隴東地區仰韶文化釀酒之法初探——以秦安大地灣遺址為例_風聞

**摘要：**以陶器殘留物分析為基礎，相關研究已在多個仰韶文化遺址中發現了釀酒的證據。為了解仰韶文化釀酒活動的普遍性與釀酒方法的多樣性，本文將研究的地域範圍拓展至隴東地區，對秦安大地灣遺址出土的小口尖底瓶、小口平底瓶和彩陶壺進行了殘留物分析。三種器類上均發現了與釀酒過程有關的微體植物和微生物組合（包括澱粉粒、植硅體、酵母和黴菌），顯示釀酒方法包括製作谷芽酒、麴酒和兩法並用，原料以粟、黍、薏苡和小麥族等野生或馴化穀物為主，櫟屬、栝樓根、姜屬和未知根莖類植物偶有添加。大地灣遺址的分析結果初步揭示了隴東地區的釀酒情況，併為仰韶文化的飲酒風尚增添了新證。結合以往的研究成果，黃河中上游地區以旱作農業為主要經濟基礎的仰韶人羣使用基本一致的釀酒方法，其間或許存在着技術交流。此外，彩陶壺作為酒具的線索值得注意，可能為理解其時隴東地區的社會與文化變遷提供新的視角。

一 引言

藉助科技分析的手段，仰韶文化的“好酒之風”已初步得到了證實。主要通過觀察陶器殘留物中的微體植物與微生物組合，研究發現小口平底瓶、小口尖底瓶、漏斗和甕等器類都曾用於釀酒，很可能還形成了某些器類的專業化用途。其中，小口平底瓶和小口尖底瓶都是仰韶文化的代表性器物，對關中、豫中和豫西地區部分遺址的材料分析都反覆驗證了它們在釀酒活動中的核心地位，並且是釀酒技術發展到一定階段的產物。這些無疑都是方法與認識上的重大突破，表明相近而有特色的器物組合背後是仰韶文化人羣共有的飲酒習俗，也證明了以陶器微體植物與微生物遺存殘留分析為基礎來探索釀酒活動的可行性與有效性。

新石器時代晚期階段，隴東地區亦屬仰韶文化的分佈區，具有仰韶文化的核心器物羣，且與毗鄰的關中地區文化面貌更為接近，但有關本地區的釀酒情況還知之甚少。（圖一）為此，我們對秦安大地灣遺址出土的陶器進行了殘留物分析，旨在初步回答這一問題，同時也有助於進一步瞭解釀酒活動在仰韶文化中的普遍性，以及不同地區在釀酒方法上可能存在的共性與差異。

二 研究材料與方法

大地灣遺址坐落於清水河（葫蘆河第一大支流）南岸階地及相接的山地上，遺址面積約110萬平方米，1978年—1984年由當時的甘肅省博物館文物工作隊組織了大規模的發掘工作，1995年又進行了補充發掘，總計揭露14752平方米，發現了老官台、仰韶、青銅時代等多個時期的遺存。（圖一）根據測年結果得知，至少從距今7800年起，古人便在此定居。最初，人們利用遺址周邊豐富的動植物資源，經營漁獵採集，同時開始栽培穀物，發現有黍，並獲得了目前已知黍的最早的測年數據，但推測主要仍為季節性活動的輾轉之地。其後，人們在此圍起壕溝，建造房屋和公共廣場，規劃單獨的墓地，及至發展到以原始殿堂式建築為中心的大型聚落，定居活動的空間不斷拓展，也日趨穩定，呈現出仰韶時代的繁榮。遺址發掘中收集到的農作物遺存包括粟和黍，其中仰韶早期黍的數量大大超過粟，中期未知，晚期則以粟佔絕對優勢，從黍的尺寸變化看，栽培技術在仰韶中期以後有較大發展。同時動物骨骼和人骨的同位素分析結果表明，粟黍在當地居民食譜中的主體地位到仰韶中期以後才建立起來，這也基本是仰韶文化的總體趨勢。總之，大地灣遺址是隴東地區一處具有代表性的史前遺址，仰韶時期的發展較為連續且遺存豐富，可為我們提供清晰的文化背景和研究材料。

