護國寺小吃為什麼這麼難吃？_風聞
福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。2021-05-14 13:54
初到北京的人，誰沒去過護國寺小吃？
它的分店遍佈北京，埋伏在每個景點附近，途經此地的遊客，無不願意邁入這座小吃博物館，一嘗文人墨客傳説裏的味道。
© 雪魚探店
然而，很多人吃完想哭。
更糟的是，沒有力氣，哭不出來。
常有外地遊客、美食up主慕名而來，點了滿滿一桌，挨個吃過，發現最好吃的一類，只是可以下嚥的程度。
© 攜程旅行網
比起陌生的來客，很多長居北京的吃貨，可能早已不會主動邁入它的大門。
而他們的態度，顯然更鮮明：
難！吃！
這些“專業人士”對護國寺小吃的憤怒，有着不同的來源。
有人發現，同一種食物，誰家做的都比他家強。
論豆腐腦，黑窯廠街糖油餅家的，比它口感更紮實，勾芡厚薄也更適口；
© 吃貨請閉眼
羊雜湯，既不如常營李小老的鮮美，也不及虎坊橋張記醬牛肉的量足；
▲護國寺小吃的羊雜湯，看起來沒問題
© 大眾點評
▲可跟李小老家一比，量就顯得少了
糖耳朵總是比別家小，有時還一股放久了的剩油味兒。
© 大眾點評
做得比人差就算了，還有人發現，很多小吃已經背棄了傳統：
比如護國寺最有名的麪茶，舀一勺芝麻醬，咕咚一聲，沉入碗底——
可麪茶的精髓，就應該是把芝麻醬鋪滿碗麪，為下面的麪糊糊保温呀。
▲這才是完全體嘛！
來一碗護國寺的名產豆汁兒，服務員往往會拎出一小袋“原汁”倒在碗底，然後兑一大碗開水。
▲一攪和，“原汁”還在水中翻滾成縷
也許是為遊客考慮，怕豆汁太濃喝不下去，可常喝豆汁的人都知道，這麼做，反而放大了它的缺點：
濃郁的酸香一下被沖淡，揮發性極強的餿味兒被熱水一激，更刺鼻了。
至於包子餡裏切不斷的青菜、豆沙餡根本不夠的驢打滾、又涼又硬的焦圈，這些大學食堂操作，數都數不過來。
© 惠子子醬
一句話，護國寺小吃，簡直是老北京糊弄學大師。
罵北京美食的理由千千萬，護國寺小吃可能佔一半。
都這樣了，護國寺小吃還有什麼可追捧的？
有一説一，曾經的護國寺小吃是真厲害。
清末民國那會兒，護國寺周圍實在沒什麼富户。
家住附近小羊圈衚衕的老舍，曾在小説《老張的哲學》裏，借人物之口提過幾句：
王德出了護國寺西口，又猶豫了：往南呢，還是往北？往南？是西四牌樓，除了路旁拿大刀殺活羊的，沒有什麼鮮明光彩的事。往北？是新街口，西直門。那裏是窮人的住處，那能找得到事情。
▲老舍兒時住在護國寺附近的小羊圈衚衕，《四世同堂》的故事就發生在這裏
西四到西直門，今天寸土寸金，當年只有窮人賺窮人錢。
大概也因為窮，當地人民對廉價的小吃充滿眷戀。他們留戀護國寺“可以和大姑娘們坐在同一條板凳上，享受一碗酸而濃於牛乳的豆汁”，換個地方，就沒這待遇。
何況，一年三百六十日，約一半的日子裏，護國寺是天堂。
從清末開始，護國寺每月逢七逢八，都有廟市，其繁華熱鬧，只有東四的隆福寺能與之比肩。
廟市都賣什麼？《帝京歲時紀勝》記載：“人生日用所需，以及金珠寶石，布匹綢緞，皮張冠帶，估衣古董，精粗畢備。”
一句話，活在北京，護國寺能供給人生所需要的一切商品——
