廣東人為什麼這麼“甜”？_風聞
锦绣人文地理-锦绣人文地理官方账号-2021-04-28 16:44
某日，昆明上空響起一短一長的汽笛聲。
日軍空襲來了，又是一日“跑警報”。
從西南聯大校舍走出的人羣中，
一名男同學尤為顯眼。他不與大部隊相合，
而是手提一個大大的白搪瓷漱口缸，
悠悠地來到了燒水的鍋爐邊。
他用缸子裝水放到火口上，而後倒入一包蓮子。
耳邊細微的柴火聲與上空急促的汽笛聲，交相混合，
但這位男同學始終神色淡然，
只關注眼前那缸燴煮着的蓮子，時不時用湯匙攪拌。
他，便是汪曾祺先生筆下一位“不跑警報”的人，
對冰糖蓮子愛得深沉的廣東人鄭同學。
冰糖蓮子雪耳糖水。來源：圖蟲創意
在汪曾祺的記憶裏，“廣東人愛吃甜食”。
那時，在昆明金碧路有一家廣東人開的甜食店，
內有綠豆沙、芝麻糊、番薯糖水等，
惹得廣東同學忍不住説一句：“好嘢！”
這樁關於炸彈、廣東人與冰糖蓮子的抗戰時期軼事，
讓人們對廣東人愛吃甜的印象更深了。
然而，廣東人吃甜
並非如江浙菜一般喜歡在主食菜品上大做文章，
而是更專注於茶餘飯後的“甜品”。
那些看上去普普通通，甚至毫不起眼的食材，
來到廣東人的手裏，經過一番交叉排列組合，
可以做出數百種不一樣的甜品，
除了味道、口感不一，
“功效”不一才是廣東甜品最讓人稱道的地方。
廣州某糖水鋪一角。圖源：圖蟲創意
1.吃甜淵源
廣東人吃“甜”，歷史悠久，淵源頗深。
嶺南地區屬亞熱帶季風氣候，高温多雨，
在栽培甘蔗上有着得天獨厚的自然條件。
根據歷史文獻記載，百越人很早就栽培甘蔗用於製糖，
春秋時期中原的糖多來自於嶺南。
交趾，中國古代地名，
先秦時期為百越支下駱越的分部。
漢武帝時期，南越國被滅，設交趾郡。
至東漢，更名為“交州”，
其最大範圍及文化遺蹟位包括瞭如今廣東省至越南北部。
這一片地區蔗糖生意紅火，且質量甚好。
在古代，嶺南地區的蔗糖不僅用作貢品，
也會在市場上銷售。
早早接觸到蔗糖的南方人在菜品中
加入適量蔗糖進行調味，
便能產生鮮甜的味道，
這也是粵菜崇尚清鮮的起源之一。
甘蔗。漢代楊孚的《異物志》記載∶“甘蔗遠近皆有，交趾所產甘蔗醇好，本末無薄厚，其味至均，圍數寸長長餘，頗似竹，斬而食之甚甘，取汁如飴，名之曰糖，益復珍也。”圖源：圖蟲創意
廣州番禺，素有“糖都”之稱，
潭州白蔗更是一直頗負盛名。
在20世紀30年代，
中國內地首家機製糖廠
——廣州市第一蔗糖營造場市頭制煉處，
也坐落於番禺。
除了廣州，潮汕地區在歷史上也是蔗糖的主產區之一。
廣東人與糖，關係匪淺。
糖業在南方的發展
為廣東人用糖、吃糖提供了方便的原料條件。
正如汪曾祺先生所言，
“北方人不是不愛吃甜，只是過去糖難得”，
可見南北方用糖的頻率和習慣受到了糖業發展的影響。
明清時期及其後，廣東人用糖更是普遍，
甜品深入到廣東人的日常消費、
歲時民俗、祭祀等各方面，
在廣東形成了一定的糖文化。
紅豆綠豆糖水。甜過初戀，滋補養生。圖源：圖蟲創意
2.制甜始末
提到廣東甜品，
腦海裏首先浮現的可能是大名鼎鼎的“糖水”。
但按照全面的説法，
廣東甜品應該分為固態和液態兩種，
