我小時候特別想做的一個工作，就是到茶葉店當售貨員 | 止庵_風聞

　　來源：一席

　　止庵，作家，學者。

　　我小時候特別想做的一個工作，就是到茶葉店當售貨員。因為茶葉店是我小時候覺得最美好的一個地方，為什麼呢？第一點它有一股香味，第二點茶葉店非常乾淨，第三點買茶的人都沒有那麼急，賣茶的人也沒有那麼急。

平民的茶

　　2021.4.24 北京

　　各位好，我是止庵。今天我講的題目是“平民的茶”，其實也就是我自己關於茶的一些回憶、體驗和感受。

　　我活到這個歲數，實際上已經喝了好多年的茶，可是我其實記不住自己大概是從什麼時候開始喝茶的。

　　其實喝茶就像喝酒、抽煙，還有過去女孩子穿好衣服、化妝，都是一個人成年之後的事情，也就是説我們可以把喝茶看成是我們的一個成人式。

　　我雖然喝了很多年的茶，但是並沒有寫過關於喝茶的文章，只是在我最新出版的一部叫做《受命》的長篇小説裏面，寫到了一些關於喝茶的片段。

　　今天就以這個為例，跟大家聊一聊平民喝茶的事。

　　這是這個小説裏邊的一個情景，

　　主人公他叫陸冰鋒，他到他父親的一個老同事那兒去，“兩人在沙發上坐下，小阿姨送來兩盞用蓋碗沏的沱茶”。小説是編的，但是這裏邊有一些細節是來自於真實。

　　我的父親是重慶人，喜歡喝蓋碗茶，就是沱茶。他喝的我記得是兩種，一種是雲南沱茶，一種是四川沱茶。沱茶的樣子像一個小窩頭一樣的。

　　▲ 沱茶

　　每次掰一點放在蓋碗裏邊，用開水沏了之後，可以用這個蓋碗——

　　▲ 蓋碗

　　它起兩個作用，一個是保温，一個是可以在裏邊攪，把茶葉浸在水裏邊，讓它能夠充分地出味。

　　他還有一種喝茶的習慣，就是把茶放在一個鐵的搪瓷缸子裏邊。冬天的時候放在爐台邊，放比較多的茶葉，把這茶在那煮成**“茶母子”**，用它來兑開水然後喝。

　　我讀過一篇周作人回憶魯迅的文章，他説紹興也有一種習慣，就是把茶用一大壺開水泡開，用棉花把它包住，保温；同時做一種濃茶汁，然後用這個開水兑這茶汁喝。這種都是過去喝茶的方法，現在已經不太採用了。

　　在我家裏邊，我記得我父母還喝紅茶，紅茶就是祁紅和滇紅，也就是分別產自安徽和雲南的茶。我母親有時候也喝點花茶。

　　周作人曾經寫過一篇文章，説喝茶當以綠茶為正宗。但是我小時候其實很少喝綠茶，為什麼呢？是因為對於我們平民來説，喝茶有一個很重要的事情，就是經喝。

　　因為綠茶不太經喝，可能喝個三過就得換茶葉了。當時還做不到這一點，所以喝的都是像我剛才説的沱茶、紅茶。紅茶也不像現在外國那種喝法，也沒放糖，也不加奶，就是這麼喝。還有喝花茶也是，目的都是可以不斷地喝，能夠這一天就喝這一次茶。

　　大家都知道很多綠茶都講究要喝新茶，比如説有明前茶，也就是清明之前採的茶；還有雨前茶，穀雨之前採的茶。在過去都沒有這種，因為貿易和交通都不那麼便利，所以北京都喝不到新茶。

　　所以平民喝茶，比起現在很講究的人喝茶，境界方面是要差一塊，因為要以“經喝”為宗。“經喝”是什麼意思呢？就是真的去琢磨怎麼把茶裏那個味儘量給喝夠。

　　過去喝茶，除了在家裏邊喝，也可以到外邊喝，比如茶館。這是北京一個很有名的茶館，叫來今雨軒，在中山公園裏邊。

　　▲ 來今雨軒。圖片來源：視覺中國

　　但它不在現在這個位置，過去應該是在五色土的東南方向。

　　北京這些年發生了很多很多變化。在我個人覺得有點遺憾的一個變化，就是那種在室外（下雨在室內），很便宜，幾個人聚在那裏可以消磨一天時間的那種茶館，實際上已經沒有了。

　　後來在北京又建了好多茶館。那種茶館，對我們來講有點不高不低。高的又有點貴，有點貴族化了，但是它裏邊的茶和點心的品質又達不到貴族的水準。

　　我也看到有人記述魯迅那個年代的人是怎麼喝茶的呢：他到來今雨軒去，要一壺茶，中間可以出去辦事，然後茶館還把你的茶壺給你保留着，等着回來的時候還可以接着再喝。這樣的茶應該也不是綠茶，因為也是考慮到要經喝。