2016年夏，我們對大地灣遺址仰韶時期的陶器標本進行了殘留物提取，尖底瓶和平底瓶是主要的目標器類。如上文介紹，這兩類器物最有可能作為釀酒器或飲酒器使用，並且在大地灣遺址中有完整的發展序列。此外，大地灣遺址第四期還新出現了侈口鼓腹的陶壺，有的飾以黑彩圖案，可能也為水器或酒器，因而也被納入了此次研究的範圍。（圖二）採樣時，陶器標本均保存於甘肅省文物考古研究所的文物庫房內，入庫前進行過清洗。但由於陶器標本全部按單位袋裝堆放於置物架上，不便搬動，因此未能按計劃取得仰韶文化不同階段的標本，不同器類的標本量也很不平衡。最終挑選了10件陶器標本，包括小口尖底瓶（殘）8件、小口平底瓶（殘）1件和彩陶壺（殘）1件（圖三），各採集內壁殘留物樣品一份，另在其中兩件標本（POT12、POT18）外壁各取得一份控制樣品。陶器標本的年代涵蓋大地灣遺址第三期和第四期，即仰韶文化中期及晚期。

殘留物樣品的採集及分析步驟為：（1）使用蒸餾水沖洗陶器標本表面，以清除浮塵；（2）使用潔淨的不鏽鋼刀片在陶器內壁直接刮取可見的固體殘留物；固體殘留物不明顯的，使用超聲波牙刷清洗陶器內壁約3分鐘，獲取液體殘留物；使用潔淨的不鏽鋼刀片輕刮部分標本外壁的沉積物，作為控制樣品；（2）採集的殘留物樣品分裝在潔淨的自封袋或離心管中，做好文字及圖像記錄；（3）在實驗室中將殘留物樣品均移至15ml離心管中，使用EDTA（Na2EDTA·2H2O）清洗法和重液離心法對殘留物進行分離，重液比重為2.35的多鎢酸鈉（SPT）；（4）吸取分離後的殘留物溶液滴在乾淨的載玻片上，乾燥後加50%的甘油溶液，加蓋玻片，並用指甲油封片；（5）微體植物遺存和微生物遺存的鑑定均使用蔡司生物顯微鏡，配備有微分干涉相差（DIC）及偏振光裝置，並用數碼相機進行圖像記錄。在整個過程中，我們盡力避免取樣、製片和實驗室觀察中可能帶來的污染，如使用一次性的實驗器具等。

為判斷陶器殘留物是否與釀酒活動有關，我們首先需要了解釀酒的原理與過程。中國古代主要利用穀物釀酒，這一傳統也一直延續到了今天，可以白酒和黃酒為代表——它們的基礎均是發酵酒，只是白酒經過最後的蒸餾步驟而使酒漿更純、酒精度更高，起源也要晚一些。利用包括穀物在內的富含澱粉的植物釀酒主要經歷了由澱粉到糖再到酒精的轉化過程，其中分別需要酶和酵母的參與。我們已知中國古代主要運用兩種方法來完成這些步驟，分別製成谷芽酒和麴酒。谷芽酒是利用穀物發芽產生的酶將自身及其他原料中所含的澱粉糖化，然後藉助酵母進行發酵，得到度數較低的酒精飲品。麴酒則是先用發黴的穀物製成酒麴，然後將酒麴與蒸熟或煮熟的穀物等原料混合，經過一段時間釀造成酒，並可達到比谷芽酒更高的酒化度。麴酒釀造中有時還會添加植物莖葉，稱為草麴。而無論引入何種酒麴，目的都是為利用其所包含的黴菌（可以分泌多種酶）、細菌和酵母等微生物，使糖化和發酵步驟得以同時進行。

根據以往實驗研究和考古材料分析的經驗，酒液會在陶器上留下特殊的微體植物與微生物遺存，是我們瞭解釀酒活動的重要線索，且上述兩種釀酒方法的遺存組合不甚相同。除了都可能殘留具有發酵（糖化和糊化）特徵的澱粉粒外，如果是谷芽酒，由於發芽的穀物往往未經脱殼，穎殼植硅體也有可能保留在釀酒器的內壁上；如果是麴酒，與酒麴有關的黴菌可能作為標誌性的微生物殘留被鏡檢出來。若發現較多來自植物莖葉的植硅體與黴菌共存，説明可能還有草麴的利用。另外，無論何種釀酒方法都需要酵母的參與，因而酵母的存在也是非常重要的釀酒證據。通過對微體植物遺存的種屬鑑定，我們還可進一步瞭解酒液中的原料成分。

