只有最純真天然的，才最美味嗎？_風聞

鮮味是什麼？

漢字鮮是魚羊來湊，的確魚湯羊湯都鮮。江南的長輩們會認為是春天的醃篤鮮：豬肉鹹肉洗淨，大火燒開，加點兒酒提香，慢火悶，加筍，開着鍋蓋等。鹹肉有歲月、鹽與豬肉聯合運作出來的醇濃的味道。

東南亞館子會覺得，鮮來自魚露？

日本拉麪館做湯頭的，鮮大概是昆布加鰹節做湯頭，然後調醬油之類豆製品。

法國人做湯頭，得取小牛骨頭，關節處最好——為的是動物膠——放進烤箱，烤得微微發焦後，與蔬菜切片——胡蘿蔔、洋葱、大蒜、生薑等，就不用提了——一起，放進深水鍋裏，滿熬，去渣，下大葱等香料，熬。

意大利人會將帕瑪森乾酪、蘑菇和番茄汁匯兑，覺得那樣有鮮味。

當然現代科學家會總結：

鮮味來自於穀氨酸鹽和核苷酸。

所以1908年，日本的池田菊苗搞出了味精，穀氨酸鈉。

——好像忽然之間，鮮味就不那麼神秘了？

話説，1980年代有了錢後，日本人一度鄙夷味精，當時主流都覺得，味精的鮮味太工業，沒意思。

但日劇《大川端偵探社》裏，有個好玩的段落：某老大命不久矣，想吃碗少年時熱愛的餛飩。屬下為他請來各種大師，提交各種珍貴食材，製作了各種餛飩，老大一一吃了，但食不甘味，總覺得不是那個味兒。

臨了謎底揭曉，原來老大就想吃一碗加了味精的餛飩——那才是他年少時街邊攤吃到，魂牽夢縈的滋味。

大概對老大而言，山珍海味，抵不上一點味精鮮吧？

當然咯，您可以説這位老大返璞歸真，就喜歡工業味道。

但這卻值得説道一下了：

味精這玩意，什麼時候開始聲名不好的？

在日本那位菊池先生搞定鮮味之前，歐美其實也想過無數辦法。1733年，法國一本《現代廚師》裏，如此製作鮮味高湯塊：

大型公牛取1/4，一整頭小牛，兩隻綿羊，24只雞，放鍋裏煮啊煮，取出骨頭，繼續燉，燉了大概小一天時間吧，將肉汁榨出，篩掉雜質，撇去油脂，加胡椒粉與鹽調味，再煮開，做成肉凍，冷卻，就成了高湯塊……

聽起來亂七八糟的，效果似乎也不甚妙。

19世紀，英國另有個大公司，仗着英國牛肉多，於是將牛肉碾碎成肉漿，再濃縮成為肉汁，單獨出售，宣稱很有營養。事實上那味道也不消多提，營養價值很令人懷疑。但自那之後，牛肉製品成了產業：雖然好像也鮮不到哪裏去。

20世紀中葉後，駐日美軍發現了味精的好處，開始大量使用味精。於是到1960年代，英美流行使味精了。幾乎與此同時，美國開始有各色流言出現：説味精吃了會讓人噁心虛弱、頭疼心悸，諸如此類；就差説味精會吃死人了。

對味精的惡評，大概是那時開始的。

1968年，美國《新英格蘭醫學雜誌》，有個讀者來信，自稱得了“中餐館綜合症”，説都是吃中餐館的味精太多，造成了自己健康不佳。

後來邁克爾·布蘭丁先生報導，説這封信，乃是兩個年輕醫生打賭，寫了篇胡扯文章來惡搞，看雜誌登不登——雜誌還真登了。

然而此事終究還是引發了美國人對味精的敵意，從此，美國餐廳以不用味精為榮。

這些偽科學怎麼流行開的？不知道。

反正當時味精在美國暢銷，最大的受害者，便是那些實無營養但又堅挺不倒的牛肉製品從業者了。所以他們看味精，自然不爽……

圍繞着鮮味，也有利益之爭啊。

哪位大概會説，味精不是天然產物，用着不好；用昆布鰹節、牛骨雞骨、蘑菇番茄慢慢熬出來的鮮味才比較正宗……

但説句大實話，我們現在日常所用的食材，也沒幾樣是天然而來。

鹹味，我們用的是食鹽，而不是臨時煮海成鹽；甜味，我們用的蔗糖，也不是現找一根甘蔗劈開來榨。

現磨山葵、現摘的檸檬葉當然味道更好，但日常應用，就不是那麼回事了。

為什麼偏要在味精上較真呢？

大概，人類多少，總還對味道保持着一種帶自然的神秘感，總覺得美味的東西，都是純天然現場調和的，並心甘情願為此多付點錢。

但事實是：自然界絕大多天然的東西，其實並不太好吃。

人類花了很長時間，才研究出如何迅速有效地，運用少數美味食材，做出美食來。而許多所謂自帶鮮味的珍貴食材，其實不一定比調味料鮮美吧？

反正我們吃的米，也不是現用稻穀脱粒的；水煮的掛麪，也不是現磨麪粉水和的。我們吃的大多數味道，都是分工製作、方便現成的。

肯定不夠自然，但這才是人類飲食的現狀吧？

下面這段話，可能有點邪惡了：

許多看似奢華的所在，特意用着昂貴的食材，保留着瑣碎不方便的調製過程，標榜這樣才是純天然——究竟是為了純粹的美味，還是方便維持價格、鞏固產業呢？

那就不是我能知道的了。