一部華人奮鬥史——中餐在美國的百年變遷_風聞

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　　如何在全球化的大背景下，講好中國故事，傳播好中華文化，也是中餐身上揹負的時代使命。

　　現今在美國，隨處可見中餐館，中餐已經成為了美國人最常見的飲食之一。每年的聖誕節，是美國中餐館最忙碌的時候。

　　現在的人或許很難想象，一個多世紀以前，中餐為了征服美國人的味蕾，拼盡了全力。

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　　美國華工與中餐起源

　　追溯美國中餐的歷史，要從19世紀的華人勞工説起。

　　修建太平洋鐵路的華人勞工及白人監工

　　1848年，美國與墨西哥戰爭結束後，一個名叫加利福尼亞的地區被併入美國領土。接着，這個地區傳來了一則振奮人心的消息：在薩克拉門託附近，發現了金礦。

　　於是，加州掀起了一股淘金熱，而這需要大量的廉價勞動力進行開採。當時，從美國東部前往西部還沒有貫通的鐵路，行程漫長。而從香港前往舊金山的航程，時間卻短得多，只需要2至3個月。

　　顯而易見，招募華人勞工成為了更好的選擇。於是，華工們開始大批湧入美國，到了19世紀60年代，隨着太平洋鐵路的修建，來美華工數量達到了高峯，接近10萬人。

　　華工們忍受着高負荷的工作量，卻拿着極低的薪水，生活異常艱苦。為了省錢，他們選擇自己做飯。

　　與純肉食的本地美國工人形成鮮明對比，吃米飯和菜的華工，被認為是下等人。因此，他們的飲食習慣遭到當地人的醜化。美國人嘲笑中餐是“粗暴的雜食”，形容華工“不管是海里的、還是土裏的，哪怕是別人看來最噁心的東西，都會貪婪地往嘴裏送。”

　　在美國人的意識裏，“中國人什麼都吃”、“貓肉、狗肉、老鼠肉是中國人的家常便飯”。

　　在美國加州大學伯克利分校圖書館裏，還收藏着一幅漫畫，名叫《山姆大叔的感恩節晚餐》。畫面中，各種膚色、不同種族的人，圍坐在一張大圓桌上，享用着各自的菜餚，唯獨坐在山姆大叔旁邊的中國人，夾起一隻老鼠正準備往嘴裏送。

　　馬克吐温在採訪一家中餐館時，雖然接受了主人送上來的一杯酒，卻謝絕了店裏的一道小香腸的菜餚，因為“害怕香腸裏有老鼠肉。”

　　其實，此時的中國人吃的是大米、醃菜、魚乾、臘腸、鹹鴨蛋、幹香菇，這些食物從華工們的家鄉漂洋過海而來，非常便於保存。事實上，華工，成為了工地上飯食最豐富的一羣人。

　　後來，一些華人廚師現學現做，在工地附近開設了餐館，供應各種炒菜，為工人們提供廉價的餐食，最早的中餐館便發軔於此。

　　1850年的三藩市報紙，這樣描述當時的場景：中餐館就在馬路邊上，在短短的兩三年裏，中國人就佔領了西海岸的各個角落。

　　中餐雖然竭力保持原汁原味，但是在條件匱乏的當時，受限於美國的食材，不得不做出一些改變，發明了一些中國人沒聽説過的、只有在美國才能吃到的中國菜。這些菜被稱為美式中國菜，主要通過爆炒、油煎和油炸就能完成。

　　“炒雜碎”，是第一批美式中國菜的代表。英文寫法是“Chop Suey”。這道菜用美國人不吃的動物內臟，比如雞肝、雞胗、雞心、鴨心、鴨肫、豬腸，加上蘑菇、筍尖、豆芽，芹菜，還有少許洋葱、圓白菜，配上作料，混在一起炒制而成。因為用的都是下腳料，所以被稱為“炒雜碎”。

　　“炒雜碎”

　　美國人中間，也有敢於吃螃蟹的人。有個人在嘗試了吃中餐後，非常興奮，直接向加州雜誌投稿，描述他的所見所聞。他説自己吃到了魚肉、海蔘、牡蠣、燕窩、蘑菇、鴨肉、栗子，發覺中餐既奢侈又精緻，對於中國人吃鼠肉的傳聞，從此不再相信。

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　　美式中餐文化

　　大多數美國人還是對中餐帶有偏見，中餐在美國的尷尬地位，直到19世紀末才發生改變。

　　1882年，美國陷入經濟蕭條，白人工人們認為，是中國人奪走了他們的工作。為了保護本國勞動力，1882年美國頒佈了《排華法案》，這是美國歷史上首次出台的根據人種限制移民的措施。措施中還有這樣的規定，只有在美國本土出生的人，才能獲得美國國籍。

　　大量華人受此影響，不得不退出收入較高的採礦和鐵路行業，從事收入少、條件艱苦的餐飲和洗衣行業。

　　而且迫於生計，開中餐館的華人開始轉戰美國中部和東海岸市場。為了融入主流，菜品的開發也偏向美國喜好。簡單粗暴的食材，更好的適應了當地人的胃口。炒雜碎中的幹香菇換成了鮮蘑菇，菜單上出現了“芙蓉蛋”、“加州烤雞配黑加侖布丁”、“芝士漢堡”這些菜品。那時的紐約，15 美分就可以買到一份炒雜碎。