因此，在分析大地灣遺址陶器殘留物時，我們將關注是否存在反映不同釀酒方法的微體植物和微生物遺存組合，並對它們的種屬進行鑑定。

三 分析結果

提取結果顯示，兩份控制樣品中發現的微體植物遺存極少，POT12外壁鏡檢到3粒植硅體，POT18外壁鏡檢到1粒澱粉粒和1粒植硅體。而大地灣遺址陶器內壁的殘留物樣品中均發現有較多的澱粉粒和植硅體遺存，同時有一定量的黴菌和酵母細胞。因此，控制樣品與殘留物樣品間迥異的鑑定結果基本可以排除陶器內壁的殘留物受到埋藏或保存過程中的污染，而更應與器物的使用過程有關。以下分類敍述殘留物樣品的鑑定結果。

（一）澱粉粒

在實驗研究的10件陶器標本中均發現了澱粉粒，但各樣品中觀察到的顆粒數量並不均衡，在27～163粒間不等，全部標本中共計發現842粒。（表一）根據形態學特徵與尺寸大小綜合判斷，澱粉粒可鑑定為7個類型，分別來自黍亞科、薏苡、小麥族、櫟屬、栝樓根、姜屬和根莖類，但有255粒（30.4%）或因殘損過重，或因缺乏典型的鑑別特徵，暫未歸類。此外，總計有312粒（37.1%）澱粉粒呈現出不同類型、不同程度的損傷。其中以酶類消化侵蝕造成的損傷最為常見，包括中心凹陷、表面出現凹坑或溝隙、消光十字模糊等，嚴重者僅餘邊緣部分；還有的顆粒已糊化，整體膨脹或變形。（圖四：1-3、9-12）這些正與釀酒實驗中經過發芽、糖化或發酵的澱粉粒的損傷形態一致。（圖五：1、2、7、8）下面對可鑑定的澱粉粒進行分類描述。

1.Ⅰ型黍亞科

共發現164粒（19.5%，出現率100%）。粒徑範圍2.43～17.75μm，平均為7.99μm。形態以多邊形為主，部分近圓形，顆粒較飽滿，臍點居中或略偏心，部分有裂隙。此類型的特徵與黍亞科植物相吻合，且與現代標本中的粟、黍和薏苡均有相近者，還可能有其他種屬。粟、黍和近緣野生黍亞科植物澱粉粒的特徵集合間有一定區分度，但由於它們的形態特徵和尺寸範圍也多有重合之處，因此在考古樣品中不易區分，不過有些薏苡澱粉粒具有更加獨特的鑑別特徵，能夠較好地與其他種屬分別開來，這部分已單獨統計，將在後文介紹。此類型澱粉粒表面常見酶類侵蝕造成的凹坑或深溝，可與釀酒實驗相對照。（圖四：3，圖五：2）

2.Ⅱ型薏苡

共發現27粒（3.2%，出現率80%），粒徑範圍6.45～20.15μm，平均粒徑為12.27μm。消光臂臂端的Z形波折是突出特點，臍點居中或略偏心，有的有一字型裂隙，粒徑整體偏大，能夠區別於以上的黍亞科澱粉粒，鑑定為薏苡。（圖四：4，圖五：3）

3.Ⅲ型小麥族

共發現373粒（44.4%，出現率100%），有些以大型顆粒周圍簇擁小型顆粒的聚集形式存在。粒徑範圍較大，為2.75～39.61μm，平均約為18.53μm。形狀以近圓形為主，整體較扁平，臍點居中。消光臂多呈X形，有的較清晰，有的在中心區域有大面積彌散。以上均是小麥族澱粉粒的典型特徵。儘管有學者嘗試建立了進一步鑑別的標準，但由於小麥族中各種屬的澱粉粒形態亦多有重合，考古樣品中的顆粒數又往往有限，所以可操作性還不強。從形態學特徵看，可能來自多個種屬。部分顆粒具有明顯的糊化或酶類損傷特徵，有些顆粒粒徑較大就是膨脹受損所致，同時可見清晰的層紋，但消光臂變得模糊。（圖四：1、2，圖五：1、8）