　　我的小説《受命》裏邊還寫了這樣一段：女主人公到男主人公家，他給她沏了一杯茶，這個茶叫高末。

　　這是我們那個時候喝茶才有的一種東西，現在實際上已經沒有這樣的茶了。

　　什麼叫高末呢？就是高級茶葉末子。

　　大家知道茶葉店的茶葉都放在一個罐子裏，然後服務員用一個小鏟子去鏟這個茶，這個過程中可能就會把一些茶弄碎，所以在罐子底下就積沉了一些碎的茶葉末。

　　我們小時候去茶葉店買茶就買這種高末。喝的還是高級茶的味，但實際上它是末子。這種茶在喝的時候就有一個問題：沖水之後它經常浮在上面，所以你需要用嘴把這茶葉末給吹開，才能喝到茶水。

　　在《受命》這個小説裏還有另外一處，是這樣寫的：

　　這是一個妹妹和主人公説的話，她説王府井的碧春茶莊開始賣福建的茉莉花茶了，有龍團珠、黃金毫、毛尖這幾種，然後説“給你買了最便宜的毛尖”。

　　這也是我自己的一個親身經歷。1980年代的北京，如果從外地進了茶葉，報紙還要登，哪兒賣哪種茶葉。我自己也到茶葉店去過，但是沒捨得買。所以好多年以後，我把這件事寫在書裏了，來滿足我自己當年沒有完成的那個心願。

　　我小時候特別想做的一個工作，就是到茶葉店當售貨員。因為茶葉店是我小時候覺得最美好的一個地方，為什麼呢？第一點它有一股香味，第二點茶葉店非常乾淨，第三點買茶的人都沒有那麼急，賣茶的人也沒有那麼急，這個工作比較悠閒。

　　所以我特別想到茶葉店工作，因為喜歡看茶葉放在一個一個罐子裏邊，然後人家拿一個小鏟子剷出來，放到稱上稱一下，包在一張茶葉紙裏。這個紙包得方方正正的，背面還正好有商店的商標。這就是我們那個時候喝茶的一點習慣。

　　在《受命》這部小説裏邊還有一處我寫了這個事情：

　　女主人公到男主人公家去，他在爐子上燒了一壺水，然後放了一塊除水鹼用的消毒棉花。

　　因為我們小的時候北京的水質很不好，有好多水鹼。當時我們用鋁製的壺，壺底都結上了很厚的水鹼，甚至壺嘴都被水鹼堵死了。

　　如果在天津，比北京的情況更嚴重。所以當時我記憶比較深的一件事，就是天津有一個工程叫引灤入津工程，把灤河的水引到天津，注入到海河，天津人從此就不喝那個又鹹又苦的海河水了，改喝灤河水了。

　　天津市政府曾經給每家發一小包茶葉，讓大家嚐嚐灤河水沏的茶跟原來的海河水不一樣。我從報紙上看到這件事，真是很感動，覺得確實我們作為北方人是比較苦。

　　喝茶有很多講究，除了我們剛才講到的茶葉的講究，還有水的講究。在水裏泡一塊棉花，我們小時候都這麼做。因為要拿棉花來吸水鹼。水鹼都吸在棉花上面，再換一塊棉花，茶水就可以很乾淨。但你想，用煮棉花的水喝茶，這個味肯定不太對。

　　我們看《紅樓夢》，可以看見古代人喝茶有多講究水，用到的水有泉水，有雨水，有雪水。所以我們到江南，比如説到無錫，就有天下第一泉；其他地方還有二泉、三泉、四泉、五泉，到那兒去，一定要在附近買點茶葉喝。為的就是能喝到泉水做的茶。所以這個水是很重要。

　　第三點，就是茶的衝制方法，就是茶怎麼沏。前些時候我到蘇州去，朋友請我吃飯，放茶葉的時候，朋友説這茶葉是龍井還是碧螺春，如果是龍井的話，應該是先放茶葉後放水；如果是碧螺春，是應該先放水後放茶葉，水温都是80度左右。所以怎麼沏茶也是很重要的。

