小鍋米酒釀造過程!_風聞

小鍋米酒釀造過程

原輔料配製清單

德宏小鍋米酒的主要原料是德宏優質大米、苦蕎、梁河紅米、酒藥、自來水等。

小鍋米酒加工工藝流程及釀製方法：

第一步:酒具的準備

 1、甄子:煮酒飯時用的鋁製甄子;

2、酒壺:烤酒時用;

3、大鐵鍋:煮酒飯和烤酒時用;

4、大灶台:煮酒飯和烤酒時用;

5、竹篾笆:用於糧食煮制後(酒飯)的降温及於酒飯拌合酒藥後的初期不密封的有氧發酵，產生葡萄糖;;

6、大酒缸:用於後期密封厭氧發酵，產生酒精;

8、自來水:烤酒時用，給銅鍋持續的降温;

第二步:酒藥的製備

購買酒藥:購買常用的品牌即可。

第三步:糧食的準備

梁河優質大米，紅米等。

第四步:煮酒飯

就是把選好的糧食在大鍋裏用水煮制，煮熟後的糧食村民們稱為酒飯。

糧食用量:一般以酒蒸的大小而定，村民們的酒蒸的容量通常是兩大酒罐剛好可以烤一次。

煮制要求:一般以絕大多數糧食顆粒的種皮破裂後就可以了。

第五步:涼酒飯

就是把煮制好的酒飯，在簸箕裏攤開降温。

涼制要求:一般涼到35℃左右即可，就是手插進酒飯裏，暖和不燙手為好。

第六步:拌酒藥

就是把涼制好的酒飯與酒藥均勻拌合，拌酒藥時要酌情灑點涼開水，以潤不互相粘連即可，不能太多。

酒藥用量:可按照説明上的比例使用。

第七步:捂酒飯

就是把拌好酒藥的酒飯放到大竹籮裏，置於陰涼的地方進行有氧發酵。

發酵時間要求:一般是3天左右，具體時間要與當地氣温而定。村民的經驗是:可以聞到像甜白酒的香味散發出來，竹籮底有液體開始流出來為好。

第八步:裝壇發酵

就是把捂好(有氧發酵透了)的酒飯裝到大酒缸裏進行密封的厭氧發酵，把糖類物質轉化為酒精。

發酵時間要求:一般是25天左右，要根據當地不同季節和不同氣温而定，氣温低發酵天數可以稍長點，氣温高發酵天數可以稍短點。

第九步:烤酒

就是把發酵好了(密封厭氧發酵透了)的酒飯放到酒蒸裏進行蒸餾。

技術要求:

1、裝酒飯時要輕裝慢裝，酒飯在酒蒸裏不能壓得太實，否則將影響蒸汽的流通;

2、酒撇要對準銅鍋底部的尖頂，這樣才能收集到滴下的酒滴;

3、酒撇的放置要有一定的傾斜度，收集到酒才能自然流出酒蒸外;

4、凡是有漏氣的地方都要用泥土覆嚴，防止酒蒸氣泄漏;

5、火力不能太旺，否則將引起酒蒸氣大量的泄漏;

6、酒漏裏要放一至兩層紗布，把酒裏的雜質過濾掉;

7、結束時間以酒的力度達不到要求時為止，酒度隨着時間降低，可以把不同酒度的酒進行分裝。