4.Ⅳ型櫟屬

共發現6粒（0.7%，出現率40%），最小粒徑9.69μm，最大粒徑23.33μm，平均約13.08μm。形狀呈圓角三角形，臍點偏心，無層紋，消光臂呈彎曲的X形，與櫟屬澱粉粒的特徵相符合。（圖四：5，圖五：4）

5.Ⅴ型栝樓根

共發現8粒（1.0%，出現率30%），粒徑範圍7.24～15.02μm，平均粒徑約為10.58μm。形態有鐘形和半圓形，有的以復粒形式存在。臍點偏心，消光臂多彎曲，特別是呈鐘形者消光臂近邊緣處彎曲明顯。以上形態特徵及粒型組合皆在栝樓根中常見。（圖四：6、7，圖五：5）

6.Ⅵ型姜屬

僅發現1粒（0.1%，出現率10%），粒徑為12.85μm。整體近圓形，但一端有尖突，特徵明顯。顆粒表面平滑，臍點偏心，消光臂彎曲。此種澱粉粒形態在姜屬植物中常見，因而鑑定為姜屬。（圖四：8，圖五：6）

7.Ⅶ型根莖類

共發現7粒（0.8%，出現率40%），粒徑範圍7.29～30.6μm，大小懸殊，平均粒徑約為19.71μm。平面呈橢圓形或鐘形，臍點偏心，消光臂彎曲，有的表面可見層紋，屬典型的根莖類植物澱粉粒特徵，但尚無法做進一步的鑑定，故暫籠統歸之，且有可能來自多種根莖類植物。

綜上，在可鑑別的類型中以小麥族澱粉粒的數量最多也最為常見。黍亞科的出現率也達到100%，不過數量比例明顯不及小麥族。餘下櫟屬及根莖類（包括姜屬和未知根莖類）的數量都很零星，見於部分陶器標本中。

（二）植硅體

殘留物中共記錄了487個植硅體，各標本上發現的植硅體數目在1～263個不等。（表二）根據這些植硅體的形態特徵，我們可以判斷它們的植物來源及所屬的植物部位，但可鑑別到的精度並不相同。另有部分植硅體過於破碎，難於描述與鑑定，未予以統計。

在諸類型中最主要的為黍亞科穎殼植硅體，共計273個（56%），出現在7件標本中（出現率70%）。能夠鑑定到屬一級的個體絕大多數為黍η型（n=69；14.2%），出現於半數的標本上，此外還有極少量的粟Ω型（n=2；0.4%），分別見於兩件小口尖底瓶上；餘下的202個（41.4%，出現率70%）可判斷來自黍族，在樣品中往往與黍η型共存，因此推測其中有相當一部分可能也來自黍，只是特徵不夠典型。（圖六：5-8）

樹枝型是早熟禾亞科穎殼中常見的植硅體類型，在3件標本中共發現了11個（2.3%），具體包括長方形絞合樹枝型和長方形樹枝型兩種。（圖六：9）通過對樹枝型波浪形紋飾的形態測量分析，有可能進一步明確它們的種屬來源。因此我們嘗試測量了部分個體的72個波浪形紋飾，但測量結果暫時無法與數據庫中的任何麥類穎殼植硅體相匹配。不過，前已介紹大地灣樣品中發現有大量的小麥族澱粉粒，因而推測這些樹枝型植硅體與相應的小麥族植物有關。

此外，在樣品中還發現有圓齒狀、粉刺狀和柱狀紋飾的棒型植硅體，總計12個（2.5%，出現率30%），它們也最有可能來源於禾本科植物的穎殼部位，但無法做更精確的鑑定；光滑狀或曲波狀紋飾的棒型植硅體共計121個（24.8%），可能主要來自禾本科植物的莖葉，在全部樣品中都已鏡檢到。