最有名的是花市和狗市，老北京人有宅子的，都講究“天棚魚缸石榴樹，先生肥狗胖丫頭”，這兒除了先生和胖丫頭不賣，其他一切，都有最好的。
© 《四世同堂》
鍋碗瓢盆、古玩字畫、金銀玉器、舊書拓片，説相聲的變戲法賣大力丸的，一應俱全。別地兒趕集耍猴，護國寺不一樣，人家耍海豹。
附近的八旗兵丁，要買辦公用品都有。一位叫“翎子張”的，生一對通紅的爛眼睛，不光賣帽上的花翎，還賣弓弩腰刀，那年頭要有軍迷，非給他買光了。
據唐魯孫先生講，還曾有一位開冥衣鋪的郭崽子，他家壽衣紙紮，能做到北京第一——從搖籃到墳墓，都給你安排得明明白白。
雖是廟會，可這兒沒人禮佛，世俗的歡喜還受用不盡呢。
但最能給人歡喜的，還是護國寺小吃。
最早，護國寺的喇嘛逢年過節制作齋食，包括糕點、甜食、茶飯、茶湯、臘八粥等，一是供佛，二是給前來進香的施主們吃，同時，還要留一份送入宮中給皇上嚐嚐，已成定例。
▲乾隆可能真吃過護國寺小吃
© 《如懿傳》
後來寺廟烹飪技藝流散，佛爺皇上的享受，由小販賣給護國寺的窮人，他們終於不止擁有豆汁了。
緊接着，就是清真美食的入駐：
咬一口爆出肉汁的炸回頭、澆羊肉片滷的豆腐腦、掰開直拉糖絲的蜜麻花，豌豆黃驢打滾的香甜，無人能夠拒絕，賣茶湯的扳起紫銅大壺澆開水，把糜子面燙出清香，烤白薯冒出熱氣，讓喧嚷的空氣香甜起來……
© 《京都廟會》
盛況一直持續到解放後1956年，公私合營後廟會停辦。那年頭流行政府組織攤販一起開小吃店，於是茶湯英、扒糕年、白薯王們，聚集在新開的護國寺小吃店裏。
當年的隆福寺小吃店、西四小吃店，也是這麼來的——計劃經濟的風尚，卻無意之間為幾十年後的遊客們，提供了最好的一站式打卡地，俗稱老北京小吃買手店。
然而，多年之後，其中保存完整、人氣依舊的那一個，還是護國寺。
當年“護小”的小吃品種號稱上百，到今天，這個數字也沒太大變化。
▲梁實秋兒時吃過的螺絲轉，“護小”還有
© TimeOut北京
那些年裏，舒乙來為它題匾，張國榮來喝過豆汁，新加坡前總理吳作棟品嚐過驢打滾後，當場下單了100個，送去新加坡國宴。
這樣一個護國寺，是怎麼越做越難吃的？
細究起來，這個原因十分邪門——
每一次護國寺小吃前途無量的革新，結果都是越來越難吃。
它混成今天這樣，得從90年代説起。
當時，北京老飯館都難熬，因為競爭太激烈了。
簋街的川菜、西四的粵菜都崛起了，便宜美味的家常小館也出現在衚衕，老字號們關的關，難的難，越混越慘。
同時，洋快餐也來湊熱鬧，大家對香辣雞腿堡的興趣，顯然高於護國寺的燒餅夾肉，連北京食家王世襄都“跳反”去KFC，一次買二十多個聖代回家吃。
廉價的護國寺小吃，塊兒八毛的利潤，簡直要活不下去，直到1992年，經過相關部門和公司的扶持，才緩過一口氣。
難關熬過去了，可今後怎麼在競爭裏活下去？
關心北京小吃未來的人，個個焦慮到禿頭：
有人擔心老師傅年邁，總有做不動的一天，技藝後繼無人怎麼辦？
就算有後人接手，小本生意自負盈虧，一旦幹垮了，一種小吃就此絕跡，怎麼算？
也有人抗議，小店連衞生條件都不夠，拿什麼跟人家競爭？
還有人提出，北京小吃種類太分散，最好的豆汁在天壇，最好的糖火燒卻在通州，不如大家集合到一起，團結力量大，也省得遊客跑斷腿。
最後的結果是，“小吃標準化”成了大家共同的執念，要統一管理、標準制作，最好的辦法，三個字：