前者為糕點，如馬蹄糕一類；
後者為糖水，如綠豆沙一類。
廣東人制作甜品的主要原料有
蔗糖、果仁、豆類、薯類、大米、鮮奶和雞蛋等，
時常根據情況，加入百合、海帶、陳皮等材料
進行調味和達到“藥食同源”的效果。
在這一特性上，糖水顯然比糕點更加突出。
綠豆沙，通常習慣加入百合、陳皮等材料。圖源：圖蟲創意
在廣式糖水中，不同原料的製品，
有着不同的養生功效。
豆製品，有紅豆沙和綠豆沙一類，
清甜爽口，多用於消暑解熱。
堅果製品，有芝麻糊、杏仁糊和花生糊等，
香滑味濃，多有烏髮養顏，滋潤解燥之用。
芝麻糊。圖源：圖蟲創意
奶製品，有雙皮奶、姜撞奶、鳳凰奶糊和窩蛋奶等，
香醇爽滑，風味獨特，有暖胃表熱之效。
藥材製品，百合糖水、蓮子糖水和銀耳糖水等，
多潤肺生津、止咳平喘，滋陰補腎。
其他類別，有銀耳燉木瓜、芝麻湯圓、西米露和燉雪蛤等，
生津益身，是飯後甜點佳品。
芋頭西米露糖水。圖源：圖蟲創意
糖水歷史悠久，
最早可追溯到古代王公貴族在宴會後吃食的甜湯，
當時最主要的功能便是調和氣食，幫助消化。
眾所周知，廣東氣候熱而多雨，濕氣較重，
長久生活在此容易上火，濕邪過盛，
傳統的藥補對廣東人民而言過於燥熱，而食補則温和得多。
廣東人在飲食方面，
擅長將地域氣候特徵和食物配伍原則相結合，
隨後合理搭配各類食材做出菜品，
從而達到調理身體機能和滋補養生的目的，
廣東的煲湯文化就是這樣發展起來的。
延伸一下，糖水也是如此發展而來。
廣州老城區一角。圖源：圖蟲創意
“協調”，是廣東糖水一個重要關鍵詞。
用料要協調。廣東糖水用料豐富，常見為各種混搭，
但食材的排列組合並非隨心所欲。
對於食材的形態、色澤、特性和飲食效果等，
搭配起來處處要協調，
要達到相輔相成之效，避免相斥相剋。
如潔淨透明的雪耳糖水配上冰糖或白糖，
總比配上紅糖要協調。
相反，若用冰糖去熬製番薯糖水，
也不及用紅糖熬製顯得濃稠温暖。
糖水用料沒有最好一説，廣東人看重的是其適配性。
火候要協調。因為原料性能各有差異，
因此，要得到最好的口感和效果，
必須控制好受熱的強度和時間。
煲、煮、滾、燉，各有所長，靈活選用。
雪耳、蓮子、糖水。圖源：圖蟲創意
作為廣東甜品的代表，廣州糖水鋪何時興起？
民國初年，各式糖水鋪在廣州街頭逐漸興起，
關於這一現象，有兩種説法。
一是認為與當時吸食鴉片人數增多有關。
因吸食鴉片後口乾舌燥，
喝一碗糖水可以滋心潤肺，利於排毒。
二是以前的汽車用燒木炭的方式供能，
司機吸入碳灰過多會有礙於健康，
因此司機們煲糖水用來驅散體內毒氣，由此傳開。
現代糖水興起的原因已難以考證，
但廣東人更願意相信：
糖水誕生的初衷，離不開“排毒”。
龜苓膏。圖源：圖蟲創意
在這一時期，甜品用料還不那麼豐富，
最大的功夫在於食材的性質和功效是否搭配得當，
烹飪手法是否講究。
街上的糖水店各有各的看家甜品，
主要為綠豆沙、芝麻糊、龜苓膏、燉奶和番薯糖水，
一般一個店面擅長一種甜品。
十年過後，約莫20世紀20年代末至30年代期間，
廣州糖水進入了黃金時代，
糖水店愈發興旺，不僅品種變多，
且成品日漸高檔，奶製品尤為出色，
