蓋住腦花裏的腥氣。

　　腦花面，不喜歡的人避之不及，愛它的人則讚不絕口。

　　不過看腦花面店門口排起的長龍，就知道成都的包容不僅表現在説，還有吃。

　　民以食為天，而中國人在吃上面是最為講究的，忙碌了一天飢腸轆轆，才發現，什麼都不如一碗勁道又爽口的面來得痛快。

　　當然，中國地大物博，而麪食作為主食絕不僅僅只有片子裏介紹的那些。

　　其他像是早已遍佈全國的蘭州拉麪，重慶小面，河南燴麪，宜賓燃面，北京炸醬麪，武漢熱乾麪，崑山奧灶面，面面俱到。

　　而你的家鄉又以哪種面聞名呢？