我小時候特別想做的一個工作,就是到茶葉店當售貨員 | 止庵_風聞
观察者网用户_239515-2021-04-29 13:33
來源:一席
止庵,作家,學者。
我小時候特別想做的一個工作,就是到茶葉店當售貨員。因為茶葉店是我小時候覺得最美好的一個地方,為什麼呢?第一點它有一股香味,第二點茶葉店非常乾淨,第三點買茶的人都沒有那麼急,賣茶的人也沒有那麼急。
平民的茶
2021.4.24 北京
各位好,我是止庵。今天我講的題目是“平民的茶”,其實也就是我自己關於茶的一些回憶、體驗和感受。
我活到這個歲數,實際上已經喝了好多年的茶,可是我其實記不住自己大概是從什麼時候開始喝茶的。
其實喝茶就像喝酒、抽煙,還有過去女孩子穿好衣服、化妝,都是一個人成年之後的事情,也就是説我們可以把喝茶看成是我們的一個成人式。
我雖然喝了很多年的茶,但是並沒有寫過關於喝茶的文章,只是在我最新出版的一部叫做《受命》的長篇小説裏面,寫到了一些關於喝茶的片段。

今天就以這個為例,跟大家聊一聊平民喝茶的事。
這是這個小説裏邊的一個情景,

主人公他叫陸冰鋒,他到他父親的一個老同事那兒去,“兩人在沙發上坐下,小阿姨送來兩盞用蓋碗沏的沱茶”。小説是編的,但是這裏邊有一些細節是來自於真實。
我的父親是重慶人,喜歡喝蓋碗茶,就是沱茶。他喝的我記得是兩種,一種是雲南沱茶,一種是四川沱茶。沱茶的樣子像一個小窩頭一樣的。

▲ 沱茶
每次掰一點放在蓋碗裏邊,用開水沏了之後,可以用這個蓋碗——

▲ 蓋碗
它起兩個作用,一個是保温,一個是可以在裏邊攪,把茶葉浸在水裏邊,讓它能夠充分地出味。
他還有一種喝茶的習慣,就是把茶放在一個鐵的搪瓷缸子裏邊。冬天的時候放在爐台邊,放比較多的茶葉,把這茶在那煮成**“茶母子”**,用它來兑開水然後喝。
我讀過一篇周作人回憶魯迅的文章,他説紹興也有一種習慣,就是把茶用一大壺開水泡開,用棉花把它包住,保温;同時做一種濃茶汁,然後用這個開水兑這茶汁喝。這種都是過去喝茶的方法,現在已經不太採用了。
在我家裏邊,我記得我父母還喝紅茶,紅茶就是祁紅和滇紅,也就是分別產自安徽和雲南的茶。我母親有時候也喝點花茶。
周作人曾經寫過一篇文章,説喝茶當以綠茶為正宗。但是我小時候其實很少喝綠茶,為什麼呢?是因為對於我們平民來説,喝茶有一個很重要的事情,就是經喝。
因為綠茶不太經喝,可能喝個三過就得換茶葉了。當時還做不到這一點,所以喝的都是像我剛才説的沱茶、紅茶。紅茶也不像現在外國那種喝法,也沒放糖,也不加奶,就是這麼喝。還有喝花茶也是,目的都是可以不斷地喝,能夠這一天就喝這一次茶。
大家都知道很多綠茶都講究要喝新茶,比如説有明前茶,也就是清明之前採的茶;還有雨前茶,穀雨之前採的茶。在過去都沒有這種,因為貿易和交通都不那麼便利,所以北京都喝不到新茶。

所以平民喝茶,比起現在很講究的人喝茶,境界方面是要差一塊,因為要以“經喝”為宗。“經喝”是什麼意思呢?就是真的去琢磨怎麼把茶裏那個味儘量給喝夠。
過去喝茶,除了在家裏邊喝,也可以到外邊喝,比如茶館。這是北京一個很有名的茶館,叫來今雨軒,在中山公園裏邊。

▲ 來今雨軒。圖片來源:視覺中國
但它不在現在這個位置,過去應該是在五色土的東南方向。
北京這些年發生了很多很多變化。在我個人覺得有點遺憾的一個變化,就是那種在室外(下雨在室內),很便宜,幾個人聚在那裏可以消磨一天時間的那種茶館,實際上已經沒有了。
後來在北京又建了好多茶館。那種茶館,對我們來講有點不高不低。高的又有點貴,有點貴族化了,但是它裏邊的茶和點心的品質又達不到貴族的水準。
我也看到有人記述魯迅那個年代的人是怎麼喝茶的呢:他到來今雨軒去,要一壺茶,中間可以出去辦事,然後茶館還把你的茶壺給你保留着,等着回來的時候還可以接着再喝。這樣的茶應該也不是綠茶,因為也是考慮到要經喝。
我的小説《受命》裏邊還寫了這樣一段:女主人公到男主人公家,他給她沏了一杯茶,這個茶叫高末。

