最被人忽略的廣東小城裏，藏着鹽焗雞釀豆腐醃粉醃面梅菜扣肉……_風聞

　　跟大家説起梅州，大多數人身邊第一個反應是：眉州啊，眉州東坡，東坡扣肉！眉州是個好地方！

　　這裏呢，需要一個科普，梅州，廣東省地級市。眉州，現稱眉山，四川省地級市。

　　梅州是一個相對存在感不高的地方。

　　北方人梅州眉州分不清楚。

　　廣東省內，大家的目光和味蕾也都被廣府的菜、順德的廚子和潮汕的牛肉丸蠔烙滷鵝生醃腸粉粿條吸走。

　　外地人説起梅州，總覺得好像沒什麼可吃可玩可講究的。

　　但，那是你淺薄了！

　　梅州是客家人最主要的集散中心和聚居地，全世界幾千萬客家華僑的祖籍多在於此，還有句話是這樣説的，八百萬海外華人的故鄉是廣東這座五百萬人口的城市。

　　在吃的上，梅州有大名鼎鼎的鹽焗雞釀豆腐醃粉醃面梅菜扣肉。

　　而且整個飲食風格對整個廣東飲食都有着極深的影響，比如廣府菜頓頓不離的老火靚湯，就有梅州湯裏各種野生草根樹根的影子，比如人人都愛的潮汕牛肉丸，就是梅州豬肉丸裏得到的靈感……

　　玩的也有，這裏的客家土樓別具一格，圍龍屋樓中有屋，屋外有樓，青磚黑瓦燈籠耀眼，還有茶田古村雁鳴湖，千年歷史的鬆口古鎮曾是商貿重鎮，是明末客家人出南洋的第一站，南洋文化洋樓建築十分值得一看。

　　前一陣子，飽妹去了梅州一趟，看茶園看古樓，早上三及第，中午釀豆腐，晚上鹽焗雞，中間還穿插了蘿蔔粄、甜粄、老鼠粄、筍粄、仙人粄、味酵粄、發粄、紅薯粄……

　　嗝。

　　端午如果你還沒想好去哪裏玩，來梅州啊！

　　説梅州，先要懂客家，懂客家人。

　　客家這一稱謂源於東晉南北朝時期的給客制度及唐宋時期的客户制度。移民入籍者皆編入客籍，而客籍人即為客家人。

　　簡單來説，客家人不是少數民族，是來自中原幾經遷徙，到湖南江西福建廣西廣東的漢族人。

　　客家人的遷徙之路並不容易，比如客家人南遷入粵時，適宜生存的地方早就有原住民生活，所以客家人不得不向內陸山地開闢，尋求生存空間。所以也有俗話講“逢山必有客，無客不住山”。住山迫不得已的，同時迫不得已的還有飲食習慣，為了多點力氣繼續生活，只能吃得重油偏香主鹹，但也因此得到了眾多梅州客家的特色飲食。

　　比如鹽焗雞，就是南遷過程中為保存食物的妙手偶得，雞放入鹽包中保存，醃製過後，再拿出用紙包好，放入盛有炒熱鹽的砂煲中煨熟。

　　©  大眾點評

　　因南遷過程又耗費體力，又要保存鹽和食物，所以鹽焗雞初入口時鹹味是重點，但再嘗幾口，雞的鮮味就開始慢慢地浮現出來。

　　©  大眾點評

　　雞不能太瘦，也不能太肥，用粗粒海鹽抹過，包在3層白紙裏，放進炒好的鹽鍋中焗幾個小時，水汽散發出來，鹽分滲透進去，雞皮在脂肪和鹽分的雙重作用下，晶瑩透亮，雞肉勁道鮮香，撕開一條條放入口中，只有純粹的鮮鹹香。

