毛肚是如何走上火鍋神壇的?_風聞
GPLP-GPLP犀牛财经官方账号-专业创造价值!2021-05-26 17:51
作者:夏日
來源:GPLP犀牛財經(ID:gplpcn)
涮火鍋的頭牌菜,非毛肚莫屬。
據《2017年火鍋大數據報告》稱,“川渝系火鍋稱雄六大派系火鍋”,毛肚以37%的佔比高居最受歡迎菜品榜首,成了“萬人迷”。
尤其是在重慶,毛肚更是靈魂菜品,據説,別的地方吃毛肚按斤,重慶人涮毛肚則是按噸,若把毛肚在重慶的一年銷售量鋪平攤開,大概有4800萬平方米,足夠給整個澳門蓋1.5層“夏涼被”,據《重慶火鍋行業紅皮書》顯示,重慶火鍋最叫賣TOP10葷菜裏,排第一的毛肚叫賣率,在2014年就高達88.7%。
毛肚作為吃貨頭牌,其影響力由此可見一般。
毛肚火鍋強勢崛起
一鍋紅湯,幾盤毛肚,麻辣江湖。
毛肚+火鍋讓人對生活充滿了無限想象。
説起毛肚火鍋,其實早在民國時候,1921年,重慶就有了第一家毛肚火鍋,名為白樂天,該毛肚火鍋店一誕生就在當時引發了極大轟動。
於是,從那時起,毛肚就成為火鍋代名詞。那時候,吃火鍋就是為了吃毛肚,吃不到毛肚等於沒吃火鍋!
為啥這麼多人迷戀毛肚火鍋?
從營養角度來説,毛肚中含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等,具有補益脾胃,補氣養血,補虛益精、消渴、風眩之功效,適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。
其次,毛肚+火鍋,可以説是絕配。
只有毛肚的獨特結構,才能飽飽地吸滿火鍋濃郁的湯汁,保證了食客們能夠完整享受到歡騰湯鍋的第一抹味道。
而火鍋作為最受中國人喜愛的餐飲方式,它熱鬧且自由,一桌人圍坐在一起,熱氣騰騰的邊吃邊聊,各種食材可以融匯在一起,愛吃什麼吃什麼,是交流感情舒適的方式。
中國火鍋行業市場規模逐年增長,年均複合增速達11.34%,
相關數據顯示,我國餐飲業入口生意超過14萬億元,而火鍋佔到了其中的10%,而且,從2014年起,火鍋行業還以年均複合增速11.34%在高速增長,截止2020年12月,中國火鍋企業已超過12萬家,每天平均有30家新火鍋店開業,川渝火鍋又在其中佔據了絕大部分,佔據整體火鍋市場比重超64%。
毛肚火鍋則是川味火鍋的代表,具有麻、辣、燙等特點。
在火鍋行業尤其是川渝火鍋的強勢崛起過程當中,由“火鍋發源地最受歡迎葷菜”引發的毛肚火鍋,也在此背景下異軍突起,堪稱火鍋最強細分品類——2018年毛肚在全國川渝火鍋中點擊率超過80%,成為川渝火鍋中點擊率最高的菜品。同時,毛肚也是消費者心中最喜愛、最推薦、最在意的火鍋單品,在大眾點評平台被推薦次數超過150萬次。
其中,在毛肚火鍋細分行業當中,最知名的一家毛肚火鍋店非巴奴毛肚火鍋莫屬。
公開資料顯示,巴奴誕生於2001年,以毛肚火鍋為主,2019年,僅毛肚一個單品,巴奴就做到了銷售額高達1億元,如果按78元的售價計算,每年至少有128萬桌的客人體驗巴奴的這款爆品。
這跟巴奴不斷改良毛肚火鍋有關——重慶火鍋偏愛“老油”,對健康不利,影響了毛肚火鍋的發展。看到這一點,巴奴發起了毛肚火鍋“綠色革命”,巴奴一改業界常用的火鹼發制毛肚的做法,轉而採用木瓜蛋白酶嫩化技術,讓其口感更嫩也更加健康,這讓毛肚火鍋有了新生。
此外,在其“服務不過度,樣樣都講究”的口號及服務下,2020年,巴奴全國75家門店實現15億元營收。
2012年,巴奴從“巴奴火鍋”火鍋正式更名“巴奴毛肚火鍋”,這直接將毛肚火鍋推向火鍋界最熱門的細分品類,與此同時,還將整個毛肚火鍋細分市場推向了更多大眾,助推了毛肚火鍋行業的強勢崛起,據相關數據顯示,在中國12萬家火鍋店當中,毛肚火鍋高達上萬家。
征服消費者 趨勢向上 毛肚火鍋是如何做到的?
