在我老家興寧，我們把豆腐分為兩種，山水豆腐和客家豆腐，不同的吃法和烹飪方式_風聞

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再補一個關於釀豆腐的事。

還是在我老家興寧。

一般我們把普通的豆腐分為兩種，一種是從化那些地方稱作山水豆腐，而我們稱其為石膏豆腐的種類。這種豆腐通常用作常用的豆腐吃法，但不適合拿來釀豆腐。

還有一種就是客家豆腐了，這種豆腐在製作時不撿豆皮，很適合煎。但具體的味道得看製作人的手藝，不過普遍我們會選擇嫩度適中，也就是沒那麼容易碎又不至於太韌的那種。

肉選擇一刀切，肥瘦兼有。細細剁碎，放點葱花進去，也可以放魷魚乾，或者香菇。根據口味和後續做法可以考慮預加鹽。

釀的時候筷子撐開豆腐正中心，以穿底又不至於撐破豆腐外延為佳。

釀的工序完成後，冷鍋轉油，小火慢煎。傳統鐵鍋的情況下要經常把鍋鏟伸進去鬆動一下，防止黏鍋。正常來説是正面金黃即可，過焦不適合後續處理。

煎好後，後續處理的話，興寧的吃法日常就兩種。

一種是直接沙煲上陣。

這種處理的情況下，找一些諸如生菜之類的葉子做墊底來防止糊鍋，然後豆腐下去煲。在過年的時候會搭配腐卷，手工肉丸，魚肉丸一起煲。當然平時有時間的話也可以選擇這樣做。在興寧地區的一些餐館也有這道餐，我記得是叫什錦煲。

另外一種是勾粉水煮食。

該吃法是煎好的豆腐直接放適當的水清煮，水量以最後能構成一種濃郁湯汁的基礎上來給予。在壓了蓋水滾了幾分鐘後，掀開蓋子，以生抽勾水和薯粉（一種植物根系製作的類似生粉的材料）充分攪拌後，均勻淋在豆腐上。再滾了一下後出鍋，灑點葱花，香味撲鼻的可以讓我這個愛吃釀豆腐的人連舌頭都差點吞進去。

當然也可以把釀豆腐拿來打火鍋，或者過年的時候和着客家老酒一起吃。