他上過戰場，也曾做出百億資產的企業，如今卻破產了_風聞

封面題圖｜《懸崖》劇照

文｜風馬牛 （微信公眾號：馮侖風馬牛）

「我是譚長安，譚魚頭火鍋創始人，曾經登頂餐飲巔峯，以前我們員工上萬人，工廠上百畝，資產近百億，門店遍佈全國大江南北，是第一個佈局台灣、香港的內地餐飲企業，也是第一個將火鍋帶出國門的企業。譚魚頭被很多人稱為‘中國火鍋界師範院校’。我用十年時間創造了龐大的餐飲帝國，如此龐大的體系短短几年間轟然倒塌，震驚了整個餐飲界，也震驚了我自己。」譚魚頭火鍋創始人譚長安在抖音上這樣説道。

在譚魚頭紅遍全國時，海底撈還是一個「小弟」，然而曾經有多輝煌現在就有多落寞。2020 年 8 月中旬，譚魚頭關閉了在大本營成都的最後一家店鋪。今年五一假期，譚魚頭旗下 49 個商標專有權遭拍賣，成交價 1510 萬元。譚長安本人也先後 10 餘次被列入失信被執行人名單。至此，譚魚頭正式結束了自己的時代，不但公司已經被法院裁定破產清算，就連商標也保不住了。

作為譚魚頭火鍋創始人，譚長安一生可謂充滿傳奇。窮苦出身的他曾上過戰場，退伍後創辦出全國最知名的餐飲企業之一——譚魚頭火鍋。巔峯時刻，譚長安以 20 億元財富排名《 2007 胡潤餐飲富豪榜》第三位。那麼，他究竟是如何將企業做大又做垮的？

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「生長環境造就了後來的我和我所經歷的一切。」譚長安説。

1963 年，譚長安出生於四川平昌的一個農村家庭。譚長安曾講到，「大巴山地區位置偏遠，那個窮啊是很多人想象不了的，我就是從那裏出來的。你看我為什麼個子不高？就是餓的。我記得讀初中那陣兒，根本就吃不飽，任何菜都沒有。」

由於實在太窮了，譚長安極力想擺脱惡劣的環境，當時在農村只有當兵和做修路工人是唯一的出路，於是 1980 年， 17 歲的譚長安選擇了當兵。

在接受採訪時，譚長安曾表示：一當兵就開始打仗，我參加過老山、者陰山、扣林山、羅家坪大山四大戰役，並且由於作戰勇猛而火線入黨。當時越南人都打了好幾十年的仗了，很有作戰經驗。我們這些新兵沒經驗，但很勇敢。我有個同班同學，當兵三個月就戰死了。後來，我親眼看着自己戰友倒在血泊中犧牲了，那時都沒有太多悲憤的感覺了，就想打敵人，到處找，什麼都不怕了。上戰場前，我和戰友們人人都寫了絕命書，堅決為國家效力，甘願犧牲。我們把欠的債都寫得清清楚楚，告訴家人，如果我們犧牲了，我們欠的債由家裏還上。那時我們上戰場隨身都帶着一個大塑料袋，這是我們的「輕便棺材」。在部隊的教育下，我改變了很多，意識到好男兒來當兵就應該為保衞祖國流血流汗。

由於在參加對越自衞反擊戰時表現英勇，多次立功， 1988 年，譚長安又被組織調到雲南軍區通信處工作。在此期間，他被送至成都電訊工程學院(現電子科技大學)昆明分院學習計算機專業。譚長安説，「前線的經歷造就了我的吃苦和獻身精神。後來我到昆明學習計算機時，由於英語基礎差，我每天白天上課，晚上還要上夜校補習英語。這段經歷教會了我只有付出更多的努力，才能走在別人的前頭。」

1990 年，譚長安調離了雲南，到了西藏軍區駐川辦事處工作。直到 1997 年從部隊轉業，譚長安總共當了 18 年的兵。

後來，談到軍旅生涯時，譚長安總結説：這十八年的經歷，你給我再多錢我也不賣。當然，就算你給我再多錢，我也不會重新再去過這十八年的生活了。部隊是所大學校，教會了我很多東西，也給予了我很多優良的品質，為我創辦譚魚頭打下了堅實的基礎。