啞鈴型、多鈴型和十字型等黍亞科中常見的植硅體類型也在樣品中較普遍地出現，但數量不多，共計18個（3.7%），具體來源可能包括黍和薏苡。（圖六：1、2）毛細胞（n=10；2.1%）發現於半數樣品中，此類植硅體主要存在於菊科（Asteraceae）、榆科（Ulmaceae）、葫蘆科（Cucurbitaceae）、蕁麻科（Urticaceae）等植物中。（圖六：4）前述有屬於葫蘆科的栝樓根澱粉粒發現，因而推測這些毛細胞可能也來源於栝樓，不過還不能確定。類似菊科花序的不透明穿孔片狀植硅體出現在8件標本中（n=33；0.8%），但難以鑑別具體來自何種菊科植物，而以上提到的毛細胞至少也可能來自菊科。（圖六：10）樣品中還有少量帽型（n=2；0.4%）植硅體，是禾本科植物中的常見類型，但種屬鑑別能力較低。（圖六：3）

總之，植硅體中有大量以黍為主的黍族穎殼類型，以及少量的小麥族穎殼類型，並與禾本科的多種植物莖葉及菊科花序植硅體共存，有些還可與澱粉粒類型相參照。

（三）酵母

在7件陶器標本的殘留物中鏡檢到了酵母細胞，共計30個。這些細胞呈現出兩種形態：一種近圓形或橢圓形（n=28），長度範圍為4.37～10μm；另一種為長圓形（n=2），長度範圍為9.23～11.2μm。（圖七：6-9，表三）經與斯坦福大學考古中心真菌標本庫的比較，第一種酵母細胞的形態與釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae） 十分相似，第二種則與庫氏畢赤酵母（Pichiakudriavzevii）接近（圖七：4、5），但確切的鑑定結果都還有待進行基因測試。

釀酒酵母具有較強的酒化力，還能產生多種風味代謝物，是釀酒發酵工業最常用的酵母菌種。庫氏畢赤酵母屬於生香類酵母，在發酵過程中可能會降低酒醅中的酒精含量，但可以提高乙酸含量，具有較強的香味物質產生能力。釀酒酵母和畢赤酵母都曾在大麴中被分離得到。通過DNA測序，在陝北榆林石峁一帶民間製作的小米渾酒中，也覓得了這兩種酵母的蹤跡，其中釀酒酵母的數量佔絕對優勢。可見，釀酒酵母和庫氏畢赤酵母在麴酒和谷芽酒中都是可能存在的，從生物性質上説也具有各自獨特的作用。大地灣遺址人羣是否有意培育這兩種酵母還不清楚，但酵母細胞的發現對於判斷陶器曾用於承裝酒液十分關鍵。

（四）黴菌

黴菌的結構相對複雜，在6件標本中共發現了119個（或組）黴菌單位，包括菌絲、菌絲體以及孢子囊（或小梗、孢子）。（表三）黴菌的鑑定一般需要對菌株各個組成部分的形態進行綜合分析，但考古標本上的黴菌遺存往往比較破碎，因此不易鑑定，大地灣遺址同樣如此。根據少數具有鑑定特徵的孢子囊和菌絲，我們初步判定殘留物中至少存在兩種黴菌：根黴（Rhizopus）和青黴（Penicillium）。

通過對現代黴菌標本的觀察以及根據文獻資料可知，根黴的菌絲無分隔或少分隔，有假根，菌絲在與假根相對的位置向上生出孢囊梗，頂端形成孢子囊，內生孢囊孢子。孢子囊的囊軸明顯，囊軸基部與柄相連處形成囊託。青黴的菌絲有分隔，分生孢子梗頂端產生小梗，小梗頂端再產生成串的分生孢子，狀如掃帚。小梗有的單輪生，有的多輪生，是其分類的重要依據。

在大地灣遺址的樣品中，有一類與孢囊梗相連的孢子囊呈圓形或橢圓形，有些尚可觀察到其中的小型孢子，因此與根黴的特徵較符合。（圖七：5）另有一例黴菌遺存可以看到殘存的囊軸和囊託（圖五：1），也具有根黴的特徵。（圖八：3）還有一例黴菌遺存顯示有與孢子梗相連的小梗和圓形孢子，小梗為單輪，可能為青黴（圖七：3），並且整體形態與小刺青黴（Penicillium spinulosum）類似。（圖八：2）此外，樣品中的菌絲可分為灰/褐色或透明兩種，而菌絲的顏色有時也具有鑑定意義，如麴黴一般為無色透明，根黴和毛黴常常為褐色。不過菌絲的顏色也與黴菌的生理年齡有關，往往越成熟顏色越深。總之，菌絲的顏色可以作為鑑定的輔助參考，如上述鑑定可能為根黴的單位即呈現黑色或褐色。

