活了100歲的她徹底改變了美國人對中餐的認知_風聞

江孫芸

文｜風馬牛 （微信公眾號：馮侖風馬牛）

前不久，在接受許知遠採訪時，劇作家賴聲川講述了他和夫人剛去美國時，在一家中餐廳打工 5 年的經歷。賴聲川説：在人生最灰暗的時刻，家裏的長輩救了我們，也就是前一陣過世的、活到 100 歲、在美國非常被尊重的江孫芸。她是第一個把正宗的中國菜介紹給西方世界的人，她的餐廳就叫做「福祿壽」（ the Mandarin ），她跟我的一個錢叔叔叫我們去打工。

江孫芸，一個充滿傳奇的女子，人稱美國「中餐女王」，曾獲得被譽為「餐飲奧斯卡」一一詹姆斯·比爾德基金會頒發的終身成就獎。

上世紀六十年代，美國的中餐館大多為低檔蒼蠅館，菜品廉價而不正宗。江孫芸在舊金山開了一家名為「福祿壽」的高檔中餐廳，自任老闆及主廚，以正宗而經典的菜品、優雅的就餐環境迅速風靡全美。「福祿壽」曾接待過訪美的外國元首、美國前國務卿基辛格、披頭士巨星列儂夫婦、歌唱家帕瓦羅蒂、演員施瓦辛格等眾多名流，徹底改變了美國人對中餐乃至中國文化的認知。

如今，在美國餐飲界，誰若不認識江孫芸的名字，絕不敢以老饕自居。江孫芸的多年好友，前舊金山副市長何國傑曾表示：江孫芸在餐飲界的地位他人難以企及，別人很難學她那樣，因為江孫芸見得多、看得到，而且敢批判，同時又對人誠懇。

1

縱觀江孫芸的一生，無論遭遇何種境遇，她一直踐行着「一定要開心生活」的理念。

江孫芸本名孫芸，江為夫姓。1920 年，江孫芸出生於江蘇無錫的一個大户人家。她的父親曾留學法國，擔任過中法鐵路材料總廠廠長，姨夫是哈佛海歸，姑父是國民黨軍隊中將參謀。在接受採訪時，江孫芸曾表示：母親是對我一生影響最大的人，她聰明、堅強、慈愛，是個完美主義者，教我們要與人為善。

抗日戰爭爆發後，江孫芸和姐姐離開了被日本人佔領的北京，一路顛沛流離，走了半年的時間，最終到達重慶投靠親戚。江孫芸回憶：當時大部分的路程，兩姐妹都是徒步行進的，為避開日本人，我們通常選擇夜間行走。幸運的是，一路平安，終於抵達了目的地，但沿途見到了不少同齡人的死亡，那段經歷，畢生難忘。

江孫芸年輕時

在重慶，美麗優雅的江孫芸吸引了許多達官貴人的目光，包括蔣介石的兒子蔣緯國的熱烈追求，但都不為此所動。她最終與當時在北平輔仁大學任教的江梁相戀結婚。

1949 年，江梁已發展成一名外交官，被外派長駐日本，江孫芸也跟丈夫一起舉家遷往東京生活。

1958 年，江孫芸的六姐夫突然離世，為了照顧在舊金山的姐姐，她去了美國。在此期間，江孫芸碰到了兩位在日本生活時候的朋友。他們想要盤下一家餐館，但因為語言不通，想請江孫芸去幫忙講價。熱情的江孫芸不光幫朋友談下了餐館，還替朋友墊付了一萬美金的訂金。結果，朋友卻打了退堂鼓不想做了，房東又不肯退回訂金。左右為難的江孫芸只好自己承擔下來，在舊金山唐人街開了一家叫「福祿壽」的高檔中餐廳。當時，親友們紛紛勸退：傳統中餐的口味美國人可能接受不了。但她卻不以為然：只要是食物好吃，所有人都會喜歡。我就是要開餐館，而且會很成功。

在接受《華爾街日報》採訪時，江孫芸曾表示，「我來到美國前，人生字典中從未有‘做飯’兩個字，因為那時候大家閨秀是不能下廚房的。我們家當時僱了兩個廚子，一個是北方人，一個是南方人。我父母都很講究吃食。每次全家人一起吃飯時，總是一道菜接着一道菜的上，我母親就會問父親：這個你覺得怎樣？我覺得有點鹹或是有點甜。雖然我從沒下過廚，但我很瞭解食物的色香味應該是什麼樣的。我的味覺很靈敏，記性也好，後來這些都成了我做菜的資本。」