譚長安年輕時

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「我本身就是非常善於抓住機會的人，平時也愛觀察，膽子也大，只要是有差價的東西我就會去搗騰。」譚長安説。

早年在接受媒體採訪時，譚長安曾談到自己第一次做生意是十一、二歲時，在家跟着大人倒布票。雖然偷偷摸摸，也沒太多錢，可自己終究是掙了錢。後來，他還倒賣過化肥、膠捲、明信片，修過風車，開過汽車租賃公司和禮品公司，做過冷啖杯（成都流行的一種街邊小吃）生意，都賺到一些錢。

1997 年，從部隊轉業的譚長安在安置單位四川航空公司上班一個星期，就主動放棄當時許多人夢寐以求的「鐵飯碗」，自己籌資 9 萬元在成都開了家「譚魚頭」火鍋店。

關於「譚魚頭」的來歷，譚長安曾表示：那個時候新津(成都市郊)流行魚火鍋，但是我們都是吃魚肉，頭根本沒人吃。有一次，我請朋友吃飯，那當然得「忍饞」待客。吃完了，我覺得自己就沒吃飽，想着再要一條魚又覺得吃不了太浪費，於是我就把魚頭吃了，完了還覺得挺好吃的。當時好多人都不理解，可就這一次，我覺得魚頭好吃，就萌生了做魚頭火鍋的想法。1997 年那陣兒成都沒有魚頭火鍋，我是第一個，沒想到後來能做成大型餐飲企業。我反覆試驗，研製出了火鍋底料的配方，經多次改進，最後香料只用兩種，但味道確實與眾不同。

當譚長安剛開火鍋店時，正值媒體對各火鍋店重複使用火鍋油料猛烈抨擊、火鍋處於無人問津的極度蕭條之中。為了改變客人對傳統火鍋的認識和打消客人疑慮，創業初期，譚長安就亮出「健康、環保、好味道」的尚方寶劍，把生命健康放在第一位，生態意識居其次，然後才是服務特色。譚魚頭採取了透明的開放式廚房的策略，魚現宰現殺，鍋底也是一次性用油，絕對保證衞生安全和各種菜品的新鮮度……

很快，譚魚頭便名聲大噪，生意異常火爆，顧客往往排隊買座號才能吃得上，據説一張座號最高曾被炒賣到 30 元，吃譚魚頭一時間就成了當地的新時尚。

但是，在飲食挑剔的成都人嘴裏，「吃，每天都是新的。」 1998 年，流行了一年的譚魚頭被成都火爆一時的燒雞公火鍋搶走了大部分客源，經過反覆鬥爭後，譚長安最終選擇了揮師北上，開啓連鎖經營的發展戰略，從川菜的準空白地帶切入，達到迅速佔領市場的目的。

1998 年 6 月，譚長安在北京東直門開了譚魚頭第一家省外分店。同年 11 月，譚長安以其擁有的譚魚頭品牌、技術、管理等無形資產入股，相繼在太原、石家莊開設了譚魚頭連鎖店。沒想到這一下歪打正着，譚魚頭生意非常火爆。

早年，譚長安在接受採訪時説，「我認為我最成功的地方在於，表面上看譚魚頭是在開店，其實不是，我們是在搞資本運作，把無形資產資本化。在北京開店時，我沒出一分錢，我帶着我的豆瓣、找了一幫農民娃娃帶到了北京。我建立了一種連鎖加盟的模式，不需要出一分錢就可以佔有 35% 到 55% 的股份。同時，在一個‘味道至上’的年代，我抓住了機會。」

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在譚長安事業發展的道路上，有一個人起到至關重要的作用，那就是著名報告文學作家、原中國青年報記者麥天樞。譚長安稱麥天樞為老師，對其恭敬和感激之情曾無以言表。

1998 年譚長安在北京東直門開譚魚頭第一家分店時，麥天樞前來捧場，此後，譚長安與其交談甚歡。譚長安説：認識麥老師是我生意的轉折點，當時他談的很多東西使我耳目一新，受益匪淺。