如雙皮奶、姜撞奶、鳳凰奶糊等。
店與店的競爭，門户相對，各有千秋。
楊枝甘露。圖源：圖蟲創意
改革開放後，廣式甜品除了保留傳統的樣式，
更是廣泛吸收其他地區的甜品和水果做法，
研製出了更多可口、精緻的甜品，
這也體現了廣府人開放包容的性格。
如港式甜品典範楊枝甘露，
便是將西柚和芒果容納於其中，果肉清香，西米軟糯，
用層次豐富的口感去捕獲食客的心靈。
3.膾不厭細
評論粵菜，常有“粗料精做”一説，
即通過極其講究的烹飪手法讓平平無奇的食材大放異彩，
除了主食如此，放眼廣東甜品也適用。
雙皮奶，有“廣東甜品之王”的美譽，
以水牛奶、蛋清和白糖等混合燉制而成，
質感細膩嫩滑，口味甜香清淡，
可熱食也可冷食，老少皆宜。
雙皮奶。圖源：圖蟲創意
《順德美食竹枝詞》如此形容它：
甘香酥滑奶雙皮，玉液凝脂潤雪肌。
何必整容求絕色，醍醐助爾賽西施。
“醍醐”便是指從牛奶中提煉出的精華，
這誇讚的是雙皮奶美容潤膚的功效。
關於其起源，常見的有三種説法。
一為清末，順德一位叫何十三的農家子弟，
在清晨做早餐時無意之間調配而成。
二為某日，有人將賣剩的水牛奶擱置一旁，
冷卻後發現最上方結了一層奶皮，看着覺着有趣，
便繼續在上面再倒一層，從而形成“雙皮奶”。
三為順德大良名店“仁信雙皮奶”創始人之父的説法。
董父在順德大良白石村以養殖水牛及製售鮮奶、牛乳為生。
有一次，董父試着將牛奶煮沸後保存，
卻意外地發現牛奶冷卻後表面會結一層薄衣，
嘗一口，居然無比軟滑香甜。
一試再試，便製成了最初的雙皮奶。
紅豆雙皮奶。圖源：圖蟲創意
雖然幾種起源之説都是無心插柳柳成蔭，
但在傳承過程中，其製作愈發精細。
原料品質尤為講究，製作過程尤為精細，
這是製作一道新鮮甜品的保證。
奶，必須在清晨到農場擠出最新鮮的水牛奶。
雞蛋，也是選用當地新鮮的土雞蛋。
第一道，控制好火候，加熱水牛奶至剛剛沸騰即可。
若加熱時間過長，就會破壞水牛奶中蛋白質的結構，
導致其不易凝結成奶皮。
煮完第一遍牛奶，靜置一段時間，
隨後把奶倒出，此時碗內留下了一層薄薄的奶皮。
第二道，倒出的牛奶，要跟新鮮的土雞蛋蛋清攪拌到一起，
隨後重新倒入有奶皮的碗裏，放到蒸籠裏，
約莫10分鐘後，細膩香滑的雙皮奶便大功告成。
姜撞奶。圖源：圖蟲創意
姜撞奶，又稱姜埋奶，是廣州沙灣古鎮的傳統甜品。
“埋”是為“凝結”之意，
“撞”則為製作過程中奶與薑汁碰撞之體現。
姜撞奶甜中帶點辣味，風味獨特，
具有很強的暖胃功效，可祛寒活血、養顏美容。
相傳，大約在清光緒年間，
沙灣有一老夫人患病，夜間咳嗽不止。
服侍老夫人的丫鬟從醫書上知曉老夫人應是寒咳，
可以用姜蒜驅寒治療。
但姜蒜辛辣，讓人難以下嚥，
丫鬟想到老夫人平時喜歡喝沙灣本土的水牛奶，
便靈機一動，將老薑擦成薑蓉，
用薄紗布包裹薑蓉榨取薑汁後倒入煮沸的牛奶之中，如此便容易入口。
姜。圖源：攝圖網
某日，丫鬟將已稍微冷卻的水牛奶倒入裝有薑汁的碗中，
端給老夫人飲用。來到房間時，
薑汁奶已經凝結成了豆腐花一般的凝脂狀，
老夫人一見，甚是喜歡，品嚐過後，
覺得奶香撲鼻且異常爽滑，薑辣味微而不嗆，