江孫芸回憶説：剛來舊金山時，我和姐姐吃遍了唐人街所有餐館，當時中餐館給人們的印象是髒亂和油膩，餐廳內談不上任何佈置和服務。那時有一種「套餐」，通常是三四個菜，再加一個湯。無論去哪個餐館，都是蛋花湯，而且其中一個菜必然有豆芽。可以吃到糖醋里脊，但其實所有菜都是酸甜口味。我問姐姐，炒雜菜是中餐？她説，是的，在這裏就能吃到這個。可我們以前吃的中餐絕不是這樣的。我當時就想，這太糟糕了，簡直就是中國人的羞恥，我必須改變這個局面，我希望把真正的中餐介紹到美國。

2

儘管江孫芸志存高遠，但創業初期，她遇到很多挑戰和質疑。江孫芸表示，「我當時不知道美國人喜歡吃什麼，所以在菜單裏放了非常多的菜品，甚至幾個月過去了，有些菜還都沒人點過。而且我還發現，有很多東西我在美國是買不到的。比如在中國可以買到淡水魚，美國就沒有，而且也找不到八角和麻油。美國人對很多東西都有好奇心，比方説時裝。但在食物方面，他們還是顯得很膽小。當我把帶着頭的魚端上桌時，他們會説：請把這個菜送回廚房，把魚頭剁掉，我們不想看見魚頭。但我仍會把魚類菜餚全須全尾地呈現給食客，我真的很想在這方面教教美國人。他們不喜歡帶殼的蝦，那你只能動手剝掉。但對我們中國人來説，蝦殼也是有滋味的。像吃雞，他們不喜歡骨頭，覺得太麻煩。但在中國，我們覺得連着骨頭的肉是最好的。」

江孫芸説，「在唐人街，餐館裏從來都是用豌豆或胡蘿蔔做的炒飯。我上的是蒸米飯，美國人説飯裏一點味都沒有。我説，是沒味，這就是白飯，因為這是要就着菜吃的。他們想要糖醋醬汁澆在米飯上，我就不得不努力勸説他們不要這麼做。他們會説：你確定這是中餐館？我的菜單上從來沒有炒雜菜。」

在「福祿壽」的菜單裏，江孫芸羅列出了 200 多道原汁原味的中式菜餚。江孫芸派人給潛在的客人送去各種試吃菜，例如叫花雞、樟茶鴨、魚翅羹等，都是絕大部分美國人從來沒吃過的美味，這種推廣方式十分奏效。當然，為了確保每道菜的品質最佳，江孫芸每天還會親自去菜市場採購當天的新鮮食材，即使價格昂貴許多，她也不在意，只為提供最好的菜品。

在江孫芸看來，老闆應該比其他人工作更努力。儘管在當時的餐飲行業，基本都是男性廚師和男性管理者，但江孫芸以身作則追求難以想象的高標準，獲得了下屬和同行的認可。據員工描述，每天下班，她都和員工一起拖地。

為了和其它中餐廳區分開來，江孫芸做的第一件事就是找來兩位優秀的中餐廚師，和他們一起反覆討論、試驗、改進，最終一點點復原了家鄉味道。口味上，江孫芸堅持原汁原味，而不是為了迎合美國人口味，一味以那些奇奇怪怪的甜酸辣醬敷衍了事。江孫芸一心要把地道的中國菜完整地呈現給顧客，她説，「我真的很想在這方面教教美國人。」

除了在菜品上下功夫，江孫芸在環境上也非常給力。她堅持在店內推行地道的中國飲食文化，把餐廳裝飾得古色古香，摒棄了中餐廳常見的大紅、金色和龍鳳裝修，改用中國山水畫、書法作為裝飾，十分重視清潔和裝潢，一掃人們對中餐館「髒亂差」的刻板印象。

江孫芸説，除了食物要好吃外，服務更為重要。江孫芸對餐館的服務質量要求嚴格，當時店裏的服務員大多是在美國名校唸書的華人學生。當然，江孫芸本人也會穿着漂亮的旗袍佩戴珠寶親自招待客人。她耐心講解每道菜的亮點和背後的寓意，教客人如何吃地道的中餐。只為讓美國人瞭解，中餐是一種有品位的高雅文化。

