一條臭鱖魚，為什麼能成為徽菜代表？_風聞

　　徽菜，中國傳統菜系之一，它並不是安徽菜的簡稱，説的其實是徽州菜。

　　與其它幾個傳統菜系相比，徽菜的存在感沒有那麼強，直到一條有味道的魚出現。

　　臭鱖魚，很多人聽到名字就想把它拉黑，殊不知這樣真的會錯過不可多得的美味。

　　與臭魚爛蝦的味道不同，輕微發酵過的鱖魚，有一種似臭非臭的氣味，在徽菜館子裏，要是沒有這種味道，那就顯得不太正宗了。

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　　臭鱖魚是怎麼來的？

　　鱖魚，俗稱桂魚，是長江流域著名的河鮮。鱖魚生性兇猛，愛吃魚蝦，尤其是它依靠偽裝和速度衝出去捕食，練就了一身結實的腱子肉，相較於常見的淡水魚，鱖魚的肉質特別緊實。

　　鱖魚與河豚、刀魚、鰣魚一起，都是江南魚鮮的代表。尤其清明前後，桃花盛開時，是江南的春汛，也是鱖魚最肥美的季節，這個時期的鱖魚被稱作是“桃花鱖”。

　　“桃花流水鱖魚肥”、“鱖魚潑刺綠波間”，中國人自古就食得鱖魚美味，也創造出松鼠鱖魚、白汁鱖魚、五柳鱖魚等等美味。

　　既然是鮮美的小清新，為何到了徽州，卻以重口味的“臭”來傳世呢？

　　網絡上甚至很多賣臭鱖魚的店裏都有這麼一個傳説，説兩百多年前，徽州有個苗知府酷愛吃魚，但徽州地處山區，大魚都要從外面沿江地區販入。苗知府派手下去買魚，路上魚死了，手下靈機一動，加鹽醃製死魚，運至徽州，已有微微臭味，但苗知府吃了仍然很開心，於是徽州臭鱖魚就這麼誕生了。

　　按照我們的經驗，類似的這種傳説，別説是一個區區知府了，就是搭上康熙、乾隆、慈禧，基本都是不可信的。

　　更何況有好事者查閲過資料，距今兩百多年的雍正、乾隆年間，徽州也並沒有姓苗的知府。

　　事實上，臭鱖魚這東西不是什麼靈機一動的偶然發明，而是人民羣眾成百上千年生活智慧的總結。

　　宋代成書的《太平廣記》中就記載了“臭魚”的醃製方法，與臭鱖魚的做法並無太大差異。而在清代康熙年間，也有關於醃製鱖魚的記載。

　　更何況，在徽州菜裏，可不是隻有臭鱖魚這麼一個臭臭的菜，臘八豆腐、毛豆腐……都為徽菜打上了“臭”的標籤。

　　一個還有可能是偶然，當它成為一種口味，背後自然有必然的因素。

　　苗知府的傳説雖然不靠譜，但有一點是對的，就是徽州的地理環境多山，少有江河大魚，只能從長江邊的安慶、池州、銅陵等地販運。當時也沒有冷鏈運輸，全靠腳力，稍有耽擱或者天氣一變，魚就有可能腐敗變質，所以要想方設法的延長魚的保存期限。

　　當然，自然地理環境只能解釋魚，豆腐總不至於也要長途販運吧，這其實與徽州另一個標籤“徽商”有關。

　　古語有云：前世不修生在徽州，十三四歲往外一丟。古徽州人多地少，光靠種地肯定是養不活那麼多人，很多徽州人十三四歲就要背井離鄉，外出學習做生意、掙錢養家。

　　而外出的路餐一般都要便於攜帶和保存，經過發酵和醃製的食物就特別適合，經過發酵的食材，不僅延長了保存期限，還賦予了食材新的滋味和風味，久而久之也成為人們鍾愛的味道。     