更加愛不釋手，當即讓丫鬟每天製作供她食用。
不出幾日，老夫人的咳嗽便痊癒了。
此事一傳出，沙灣各家的主婦、僕婢們
紛紛向這個丫鬟請教學習姜埋奶的製作方法，隨後廣為流傳。
姜撞奶從選料到做法，
同樣不能在每一步有任何疏忽。
首先，姜要選用姜味濃郁的靚黃姜，牛奶同樣得是新鮮奶。
其次，秘密在於“撞”，撞的動作要一氣呵成，
撞的過程中要防止空氣進入。
品質最佳的姜撞奶就是當你把瓷勺拿開，
勺子也不會粘上一絲奶漿。
紅豆沙。圖源：圖蟲創意
看上去簡單的綠豆沙、紅豆沙，也有許多講究。
首先，儘管同屬豆類，綠豆和紅豆的性質是不同的，
綠豆寒涼而紅豆性平，
所以綠豆更適合夏季食用，清熱解毒。
但由於廣府人自認體質虛薄，
經受不住過於寒涼的食物，
因此，常常在煲綠豆糖水時加入臭草、陳皮等調和，
煲到起沙才食用。
花生芝麻糊。圖源：圖蟲創意
芝麻糊，必須要先將黑芝麻在炒鍋中炒至香氣微微溢出，
隨後與浸泡透的大米一起，和入清水磨成細漿。
隨後，還要把生豬油煉成熟豬油，
加清水煮沸，再加白糖煮至溶解。
最後將芝麻細漿徐徐衝入，邊衝邊攪，
隨後，一晚烏亮油滑的芝麻糊便做成了，
對於便秘、防止頭髮變白都有效果。
4.山海之味
有人打趣説，廣東就像三個省。
廣府、潮汕、客家，在大雞腿省三足鼎立。
除了以省會廣州為中心的廣府地區，
省內還有分佈廣泛的客家人，
以及居住於潮汕三市的潮汕人。
三者不僅方言不同，各地習俗也是天差地別，
他們共同支撐起了常年領跑全國的第一經濟大省。
廣東甜品若按照地區劃分，
除廣式甜品獨佔鰲頭，
潮汕甜品、客家甜品也不容忽視。
廣濟橋夕照。圖源：圖蟲創意
潮汕曾經因糖而興，
其製糖業在歷史上有過一段輝煌史。
明清時，“潮糖”是對外貿易的重要商品。
有一句形容好吃懶做的趣味俗語，
“燒（相）輔無半釐，拗蔗浣糖枝”，
就起源於潮汕古時的製糖業。
在重要的宴席上，潮汕菜還有“頭甜尾甜”的講究，
即第一道菜與最後一道菜都是甜品，寓意為“從頭甜到尾”，
如此一桌下來，就至少有兩道甜品。
只要去過潮汕地區，絕對忘不了潮汕人做甜品的花樣。
海石花，一種海藻熬成的涼粉狀食品，
在潮汕地區才較為常見，因其原料靠海而生得名。
清朝康熙年間，聶璜的《海錯圖》已對此有所記載。
海石花。圖源：圖蟲創意
野生的石花草往往混雜砂石和貝殼碎片，
需要反覆沖洗沉澱砂石，
瀝乾後再裝入紗布或者滷料包中，再加水入鍋煮。
煮好之後，放在容器之中，冷卻一會便凝結成形，
淋上蜂蜜或糖油便可食用。
吃起來冰涼脆爽，
現在更是可以根據個人口味加上紅豆、薏米、椰汁等各種配料，
給視覺上帶來豐富的體驗。
海石花入口後，淡淡的海腥味把人帶到了海邊，
感受一番海邊人家的活力與生猛。
這一甜品，除清涼解渴，
還有潤膚美容、滋陰潤肺之效。
反沙芋。圖源：圖蟲創意
縐沙（紗）芋泥，
一道頗費功夫的甜品，
從中可見潮汕廚師的技藝。
先談談芋泥，芋頭削皮後切去兩頭只取中間，
蒸熟後壓得出泥方為過關，否則就過濾掉。
趁熱放在砧板上用菜刀碾壓成泥，
加入白砂糖，攪拌均勻，燒紅鐵鍋後，
邊鏟芋泥邊下葱粒熱豬油，
直到芋泥不粘手後用碗盛起。
