現在純種的菜式都越來越少了吧？感覺不同菜系，做法融合起來的菜式更多了_風聞

【本文來自《我在廣州待了二十多年，真的不覺得廣東菜好吃，至今不習慣廣東菜口味，被吹出來的》評論區，標題為小編添加】

琅琊土肥在美國所在的城市，感覺如果是東北菜，西安或者北京山東菜館，每次去，人都會很多。不但人多，老外呼朋喚友去的也多。 粵菜菜館，感覺沒那麼火爆，當然dim sum 還可以，有的味精口味太重。 我只能説在美國吃的北方菜館比粵菜菜館味道好，價格也更公道。我覺得也可能是我沒吃到好的粵菜菜館，或者沒花足夠的錢嘗試每一道菜？龍蝦煲魚煲也吃了幾次。在不同的粵菜館吃了幾次腸粉，都沒感受到腸粉的魅力，也可能是沒找到好的。粵菜裏，我就喜歡脆皮豬肉，夾着醋醃洋葱做個三明治簡直要上天。其他的粵菜沒感覺，是不是一定要佛跳牆才能彰顯粵菜的魅力。 下次回國要去廣州試一試。

腸粉講究的是：米漿、餡料及出爐後的調味汁。一般來説，酒樓或者茶樓出品的腸粉，它的米漿蒸出來的粉是半透明狀，可以看到裏面的餡料的顏色。餡料也有很多種，一般來説大眾比較喜歡選擇豬肉、牛肉、雞蛋、蝦仁等。有的地方餡料是打成糊狀，有的地方則是直接切條切片醃製後當餡兒。最後淋在腸粉上的調味汁，一般分為鹹汁和酸汁。有的地方則直接上醬油。米漿的好壞直接影響口感，以滑和嫩的口感為佳，如果薄的話更好（我個人喜歡薄的粉）。餡料以鮮為佳，不過現在很多地方的餡料都加入了不少澱粉，嚴重影響口感。最近幾年豬肉價格上漲，感覺腸粉的質量嚴重下降。我個人喜歡的是牛肉和蝦仁的餡料。當然如果你是素食者也可以選擇素腸（我們一般叫齋腸）。如果是普通的小店，就看商家的良心了。不過腸粉是真的不算貴，普通小店裏一般鮮肉腸3-4元一條，素腸1.5-2元一條。普羅大眾，5元（一肉一素）左右就可以解決一頓早餐。有的店還免費送白粥。

考驗粵菜廚師功力的一般是以下幾道常見粵菜：1.滷味拼盤：一般是由牛展、牛肚、燒腩（這個不是滷味是燒味）、鴨腳翅等組成。不同的滷料滷出來的味道各不一樣，所以這道菜要做好，廚師對於滷料的研究很重要。2.白切雞：一般選用三黃雞。這道菜考驗的是火候。雞皮要緊緻、彈牙、嫩滑。雞肉要剛剛熟，不熟，雞肉太滑！太熟則口感太柴。切開後雞骨內部成鮮紅色。刀工和拼盤也是很考驗廚師的功力的。3.清蒸魚。一般選活魚，殺好洗淨保持魚的原形，然後上屜蒸熟。同樣考驗廚師對於魚肉的成熟度把控。時間太短，則外熟內生，時間太長，則魚肉變老，嚴重影響口感。4.煲湯。作為粵菜的第一道菜，怎麼煲出一口好湯，則有太多講究。我印象中廣州有家叫“頭啖湯”的酒樓，他家的湯就很不錯，不過就是一人一碗，對於我這樣嗜湯如命的人來説，太少了點兒。其他的菜式則一般般。5.“啫啫煲”系列和鐵板系列。這裏考驗的也是廚師對於火候的掌控，少一分則生，多一分則老。可能太考驗廚師了，我們這裏的酒樓很少賣這兩個系列了，特別是“啫啫煲”系列。

最近十幾年來，酒樓或者茶樓裏原本的著名粵菜越來越少，都是一些加以創新的菜式。可能是這些傳統粵菜製作過程太過繁瑣（比如蓮子鴨），食材受限（發財粉絲、魚翅等），太過於講究火候（啫啫煲系列），太過於強調食材的新鮮等。

隨着時間、物流、文化等的多種因素影響，現在各個菜系中，純種的菜式應該越來越少了，反而是兩三個菜系的做法融合在一起的菜式越來越多。