根黴是現代釀酒大麴中常見的糖化菌種，是影響產酒率和酒液質量的關鍵微生物；青黴也出現在大麴中，但並非有益菌種，因為青黴會抑制其他有益微生物的生長。大地灣標本中絕大多數可鑑定的黴菌都可能為根黴，疑似青黴只見一例，或許其時的居民已經開始有意識地選擇培養對釀酒發酵有益的菌羣。

四 討論

我們分析陶器上的殘留物，主要目標是探討其與人類活動的聯繫。本次採樣分析的10件陶器標本上均發現了澱粉粒殘留，表明它們都曾與富含澱粉的植物相接觸。陶器殘留物的形成過程大體可分為三個階段，即器物使用、器物廢棄與器物研究（指考古發掘、整理和保存等環節）。大地灣遺址的陶器標本均取自文物倉庫中，發掘、整理環節的信息已不可能進行提取，但器物外壁控制樣品的鑑定結果，以及內壁殘留物樣品中具有損傷形態的澱粉粒，都説明觀察到的殘留物應主要與器物的使用過程有關。損傷特徵大體包括糊化和酶類侵蝕兩類，都屬於釀造過程中經糖化、發酵後的典型形態。因此我們可以更具體地説，大地灣遺址的陶器殘留物應主要與釀酒活動有關，而包括尖底瓶、平底瓶和彩陶壺在內的器類都曾用於酒類的製作或盛放。酵母及黴菌遺存的發現也能有力地支持這一推斷。

微體植物遺存的數量比例無法代表相應釀酒原料的比例，但同時參考發現率還是具有一定的説明性。從澱粉粒和植硅體的組合看，大地灣遺址釀酒的主要原料為各種穀物，其他原料有根莖類植物和堅果，可能還有意加入植物莖葉及菊科花序，目的或包括輔助發酵、增強風味及提升特殊功效等。

在大地灣遺址的樣品中，以小麥族為主的澱粉粒組合是一個顯著的特點。在可鑑定的澱粉粒類型中，小麥族的數量比例最高（44.4%），出現率為100%，應是釀酒的主要原料之一。同時，殘留物中鏡檢到了早熟禾亞科穎殼中特有的樹枝型植硅體，儘管對部分標本的測量未能進一步明確其來源，但很可能就是來源於小麥族植物。不過，樹枝型植硅體的出現率與數量比例都遠低於小麥族澱粉粒，一方面可能有部分小麥族穎殼植硅體因不典型而未被識別出來，另一方面説明小麥族植物很可能是脱殼後使用的。目前，澱粉粒的研究已揭示出小麥族是較早為中國北方地區人羣強化利用的野生穀物種類。但從食性分析的結果看，人們還是長期以C4類植物為主食的，包括仰韶時期的大地灣遺址。因此，儘管仰韶時期小麥族植物的開發亦很普遍，但其在食譜中的比重也不宜高估。不過小麥族的利用方法卻很值得注意，目前在多個遺址中都發現把小麥族作為釀酒原料的證據，大麥的植硅體還曾見於仰韶文化晚期的酒器上。本次的研究結果顯示，大地灣居民在釀酒中對小麥族有所青睞。

黍亞科澱粉粒的數量比例（22.5%）次之，但出現率也達到了100%。就具體種屬而言，黍亞科澱粉粒中可鑑別出部分薏苡，植硅體中也有常見於薏苡的十字型，但數量比例和出現率均不高；儘管在澱粉粒中未將粟、黍明確區分出來，但η型和Ω型植硅體的發現確認了二者的存在，且黍η型無論在數量還是出現率上都要高於粟Ω型。此外，殘留物中還發現了大量的黍族穎殼植硅體，它們也很可能來自黍，只是還無法明確鑑定。通過前文的介紹我們知道，大地灣遺址仰韶時期經營粟黍兼種的旱作農業，但第三期（仰韶中期）尚未發現炭化農作物遺存，無法與殘留物結果對比，第四期時炭化粟的數量遠超過炭化黍，但殘留物中僅見黍穎殼植硅體而無粟。當然，由於本次研究僅採集了兩件仰韶晚期的標本，説明性還不強。而除了不同研究在採樣中的偶然因素外，此次殘留物分析中黍穎殼植硅體多於粟的結果也仍值得注意。相對於粟米，黍米中的支鏈澱粉比例更高，具有糯性，營養豐富但不易直接消化吸收，而在釀酒中卻具有一定優勢，如更易糊化，至今在我國北方的部分地區仍流行以黍為主要原料來釀酒。因此，或許仰韶時期的先民已在實踐當中觀察到了不同穀物的特性，並有選擇地加以利用，可能即便主食結構中已以粟為主，但在酒類釀造中還是黍的使用更加廣泛。當然還有一種可能是在釀酒時粟多去殼而黍多帶殼，當以穎殼植硅體來衡量時，粟的使用情況便會被低估。總之，在大地灣遺址中黍亞科植物也應是釀酒的基本原料，且不管粟的實際情況為何，以黍釀酒都是很普遍的。

