食之無味的雞架，到瀋陽咋就成了夜宵界的頭牌？_風聞

文 | 衞奕奕

“雞肋雞肋，食之無味，棄之可惜。”很小的時候，我們在不同的場合都聽過這句話。

所謂雞肋，指的是雞的肋骨部分，也就是雞架，這部分肉少，也沒什麼味道。

各地美食中，幾乎沒有單獨做雞架的，在中餐裏，雞架最大的用處也就是吊高湯了。

但瀋陽是一個例外，這裏不僅吃雞架，還將雞架變成了夜宵擔當。

雞架對於瀋陽來説，就如同腸粉之於廣州、熱乾麪之於武漢、火鍋之於重慶……

▍瀋陽人為什麼會鍾愛這一口兒？

瀋陽人為什麼會愛上吃雞架？

提起東北美食，第一反應總會是鍋包肉、蘸醬菜、豬肉燉粉條……

沒錯，這些都是東北的當家菜，雖然做法略有差別，但幾乎每一個城市都不難找到它們的蹤影。

但雞架就不一樣了，它是專屬於瀋陽的美食符號，提起它，就能區別瀋陽和其它東北城市了。

▲整個瀋陽最經典的組合。圖/網絡

有段子就説：“桌上擺着雞架、抻面、老雪花，就算他是個黑人，你也知道這是瀋陽來的。”

儘管撫順、盤錦、葫蘆島等城市，也都有雞架美食，但跟瀋陽比起來，還是差點意思。

那是因為什麼，雞架成為了瀋陽美食的代表？

搜索引擎給出的答案頗具傳奇色彩：

説大清入關前連年戰亂，有大户人家的廚師可憐流浪兒童，就將後廚剔出來的雞架偷偷熏製好，送給流浪兒童，後來被管家發現，將其打死，但這種吃法流傳了下來。

類似的傳説故事似乎成為了各地小吃的標配，是真是假您聽一樂就行了。

其實，瀋陽人大規模吃雞架遠沒有那麼古早，不過是近三十年的事情，有兩件事情促成了雞架在瀋陽的流行：

一是上世紀90年代，中國開始大規模的養殖白羽肉雞，而遼寧省是中國最重要的肉雞養殖區之一。

▲如今，遼寧養殖的肉雞佔到全國的20%，僅次於山東。圖/pixabay

在當時，肉雞養殖多是為了出口，出口的絕大多數又是分割雞，也就是將雞腿、雞翅、雞胸、雞爪等等都分割好，這樣一來，雞架就成了沒用的副產品。

同樣是在1990年代，“下崗”這個詞開始被越來越多的中國家庭所熟知，尤其是東北家庭，瀋陽更是成為受下崗衝擊最猛烈得城市，沒有之一。

對於當時的下崗家庭來説，每個月的收入就只有低保的一兩百塊，想要生活下去就必須一分錢掰成兩瓣花，吃頓肉都算得上件奢侈的事情。

▲電影《鋼的琴》中就有一個偷肉的橋段。圖/電影《鋼的琴》劇照

而作為出口雞肉副產品的雞架，當時價格低廉，跟土豆之類的蔬菜一鍋燉，既有肉味，還經濟實惠，成為了很多下崗家庭的選擇。

沒了工作的工人們出去喝酒解悶，便宜又經吃的雞架，就着幾瓶啤酒，邊吃邊侃，能撐一晚上，也成為酒桌上最好的選擇。

雞架這麼火，下崗工人也開始以此謀生，在街邊支上爐子，或炸或烤，雞架就這樣走進了瀋陽人的生活，成為瀋陽日常的一部分。

▍雞架到底有多少種吃法？

吃雞架不會給人大塊朵頤的快感，但一點點把貼在骨頭上的肉撕下來，也有一種與食物作鬥爭的成就感。

為了讓雞架這個普通食材更有滋味，瀋陽人在調味和烹飪上，也是下足了工夫。燉、燻、炸、烤、炒，各種的烹飪手法都用上了。

▲燉雞架。圖/網絡

燉，是最傳統也是最常見的了，用東北話來講叫“烀”。

雞架本來就是吊高湯用的，需要長時間的燉煮。據説，如今名聲在外的“老四季”，在上世紀80年代末把吊湯之後的雞架拿出來售賣，沒想到效果還不錯，於是就成了一道固定的菜式了。