　　1896年李鴻章訪美，對炒雜碎這道菜讚譽有加。華人利用這個機會，藉助美國媒體大肆宣傳炒作，杜撰了關於炒雜碎與李鴻章的傳説。

　　《烹飪千種》一書中，有“李鴻章炒雜碎”等直隸官府菜的烹飪方法 來源中新網

　　於是，原本在西部一頓亂炒的雜碎，到了東部，成為了名人名食。中國人的故事版本如此描述：李鴻章來美國後，受到熱烈歡迎。為了表達感謝，他舉辦了一場宴會，從來沒有吃過中國菜的美國人，面對食物狼吞虎嚥，不一會兒菜就被一掃而光了。

　　沒想到美國人的胃口這麼好，可是宴會才進行到一半，該怎麼辦呢？李鴻章急中生智，吩咐下去：“把剛才端下去的菜，全部倒在一起，重新炒成一鍋，放在一個更大的容器裏，再端上來。”

　　結果，客人們吃後紛紛稱讚味美，李鴻章得意的表示，這在中國是一道壓軸大菜，叫“炒雜碎”。

　　依託着李鴻章的金牌代言，和《紐約時報》的採訪報道，“李鴻章雜碎”火了，“炒雜碎”的中餐館開始遍佈美國中東部。到了1909年，一個被稱為“唐人街市場”的新華人社區形成了。

　　“雜碎”，成為了美國俚語裏“中餐”的代名詞，也成為了一種文化象徵。1925年，有首民間小調叫做《我走後誰幫你剁雜碎》。1926年，一首爵士歌曲《雜碎圓號曲》曾經風靡一時。2001年，美國甚至推出了一部電影，片名就叫《雜碎》。

　　到了20世紀20年代，中餐廚師們嘗試用肉絲代替原先的內臟，那些從來不吃內臟的美國人，也加入了雜碎愛好者大軍。

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　　中式快餐的興盛

　　第二次世界大戰爆發後，日軍侵華引起了美國民眾對華人的同情。1943年，美國政府撤銷了反華法案。來自中國的移民人口，帶來了更加多元化的美食，粵菜、川菜、湘菜、浙菜等各大菜系，爭奇鬥豔，重新構建起了美國的中餐江湖。宮保雞丁、榨菜肉絲，就是新成員中的典型代表。

　　與此同時，美國國防工業在西海岸大規模發展，導致人口激增，西部地區唐人街的中餐館，迅速迎來了成倍增長的客人。特別是日軍偷襲珍珠港以後，美國對日宣戰，視華人為盟友，中餐館敏鋭的捕捉到了當地對日的仇視情緒，積極推廣中式菜餚。

　　1972年，尼克松訪華，美國民眾通過電視看到了他們的總統，和中國總理周恩來在使用筷子吃中餐，旁邊還放着小口杯的茅台，異常新奇。很快，在美國掀起了新一輪中式菜的熱潮。在美國使用筷子，成為了體現個性的新時尚。美劇裏開始出現各種主角，拿着筷子和中餐飯盒的畫面。

　　《中美聯合公報》的簽署，正式打開了兩國貿易的大門，大量中國食材進入美國市場，“巧媳婦難為無米之炊”的中餐館，總算擺脱了烹飪材料匱乏的窘境，一些原來沒有的菜品隨即添加了進來。

　　針對美國人對甜味的嗜好，糖醋咕嚕肉、西蘭花牛肉、蒙古牛肉被髮明瞭出來。左宗棠雞，更是出類拔萃，一推出就成為了主打菜。

　　左宗棠雞，並不是左宗棠發明的。它是由湖南籍廚師彭長貴創制的，由於左宗棠的家鄉在湖南，彭長貴就以他的名字命名了這道菜。

　　後來，左宗棠雞演變出了各種版本。最常規的做法是，將雞腿去骨，切塊，炸成金黃色後瀝乾，用辣椒、姜蒜、葱末、酸甜醬、醬油、醋炒製成汁，最後匯在一起，加一點糖，出鍋前淋上麻油，一道酸甜可口的“左宗棠雞”就做好了。

　　美國廣播公司（ABC）電視台，為了報道此菜，專門增設了特別節目，使它成為了最著名的美式中國菜之一。左宗棠也許不會想到，因為中餐的緣故，他的名字在美國家喻户曉。幾乎每個愛吃中國菜的美國人，都感嘆過他所帶來的鮮香。

　　中餐館很多都是外賣店，以更低廉的價格與麥當勞等快餐店正面競爭。中式快餐發展之迅猛，出乎所有人的預料，根據權威統計，早在2005年，美國的中餐館就已經超過了四大快餐連鎖麥當勞、肯德基、Wendy’s和漢堡王的總和。

　　中式快餐店裏，最出名的是“熊貓快餐”。創始於1983年，是美國最大的中式快餐店。在美國的商業街、大型購物中心、超市、車站、火車站、機場，隨處可見它們的身影。

　　“熊貓快餐”

　　“陳皮雞”配以炒米飯或者炒麪，是這裏的招牌菜。令廚師驕傲的是，店裏的主要客人是地道的美國人。因其物美價廉，菜品廣受歡迎。

　　熊貓快餐的改良川菜(圖片源自網絡)

　　然而，中餐館發展的“下層路線”，形成了惡性競爭，衞生問題也廣受詬病。價格低廉、難上檔次、“窮人的飲食”，是很長一段時間裏，美國人對中餐的刻板印象。

　　—未完待續—