至少包括栝樓根和姜屬在內的根莖類植物的出現率和數量都不及各種穀物。在釀造過程中，根莖類植物的降解速度還要較穀物類低，也就意味着會有更高的幾率被保存下來。如此看來，根莖類植物的添加量可能的確不大。中國史前時期姜屬植物的利用線索相對較少，但目前所知年代最早的例證即包括大地灣遺址，可前溯至老官台文化時期，同時説明姜屬植物可能一直為當地開發食用。現今栝樓根主要用作藥材，姜屬植物多用作調味，並具有一定的藥用價值，或許當時人們將二者添加在酒中也祈求某些特殊的功效。不過它們的數量比例和出現率都極低，或許只是偶然為之。

堅果類的櫟屬可能也曾用於釀酒。櫟屬果實為人類開發的歷史十分悠久，在大地灣遺址周圍也生長有櫟樹，並且至少在老官台時期櫟果仍在當地居民的食譜中佔有重要地位，仰韶早期也有利用的線索。但從性質上來説，櫟屬果實卻不太適於釀酒，一方面其澱粉不易糊化，另一方面其所含的單寧、皂素等成分會對發酵造成一定阻礙。同時，仰韶時期的農業逐漸發達，櫟果的總採食量可能也隨之下降。綜合上述兩點及樣品中的實際發現看，櫟屬在釀酒中應並非主料。

各種棒型、長方形紋飾型和不透明穿孔片狀等植硅體的發現主要指示了植物莖葉和菊科花序的存在，説明它們也在釀酒中被用到。其中有些也可能來自禾本科植物的穎殼，但除已分析過的樹枝型外，其他類型均無典型的鑑定特徵。

綜合標本中的微體植物和微生物遺存，我們還可對大地灣遺址的釀酒方法有進一步的瞭解。如前文所述，根據殘留物中黴菌和穀物穎殼植硅體的出現，可以推測大地灣遺址至少存在麴酒和谷芽酒的製作；大量的植物莖葉及菊科花序植硅體的殘留有可能是利用草麴的結果。需要注意的是，棒型植硅體（包括長方形紋飾型硅化骨架）主要來自禾本科植物的莖葉，但在穎殼中也存在，因此只有當棒型植硅體與黴菌共存時，才能構成比較確鑿的使用草麴的證據。

為了更清楚地説明大地灣遺址陶器殘留物組合所反映的釀酒方法，圖九比較了三種遺存類型在標本中的分佈及數量：（1）植物穎殼植硅體；（2）植物莖葉及菊科花序植硅體；（3）黴菌。觀察植物穎殼植硅體和黴菌在各標本中的共存情況，可知在其中三件標本中只發現了穎殼（P7、8、12），因而推測這幾件器物用來釀造單純的谷芽酒；另有三件標本中只發現了黴菌（P6、14、18），可能是釀造單純的麴酒；餘下四件既發現有穎殼又發現有黴菌（P11、13、15、16）。而對於兩種證據兼有的標本而言，或是在同次釀造中同時使用了發芽穀物和酒麴，或是在同一器物中先後釀造過谷芽酒和麴酒，但二者很難再做區別，因而也不能排除任一種情況，故暫把兼用發芽穀物和酒麴算作第三種釀酒方法。此外，每件標本中都有與莖葉、菊科花序有關的植硅體，只是發現的數量不等（n=1-50）；而植物莖葉、菊科花序植硅體數量較多的標本也均同時含有黴菌遺存（如P11、15、16、18）。這説明大地灣居民可能的確是將植物莖葉及菊科花序作為草麴加入到釀酒原料當中的，以利用其上附着的各種微生物。

