火鍋燒紅寒冬的天，小龍蝦點亮初夏的夜_風聞

（本文首發於《北京青年報·西洋鏡》）

撰文 | 魏水華

編輯 | Alicia

頭圖 | 魔都食鑑局

1800年6月14日，一個名叫馬倫哥小村，法蘭西首席執政官拿破崙的軍隊與奧地利帝國大軍不期而遇，展開了歷史性的決戰。

誰都沒想到，局面被動的法軍在激戰大半天后，居然逆風翻盤，打垮了奧軍主力。對拿破崙來説，這不只是一次戰役的勝負，更關乎法蘭西第一帝國的國運和他本人的政治地位。

勝利當晚，狂喜的拿破崙下令設宴慶祝。宴席的主菜耐人尋味：從農家徵收的雞，宰殺處理後剁成小塊油煎，加入大蒜、西紅柿、煎雞蛋和白蘭地一起煮，最後再將附近河裏撈的小龍蝦加入雞湯提味。

一款高級版的農家大雜燴。

最有趣的是，馬倫哥這個地方，並不是什麼窮鄉僻壤、荒野小村。這裏距阿爾卑斯山麓的加爾達湖只有30公里，盛產各種鮮美的冷水魚；距乾酪的故鄉維羅納只有25公里，乳製品之豐富能讓任何一個吃貨食指大動；距大名鼎鼎的帕爾馬也只有70公里，是全世界最好的火腿產區之一。

雖然拿破崙畢生以貴族生活方式為榮，常常把**“生蠔是我征服敵人和女人的武器”**掛在嘴邊，但在重要的宴席上，他卻選擇農家風味的雞肉、西紅柿、煎雞蛋和小龍蝦作為主食，還興致勃勃地將之命名為“馬倫哥燉雞”。

平民出身的鳳凰男，嘴上説不要，味蕾卻很誠實。

就食材本身而論，從19世紀初葉的馬倫哥燉雞，到今天中國宵夜版圖裏的麻辣小龍蝦。這種外表醜陋可憎，肉質彈軟細膩的淡水節肢動物，一直被打上平民、廉價與市井的標籤。它證明了全人類不論種性別、年齡與階層，對於蛋白質的共同追求；也見證了地球大餐桌下，不同語言、民族和文化，對同一種食物底色各異的表達。

舌尖與小龍蝦的糾葛，崛起於阡陌，湧流於江湖。

No.1****壹

龍蝦和小龍蝦有什麼區別？相信大多數人都會不假思索地回答：龍蝦個頭大，小龍蝦個頭小；龍蝦生活在鹹水裏，小龍蝦生活在淡水裏。

但事實上，這兩個答案都是不準確的。中文稱謂的“龍蝦”與“小龍蝦”很難用生物學分類界定。國人所説的“小龍蝦”，一般指淡水螯蝦，或者更狹義地指實現了大批量養殖的克氏原螯蝦。

圖源 | 美食台

從科學意義上來説，“龍蝦”和“螯蝦”才是更多被區分出來的兩大種羣：龍蝦只有一個科，普遍海棲、個頭大，但也有體長小、淡水洄游的品種；螯蝦包括三個科，種類更多，雖然大部分都生活在淡水中，體型不大，但也有海棲的品種，比如著名的波士頓龍蝦，它其實與中國人常説的“小龍蝦”親緣關係更近。區分龍蝦與螯蝦的重要標誌並不在個頭大小與生活水域，而是有沒有一對大鉗子——“螯”。

熱播紀錄片《風味人間》的台詞説，小龍蝦起源於美洲。這話並不太準確，即便把範圍侷限到淡水螯蝦，它依然是在全世界各地均有分佈的一種世界性生物。

哪怕在東亞大陸，也有自己的原產小龍蝦：東北黑螯蝦、南京黑螯蝦、史氏擬螯蝦和朝鮮黑螯蝦。其中，尤以東北黑螯蝦最為知名。在中國古籍中，它有一個略帶貶義的名字“蝲蛄”。

蝲通癩，描述這種生物外殼的醜陋塊狀瘢痕，蛄則描述其近似昆蟲——顯然，在古代漢族眼裏，這種東西不是食物。

唯一能找到的記載，是一些中醫藥典籍裏，以蝲蛄的胃結石“蝲蛄石”入藥，用於止瀉和治療佝僂病。對於漢文化核心區的人們來説，東北地區在清代以前，都是羈糜統治的遙遠邊疆，那裏生活的生物，自然帶着一絲神秘的藥用色彩。