　　再就是喝茶的環境。大家知道喝茶可以在任何一個環境喝，咱們下邊還要講到這一點。喝茶如果有一個好的環境，還是很有意味的事。

　　喝茶的時候可能要吃點東西，叫做茶食。周作人曾經説，在北京買不到好的茶食，南方才有好的，比如説可以是瓜子、花生，也可以沏碗藕粉等等。

　　我們是平民，平民喝茶就沒有那麼講究。但是對於講究的人，關於喝茶他們可以説很多很漂亮、很好的話。比如説最有名的話就是周作人的這段話，出自一本叫做《雨天的書》的書。

　　在這本書裏邊，他説：“喝茶當於瓦屋紙窗之下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共飲，得半日之閒，可抵十年的塵夢。”

　　我覺得這可以説是中國人喝茶的最高境界了。當然我們平常人可能做不到。我們喝茶，大多是忙着工作，或者是忙着交談，旁邊放一杯茶，大概也就是取它的一點苦味，沒有這麼高的境界。

　　大家知道在日本有一個東西叫茶道。周作人説這個話，有一點接近於茶道。我去日本旅行的時候也喝過不少茶，其中也有那種接近於茶道的喝法。那個非常講究。比方説在很小很黑的一個空間裏邊，捧着一個茶碗，慢慢慢慢地體會其中的味道。

　　但是我其實還是平民，不太能夠完全體會那個境界。怎麼辦呢？只能從書上獲得這些知識。

　　有很多關於茶的書，其中有一個人他寫了一本書。他是一個日本人，叫岡倉天心，他寫過一本書，是用英文寫的，譯成中文叫《茶之書》（The Book of Tea），向外國人介紹日本茶種種的奧妙，種種的韻味。

　　▲ 岡倉天心《茶之書》

　　我也曾經去過岡倉天心在北茨城的故居。就是這幅照片裏的那個小房子。

　　他以前就是在這生活。

　　因為我們沒有那麼高的境界，所以關於茶道，我沒有那麼多可以講的。但是我大概知道它的意思，就是在一瞬間體會到永恆。剛才周作人説的“得半日之閒，可抵十年的塵夢”，比較接近於這個意思。

　　茶道需要非常好的心境、好的環境，同時需要很好的茶、很好的茶具，又要和非常好的同道一起來喝。我們可能就做不到。

　　我們平常人是怎麼喝茶的呢？在我的小説《受命》的第四部第七章講了一個事情，就是主人公要去做他一直想做的事，這之前他泡了一桌茶，在書桌前坐下。這就是我們平常一個人喝茶的樣子。

　　我自己其實大部分時間就是這樣喝茶的，就是來到我的書房，然後沏一杯茶，放在電腦旁邊，一邊工作，一邊喝茶。或者打電話的時候，旁邊放一杯茶。以前我在單位上班也是這麼喝茶的。

　　所以我們這個時候可能想不到周作人説的“可抵十年塵夢”，沒有那麼高的境界，大概就是喝茶本身，品它那個滋味。

　　除了一個人喝茶，還有兩個人，或者是多人來喝茶。我列舉了小説裏邊的幾個場景，可以看出我們都是怎麼喝茶的。

　　有一種喝茶的場景就是出去玩的時候喝。現在大家可以到自動售貨機投個幣買個水，還有現成的茶葉製品。但過去是沒有的。過去都要自己從家裏帶。

　　就是這樣一個情景，

　　男主人公和女主人公來到香山，找一塊大石頭坐下。然後這個女主人公從包裏取出一個軍用水壺，因為沒有杯子，所以把茶倒進了壺蓋。沏的是花茶，但是已經涼了，因為沒有保温，所以喝起來還很釅。然後兩人互相用杯子蓋來喝茶，你用這邊，我用另一邊。

　　這在過去，在我們的日常生活裏，算是比較講究的了。

　　大家知道北京人有好多種平常活動的場所，比如説有時候大家來北京會看到，在路邊，譬如衚衕裏邊，會有幾位老人坐在那兒，有的時候放一個凳子，旁邊放個茶壺，有的時候沒有凳子，就是自己端着茶壺，或者捧着一個茶碗或者茶杯。

　　大家看這個場景：

　　這是在後海的邊上，大家現在仍然可以看到這樣的情景，就是不少人在湖邊乘涼，有坐在馬紮上的，也有很隆重地從家裏搬來凳子和小方桌的，然後晚上再搬回去。在那兒放着茶壺、茶碗，旁邊樹上還掛着鳥籠。

　　這就是北京人的一個消閒方法。如果到了南方，比方説在西湖邊，我們也可以看到類似的場景。這也是中國人的一個消閒方法。

　　還有就是以茶待客，就是家裏來了客人，用茶來招待客人。

　　吃完飯，家裏的阿姨就把碗筷收走，把桌布撤掉，然後給各位上了茶。我沒有寫他喝的是什麼茶，但實際上在北京，一般説來如果給客人喝茶，大概主要都是花茶，還是因為經喝。然後再端上一個果盤，這個果盤就等於是那個時候的茶食。

