與豫菜類似的還有魯菜，因為對食材、湯頭等有着極高的要求，無法適應快節奏時代_風聞

生为此行-雾海旅人2021-05-25 13:10

2021-05-25

北京釣魚台國賓館首任總廚師長、國寶級烹飪大師侯瑞軒就是河南人，也是一位豫菜大師。

他的弟子、中國烹飪大師李志順，曾在鄭州開過一家酒店，經營正宗傳統豫菜。

李志順在業內素以堅守豫菜傳統技法而出名，他在店裏每天堅持吊湯，吊湯是豫菜裏不可少的環節，但成本高，費成本費時費人工，又曲高和寡，最終酒店關門，李志順另尋他處。有人評價説，“大師開不成店，開店就死，自古皆然”。

與豫菜類似的就是魯菜，因為對食材、湯頭等有着極高的要求，在這個快節奏的時代，魯菜館也不復民國時的榮光。

同時，豫菜也受到外界因素的影響。

上世紀五六十年代，各種政治運動不斷，經濟凋敝，物資供應緊張，對於講究原料、配料的豫菜是個不小的打擊，在當時很多菜都沒法做了。

中國烹飪大師呂長海曾在接受採訪時説：“豫菜廚師出現了斷層，老一代名廚大多已經不做了，中堅力量大多成長於‘文革’時期，沒見過什麼菜，也沒法對新一代進行指導。”

王學泰在《中國飲食文化史》中説：“菜系的形成需要一定的條件。

地區菜系是地方菜餚的昇華，它需要該地區具有較發達的商業、交通與文化，特別是要有城市的繁榮。

只有繁榮城市的形成才會出現大量的的酒肆飯館，在這個以烹調為經營的場所，烹調技藝才能得以廣泛交流和提高，從而形成大量的名饌佳餚；只有城市繁榮，成為百物聚散之處，烹調獲得豐富而帶有本地特色的原料，這樣所形成的名饌名餚才會具有鮮明的地方色彩。”

八大菜系中的大部分菜系，都產生於近百年來經濟發達的地區。而川菜雖然誕生於內陸省份，但仍有成都、重慶這樣的發達城市作為支撐。反觀河南，清末至民國，河南一直飽受戰亂困擾，至今也並非經濟發達的省份。

1949年後，曾經豫菜的核心城市開封地位逐步衰落，新的省會鄭州在很長時間裏也並非區域中心城市，豫菜的影響力也就逐步衰退了。

最為根本的還是口味，就像是辣椒的流行，有着各種內在、外在原因，但基礎是辣椒本身對人的吸引力。

而豫菜名師總結豫菜特點時説，豫菜五味調和，質味適中。“中”是指豫菜不偏甜、不偏鹹、不偏辣、不偏酸，而於甜鹹酸辣之間求其中、求其平、求其淡。

“和”是指融東西南北為一體，為一統，溶甜鹹酸辣為一鼎而求一味，而求一和。

然而，最近二三十年，能吸引人的美食都是有着強烈的地域性或是極致的味道，無論是四川的麻辣，還是海鮮水產的鮮美。

而豫菜的口味居中，反而讓自己沒有了特色，無法給食客留下深刻印象，變成了不尷不尬的存在。