“縐沙”實際上是五花肉，需要挑揀肥瘦均勻的肉，
用清水煮至八成爛熟，撈出後用竹針在主披上均勻打孔，
打透之後再用乾布吸乾，塗抹老抽，
隨後放到160℃的油中炸到豬皮表面佈滿氣泡，
此時可以撈出，用糖水煮10分鐘。
之後，取出來把肉壓到芋泥堆裏，
再上蒸籠蒸個20分鐘，這道甜品方為完成。
番薯芋頭糖水。圖源：圖蟲創意
在潮汕，據説存在大約100種料理芋頭的方法，
還有翻沙芋頭、炸香芋片、芋頭甜湯等，樣樣香甜。
糖在潮汕人手中，有了五花八門的甜。
各式各樣的潮汕甜點成為甜食黨的福音，
如糖葱薄餅、膠羅錢、鴨母捻、酥糖、
南糖、酥餃、甘草水果、糕燒番薯等，
在美食的孤島上，保留着復古的傳統甜味。
這也難怪美食家蔡瀾説，“食在廣州，味在潮汕。”
鴨母捻。圖源：圖蟲創意
與潮汕人相比，
客家人可謂無釀不生活，萬物皆可釀，
尤其喜歡取之山野，就地取材。
但是，客家人並非只有客家釀菜這一絕活，
做起甜品來，他們也毫不遜色。
鴨松羹，一種客家傳統甜品，
在家庭聚會中少不了它的身影。
鴨松羹裏沒有鴨肉，
原料為澱粉、紅糖、豬油、生薑及陳皮碎末等。
很早以前，中國人就學會用類似原料做成“甜羹”。
“吃貨”詩人陸游也是個甜羹高手，曾有詩云：
“老住湖邊一把茅，時話村酒具山餚。
年來傳得甜羹法，更為吳酸作解嘲。”
鴨松羹口感類似果凍，鬆軟糯香，
因加入了生薑，又微辣香甜，
讓人吃了有耳目一新、豁然開朗的感覺。
相傳，這是古時候一名孝子，
根據老父親鍾愛的口味製作出來的一道小吃。
一直以來，它都被認為是孝敬老人的名點。
鴨松羹也同樣有着養生使命——排毒養顏、驅邪祛暑。
純糯米做成的客家湯圓，也頗有特色。
客家湯圓一般是將糯米丸子放入由紅糖和生薑熬成的湯底中製成。
精髓就在這鍋糖漿，最好用梅州五華的“秦糖”，
煮時在糖漿裏面放些姜，湯圓裝碗後再加一點點糖。
如此煮出的湯圓，又香又韌，顏色越金黃越好，
加上幾片姜的搭配，還有健脾温胃、發散風寒的藥性。
廣東梅州客家土樓花萼樓。圖源：圖蟲創意
在客家地區，有一類食物被統稱為“粄”，
而在客家人納涼消暑的童年記憶中，
有一種“仙人粄”，代表着最接地氣的甜味。
仙人粄是由仙人草熬成的汁液與澱粉、
大米粉混合凝成黑色膠凍狀的粄，
加入糖膠或白砂糖後，成為一道甘香爽滑、清涼降火的甜品。
老一輩的人説，吃了它，整個盛夏都不會長痱子。
這種甜品為潮汕與客家共有，潮汕人管它叫草粿。
潮汕地區沿街叫賣的草粿攤上，有時還有豆花等甜品，
價錢便宜，經久不衰。
絲絲甜蜜流淌在盛夏光年，這便是雋永的風味。
味酵粄。圖源：圖蟲創意
廣東甜品，種類繁多，
三言兩語實在是説不完。
它們的製作，處處體現着廣東人藥食同源的養生智慧，
以及膾不厭細的手藝追求。
如今，甜品常常是現代人治癒自己的一劑良藥。
不管眼前面對何種境況，生活中帶點“甜”，
總讓人覺得生活還沒有這麼糟糕。
也許，這也是務實進取朝前看的廣東人如此熱愛甜食的原因。
木瓜燉桃膠。圖源：圖蟲創意
參考文獻
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《老廣的味道》系列紀錄片