此後，譚長安便聘請麥天樞為他的終身顧問。麥天樞不僅要「包裝」譚魚頭，也開始「包裝」譚長安，「包裝」內容涉及譚長安的言談舉止、髮型衣着以及讀書內容等。

那時候，譚長安呈現給大家的，是一個自信、有趣、親和、大氣、大度、靠譜、重情義、注重細節的形象。他曾笑稱自己是每個員工公認的好老闆，每個女人所公認的好男人。

在麥天樞的包裝下，譚長安一步步從一個餐飲小老闆變成一個「儒商」。譚魚頭也一步步從一個個小作坊變成日益規範化、標準化、統一化的連鎖餐飲企業。

譚長安的事業發展速度驚人。從 1997 年到 2007 年僅僅十年，譚魚頭便發展成為全國最知名的餐飲企業之一，巔峯時刻擁有員工上萬人、廠房數百畝、資產近百億。

除了進軍魚頭火鍋、餐飲管理公司之外，在業務方面，譚長安投資的公司還涉及到食品業務、裝飾設計、房地產、物流、酒店、汽車租賃、烹飪培訓、禮品、汽車修理等等。譚長安想得很遠，計劃將譚魚頭打造成一個品牌和平台，日後源源不斷獲利。

在《 2007 胡潤餐飲富豪榜》，譚長安以 20 億元財富排名第三位。關於「譚魚頭」為何能迅速發展壯大，譚長安認為有這幾方面優勢：一、譚魚頭火鍋本身有絕對獨特的配方和品質，口味南北皆宜；二、將無形資產資本化，將品牌、技術管理進行資本運營；三、進行連鎖經營模式，「革」傳統餐飲業的「命」。

不過，譚長安後來還補充説：譚魚頭的成功有多方面的因素，但我認為關鍵在於要有勇氣，即一種進取精神！我是當兵出身，上過老山前線，經歷過生死的考驗，所以在做許多事情時，一旦認定了，就會義無反顧地往前衝。四川是天府之國，物產豐富，使得四川關於吃的文化異常發達，這一傳統一直延續至今。另一方面，由於封閉也導致了四川餐飲業的經營者大都難以跳出小富即安的盆地意識。川菜有好的條件，卻沒有好的經營觀念，這就是為什麼上個世紀 90 年代以前，川菜沒有在全國產生巨大影響的關鍵所在。如果 1998 年我沒有勇氣大膽地走出成都，就不可能有今天的譚魚頭。所以，我認為觀念決定一切，勇氣決定成敗！

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「一鍋紅豔，煮沸人間」是譚魚頭的企業理念。

在事業的巔峯時刻，譚長安曾對媒體揚言，「譚魚頭不僅是四川的譚魚頭、中國的譚魚頭，它還是世界的譚魚頭。我們應該像肯德基、麥當勞殺入中國市場一樣，打到美國市場去。我這樣做的目的只有一個，就是要將傳統的家族式企業變成一個規範的現代企業，並最終上市，這對企業的長遠發展意義重大。」

譚長安是一個非常有野心的人，他説譚魚頭完全可以成為中國傳統餐飲業中最大的品牌企業，他一直都把進軍全球餐飲市場作為自己的發展目標。早在 2002 年，譚魚頭便在《華西都市報》上打了一個整版的廣告，喊出了「小小魚頭轉動地球」的口號，其野心和氣魄，令業內震驚。

為了實現這一目標， 2001 年 6 月，「譚魚頭」在香港註冊成立「香港譚魚頭集團」。其後，由這家公司出面，相繼在香港、台灣開店，並計劃在新加坡、韓國、澳大利亞等全球多個國家擴張。當時，譚長安説：先開店，後上市，開店的目標是上市。為了成功上市，香港的公司一開始就按上市公司的標準架構來做，而財務公司也早已介入。我們現在已經完全具備上市條件。一旦譚魚頭成功上市，它將成為國內首家純餐飲概念的上市公司。

去香港開分店後，譚長安便打出了「數碼火鍋」、「數碼飲食」等新概念。他花費巨資讓譚魚頭成為國內第一家進行大規模信息化的大型餐飲企業。譚長安表示：企業長大了，管理也必須隨之變化。不是我們想要這麼做，是市場要求我們這麼做。當時，譚長安還有一個夢想，「把川菜的辣度、鹹度等指標量化，也就是説在不影響中餐味道的前提下，用數字化的方式來烹調中餐。」