若按照器類來分，尖底瓶標本共有8件，結果顯示單純釀造谷芽酒和麴酒的分別為3件和2件，兩種方法並用的為3件；平底瓶和彩陶壺標本各1件，分別發現了兩種方法兼用和單純釀造麴酒的證據。可見，尖底瓶可用於多種酒類的製作，平底瓶和彩陶壺的標本數過少，還不好估計它們是否有何專用。但總體上看，器類和釀酒方法並無特定的組合關係，而應是比較靈活的。在歷時性變化上，由於大地灣遺址第三、四期的標本數目相差較大，特別是第四期只有兩件，可比性不強，也尚未見規律性的線索，但谷芽酒和麴酒在兩期之中都是存在的。

五 結論

上述分析表明，大地灣遺址仰韶時期存在着釀酒活動，且遺址中的尖底瓶和平底瓶都是釀造或存放酒類的重要器具，這與此前的研究判斷一致，而彩陶壺的相似功能卻是新發現。彩陶壺大約自仰韶文化晚期開始在黃河中上游地區興起，在隴東地區還發展成為極具特色的文化因素，紋飾日漸繁縟，同時也把彩陶藝術推向了又一個高峯，以分化出的馬家窯文化為代表。而隨着仰韶時代的結束，小口平底瓶和小口尖底瓶也逐漸退出歷史舞台。因此，大地灣遺址的分析結果也提示我們思考，彩陶壺的興盛是否意味着當地釀酒或飲酒方式的又一次變革，以及與酒有關的活動在當地社會經濟和社會組織發展中的作用。而如若彩陶壺確主要用於盛酒，那麼至少在酒具的發展上，隴東地區就漸與中原地區走上了不同的道路。

本次研究還成功揭示出了大地灣遺址的多種釀酒方法，即谷芽酒和麴酒，以及發芽穀物和酒麴並用。同時，未發現特定釀酒方法對應特定器類的情況。馴化及野生穀物是最基本的釀酒原料，經鑑定有粟、黍、薏苡和小麥族，或許還有其他一些野生黍亞科植物；櫟屬、栝樓根、姜屬及未知根莖類植物作為輔助原料，可能依特殊需要而加入。結合穎殼植硅體的發現看，黍亞科和小麥族植物都曾經過發芽以作為糖化劑使用，但黍可能最為常用。此外，植物莖葉和花序也被添加到原料當中，與黴菌的共存關係表明它們很可能用作草麴。本次取得的樣品總量不多，且第三期和第四期極不均衡，因此還不便總結歷時性的變化。總體看來，從釀酒原料的選擇到製法的把握，大地灣遺址仰韶時期的居民都應已具備一定的經驗。

總之，大地灣遺址的分析結果為仰韶文化的飲酒風尚增添了新證。結合以往的研究認識，分佈在黃河中上游地區的仰韶文化先民除了均使用以小口尖底瓶為核心的釀酒器具外，也基本使用一致的釀酒方法。目前，中國北方地區製作谷芽酒和麴酒的證據均可早至前仰韶文化時期，不同的社羣可能還保有不同的技術傳統。但到了仰韶文化時期，如大地灣遺址發現的三法並用的情況可能已經比較普遍，同時多以黍為基本原料。這其中或許伴隨着不同社羣的技術交流，並且共有以旱作農業為主的經濟基礎。相比於其他遺址，大地灣遺址在釀酒中對小麥族植物的利用比較突出，雖不排除為採樣中的偶然性因素所致，但也可能反映了地域性的偏好。而史前時期隴東地區釀酒技術的起源與發展過程還有待更多的研究，同時可能為理解該地的社會與文化變遷提供新的視角。

致謝：感謝甘肅省文物考古研究所惠允提取大地灣遺址的陶器殘留物樣品，並提供人員幫助；感謝中國社會科學院考古研究所所長陳星燦參與本次的殘留物採集工作；感謝斯坦福大學王佳靜參與本次的殘留物採集和提取工作，併為本文提出了寶貴的修改建議！