　　吃鹽焗雞的時候還會用雞裏剩下的雞雜做湯做菜，雞湯雞雜做的醃粉湯鮮得掉眉毛，幾片蔬菜剛好解膩，湯清淡，剛好和鹽焗雞的重口中和。

　　雞雜也可以來炒時蔬，本來想點一份酸辣雞雜，被老闆推薦吃了黃瓜炒，黃瓜水嫩雞肝軟糯雞胗脆爽，甚至覺得比鹽焗雞還要好吃。

　　再多吃幾頓梅州菜，你就會有另一個感覺：油。

　　從梅州早餐的三及第湯醃粉醃面裏就能感覺出來。

　　**三及第原本是科舉時代狀元榜眼探花的合成，後來又把豬肝瘦肉豬粉腸比作三及第。**豬要清晨新宰的，切好直接放在滾燙的開水中煮，只放點紅曲、青菜和鹽等料調味，入口是滾燙，下肚是妥帖。

　　**通常搭配的還有醃粉醃****面，****醃一詞並非是把粉面醃了吃，而是把粉面在沸水中煮熟後撈出，再加上豬油葱花蒜蓉等調味的做法。**當天熬的豬板油雖然相對油膩，但是可以撐起一天的精神，拌好的粉面爽口香滑，一口湯一口面，只要挺過去今天，明天就又能吃麪喝湯。

　　但你以為只有早餐這麼豐盛？

　　不，其實一天三頓都如此。

　　農家飼養的豬肉做原料，做出的梅菜扣肉油膩豐腴了許多，但是雖味重顏色深，但下飯配酒才是重點。

　　©  圖片來自網絡

　　一份芋頭蒸排骨，芋頭粉糯，吸足了排骨肉香，碳水脂肪蛋白質，是客家人的體力來源。

　　梅州不沿海，河鮮也不算多，少見的河蝦重油炸到酥脆，口味稍微重一點，但也的確是鹹重不失鮮美。

　　在重油重鹽裏，在客家人“與天鬥 與地鬥 與人鬥”的路上，他們更加地聚族結寨，建起高牆深院，保持習慣的同時，又努力融合。

　　比如梅州客家菜裏最出名的釀，多數説法裏，釀的靈感，來自於餃子。沒有麥子做餃子皮，客家人就在豆腐苦瓜辣椒裏面放餡。

　　最初是釀豆腐，豆腐上按出一個洞，讓後把調好的肉餡放進去，煎後掛汁，豆腐軟嫩，吸足了肉汁，吃一口是肉香和豆腐香兩者交替融合，欲罷不能。

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　　除了豆腐可以釀，**辣椒苦瓜茄子雞蛋田螺柚子皮都可以做成釀菜，餡料也不僅僅只是豬肉餡，豬肉牛肉螺肉，菜頭冬筍紫蘇，**就像中原的餃子一樣，可以隨意變換。

　　©  圖片來自網絡

　　這種客家人結合中原傳統技術和遷徙特定產物創造而成的，不僅僅有釀，還有肉丸和粄。

　　客家話“丸”與“圓”諧音，客家人喜愛團圓，所以吃肉丸也是盼團圓。

　　梅州的肉丸有很多種，包括捶丸、開鍋肉丸、牛筋丸、蘿蔔丸、米粉丸等。

　　開鍋肉丸是豬肉加入木薯粉、魷魚絲、蝦米、葱白等調味料，捏成大小合適的圓丸子放在竹蒸熟，剛開蓋就伴有一股自然的竹香味，隨後是肉香撲面。

　　開鍋肉丸的“開鍋”一詞，要點在“熱氣”，比如在餐廳拍肉丸的時候，老闆就站在旁邊一直跟我説，“別拍啦別拍啦，冷了就不好吃，照片哪有肉丸重要啊！”

　　開鍋肉丸還有一個特點，就是肉塊相對較大，每一個顆粒有筷子頭大小，吃起來不是細密軟綿，反而層次感十足，是每一口都吃得到肉粒的真實感。

　　還有捶丸，因為從前牛是生產力不能殺，山珍海味不易得，所以捶丸一般來説都指的是豬肉丸。後來慢慢才慢慢固定為豬、牛、鯇三類。

　　肉丸吃起來彈牙爽口，只用清湯調味，配青菜或豆腐一起煮，最後再撒點葱花豬油，清淡爽口。

　　米粉丸則是梅州人勤儉持家的體現，米粉易碎，客家人就將“碎米粉”與薯粉混合做成丸子。剛出爐的米粉丸最是軟糯又彈牙，裏面混着豬油、豬肉和魷魚，鮮香有嚼勁。

　　©  客家菜師傅

　　最後還有一個可以單獨出一篇文章的神奇食物系列：粄。

　　粄，是指用糯米粳米禾米雜糧糖果蔬菜草藥做成的糕點一類的點心，是一個沒有具體指向的詞。每個時令節氣吃的粄也都不一樣，蘿蔔粄、甜粄、老鼠粄、筍粄、仙人粄、味酵粄、發粄、紅薯粄……細細説起，是可以單獨寫一本書的體量。