在譚長安事業蒸蒸日上時，身邊親友免不了為他捏一把汗，但譚長安卻並不擔心。他説，「我會將風險做到最小。」

儘管做好了上市準備，但是譚長安就像一個莽夫，還是高估了自己。從 2014 年開始，譚魚頭陷入債務危機，訴訟不斷。最後，因譚魚頭資不抵債，喪失經營能力，債權人 2016 年申請譚魚頭破產，最終被法院裁定破產清算。2020 年 8 月，譚魚頭關閉了最後一家店。2021 年 5 月，譚魚頭連商標都被拍賣。

如此龐大的餐飲企業，在短短几年間轟然倒塌，震驚了整個餐飲界，也震驚了譚長安自己。關於失敗的原因，譚長安在接受紅星資本局的採訪時自述了這幾點：一、兩次借殼上市均告失敗，面臨高額的對賭賠款，幾件事情串在一起，企業發展的最佳時機給耽誤了。命中註定不能上市，就不該強求。二、我確實賭過，但並不是像傳的那樣，賭得身家全無。三、我太傻了，對錢都不太在乎，那時候覺得賺錢不是人的最終目的，還是要讓自己活得輕鬆、快樂。很多一起去賭場的朋友，會從我這拿籌碼去賭，但後面就不認賬了，收不了錢。我的員工從頭到腳都是名牌，襯衫、西裝、皮鞋，都是我買的。一年買衣服都要花幾百萬。

不過，譚魚頭的轟然倒掉，表面看是因為上市、賭博和揮霍無度，實則不然，譚魚頭的問題跟資金管理和全面預算管理都有關。在接受中國經營報採訪時，知名戰略財務管理實戰專家鄒志英表示，「在譚魚頭迅速崛起後，企業沒有將注意力專注在內部運營管理的精耕細作上，比如如何提高服務質量？如何創新菜品？如何提升翻枱率？如何加強風險的控制和管理？如何加速經營週期的淨現金流。企業也沒有好好總結諸如：如何開一家盈利的餐廳？如何複製盈利餐廳？如何加強顧客對品牌的忠誠度？如何打造連鎖王國……而是一味謀求擴大投資規模，希望通過把譚魚頭做大，不斷圈地圈錢，最終上市，卻忽略了其自身的資本實力。」

由此，譚魚頭的案例給所有企業都敲響了警鐘。「缺乏明確合理的財務戰略、盲目追求企業規模擴張、不重視以戰略為導向的計劃及預算管理、忽略內部運營管理等，往往是導致企業危機爆發的根本原因。」鄒志英説。

譚長安

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2014 年企業陷入危機後，譚長安便遠走香港，一直到 2020 年疫情後才回成都。譚長安説，「在香港生活期間，最窮的時候，兜裏一塊錢都沒有。」當然，譚長安本人也先後 10 餘次被列入失信被執行人名單，最主要的還錢方式是變賣固定資產。

目前，譚長安似乎有東山再起的想法，一方面他註冊了抖音賬號，發了一些短視頻，好像要嘗試去走網紅路線。另一方面，譚長安在成都譚滋魚餐飲管理有限公司擔任顧問。對於未來，譚長安表示很有信心，「現在要做得好的話，應該比以前做得更大。」

早年，在事業頂峯時，曾有記者問譚長安：商場和戰場，哪個讓你感覺壓力更大？譚長安回覆：商場！戰場沒有選擇，無論你想還是不想，你都得衝上去，不管死活。而商場不一樣……人的一生中，我相信命運，何去何從，有一個軌跡。能怎麼走，能走到哪一步，就得靠人後天的努力了。

當時，譚長安還講了一個動人的故事，「我生平第一次穿皮鞋是有一次我媽媽上街了，我偷偷拿她鞋穿了一天。後來，在部隊我買了雙皮鞋，可那時士兵不能穿皮鞋，我就只有等晚上其他人都睡着了，我再偷偷穿上享受一番。現在什麼都有了，反而沒了那種感覺，那種享受的滋味。我總是很想回到部隊，我回去的時候就想找個連隊給我個碗，打上飯蹲在地上和戰士們一起吃。他們告訴我這個時代早就沒了，我總是想找回以前那種生活的感覺。我很懷念那個時候，單純。」