這是我們那個時候喝茶才有的一種東西,現在實際上已經沒有這樣的茶了。
什麼叫高末呢?就是高級茶葉末子。
大家知道茶葉店的茶葉都放在一個罐子裏,然後服務員用一個小鏟子去鏟這個茶,這個過程中可能就會把一些茶弄碎,所以在罐子底下就積沉了一些碎的茶葉末。
我們小時候去茶葉店買茶就買這種高末。喝的還是高級茶的味,但實際上它是末子。這種茶在喝的時候就有一個問題:沖水之後它經常浮在上面,所以你需要用嘴把這茶葉末給吹開,才能喝到茶水。
在《受命》這個小説裏還有另外一處,是這樣寫的:

這是一個妹妹和主人公説的話,她説王府井的碧春茶莊開始賣福建的茉莉花茶了,有龍團珠、黃金毫、毛尖這幾種,然後説“給你買了最便宜的毛尖”。
這也是我自己的一個親身經歷。1980年代的北京,如果從外地進了茶葉,報紙還要登,哪兒賣哪種茶葉。我自己也到茶葉店去過,但是沒捨得買。所以好多年以後,我把這件事寫在書裏了,來滿足我自己當年沒有完成的那個心願。
我小時候特別想做的一個工作,就是到茶葉店當售貨員。因為茶葉店是我小時候覺得最美好的一個地方,為什麼呢?第一點它有一股香味,第二點茶葉店非常乾淨,第三點買茶的人都沒有那麼急,賣茶的人也沒有那麼急,這個工作比較悠閒。
所以我特別想到茶葉店工作,因為喜歡看茶葉放在一個一個罐子裏邊,然後人家拿一個小鏟子剷出來,放到稱上稱一下,包在一張茶葉紙裏。這個紙包得方方正正的,背面還正好有商店的商標。這就是我們那個時候喝茶的一點習慣。
在《受命》這部小説裏邊還有一處我寫了這個事情:

女主人公到男主人公家去,他在爐子上燒了一壺水,然後放了一塊除水鹼用的消毒棉花。
因為我們小的時候北京的水質很不好,有好多水鹼。當時我們用鋁製的壺,壺底都結上了很厚的水鹼,甚至壺嘴都被水鹼堵死了。
如果在天津,比北京的情況更嚴重。所以當時我記憶比較深的一件事,就是天津有一個工程叫引灤入津工程,把灤河的水引到天津,注入到海河,天津人從此就不喝那個又鹹又苦的海河水了,改喝灤河水了。
天津市政府曾經給每家發一小包茶葉,讓大家嚐嚐灤河水沏的茶跟原來的海河水不一樣。我從報紙上看到這件事,真是很感動,覺得確實我們作為北方人是比較苦。
喝茶有很多講究,除了我們剛才講到的茶葉的講究,還有水的講究。在水裏泡一塊棉花,我們小時候都這麼做。因為要拿棉花來吸水鹼。水鹼都吸在棉花上面,再換一塊棉花,茶水就可以很乾淨。但你想,用煮棉花的水喝茶,這個味肯定不太對。
我們看《紅樓夢》,可以看見古代人喝茶有多講究水,用到的水有泉水,有雨水,有雪水。所以我們到江南,比如説到無錫,就有天下第一泉;其他地方還有二泉、三泉、四泉、五泉,到那兒去,一定要在附近買點茶葉喝。為的就是能喝到泉水做的茶。所以這個水是很重要。
第三點,就是茶的衝制方法,就是茶怎麼沏。前些時候我到蘇州去,朋友請我吃飯,放茶葉的時候,朋友説這茶葉是龍井還是碧螺春,如果是龍井的話,應該是先放茶葉後放水;如果是碧螺春,是應該先放水後放茶葉,水温都是80度左右。所以怎麼沏茶也是很重要的。
再就是喝茶的環境。大家知道喝茶可以在任何一個環境喝,咱們下邊還要講到這一點。喝茶如果有一個好的環境,還是很有意味的事。
喝茶的時候可能要吃點東西,叫做茶食。周作人曾經説,在北京買不到好的茶食,南方才有好的,比如説可以是瓜子、花生,也可以沏碗藕粉等等。
我們是平民,平民喝茶就沒有那麼講究。但是對於講究的人,關於喝茶他們可以説很多很漂亮、很好的話。比如説最有名的話就是周作人的這段話,出自一本叫做《雨天的書》的書。