後來，燉雞架的做法加以改進，變成了東北人更加熟悉的“烀”——加少量的水進行燉煮，雞架的風味更加濃郁。

一整個燉雞架上桌之後，自己動手掰開，撒上榨菜、香菜和辣椒，口重的還會再點點兒醬油，就可以開啃了。

▲燻雞架。圖/網絡

燻雞架，這是屬於遼寧當地的特色，之前在説“中國四大名雞”的時候，就提到過屬於遼寧的溝幫子燻雞。

燻是將已經處理熟的的主料，用煙加以熏製的一種烹調方法。燻雞架也是將雞架先醬熟，然後將熏製調料加熱，形成一種獨特的香味。

燻雞架既可以直接吃，也可以加入辣椒麪、孜然、芝麻、香菜等做成拌雞架。

▲炸雞架。圖/網絡

炸雞架是脂肪愛好者的最愛，靠近骨頭的部分酥脆焦香，而佈滿脂肪的部分又肥嫩爽滑，一個雞架，兩重口感，完全停不下來。

先將雞架醃製入味，然後炸至七成熟，有顧客點單時再下鍋復炸，既節約時間，又能達到酥脆的口感。

▲鐵板雞架。圖/網絡

炸雞架還有一個變種，鐵板雞架。和鐵板魷魚不同，扁平的鐵板上全都是油，將雞架扔到鐵板上，然後壓到雞架熟透位置。鐵板雞架的口感也是脆脆的，佈滿了油脂的香氣。

▲當年烤雞架的價格非常便宜。圖/網絡

烤雞架是雞架界的另一個流量擔當，分為生烤和熟烤：生烤是直接上火烤制，時間稍長，但風味更足；熟烤則是將燻雞架或者燉雞架再拿到火上烤制，風味和口感都要差一些。

而烤制的方式也有碳火和電烤，最出名的當屬焦子糖烤雞架。

▲焦子糖烤雞架特別有重工業氣息。圖/網絡

焦子就是焦炭，正常是用來鍊鋼的，與普通的木炭相比，它的火力特別猛，所以它能將雞架在短時間內烤到火候，水分不會流失太多。

最後再撒一把白糖，白糖落在焦炭上，產生大量的濃煙，使得雞架有多了股煙燻的香氣。不過現在，採用這種方式烤雞架的已經很少了。

除此之外，還有炒雞架，搭上洋葱、胡蘿蔔、尖椒等配菜，加入孜然、辣椒，雖然重口味，但十分過癮。

▍雞架的完美搭檔：抻面和老雪花

雞架是瀋陽夜宵的頭牌，但瀋陽人也沒耿直到抱着個雞架一直啃，在瀋陽夜宵界，雞架還有兩個搭檔：抻面和老雪花。

▲圖/網絡

抻面就是拉麪，不過與火遍大江南北的蘭州牛肉麪不同，抻面的湯頭是雞湯，就是用雞架吊出來的湯。

和燉雞架的調料一樣，榨菜、香菜、辣椒，瀋陽人可以拿着這碗麪下酒。

下的也不是一般的酒，必須是有“悶倒驢”之稱的老雪花。

雪花啤酒是瀋陽的老牌子，上世紀50年代就有了。1990年代，瀋陽啤酒廠被華潤收購，與其他被收購企業不同的是，雪花這個牌子被保留了下來，並且隨着企業的擴張遍佈全國。

▲老雪花，學名雪花醇生。圖/網絡

提起雪花啤酒，很多人的第一印象就是，淡，有時候喝十幾瓶也沒什麼感覺。但要是到了瀋陽，換成老雪花，大多數人三四瓶就頂不住了。

所以瀋陽的老雪花和新疆的烏蘇啤酒一樣，都有“奪命”之稱。

那這種“奪命之力”是怎麼來的呢？

看看老雪花的配料表，酒精度達到4.1%，強過絕大多數的國產工業水啤，但跟很多進口拉格或者精釀比，也不是特別高，不至於喝個三四瓶就徹底倒下。

其實，核心原因是它含有的雜醇過多，而人體代謝雜醇的速度又比較慢，遠遠趕不上喝酒的速度，所以很快就會讓人產生頭暈、頭痛的感覺，也就是“上頭了”。

那雜醇又是哪兒來的？

釀造啤酒原本都是用大麥麥芽進行釀造，但後來為了降低成本，就會選擇大米代替一部分麥芽。

▲1516年的巴伐利亞《啤酒純淨法》規定“只有大麥芽、啤酒花和水”可以用來釀造啤酒，後來經過修訂，加入了另一種原料“酵母”。圖/pixabay

大米發酵後產生了大量的酒精，同時水解之後，大米會轉化成最簡單的單糖，這種糖分存留在啤酒裏，一經過酵母，就會成為人體很難代謝掉的雜醇。

而且老雪花的原麥汁濃度達到了11.5°。原麥汁濃度是指釀造啤酒中的麥芽汁含糖量的濃度，以每公斤麥芽汁含糖量多少來計算（如：10度啤酒是指用含糖量為10度的麥芽汁釀造成的啤酒，其每公斤麥芽汁的含糖量為100克）。

要知道，原麥汁濃度越高，發酵的酒精量就會越大。而且在老雪花的配料表中，既有澱粉，又有大米，這些都是會增加啤酒裏單糖的物質，單糖越多，酵母發酵後分解的雜醇也就越多了。

所以，喝老雪花會上頭，不是酒量好不好的問題，誰都沒辦法這麼快的代謝雜醇。

當然，很多國產啤酒，甚至美國產的啤酒都會使用大米，但並不是所以啤酒都這麼容易上頭，這也與大米添加的比例以及釀造工藝有關。

▲圖/新華網

▍美食，是一座城市的集體記憶

很多美食的誕生，其實都與一座城市特定的歷史時期息息相關。

所以，美食往往也會成為一座城市的集體記憶，它的出現和消亡，也關乎着這座城市人們的感情。

雞架，其實正是在瀋陽這些年最困苦的歲月裏走出來的。

它市井、不高級、充滿了煙火氣，但卻凝結了最家常的滋味和最平民的日子。

一個雞架、一碗抻面、兩瓶老雪花下肚，暈暈乎乎地回家睡覺，這世界不管如何變化，又是怎樣的流言蜚語，明天不還得跟生活繼續戰鬥嗎。