全聚德天津關門，業績恢復艱難，百年烤鴨巨頭的轉型路該咋走？_風聞

最近一段時間是全中國各大上市公司的財報季，在財報季中有一家企業的身影總是讓大家感覺有些落寞，這就是中國的百年烤鴨巨頭全聚德，作為老字號中上市的典型代表，全聚德正在艱難轉型的路途之中，全聚德轉型路到底該怎麼走？百年名吃能否進一步煥發生機呢？

一、全聚德業績艱難復甦

根據界面的數據，據全聚德披露的2020年度業績預告，公司預計本期扣除税後營業收入為7.40億元至7.80億元之間，上年同期扣除税後營業收入15.52億元；扣非淨利潤首次虧損，虧損2.80億元至2.56億元；淨利潤預計虧損2.64億元至2.40億元，上年同期盈利4462.79萬元。基本每股收益預計虧損0.86元至0.78元，上年同期盈利0.14元，首次出現下降。

對此，全聚德解釋：2020年度受新冠肺炎疫情影響，公司餐飲及商品銷售業務收入出現較大幅度下滑，餐飲業務全年接待人次同比減少。面對疫情衝擊，全聚德雖然採取各項措施，但由於疫情的持續影響，一定程度上延緩了公司營業收入恢復程度，加之公司年內優化資產結構，關閉部分虧損門店產生關店損失，致使公司全年經營業績同比出現虧損。據悉，全聚德2018年至2020年歸屬於上市公司股東的淨利潤在持續下降，2020年業績預告中全聚德歸屬上市公司股東的淨利潤系首次發生虧損。

就在前不久，根據天津廣播的報道，近日，位於津濱大道的全聚德河東店關停。這也是天津最後一家全聚德天津最後一家全聚德停業。目前，位於河東區津濱大道的全聚德河東店大門緊鎖，門口張貼的公告稱：“天津卡爾斯頓酒店有限公司（全聚德）現已解散，正在清算過程中。如大樓內有您所有的財務，請及時與清算組聯繫。”

對於天津全聚德店鋪情況，全聚德相關負責人在接受新金融觀察採訪時表示：“河東店的情況是租金到期，目前天津的兩家門店均已停業。如今全聚德正在天津尋找新的店址，如果找到合適的店還會重新開張，如果找不到可能就先不開了。”

看到全聚德當前的狀態，聯想到前不久全北京最後一家狗不理關門歇業，讓人不禁感嘆這些百年老字號到底是怎麼了？這也正如去年全聚德回應深交所問詢時的表態“公司餐飲和食品板塊出現下滑，原因主要在於產品和服務滯後於市場需求、創新不足。與此同時，公司一直未涉足其他餐飲領域，經營模式和產品類型單一，導致流量連續下降。”

面對着艱難轉型的全聚德，百年烤鴨巨頭的轉型路到底該怎麼走呢？

二、百年烤鴨巨頭到底該怎麼轉型？

這些年我們一直在跟蹤全聚德的發展，從1993年全聚德集團成立之初，到2007年上市前後，全聚德一直保持較快的增長速度。但2012年後，定位於高端餐飲的全聚德整體營收開始下滑。近幾年，全聚德經營更是每況愈下。面對着疫情的衝擊，面對着烤鴨貴卻不好吃的問題，全聚德到底該怎麼轉型呢？

首先，尋找一個利潤和價格、服務的平衡點。對於全聚德來説，之前的全聚德是老北京人最喜歡去的一個飯莊，幾乎老北京人逢年過節都要去全聚德吃只鴨子，但是現在的全聚德卻成為了外地人的拍照旅遊景點，而只要你上網去搜一下，肯定看到都是“比全聚德便宜，還好吃的XX……”這樣的説法，其實這就代表了一件事，全聚德在消費者的心目中已經成為了”貴、不好吃、服務差“的代名詞。筆者自己其實每年都會去一兩趟全聚德，想着全聚德能不能有所改進，但是每次去都會被其昂貴的價格、較差的服務和一般的味道所鬱悶。對於全聚德來説，作為一家飯館，最核心的東西都沒能做好，還能妄談轉型嗎？先做好三件事：

一是好好重新設計一下菜式，這些年各種精品烤鴨也出了很多，基本上特點就是圍繞烤鴨形成了一整套的融合菜體系，在保證烤鴨的口感的同時，也在其他菜餚上有所突破，對於全聚德來説，圍繞烤鴨重新設計口感好的菜式就成為第一要務。

二是好好重新平衡一下價格，對於當前的中國消費者來説，一頓飯吃幾百元其實不算什麼，關鍵是要形成真正讓消費者物有所值的感覺，所以保證物美的同時平衡價格，不能讓人有去吃全聚德都是被宰一刀的感覺，這是全聚德需要做的第二件事。

三是好好認真做好服務培訓，每每去全聚德最大的感覺就是服務員的服務還是停留在當年國營大食堂的感覺中，不説以海底撈的要求來要求全聚德，至少全聚德的服務應該做到中等偏上的水平，只有這樣才能真正讓消費者願意進入。

其次，對於全聚德的戰略進行全面的改進。在把菜品、價格、服務這些最基本功的事情做好之後，全聚德需要的是全面的戰略改進，之前我們已經説過了，全聚德其實不是沒有努力過，在過去的幾年裏，全聚德多次強調企業轉型和創新佈局，例如試水外賣系統、推廣小店模式等，但經營狀況未見起色。其實，仔細研究全聚德試水的東西，最大的問題是和全聚德的“人設”具有巨大的差異性，大家不妨想想我們吃烤鴨吃的就是烤鴨剛出爐片好的口感，一旦變成了外賣之後，很難保持剛出爐的口感，那麼，既然感覺差了很多，那麼我去買路邊20元一隻的烤鴨他不香嗎？幹嘛一定要買全聚德的烤鴨呢？再説小店模式，小店的全聚德無論是裝潢還是感覺和路邊店的差異性也不大，也就失去了全聚德的感覺，自然也就難以真正做好。那麼，全聚德的戰略轉型不妨考慮這個方向“精品店+大眾店+日常工作餐”的組合模式。具體來説：所謂精品店，就是將菜式、口味和服務都做到極致，將一些真正有歷史傳承的老店改造成精品店，雖然價格較高但營造出真正好的環境，用於高檔餐飲和商務宴請；所謂大眾店，將普通的店面進一步改造成為符合當代消費者消費需求的日常大眾餐飲店面，從而降低價格，提升服務，優化口感，讓消費者在消費的過程中覺得物有所值；所謂日常工作餐，在工作日認真設計出大家能夠接受的價格的外賣服務，不是外賣烤鴨而是可以考慮借鑑粵式燒臘飯來做工作餐，從而真正構建屬於自己的外賣市場。

上面這些雖然只是一些設想，但如果全聚德能夠做到的話，無疑將會給消費者以一個固有觀念的改變，這對於全聚德的轉型不會是壞事，其實，全聚德已經在努力做了，前不久全聚德前門店傾力打造出了首家定製化影音沉浸式體驗餐廳。該餐廳通過光影技術復原老鋪二層小樓經營風貌，配合交互式體驗環節、專屬的餐桌布局陳設和服務流程，這些數字化的模式對於全聚德來説可謂是一次創新，希望在轉型路上的全聚德真正能重回消費者心目中的C位，讓老字號重新煥發新生吧！