　　02

　　臭鱖魚，香與臭只有一線之隔

　　如今物流發達，在徽州別説吃到江邊的新鮮魚，就是吃到太平洋對面的新鮮魚都不是啥難事兒，但臭鱖魚的這一抹味道，人們卻始終割捨不下。

　　在幾年前，臭鱖魚登上了《舌尖上的中國》，自此之後也從徽州一隅，漸漸傳播到了全國各地。

　　其實在徽州當地，臭鱖魚又被叫做桶鮮魚、桶魚、醃鮮魚，關鍵詞是兩個——鮮鱖魚和木桶。

　　新鮮的鱖魚宰殺去除內臟，然後全身塗抹好鹽，放到木桶裏（杉木桶最好），一層一層的碼放，最後壓上一塊重石，這樣會把魚肉中的水分擠出，肉質更彈。

　　這是幹醃法，還有一種水醃法，是將鹽換成淡鹽水，碼一層魚，撒一層淡鹽水，最後同樣壓上重石。

　　然後就是最關鍵的一步——發酵。温度、濕度必須配合到最佳，稍有差池，就可能變成真的“臭魚”。

　　以前要看醃魚師傅的經驗，根據温度和濕度的變化，隨時調整醃製時間的長短。現在有了恆温恆濕的發酵間，可以通過精準的計算，得到發酵至恰到好處的臭鱖魚。

　　並且在發酵期間，需要每天上下翻動魚身，確保醃漬均勻。只有將這些因素都控制好，才能把臭鱖魚控制在香臭之間，聞着臭、吃着香。

　　臭鱖魚的臭味，其實是在發酵過程中，微生物留下的印記。

　　魚肉中含有豐富的蛋白質，蛋白質腐敗的過程，其實就是微生物把蛋白質分解成氨基酸和胺類，其中的穀氨酸、天冬氨酸、天冬醯胺、谷氨醯胺都能讓我們嚐出“鮮味”。

　　所以，醃製臭鱖魚就必須講究時間上的拿捏到位，在臭味還似有似無時，氨基酸最為充沛，這時候的魚鮮味也是最足的。

　　而且在乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌的作用下，魚肉也會變得更加爽滑，這也造就了臭鱖魚緊實爽滑的蒜瓣肉。

　　在烹飪的過程中，魚身上大部分的臭味物質都隨着温度的升高揮發掉了，而這也正是“聞着臭、吃着香”的由來。

　　其實不只是臭鱖魚，很多美食都是在香臭之間掌握平衡，因為香和臭之間，往往只有一線之隔，很多臭味在稀釋很多倍之後，產生的就是香味。

　　03

　　什麼樣的臭鱖魚最好吃？

　　醃製好的臭鱖魚肉質緊彈。

　　烹飪前先泡水去除重味，然後切花刀，入油鍋略煎，隨後加入筍丁等輔料紅燒，一道傳統的紅燒臭鱖魚就燒好了。

　　燒好的臭鱖魚，魚背上的紋路清晰可見，肉質緊實，用筷子夾起，可以看到明顯的蒜瓣肉。並且，與其它的魚肉不同，臭鱖魚的魚肉很容易就大塊的夾起。

　　白玉色的魚肉放入口中，由單純的鮮美轉化為豐富的滋味和無窮的回味。

　　在徽州當地，臭鱖魚多是以“燉”為主，紅燒、醬香、油淋……外皮軟嫩、湯汁濃稠，充分展現出徽菜重油重火攻，色深味濃的特點。

　　也聽人説過有清蒸臭鱖魚的，但至今沒有嚐到過。

　　現在不只是徽菜館，很多湘菜館子裏也在賣臭鱖魚，雖然都叫臭鱖魚，兩者倒也有不小的差別。

　　徽菜裏的臭鱖魚是自然發酵出來的；而湘派臭鱖魚則是用醃製湖南臭豆腐的臭滷，或者直接用王致和臭豆腐乳快速醃製出來的，味道更臭。

　　而在烹飪上，徽菜臭鱖魚通常是一斤多的臭鱖魚整條紅燒，配上筍丁、五花肉丁、青蒜等輔料，大火猛攻，湯汁濃稠；

　　而湘菜臭鱖魚最常見的是乾鍋，八兩左右的小魚兩面煎黃，對切開來，洋葱絲墊底，搭配小米辣，放到乾鍋上，熱辣鮮香。

　　那這臭鱖魚到底應該算徽菜還是湘菜？

　　翻一翻老菜譜其實就不難得出答案。上世紀八九十年代的菜譜，湘菜裏確實有不少以鱖魚為原料的菜式，但並沒有臭鱖魚；而且徽菜菜譜裏，醃鮮鱖魚也就是臭鱖魚一直是一個很重要的存在。

　　也就是説，現在湘菜裏的臭鱖魚其實是一種融合。

　　當然，提及這個的目的並不是説湘菜做臭鱖魚不對，是在嗆行，相反正是因為這種融合，才有可能創造出新的味道。

　　我們經常説，很多美食都誕生在大城市，是因為在大城市裏有充分的商業競爭，逼着廚師想方設法的用味道來討好顧客，同時，來自四面八方的味道彙集於此，不同的味道碰撞、融合，才有可能誕生出新的美味。

　　追尋美味的終極，不是隻探尋它是否正宗和傳統，還要嘗試出新的令人難忘的味道。