開！連！鎖！
今天看來，這個決定很可能毀掉護小的聲譽，可放在當年，是最理想的辦法。
北京小吃界，實在被連鎖洋快餐打出心理陰影了。
2007年後，護國寺小吃分店越開越多，日益興旺。然而，事情開始往想不到的方向發展。
沒過幾年，他們開始搞中央廚房了。
2013年2月，北京護國寺小吃配送中心正式投入運營。後來，護國寺小吃**80%**的食品，都出自中央廚房之手。
© 《這裏是北京》
為什麼這麼幹，一是標準化發展的必然結果，二也是時勢所迫：
北京就那麼大，開店空間越來越小，廚房不可能很大；
上百種小吃天天供應，每個門店的需求量加起來，是個恐怖的數字；
遊客越來越多，需求量越來越大，得多龐大的廚房才能餵飽？
然而，哪怕配送中心承擔大部分製作，其餘餐食，依然需要師傅們凌晨三點開工，八小時開足馬力才能保證供應。
如此高負荷運轉，已經很難保證味道了，中央廚房的機器生產，也無法像廚師親手製作一般盡心。
每一天，經過北京交通高峯的死亡擁堵，再好吃的食物運到門店，也很難如剛出鍋時美味。
要避免食品安全問題，配料裏就得減少新鮮的蔬果肉食，麪食都是面多餡兒少……
雖然盡了最大努力，可實心炸豆腐湯、切不斷的青菜、梆硬的焦圈，還是不情不願地誕生了。
© 小紅書
“護小”的難吃，有着無數歷史的無奈，可吃到人嘴裏，味道就是一切。
遊客們想一站吃遍老北京小吃，結果只吃到了每種小吃的低配版。
人家能不罵嗎！
如果來北京的第一頓就是這些，肯定覺得北京真是美食荒漠。
北京人對護小的情感，是複雜的：他們勤儉、圖舒坦的個性，不會為一口糖油餅跑出半座城，自家樓下平價便民的護小，衞生也有保障，味道雖差點事兒，可也夠吃了。
▲其實，老街坊對護小還是有感情的
© 《這裏是北京》
而外地遊客，可能一嘗之後，扭頭便走，再也不想吃北京食物了。
沒辦法，今天一家護國寺小吃，要承載的東西太多了：
它是北京清真小吃的博物館，是京味兒美食的門面，是小區樓下的便民餐廳……
可它唯獨無力承擔一家飯館的基本功能：味道。
在此，我們只能期盼大家吃過護小，別急着把北京食物罵個一錢不值，因為它已很難代表北京小吃的真正品質了。
同時，我們更希望的是，護國寺小吃能一天比一天好吃。
畢竟無論如何，這座城還有那麼多人離不開它。
參考資料：
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[3]JADE,宗蓮籽.護國寺小吃的前世今生[J].餐飲世界,2019,(07):14-17.
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[5]姚振生.東四人民市場與廟會[J].北京商學院學報,1982,(03):71-48.
[6]飽弟.我們深挖了一下北京西城老字號，發現了這個驚天大秘密.福桃九分飽,2019.5.29.
[7]唐魯孫.也談護國寺[M].故園情,廣西師範大學出版社,2013,(01).
[8]BTV-新聞.老北京調查之誰在做早點[Y].這裏是北京,2015.4.13.
[9]BTV-新聞.護國寺小吃 24小時闖關記[Y].這裏是北京,2016.1.14.