但漢人不吃，不等於原產地的少數民族不吃。東北的鮮卑、靺褐、女真、滿族等少數民族，在有限的文字記載裏，都有食用蝲蛄的歷史。在努爾哈赤的開國御宴中，有一味“蝲蛄豆腐”。這不是真正的豆腐，而是把鮮活蝲蛄打碎，濾掉殼渣之後，把汁水下到滾湯中瞬間凝結的豆花狀食品。

在吉林，至今傳唱着許多關於蝲蛄豆腐的民諺，“蝲蛄豆腐香，常吃身體壯”“龍崗山裏有蝲蛄，砸吧砸吧做豆腐，五花湯水冒仙氣兒，誰要吃了誰有福”，直白的句子，或許來自闖關東的平民創作、或許由滿語轉譯。字裏行間，沒有漢語文學複雜的修辭和華麗的辭藻，充滿了自下而上、欣欣向榮的生命力。

另一種可以與蝲蛄豆腐類比的食物是江蘇張家港的蟛蜞豆腐。所謂蟛蜞，是一種只有銅錢大小的螃蟹，單獨食用不僅麻煩，而且腥味重。但將其打碎濾渣，加入薑汁去腥後，卻能煮成柔嫩鮮美的“豆腐”。

雖然沒有任何文獻證明蟛蜞豆腐和蝲蛄豆腐的相關性，但參考二者高度類似的製作工藝，對比同時代漢族烹飪從未出現過類似案例，可以推測，這或許是滿清入關後，南下的八旗軍民到了不產小龍蝦的地區，就地取材後發明出來的“傳統食物”。

因味道而生，因習慣而傳。小龍蝦的風味流變進程，大抵如此。

No.2****貳

在中國東北，人們捕食蝲蛄的時候，在亞歐大陸另一端，幾乎同樣緯度的中東歐地區，流行着另一種淡水小龍蝦：奧斯塔歐洲螯蝦。

**“奧斯塔”（Astacus）在拉丁語裏的意思是“紫色”，而瑞典語則意譯為“大鉗子”。**這是一種曾經廣泛分佈在斯堪的納維亞半島到巴爾幹半島的歐洲本土淡水小龍蝦，由於生活緯度高、生長慢，這種小龍蝦的肉質比今天流行的克氏原螯蝦更緊實彈牙。

但從古希臘、羅馬時代開始，歐洲人習慣於在地中海里近海航行，所以對食物的選擇也更傾向於腥味少、肉質厚的海鮮。奧斯塔螯蝦長期以來只是不登台面的邊緣食物。

改變源於16世紀初：1523年，在雄才大略的古斯塔夫一世領導下，瑞典脱離丹麥獨立，成為斯堪的納維亞半島上最大的獨立王國。同時，瑞典開始看齊西歐國家，進行宗教、土地、財政全方位改革，由此開啓了北歐蠻荒之地的文明史，也為日後瑞典稱霸波羅的海奠定了基礎。

更重要的是，古斯塔夫一世還像越王勾踐一樣卧薪嚐膽，帶頭縮減用度、從事生產。他發動百姓捕食隨處可見的奧斯塔歐洲螯蝦，並欽定每年8月為“小龍蝦”節，開啓全民吃蝦狂歡。

當時的瑞典小龍蝦烹飪方式很簡單，把蝦洗淨後，放進鹽水裏，加洋葱和蒔蘿煮熟。蒔蘿原產於印度，因為長得像小茴香，中國人叫他“洋茴香”。古英語裏則稱它為“dilla”，意為寧靜、消除。很顯然，這是一種散發平和香味，能消除淡水水產腥味的香草。

從此以後，蒔蘿成了西方人食用淡水小龍蝦的固定搭配。

再之後，瑞典黑啤酒的釀造技藝逐漸成熟，當地人藉此改良了小龍蝦的做法，煮好之後倒入大量黑啤酒密封，讓蒔蘿和洋葱的味道進一步浸漬到龍蝦肉裏，併發揮酒精殺菌解膩提香的作用。幾天後開罐再吃，慢慢冷卻的蝦肉脆爽彈牙，是下酒的好物。

