深夜禁片,自控能力差的人謹慎觀看_風聞
电影杂志-电影杂志官方账号-电影杂志——为你发现好片2021-04-27 10:33

餓了,吃什麼最管飽?
那必然是主食。
都説北方人吃小麥,南方人吃米飯,但實際上南方城市的街道上也開着很多面館。
雖然南北飲食文化因為人口流動已經漸漸融合,但依然保留着當地非常鮮明的飲食特色。
今天這個點,不説別的,就來聊聊吃。
吃啥呢?
面——
《有面有朋友》

優愛騰這幾年緊隨央視的步伐,也拍了很多市井小吃和反映飲食文化的紀錄片。
而且對象對準的並不是山珍海味,而是食客們非常熟悉甚至是自家就會做的料理。
本文要聊的這部由優酷出品的《有面有朋友》則跳出了菜系,將鏡頭對準了中國街頭最常見,最簡易,但卻最為管飽的店——麪館。

説起中國人吃麪歷史,那真的是能用源遠流長來形容了。
考古發現,在黃土高原上挖出的陶罐裏存放的麪條,可以追溯到四千多年前。
而説起麪食大省,且麪條種類最為豐富的,那不得不提的就是陝西了。

在陝西,有一句老話是這麼説的,送客的餃子,迎客的面。
家裏要是來人了,東家必須得做上一碗熱騰騰的面來歡迎。
而陝西各地又有着不同的麪食風格,比如在岐山,那就得吃臊子面。

紅彤彤的臊子散發着誘人的香氣,澆到面上,油香和麪香混合在一起,光是那股味就能讓食客們垂涎欲滴。
配菜也很講究,種類不少5種,顏色要對應,配上鮮紅的湯汁,你會發現,油雖厚卻吹不透。
一筷子下去,再一攪,一挑,送到嘴裏,美滴很美滴很!

岐山的臊子嚐起來,最大的口感就是酸辣香。
辣是因為裏面加了辣椒,香是因為放置了大料,而酸則大有門道。

你以為是簡單的放醋那麼簡單嗎?
行家發話了,岐山的臊子面能好吃,全在醋上面,醋才是臊子面的靈魂。
臊子面在農家宴上也是常客,紅白喜事婚喪嫁娶,都離不開那碗臊子面。

除了臊子面,還有一個很多人知道怎麼念卻不知道要怎麼寫的麪條,biangbiang面。
這個名字的來源也很有意思,因為這個面比較寬,又勁道,甩在面板上會發出biangbiang的聲響,所以就得名biangbiang面。
陝西人取名,真的是隨性,但卻別有一種記憶點。

Biang的真正寫法,那複雜了去了,反正一般人記不住,但是老陝人還給取了順口溜。
一點飛上天,黃河兩頭彎,八字大張口,言字往進走;左一扭,右一扭;東一長,西一長,中間夾個馬大王,月字邊,心字底,掛個鈎擔掛麻糖,坐個車車逛咸陽。

Biangbiang面的秘訣有很多,但想做出最地道的風味,還得看辣子。
一般人做辣子喜歡剁成碎末,可是行家卻搖了搖頭,她家的辣子會刻意做出片狀,有粗有細,有大有小,不規則。
因為細末管控顏色,澆油更好出顏色。
而粗片則是管控味道,好不好吃全在那上面,當然,還有不可外傳的秘製調料。

北方的面都比較粗、厚,那南方的面就是細、薄。
代表就是江蘇無錫常州一帶的銀絲面,聽名字就知道這面肯定很細。
那麼這麪條是拉出來的,還是機器做出來的?
都不是。
真正地道的銀絲面,是切出來的。

老師傅將麪皮擀成透薄的面布,為了不讓麪條下鍋就散、爛,所以要儘可能多擀幾遍。
然後疊起來,一刀一刀地切。
切完抓起來一抖,果然是根根分明,恰似銀絲。

江南的面看上去沒有什麼不同,但嚐起來卻大有不同,根本的區別就在湯上面。
你到江蘇的店裏點一碗麪,幾乎沒有濃白湯,湯都是清,透,帶着一些淡淡的香氣。
嚐起來,沒有北方那麼濃烈、辣口。
但別小瞧這碗湯,各地都有不同的講究。

在蘇州,連麪條撈到碗裏都是有章可循的,不僅撈麪師傅要有手藝,用的撈麪工具也很特別——觀音罩。
所以用它撈出來的面,都形似鯽魚背,兩頭窄,中間疊。

至於那像清水一樣的湯,則是用雞鴨豬魚等32種食材熬製而成的,清而不渾,濃郁的香氣在口中回味無窮。

在江蘇,有一種面的誕生要拜乾隆皇帝所賜。
乾隆多次下江南,作為一個吃貨,他也吃過不少麪條,最為有名的就是弄巧成拙的鍋蓋面。
對,就是煮麪的鍋裏,放一個木質的鍋蓋,和麪一起煮。

傳聞,乾隆在江南溜達的時候到了鎮江,有點餓了,就想隨便吃個麪條,但因為煮麪的夥計太緊張了,不小心將鍋蓋丟進了鍋裏。
沒想到乾隆一吃,喲,味道還真不錯,誇讚了夥計,詢問得知是因為煮麪的時候放了鍋蓋。
然後鍋蓋和麪條一起煮的做法就此保留了下來,成了鎮江一道特色麪食。

但實際上,鎮江鍋蓋面好吃的秘訣不在鍋蓋,而在那一口濃湯。
和蘇州面的清湯不同,鍋蓋面的湯偏暗,因為裏面加了很特殊的醬油。
醬油燒開,然後加入多種調料,一邊攪動,一邊根據氣味調整火候的大小,這一過程沒有什麼章法,全憑做麪人的幾十年經驗決定。

面歸面,菜歸菜,湯歸湯,不同的地方當然就有不同的特色。
沒有一隻兔子能活着逃得出成都,所以在成都,兔子理所應當被擺到了面上,還取了一個特別有詩意的名字,慶雲面。
但很多老成都人還是習慣叫它,兔絲面。

兔子肉撕成絲,和秘製的醬料一起攪拌均勻,那口感吃起來就是一個字,辣。
瞧這紅油肉絲,辣得爽口,辣得酣暢,辣得意猶未盡。

幾乎所有的四川美食都離不開辣椒的參與,麪條當然也不例外。
成都被譽為美食之都,滿地都是火鍋店,食客們最愛的特色菜肯定是腦花,那吃麪的時候,能不能也來點腦花啊?
能,當然能。

除了腦花軟糯的口感之外,香辣也是腦花面的精髓所在,做之前,店家老闆要花費大量的精力去熬製辣椒油。

除了提味,也是為了蓋住腦花裏的腥氣。
腦花面,不喜歡的人避之不及,愛它的人則讚不絕口。
不過看腦花面店門口排起的長龍,就知道成都的包容不僅表現在説,還有吃。

民以食為天,而中國人在吃上面是最為講究的,忙碌了一天飢腸轆轆,才發現,什麼都不如一碗勁道又爽口的面來得痛快。
當然,中國地大物博,而麪食作為主食絕不僅僅只有片子裏介紹的那些。
其他像是早已遍佈全國的蘭州拉麪,重慶小面,河南燴麪,宜賓燃面,北京炸醬麪,武漢熱乾麪,崑山奧灶面,面面俱到。
而你的家鄉又以哪種面聞名呢?