江孫芸對所有顧客都一視同仁。曾經，有一羣衣衫襤褸的樂手到她的餐館裏就餐，並且點了一瓶很貴的香檳酒，服務員們都懷疑這些樂手是否能擔負得起酒錢。但江孫芸卻上前，微笑着打開香檳，為他們細心服務。據同行描述：江孫芸最厲害的就是對於舉辦宴會派對的把控，對於食物的深度瞭解讓她能夠知道出菜的順序、招呼賓客的步驟、餐食與酒水的搭配等。

俗話説酒香不怕巷子深，憑藉無可挑剔的菜品和熱情周到的服務，經過當地媒體報道後，沒過幾年，「福祿壽」的名字就享譽了美國餐飲界，並且迎來了眾多社會名流，包括美國前國務卿基辛格、丹麥國王、奧斯卡獎得主丹尼·凱、披頭士樂隊主唱約翰·列儂和妻子小野洋子、歌唱家帕瓦羅蒂、著名芭蕾演員紐瑞耶夫……中餐「低端難吃」的刻板形象也因此被迅速扭轉，越來越多美國人通過「福祿壽」餐廳領略到了中國美食的魅力，江孫芸也成為了美國當之無愧的「中餐女王」。

江孫芸

3

1991 年，江孫芸賣掉「福祿壽」餐廳，退居幕後。此後她的兒子江一帆承接事業，並創立美國知名中餐連鎖品牌 PF Chang’s China Bistro （中文名「華館」）。

2013 年，詹姆斯·比爾德基金會向 93 歲的江孫芸頒發終身成就獎，這是相當於餐飲界的奧斯卡獎。能夠取得如此大的成功，最關鍵的原因就是江孫芸的勇敢和堅韌的精神。在領獎的那天，江孫芸穿着一襲喜氣的大紅旗袍，對着台下説，「成功的要訣是最好的服務、食材、用餐環境，以及每天都親自在場。我所有的堅持和付出就是為了讓你們知道：全世界最好吃的食物就是中國菜！」

90 多歲時，江孫芸仍然表示，「我喜歡工作，即使是現在，我也從未真正退休。工作是健康與快樂的秘密。」餐廳賣掉後，即使年至高齡，江孫芸依舊在傳承中華飲食文化的道路上忙碌着。她不僅為多家中餐廳擔任顧問培養青年廚師，同時還出版了自傳《七姑娘——我從北京到舊金山的烹飪之旅》和自己的食譜。

江孫芸充滿探索精神，不斷地去嘗試新的美食，並和其他美食家、主廚探討美食。在接受採訪時，她説：我每個星期都下幾次館子，但沒什麼比一碗美味的黃雞濃湯加蔬菜或餃子，更讓人感到穿透心底的舒服。美國中餐這麼多年來創新太少，家家菜譜幾乎都一樣。和其他族裔比起來，還有漫漫長路要走。無論是四川人、廣東人、上海人，大家要團結，肯改良、肯進步，提升中餐形象，這不是一個人的力量，而是整個行業的力量。

在探索美食的同時，晚年的江孫芸也非常享受生活。儘管獨自居住在舊金山，但是生活起居也無需他人特別照顧。江孫芸喜歡旅遊，做公益，種花種草，注重休息，同時也懂得調節情緒，避免生氣，保持開心。據她的孫女描述：祖母的日程表上沒有一天是空閒的，每天都讀報紙，看新聞，遇到不了解的新鮮事，就大大方方地詢問年輕人。

2020 年 10 月 28 日，江孫芸在舊金山家中離世，享年 100 歲。當時，美國各家媒體都在爭相報道， CNN 評價説：江孫芸儘管不是職業廚師，但她以敏鋭感覺、細緻習慣與專業精神，在美國舊金山打造出一家知名餐廳品牌，將正宗中餐推介給美國社會，徹底改變了美國人對中餐乃至中國文化的認知，被稱為將中國美食引入美國的第一人。江孫芸在美國餐飲界獲得了很高地位與諸多榮譽，甚至有觀點認為，她的去世「標誌着一個時代的結束」。