　　大家看，喝茶可以自己喝，可以跟人一起喝；可以在家裏邊喝，也可以在外邊喝。這就是過去的人喝茶的方式。

　　剛才講了半天，那麼喝茶到底有什麼意義呢？其實喝茶在某種意義上是人和人交流的一種方式。

　　我們知道，過去的人待客，大概有兩種方式，要麼是請你到我們家吃飯，要麼是請你到我們家喝茶。吃飯是很隆重的，跟對方的關係、相聚的理由都比較隆重。過去我們還請不起別人到家裏來吃飯。可能請你到家裏來喝茶，或者找個地方喝茶，比起吃飯會顯得隨便一些，也就顯得更親切一些。

　　也就是説，吃飯之外的聚會，總得有一個理由，那個理由往往就是喝茶。

　　請人到家裏喝茶有幾種方式。如果喝的是綠茶，一般是一人一杯。如果是花茶，就可以大家共喝一壺。無論是一人一杯，還是共喝一壺，都可以在喝茶期間談事、交流。

　　喝茶跟喝酒是有點區別的，雖然喝酒同樣是人和人交流的方式。比方説我們到國外，有人到公司或者到別人家，給你倒一杯威士忌或者白蘭地，就跟我們請人到家裏喝茶略略有一點接近。

　　但是有一個差別是什麼呢？就是喝茶顯得更普通一些。而且茶是可以不斷地喝。我最開始講的“經喝”，指的就是茶可以不斷地喝。所以喝茶的聚會可長可短。

　　我們在喝酒的時候喜歡互相勸酒，尤其我發現酒的度數越高，大家越願意勸，越願意説你趕緊把這幹了。有些地方，比如山東還講究“泰山腳下”（一種勸酒方式），一下有喝半杯的，有喝一杯的，有一碰喝三杯的，非常複雜。

　　喝茶不需要説咱們倆把這壺趕緊幹了咱們來第二壺，沒有這個事。喝茶就是你喝你的、我喝我的，它更自由，更閒適，也更舒服一點。

　　只有一種情況，假如我找到一個比較名貴的茶葉，請你品嚐，你趕緊喝一口，看看這茶怎麼樣，那人説喝起來不錯，可是也就到此為止。不能説你趕緊把這喝完了，還得喝第二壺，沒完沒了地喝，這不可能。

　　所以喝茶的時候，彼此的交往就更普通一點，更接近於我們喝茶的本意——**茶不是我們生活中那個最重要的東西，但是它是我們生活的一部分。**我們請人來喝茶的目的不在喝茶，目的在交談。但是如果沒有茶，我們不知道説什麼，或者説倆人幹説就會比較為難。

　　喝茶也有很多講究。比方説我覺得，不論是共喝一壺，還是各喝一杯，每一次續水，其實都是主人和客人之間情感交流的一個環節。

　　還有一種講究，就是我們有一句話叫**“茶七酒八”**，就是倒茶不能倒太滿，倒七分，酒得比茶多點。主人給客人倒茶為什麼只能倒七分呢？就是不能給人太大壓力。你給人太大壓力之後，倒滿滿一杯，那人就非得把這杯喝了，萬一那人要是不想喝那麼多水呢？

　　但是客人也得知道，主人給他倒了茶之後，他得把這個茶喝完。所以有時候家裏來了客人，我發現給他倒的茶最後一動都不動，就擱在桌上了，覺得好像略略有一點不太對。道理上，主人不要玩命地勸人喝茶，客人的話，人家給你倒的茶你要把它喝完。不強加於人，同時也沒有失禮。

　　所以茶這個東西，其實裏邊藏着很多東西，我們所謂很多的禮節都體現在茶這件事上。

　　在我出生之前，更早的時候，客人來辦事、談公事，特別是主人和比自己地位低的人談事，是不招待客人喝茶的。談完了之後，主人説**“看茶”**，什麼意思呢？就是説要給他倒茶了，客人就明白了，這不是真要給我倒茶，是讓我走了。

　　所以看茶是主人送客的一種表示。兩邊都很明白。略略有點虛偽，但是很好玩。過去的禮其實就是這麼一回事，一邊客氣地説“該給人上茶了”，一邊説“不用麻煩您了，我該走了”。

　　我今天的演講，該説的已經都説了。現在其實主辦方應該跟我説“看茶”了，所以我也該結束了。

　　謝謝各位。

　　策劃丨張暢

　　剪輯丨戈弋

　　設計丨CiCi