小鍋米酒釀造過程!_風聞
小锅米酒-2021-05-01 18:48
小鍋米酒釀造過程
原輔料配製清單
德宏小鍋米酒的主要原料是德宏優質大米、苦蕎、梁河紅米、酒藥、自來水等。

小鍋米酒加工工藝流程及釀製方法:
第一步:酒具的準備
1、甄子:煮酒飯時用的鋁製甄子;
2、酒壺:烤酒時用;
3、大鐵鍋:煮酒飯和烤酒時用;
4、大灶台:煮酒飯和烤酒時用;
5、竹篾笆:用於糧食煮制後(酒飯)的降温及於酒飯拌合酒藥後的初期不密封的有氧發酵,產生葡萄糖;;
6、大酒缸:用於後期密封厭氧發酵,產生酒精;
8、自來水:烤酒時用,給銅鍋持續的降温;

第二步:酒藥的製備
購買酒藥:購買常用的品牌即可。
第三步:糧食的準備
梁河優質大米,紅米等。

第四步:煮酒飯
就是把選好的糧食在大鍋裏用水煮制,煮熟後的糧食村民們稱為酒飯。
糧食用量:一般以酒蒸的大小而定,村民們的酒蒸的容量通常是兩大酒罐剛好可以烤一次。
煮制要求:一般以絕大多數糧食顆粒的種皮破裂後就可以了。

第五步:涼酒飯
就是把煮制好的酒飯,在簸箕裏攤開降温。
涼制要求:一般涼到35℃左右即可,就是手插進酒飯裏,暖和不燙手為好。

第六步:拌酒藥
就是把涼制好的酒飯與酒藥均勻拌合,拌酒藥時要酌情灑點涼開水,以潤不互相粘連即可,不能太多。
酒藥用量:可按照説明上的比例使用。

第七步:捂酒飯
就是把拌好酒藥的酒飯放到大竹籮裏,置於陰涼的地方進行有氧發酵。
發酵時間要求:一般是3天左右,具體時間要與當地氣温而定。村民的經驗是:可以聞到像甜白酒的香味散發出來,竹籮底有液體開始流出來為好。

第八步:裝壇發酵
就是把捂好(有氧發酵透了)的酒飯裝到大酒缸裏進行密封的厭氧發酵,把糖類物質轉化為酒精。
發酵時間要求:一般是25天左右,要根據當地不同季節和不同氣温而定,氣温低發酵天數可以稍長點,氣温高發酵天數可以稍短點。

第九步:烤酒
就是把發酵好了(密封厭氧發酵透了)的酒飯放到酒蒸裏進行蒸餾。


技術要求:
1、裝酒飯時要輕裝慢裝,酒飯在酒蒸裏不能壓得太實,否則將影響蒸汽的流通;
2、酒撇要對準銅鍋底部的尖頂,這樣才能收集到滴下的酒滴;
3、酒撇的放置要有一定的傾斜度,收集到酒才能自然流出酒蒸外;
4、凡是有漏氣的地方都要用泥土覆嚴,防止酒蒸氣泄漏;
5、火力不能太旺,否則將引起酒蒸氣大量的泄漏;
6、酒漏裏要放一至兩層紗布,把酒裏的雜質過濾掉;
7、結束時間以酒的力度達不到要求時為止,酒度隨着時間降低,可以把不同酒度的酒進行分裝。