“勾芡是烹飪中的糟粕” 這個説法有失偏頗，我來總結下各大菜系中的“勾芡”_風聞

【本文來自《我們山東人給魯菜總結了三大特徵：黑乎乎，辣乎乎，鹹乎乎》評論區，標題為小編添加】

差評！還缺曬黏糊糊呢！--對烹飪勾芡做一下總結。

魯菜的勾芡，由魯菜演化而來的天津菜、北京菜中幾乎都有勾芡的影子。一個南方人到了北方城市吃上幾頓地道的北方菜，最直觀的感受就是北方人對於芡汁的運用更加嫺熟，甚至就像川菜裏的辣椒，粵菜裏的高湯，江浙菜的濃油赤醬一樣，“勾芡” 已經成為北方菜貫穿始終的印記。

當然不僅僅是因為北方對菜式品相的理解與南方懸殊，也不是因為食材的相對匱乏，而是出於一個更重要的原因 —— 保温。芡汁包裹在食物的表層自然大大減少了食物熱量的散發，從量變到質變，一來二去就形成了北方菜明確的烹飪風格。

南北方對芡汁功能的認知區別還直接映射到用量差異。

適合北方四季食用的蔬菜不多，北地往往以肉食和麪食為主，分量上也多粗獷豪放。北方人做溜肉段，吃完之後盤底不見湯，一來是芡汁將調味汁釅釅實實地均勻包裹在食材上，二來是為了讓肉菜更加通透光滑，這樣的芡無疑是厚芡，如果再説得更細一點，屬於厚芡裏的 “包芡” 。

厚芡除了包芡之外，“爆芡” 在北方菜中也常見。爆三樣、爆兩樣這些經典的菜色也勾芡，勾芡的目的主要還是保持主料表面的脆度和焦香，起到阻絕水分的作用。厚芡往往直接用調味汁瀉開，而不使用清水，這樣能儘量讓汁水的稠度最大化，這類手法基本出現在北方菜中。

較厚芡的粉水比例居於厚芡和薄芡之間，往往用在燒菜和燜菜中。燒肘子，燜牛肉這些菜剛一上桌就能讓人感受到直觀的 “芡意” 。但較厚芡不是北方的專利，“揚州三頭” 裏面的扒燒整豬頭和拆燴鰱魚頭都用到了較厚芡。

川菜也勾芡，勾的往往是薄芡—— 薄芡又可以分為 “琉璃芡” 和 “米湯芡” 。糖醋脆皮魚、豆瓣鮮魚、麻婆豆腐、大蒜乾貝、八寶豆腐羹、酸辣蹄筋這些用的都是琉璃芡。

琉璃芡在四川話裏還有個叫法，叫 “二流芡” 。當地人形容一個近似於流氓，但流氓得不是很徹底的人叫 “二流子” ，所謂二流，就是 “要流不流” 的意思。

米湯芡比二流芡更稀薄，也稱為 “清二流芡” 。指濃如米湯的芡汁，多用於白燒、燴類菜餚，如金鈎菜心、番茄燴鴨腰。加入菜品的目的僅僅是使湯汁略微變得濃稠—點，可以起到提味和保涸的作用。

芡汁的高密度和張力讓湯汁難以滲入味蕾，味蕾對酸甜苦鹹鮮的感知減弱，當然也降低了 “麻” 和 “辣” 對味蕾的刺激 —— 這也是為什麼在重麻重辣的重慶江湖菜中幾乎不存在 “勾芡” 的原因。

同時也因為芡汁比水更難揮發，嚴重影響了風味物質的釋放，所以嗅覺對食物香氣的感知也大打折扣。要保證勾芡之後食物還要好吃夠味，意味着所用的糖、鹽、味精、香料都要更多，隨着現代人對健康的重視程度越來越高，加上物資豐裕後也不需要通過 “油亮” 來標榜食材昂貴，所以勾芡的意義也逐漸式微。

不過，若是稱 “勾芡” 是烹飪中的糟粕，每逢見到餐廳勾芡就如臨大敵也大可不必。勾芡除了增添食物的視覺效果之外也有諸多實用功效。人類勾芡的歷史和中餐烹飪史幾乎同樣悠久，要是説有一天勾芡這個技法消失了，那麼一定是出現了能解決這個千百年來兩難謎題的嶄新烹飪手法。