談豫菜不提開封和洛陽，差點意思吧？那我來給豫菜正個名_風聞

【本文來自《河南和四川跨省勞務輸出人數不相上下，為何豫菜不能做到全國到處都是？》評論區，標題為小編添加】

我尋思着討論豫菜不應該是提開封和洛陽這兩個代表嗎？不應該是討論“東扒西水，南燉北面”嗎？某些縣裏沒有好吃的、某些地方沒有代表菜品，就意味着豫菜和整個河南都沒有代表菜式？1901年，慈禧太后和光緒皇帝從西安迴鑾北京，在開封過了一個月的生日，不吃豫菜還能吃京菜不成？問問河南人，有幾個承認鄭州能代表豫菜的？

再説菜式，除了鯉魚焙面之外，單以開封菜為論，套四寶、煎扒鯖魚頭尾、扒廣肚、扒羊肉、炸紫蘇肉、紅燜羊肉、塌鍋牛肉、粉絲帶底、鍋貼豆腐、炸八塊、清湯鮑魚、酸湯酥肉、鐵鍋蛋、桶子雞、抖雞、瓦塊魚、扣碗之類的大菜和硬菜，不都是典型的豫菜嗎？逢年過節、婚喪嫁娶，問問開封人，上網看看央視十套的紀錄片《美食世家——陳偉》裏的開封陳家菜，上面這些菜式，哪個不是必選的？有幾個開封人沒吃過？到大眾點評上搜搜開封的飯店酒樓，有幾個不是作為招牌菜存在的？更遑論炒涼粉、吊爐燒餅、羊肉炕饃、四味菜、羊雙腸、羊肉湯、驢肉湯、黃燜雞、黃燜魚、雞血湯、興盛德麻辣花生、炒紅薯泥、酸辣面魚、豆沫、雞蛋布袋、水煎包、花生糕、五香羊腦、五香羊蹄，以及更為家常的蒸滷麪、豫式蒸菜、烙饃麻葉、燙麪角，這些開封滿大街都能找到的小吃了。

再説豫菜發展，很多河南人自己都知道豫菜推廣的問題，河南本地的《大河報》都報道討論過多次了。

一是技術，以開封菜為例，相當多的菜都是官府菜，鯉魚焙面、套四寶、桶子雞都有很高的技術要求；豫菜講究吊湯，現在有幾個飯店願意吊的？所以很難作為如今的家常菜推開。

二是口味，扒菜是開封菜的代表做法，明清時是給牙齒不好的官老爺們吃的，講究軟爛而入味，喜歡酥脆口感的年輕人未必就能喜歡；像桶子雞這種把雞做成嫩脆口感的，常吃燒雞的人第一次吃也未必適應；而且開封有些湯菜是喜歡用胡椒和孜然的，喜歡清淡湯的人也未必能接受；更不用説豫菜整體講究五味調和、口味適中，在麻辣風行的今天有多少人能接受這種持中的口味？

三是宣傳，除了省會鄭州，其餘十七個地市有多少宣傳的機會？有多少媒體關注過？提到豫菜就是燴麪和胡辣湯的，那是因為鄭州的緣故；而且河南自己也不善於宣傳，河南衞視今年才出了一次圈，以前有多少河南以外的人關注？唯一的美食欄目《香香美食》還是民生頻道的，都沒上過星，外地人又怎麼了解豫菜還有河南的各色小吃？

四是材料，像荊芥這樣的菜出了河南很少見；開封炒涼粉用的西瓜豆醬和紅薯涼粉，出了開封都難找；在外地準備材料還要考慮成本問題，像做西瓜豆醬用的開封脆沙瓤大西瓜和做涼粉用的紅薯，開封城裏都只賣幾毛錢一斤，東部地區能有這個價？再比如羊肉的問題，其實常吃羊肉的都知道，鹽鹼地裏養出來的羊才不會羶，河南的鹽鹼地分佈在開封及開封以東的黃河和廢黃河兩岸區域，開封滿大街的羊肉湯館，早上五六點鐘都有人排隊，其他地方又能有多大幾率吃到這種羊？所以現在一些南方的養殖户也會在飼料中添加鹼加鹽以降低羊的羶味，這個百度一下就能知道。

五是人的思想，開封人歷來安土重遷，又有點小富即安，黃河淹了那麼多次都不想着搬家，在開封能養得活自己並且還有可能過得很滋潤的情況下，有幾個廚師或是小吃店主願意到外地承受風險？沒有這批人又怎麼可能把正宗的豫菜和小吃傳播出去？所以不會像沙縣那樣有那麼大規模的人走南闖北。當然時代在發展，現在有些人也願意改變思想，走出去闖蕩，比如在深圳，就有寺門老開封小吃店；比如陳家菜，陳偉就現在就在鄭州發展。

那些沒聽説過豫菜、見識過真正豫菜的人，請百度一下“侯瑞軒”，百度一下“長垣廚師”，百度一下“開封陳家菜”，讀讀梁實秋的《雅舍談吃》，看看什麼是真正的豫菜，什麼是真正的豫菜傳承！