　　比如筍粄以木薯粉作皮，冬筍、五花肉、香菇、蝦米為餡料，形似餃子，蒸熟後晶瑩剔透，咬一口韌勁又滑潤，還有説法説筍粄也是中原餃子的延伸。

　　©  下廚房

　　街頭紅彤彤賣着的叫**“發粄”，又叫“富粄”“碗粄”，經過發酵，粄面從碗裏隆起來，像一座出現裂縫的小山峯，**準備紅事時一定要有，吃起來甜得清新軟綿。

　　©  梅州時空

　　天熱的時候來一杯仙人粄，涼絲絲，滴上幾滴蜂蜜，香甜無比，客家人酷暑都會隨手買一杯，清涼解渴，消除疲勞。

　　梅州人説粄的時候還會加一個“子”字，輕聲，帶着温柔帶着嚮往，做粄子、食粄子也通常被理解成一家團聚的意思。

　　其實梅州人這麼愛粄，也跟思念故土中原有關，為增強家居凝聚力，就要經常祭祖，而祭祖少不了糕點，各種花樣粄就充當了這個作用。

　　客家人在融合的同時，也開始慢慢地適應這片土地。

　　用本地的糯米加入紅曲釀老酒，不僅色澤鮮豔，而且口感甜綿醇厚，喝了不易醉，醉了不易醒，因為多由女人制作，最主要的用途是給坐月子的女性補充體力，所以也叫****娘酒。

　　天熱加冰天冷温酒，還可以做菜當料酒，用酒替代水煮食物，在客家話裏叫“煞”酒。比如客家產婦從前坐月子要吃的娘酒雞，先把老薑炒成金黃色，然後放入雞和酒，在砂鍋裏煲一個小時，酒的醇厚又給雞肉又增添了一重香一重甜。

　　©  好看視頻

　　雖然全是山地，但地裏長着的也全是好東西，樹頭草根都可以用來熬湯，客家人把五指毛桃、牛乳樹根、雞矢藤、五葉神、溪黃草、紅絲線、雞骨草、老艾根、鐵甲草、淡竹葉、胖大海、金銀花、葛根、魚腥草運用的出神入化，搭配豬骨雞鴨鵝，頓頓有湯，是客家人無招勝有招的養生大法。

　　春季冷濕，要喝五指毛桃煲龍骨湯，客家人説喝完補氣活血，養肝明目，喝一口味道鮮美、氣味芳香。

　　梅州客家菜除保留中原飲食文化特徵外，更重要的是根據梅州自然地理環境及物產特點，並吸收當地優良的飲食習慣，逐步形成了廣東三大地方菜之一。

　　除了上面的食物，梅州街頭還有許多小食等着你去探索，比如老樓下的金山牛雜，撒上了梅粉，蘸上特有的辣椒醬，坐在店旁邊的位子上，吹晚風喝啤酒，是梅州獨有的温柔。

　　逛騎樓熱到走不動路，就去吃一份冰沙，消暑解熱。

　　宵夜就來一份牛奶煮蛋吧！餓了就再加一份油條，穩妥安心。

　　其實客家人也通過海路去了更南的地方——南洋，再後來又有部分人從南洋遷去歐美。

　　可以説有海水的地方就有華人，有華人的地方就有客家人。

　　而梅州，則是客家裏最特別的地方。

　　梅州是全世界最大的客家人聚居地，客家人佔97％，**享有“世界客都”之稱。**有句話是這樣説的，八百萬海外華人的故鄉，是廣東這座五百萬人口的城市。

　　吃懂了梅州，你就懂了客家人。