17世紀，日益強盛的瑞典先後擊敗了勁敵俄國、丹麥和波蘭，昔日的北歐“野蠻人”，成就了歐洲數一數二的強國。而一直受到瑞典皇室推崇的奧斯塔歐洲螯蝦，則獲得了一個戲謔性質的稱呼“貴族龍蝦”。這其中包含的，既有大陸諸國對新興列強瑞典的恐懼，也有看不起“野蠻人食品”的成見。

但對於更多歐洲平民來説，瑞典崛起於阡陌的歷程，則是可資詠贊的傳奇。奧斯塔歐洲螯蝦也由此走上越來越多歐洲普通人的餐桌，成為司空見慣的家庭料理。

幾百年後，拿破崙發明的馬倫哥燉雞，正是這種平民審美的典型延續。

No.3****叁

與西歐相反，那個年代東歐國家對奧斯塔歐洲螯蝦的接受程度更高。

這與東歐很多地區遠離外海，人們普遍習慣食用淡水水產有關；與精英文化弱勢、平民文化興盛有關；更與當地和伊斯蘭世界長期衝突、交融，形成了兼容幷包的風格有關。

在俄羅斯、波蘭、巴爾幹，小龍蝦成了斯拉夫人的盤中餐。更有意思的是，今天豢養歐洲螯蝦最多的國家，竟然是歐洲當初的死敵土耳其。人們因此也把這種流行於東歐的小龍蝦稱為“土耳其螯蝦”。事實上，它也是歐洲螯蝦的一個亞種。

在土耳其著名的埃裏迪爾湖，小龍蝦還與肉丸、大棗並稱為湖區三寶，是遊客來此必吃的打卡美食。

土耳其人吃小龍蝦，有着明顯區別於歐洲的風格：沒有蒔蘿、沒有黑啤酒、也沒有洋葱，而是煮熟後以大量檸檬去腥，更有甚者，仿效來自南亞大陸的風味，以咖喱、奶油來燴制。腥味固然是壓住了，但蝦肉本來的鮮美也在濃重的香料面前消弭於無形。

這其實與中國人的十三香、麻辣等小龍蝦烹飪大法頗有異曲同工之妙。

與奧斯塔歐洲螯蝦向東流傳同步，這種歐洲本土小龍蝦卻在它的“大本營”遭遇了一場滅頂之災。20世紀初，歐洲人開始發現，北歐螯蝦患上了一種奇怪的疾病：甲殼出現黑色潰爛，身體穿孔，動作失調，發病迅速且致死率高——因為病因不明，人們稱之為“龍蝦瘟疫”。

為了彌補缺位，歐洲很多養殖場開始從美洲引進一些抗病能力更強的小龍蝦品種，比如寬大的太平螯蝦，以及今天我們更耳熟能詳的克氏原螯蝦。

但人們沒想到的是，來自美洲的小龍蝦，正是龍蝦瘟疫的始作俑者。這種疾病的病原體是變形絲囊黴菌，而美洲淡水小龍蝦，正是黴菌攜帶者。

歐洲小龍蝦由此開始大規模染病，今天已經成為瀕危品種。在它的發跡地瑞典，每年龍蝦季時，一公斤克氏原螯蝦仁只需要3歐元，而一公斤奧斯塔歐洲螯蝦仁已經超過100歐，二者價格差距高達30倍以上。

更重要的是，除了克氏原螯蝦體型較小之外，二者在口感上幾乎沒有區別。

由此，在人類對味道的共同追求之下，克氏原螯蝦開始大規模流行。

圖源 | 上海美食攻略

No.4 肆

大多數人對小龍蝦原產於“北美墨西哥灣沿岸，密西西比河口附近”的認識，事實上是源於克氏原螯蝦的原產地。

作為低緯度生物，這種淡水小龍蝦沒有碩大的體型、沒有獨特的滋味、也沒有生物學上的種羣優勢。之所以流行，與它易於飼養且適應性強有很大的關係。

更重要的是，克氏蝦的原產地區域，正是法國在美洲最早的殖民地。

今天，包括美國路易斯安那州、新奧爾良州和墨西哥部分北部州，在烹飪小龍蝦時，依然秉承傳統，加入馬鈴薯、玉米同煮，並用辛辣口感的卡疆粉調味。

所謂卡疆（Cajun），本意是“法國人的後裔”。卡疆粉的配方很複雜，包括辣椒、大蒜、洋葱、黑胡椒，芹菜和白胡椒，它最早並非由法國殖民者發明，而是印第安人用於燒烤調味的複合辣椒粉。