牛全身是寶,毛肚為翹楚,冰鎮過的毛肚口感更佳爽脆,它不僅征服了消費者的味蕾,而且還同時打破了“戈森法則”——經濟學上有個著名的戈森法則:同一享樂不斷重複,其帶來的滿足感會不斷遞減;同一享樂不斷重複,第一次和第二次所獲得的滿足感最大。
按照這個理論:同一類型的餐館我們是不會經常去的,因為你在同一個餐館享受美食的快感只會越來越低。
但是火鍋店的出現,尤其是毛肚火鍋卻打破了這個理論。
重慶市火鍋協會發布的首個火鍋行業紅皮書中,有一組令人瞠目結舌的數據:重慶火鍋企業在廣告推廣上的費用極低,年均費用支出一般在 1000 元及以下範圍的,佔比達到46.1% 。
而毛肚作為單品除了征服重慶消費者,還征服了東北人民乃至全中國的消費者——公開資料顯示,除了重慶,最近一些年,涮毛肚也被融入東北燒烤之中,一桌子各種烤串的旁邊,總要有一個咕嘟咕嘟煮着的毛肚鍋。
與此同時,在中國消費升級的背景下,毛肚火鍋還走進了千家萬户。
據秦媽火鍋提供的數據顯示,其全國每天消費的毛肚在7.5噸左右,平均一個店鋪為15公斤左右。而按照每個店鋪300人次的消費,每個到店的食客都要吃上一兩毛肚。如果按照一兩毛肚能切成兩片計算,平均每個食客進火鍋店,都會燙上兩片毛肚。
據統計顯示,在全國範圍內,不少賣毛肚的火鍋餐廳逢開業必火。僅在2017年,全國的毛肚火鍋半年增長了200%,超過1000家公司註冊名中有“毛肚火鍋”的字樣……
2020年,CBNData發佈《2020中國互聯網消費生態大數據報告》指出,2018年至2020年,植物肉產品的消費需求穩步上升,以毛肚、牛肉、火腿等多樣化肉品形態也給消費者提供了非常大的選擇空間,無論是商務人士,還是學生,甚至包括老人,都加入到了毛肚火鍋大軍。
巴奴相關消費人羣顯示,在北京、上海等一線城市,以及蘇州、西安、無錫等新一線城市,選擇光顧巴奴的都是24歲—38歲,受過高等教育,白領,有一定經濟實力,對生活品質有一定要求的人羣。
這些精英客羣在巴奴,點毛肚通常要點兩份,除了經典毛肚之外,還有一款來自新西蘭天然牧場的海福特獨特牛肚,這兩款毛肚成為人們享受熱氣騰騰的火鍋裏面的一大樂趣,2021年6月,伴隨着巴奴即將入駐深圳卓越中心,開拓華南市場,啓動全國佈局,顯然,毛肚還將加速征服全國人民的胃,成為火鍋行業的“頭牌”。
在產品主義及服務加持的背景下,顯然,誕生接近百年的毛肚火鍋已經深入人心,不僅以年銷售上百億成為中國火鍋市場的第一大細分產品,而且還在消費升級的背景下成為人們生活的“靈魂菜品”。