在這本書裏邊,他説:“喝茶當於瓦屋紙窗之下,清泉綠茶,用素雅的陶瓷茶具,同二三人共飲,得半日之閒,可抵十年的塵夢。”
我覺得這可以説是中國人喝茶的最高境界了。當然我們平常人可能做不到。我們喝茶,大多是忙着工作,或者是忙着交談,旁邊放一杯茶,大概也就是取它的一點苦味,沒有這麼高的境界。
大家知道在日本有一個東西叫茶道。周作人説這個話,有一點接近於茶道。我去日本旅行的時候也喝過不少茶,其中也有那種接近於茶道的喝法。那個非常講究。比方説在很小很黑的一個空間裏邊,捧着一個茶碗,慢慢慢慢地體會其中的味道。
但是我其實還是平民,不太能夠完全體會那個境界。怎麼辦呢?只能從書上獲得這些知識。
有很多關於茶的書,其中有一個人他寫了一本書。他是一個日本人,叫岡倉天心,他寫過一本書,是用英文寫的,譯成中文叫《茶之書》(The Book of Tea),向外國人介紹日本茶種種的奧妙,種種的韻味。

▲ 岡倉天心《茶之書》
我也曾經去過岡倉天心在北茨城的故居。就是這幅照片裏的那個小房子。

他以前就是在這生活。
因為我們沒有那麼高的境界,所以關於茶道,我沒有那麼多可以講的。但是我大概知道它的意思,就是在一瞬間體會到永恆。剛才周作人説的“得半日之閒,可抵十年的塵夢”,比較接近於這個意思。
茶道需要非常好的心境、好的環境,同時需要很好的茶、很好的茶具,又要和非常好的同道一起來喝。我們可能就做不到。
我們平常人是怎麼喝茶的呢?在我的小説《受命》的第四部第七章講了一個事情,就是主人公要去做他一直想做的事,這之前他泡了一桌茶,在書桌前坐下。這就是我們平常一個人喝茶的樣子。

我自己其實大部分時間就是這樣喝茶的,就是來到我的書房,然後沏一杯茶,放在電腦旁邊,一邊工作,一邊喝茶。或者打電話的時候,旁邊放一杯茶。以前我在單位上班也是這麼喝茶的。
所以我們這個時候可能想不到周作人説的“可抵十年塵夢”,沒有那麼高的境界,大概就是喝茶本身,品它那個滋味。
除了一個人喝茶,還有兩個人,或者是多人來喝茶。我列舉了小説裏邊的幾個場景,可以看出我們都是怎麼喝茶的。
有一種喝茶的場景就是出去玩的時候喝。現在大家可以到自動售貨機投個幣買個水,還有現成的茶葉製品。但過去是沒有的。過去都要自己從家裏帶。
就是這樣一個情景,

男主人公和女主人公來到香山,找一塊大石頭坐下。然後這個女主人公從包裏取出一個軍用水壺,因為沒有杯子,所以把茶倒進了壺蓋。沏的是花茶,但是已經涼了,因為沒有保温,所以喝起來還很釅。然後兩人互相用杯子蓋來喝茶,你用這邊,我用另一邊。
這在過去,在我們的日常生活裏,算是比較講究的了。
大家知道北京人有好多種平常活動的場所,比如説有時候大家來北京會看到,在路邊,譬如衚衕裏邊,會有幾位老人坐在那兒,有的時候放一個凳子,旁邊放個茶壺,有的時候沒有凳子,就是自己端着茶壺,或者捧着一個茶碗或者茶杯。
大家看這個場景:

這是在後海的邊上,大家現在仍然可以看到這樣的情景,就是不少人在湖邊乘涼,有坐在馬紮上的,也有很隆重地從家裏搬來凳子和小方桌的,然後晚上再搬回去。在那兒放着茶壺、茶碗,旁邊樹上還掛着鳥籠。
這就是北京人的一個消閒方法。如果到了南方,比方説在西湖邊,我們也可以看到類似的場景。這也是中國人的一個消閒方法。
還有就是以茶待客,就是家裏來了客人,用茶來招待客人。