但擅長烹飪和吃喝的法國人，在來到此地後，在印第安辣椒粉里加入了多種舊大陸的香料，並通過一代代的口味迭代，把卡疆粉的配方固定下來。

在找不到蒔蘿的新大陸，卡疆粉對法國人而言，不僅是祛除小龍蝦腥味的利器，更反映了他們以此處為家的決然和對吃喝無止盡的追求。

No.5 伍

和中國一樣，美國的克氏原螯蝦養殖方式也是多種多樣，大體可以分為池塘散養和稻田養殖兩種。和中國人不願意把到處打洞的小龍蝦養在稻田裏不同，美國人並不以稻米作為主食，所以很多水田裏的稻米完全給小龍蝦做飼料。這種在中國農民看來有些暴殄天物、浪費糧食的行為，卻一度讓路易斯安那和新奧爾良的小龍蝦產量長期領先。

但這一優勢卻在中國小龍蝦產業崛起之下化為烏有。由於宗教和其他傳統的原因，歐美國家很多民眾吃東西都有“只進不出”的習慣，不願意費事吃帶殼或帶骨頭的食物，所以美國的養殖小龍蝦中，至少有60%是以蝦仁的形式流入市場。

但由於小龍蝦的剝殼無法標準化，取蝦仁的過程需要耗費大量人工，這直接導致美國小龍蝦產業成本居高不下，並在中國龍蝦養殖業發展起來之後迅速衰敗。現在的美洲龍蝦市場上，來自中國的蝦仁越來越多。

1927年，日本從美國引進了20只克氏原螯蝦，目的是繁殖培育為牛蛙的飼料。根據北海道農業志的記載，克氏原螯蝦被引進到日本後，導致當地東北蝲蛄的近親日本蝲蛄瀕臨滅絕。

小龍蝦傳入日本後，並沒有得到日本消費者的青睞，畢竟是“牛蛙的飼料”；同時，島國有豐富的海水養殖條件，海產品非常豐富；另外，日本人認為小龍蝦出肉率只有15%，肉質鮮味不足，不足以做人的食物。

圖源 | Brad Bowie

幾年後，克氏原螯蝦又被引入中國，最早的養殖地在南京附近，雖然如今的文獻已經無法還原當時引進的目的，但很可能也是作為飼料用途。

中國人一開始也和日本人一樣，對這種長相醜陋的生物並不感興趣，還傳出了一系列關於小龍蝦髒、吃屍體、重金屬富集的謠言，讓人們一度拒小龍蝦於千里之外。

但事實上，在小龍蝦最初進入中國的時代，國內工業化和農業現代化程度不高，清潔的水體隨處可見，這也讓早期很多野生小龍蝦的品質極高。直到1993年，江蘇盱眙的一家調料店，推出“十三香小龍蝦”的吃法，在複雜香味的加持下，人們驚訝地發現，原來這玩意那麼好吃！

所謂十三香，是以花椒、胡椒、丁香、草果、大茴、桂皮、木香、砂仁、白芷、良姜等香料配製而成的一種複合調味料，最早並非源自江蘇，而是誕生於河南，人們常常用它燉煮肉類葷菜，能獲得奇異的香味。

會吃的中國人很快把它應用於小龍蝦，經過麻辣鮮甜醬料的“調教”，紅亮蝦殼被剝開後手指也留香，浸入了香料的蝦肉更讓人胃口大開，與卡疆粉調味的小龍蝦有着諸多相似。

21世紀初，街邊吃龍蝦的風潮從南京出發，迅速席捲周邊的上海、安徽、蘇州等地。夏季天空晚霞鋪開時，街邊大牌檔的一串串燈泡也被拉掛了出來，映照着忙碌了一天的人們，大口喝着冰啤，談笑風生地大啖美味小龍蝦。

圖源 | 視覺中國

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小龍蝦點亮了仲夏的夜，火鍋燒紅了寒冬的天。

從舊大陸、到新大陸、再到舊大陸；從蒔蘿、到卡疆粉、再到十三香。**小龍蝦在全球的流變，訴説了這個世界的食物從來沒有孤島。**不管是入侵生物、還是原產地美饌；不管是貪婪的殖民者，還是傳承有序的匠人。只要小龍蝦還在，世界就不會太壞。