吃完飯,家裏的阿姨就把碗筷收走,把桌布撤掉,然後給各位上了茶。我沒有寫他喝的是什麼茶,但實際上在北京,一般説來如果給客人喝茶,大概主要都是花茶,還是因為經喝。然後再端上一個果盤,這個果盤就等於是那個時候的茶食。
大家看,喝茶可以自己喝,可以跟人一起喝;可以在家裏邊喝,也可以在外邊喝。這就是過去的人喝茶的方式。
剛才講了半天,那麼喝茶到底有什麼意義呢?其實喝茶在某種意義上是人和人交流的一種方式。
我們知道,過去的人待客,大概有兩種方式,要麼是請你到我們家吃飯,要麼是請你到我們家喝茶。吃飯是很隆重的,跟對方的關係、相聚的理由都比較隆重。過去我們還請不起別人到家裏來吃飯。可能請你到家裏來喝茶,或者找個地方喝茶,比起吃飯會顯得隨便一些,也就顯得更親切一些。
也就是説,吃飯之外的聚會,總得有一個理由,那個理由往往就是喝茶。
請人到家裏喝茶有幾種方式。如果喝的是綠茶,一般是一人一杯。如果是花茶,就可以大家共喝一壺。無論是一人一杯,還是共喝一壺,都可以在喝茶期間談事、交流。
喝茶跟喝酒是有點區別的,雖然喝酒同樣是人和人交流的方式。比方説我們到國外,有人到公司或者到別人家,給你倒一杯威士忌或者白蘭地,就跟我們請人到家裏喝茶略略有一點接近。
但是有一個差別是什麼呢?就是喝茶顯得更普通一些。而且茶是可以不斷地喝。我最開始講的“經喝”,指的就是茶可以不斷地喝。所以喝茶的聚會可長可短。
我們在喝酒的時候喜歡互相勸酒,尤其我發現酒的度數越高,大家越願意勸,越願意説你趕緊把這幹了。有些地方,比如山東還講究“泰山腳下”(一種勸酒方式),一下有喝半杯的,有喝一杯的,有一碰喝三杯的,非常複雜。
喝茶不需要説咱們倆把這壺趕緊幹了咱們來第二壺,沒有這個事。喝茶就是你喝你的、我喝我的,它更自由,更閒適,也更舒服一點。
只有一種情況,假如我找到一個比較名貴的茶葉,請你品嚐,你趕緊喝一口,看看這茶怎麼樣,那人説喝起來不錯,可是也就到此為止。不能説你趕緊把這喝完了,還得喝第二壺,沒完沒了地喝,這不可能。

所以喝茶的時候,彼此的交往就更普通一點,更接近於我們喝茶的本意——**茶不是我們生活中那個最重要的東西,但是它是我們生活的一部分。**我們請人來喝茶的目的不在喝茶,目的在交談。但是如果沒有茶,我們不知道説什麼,或者説倆人幹説就會比較為難。
喝茶也有很多講究。比方説我覺得,不論是共喝一壺,還是各喝一杯,每一次續水,其實都是主人和客人之間情感交流的一個環節。
還有一種講究,就是我們有一句話叫**“茶七酒八”**,就是倒茶不能倒太滿,倒七分,酒得比茶多點。主人給客人倒茶為什麼只能倒七分呢?就是不能給人太大壓力。你給人太大壓力之後,倒滿滿一杯,那人就非得把這杯喝了,萬一那人要是不想喝那麼多水呢?
但是客人也得知道,主人給他倒了茶之後,他得把這個茶喝完。所以有時候家裏來了客人,我發現給他倒的茶最後一動都不動,就擱在桌上了,覺得好像略略有一點不太對。道理上,主人不要玩命地勸人喝茶,客人的話,人家給你倒的茶你要把它喝完。不強加於人,同時也沒有失禮。
所以茶這個東西,其實裏邊藏着很多東西,我們所謂很多的禮節都體現在茶這件事上。
在我出生之前,更早的時候,客人來辦事、談公事,特別是主人和比自己地位低的人談事,是不招待客人喝茶的。談完了之後,主人説**“看茶”**,什麼意思呢?就是説要給他倒茶了,客人就明白了,這不是真要給我倒茶,是讓我走了。
所以看茶是主人送客的一種表示。兩邊都很明白。略略有點虛偽,但是很好玩。過去的禮其實就是這麼一回事,一邊客氣地説“該給人上茶了”,一邊説“不用麻煩您了,我該走了”。
我今天的演講,該説的已經都説了。現在其實主辦方應該跟我説“看茶”了,所以我也該結束了。
謝謝各位。
策劃丨張暢
剪輯丨戈弋
設計丨CiCi