毛肚是如何走上火鍋神壇的？_風聞

作者：夏日

來源：GPLP犀牛財經（ID：gplpcn）

涮火鍋的頭牌菜，非毛肚莫屬。

據《2017年火鍋大數據報告》稱，“川渝系火鍋稱雄六大派系火鍋”，毛肚以37%的佔比高居最受歡迎菜品榜首，成了“萬人迷”。

尤其是在重慶，毛肚更是靈魂菜品，據説，別的地方吃毛肚按斤，重慶人涮毛肚則是按噸，若把毛肚在重慶的一年銷售量鋪平攤開，大概有4800萬平方米，足夠給整個澳門蓋1.5層“夏涼被”，據《重慶火鍋行業紅皮書》顯示，重慶火鍋最叫賣TOP10葷菜裏，排第一的毛肚叫賣率，在2014年就高達88.7%。

毛肚作為吃貨頭牌，其影響力由此可見一般。

毛肚火鍋強勢崛起

一鍋紅湯，幾盤毛肚，麻辣江湖。

毛肚+火鍋讓人對生活充滿了無限想象。

説起毛肚火鍋，其實早在民國時候，1921年，重慶就有了第一家毛肚火鍋，名為白樂天，該毛肚火鍋店一誕生就在當時引發了極大轟動。

於是，從那時起，毛肚就成為火鍋代名詞。那時候，吃火鍋就是為了吃毛肚，吃不到毛肚等於沒吃火鍋！

為啥這麼多人迷戀毛肚火鍋？

從營養角度來説，毛肚中含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補益脾胃，補氣養血，補虛益精、消渴、風眩之功效，適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。

其次，毛肚+火鍋，可以説是絕配。

只有毛肚的獨特結構，才能飽飽地吸滿火鍋濃郁的湯汁，保證了食客們能夠完整享受到歡騰湯鍋的第一抹味道。

而火鍋作為最受中國人喜愛的餐飲方式，它熱鬧且自由，一桌人圍坐在一起，熱氣騰騰的邊吃邊聊，各種食材可以融匯在一起，愛吃什麼吃什麼，是交流感情舒適的方式。

中國火鍋行業市場規模逐年增長，年均複合增速達11.34%，

相關數據顯示，我國餐飲業入口生意超過14萬億元，而火鍋佔到了其中的10%，而且，從2014年起，火鍋行業還以年均複合增速11.34%在高速增長，截止2020年12月，中國火鍋企業已超過12萬家，每天平均有30家新火鍋店開業，川渝火鍋又在其中佔據了絕大部分，佔據整體火鍋市場比重超64%。

毛肚火鍋則是川味火鍋的代表，具有麻、辣、燙等特點。

在火鍋行業尤其是川渝火鍋的強勢崛起過程當中，由“火鍋發源地最受歡迎葷菜”引發的毛肚火鍋，也在此背景下異軍突起，堪稱火鍋最強細分品類——2018年毛肚在全國川渝火鍋中點擊率超過80%，成為川渝火鍋中點擊率最高的菜品。同時，毛肚也是消費者心中最喜愛、最推薦、最在意的火鍋單品，在大眾點評平台被推薦次數超過150萬次。

其中，在毛肚火鍋細分行業當中，最知名的一家毛肚火鍋店非巴奴毛肚火鍋莫屬。

公開資料顯示，巴奴誕生於2001年，以毛肚火鍋為主，2019年，僅毛肚一個單品，巴奴就做到了銷售額高達1億元，如果按78元的售價計算，每年至少有128萬桌的客人體驗巴奴的這款爆品。

這跟巴奴不斷改良毛肚火鍋有關——重慶火鍋偏愛“老油”，對健康不利，影響了毛肚火鍋的發展。看到這一點，巴奴發起了毛肚火鍋“綠色革命”，巴奴一改業界常用的火鹼發制毛肚的做法，轉而採用木瓜蛋白酶嫩化技術，讓其口感更嫩也更加健康，這讓毛肚火鍋有了新生。

此外，在其“服務不過度，樣樣都講究”的口號及服務下，2020年，巴奴全國75家門店實現15億元營收。

2012年，巴奴從“巴奴火鍋”火鍋正式更名“巴奴毛肚火鍋”，這直接將毛肚火鍋推向火鍋界最熱門的細分品類，與此同時，還將整個毛肚火鍋細分市場推向了更多大眾，助推了毛肚火鍋行業的強勢崛起，據相關數據顯示，在中國12萬家火鍋店當中，毛肚火鍋高達上萬家。

征服消費者 趨勢向上  毛肚火鍋是如何做到的？

牛全身是寶，毛肚為翹楚，冰鎮過的毛肚口感更佳爽脆，它不僅征服了消費者的味蕾，而且還同時打破了“戈森法則”——經濟學上有個著名的戈森法則：同一享樂不斷重複，其帶來的滿足感會不斷遞減；同一享樂不斷重複，第一次和第二次所獲得的滿足感最大。

按照這個理論：同一類型的餐館我們是不會經常去的，因為你在同一個餐館享受美食的快感只會越來越低。

但是火鍋店的出現，尤其是毛肚火鍋卻打破了這個理論。

重慶市火鍋協會發布的首個火鍋行業紅皮書中，有一組令人瞠目結舌的數據：重慶火鍋企業在廣告推廣上的費用極低，年均費用支出一般在 1000 元及以下範圍的，佔比達到46.1% 。

而毛肚作為單品除了征服重慶消費者，還征服了東北人民乃至全中國的消費者——公開資料顯示，除了重慶，最近一些年，涮毛肚也被融入東北燒烤之中，一桌子各種烤串的旁邊，總要有一個咕嘟咕嘟煮着的毛肚鍋。

與此同時，在中國消費升級的背景下，毛肚火鍋還走進了千家萬户。

據秦媽火鍋提供的數據顯示，其全國每天消費的毛肚在7.5噸左右，平均一個店鋪為15公斤左右。而按照每個店鋪300人次的消費，每個到店的食客都要吃上一兩毛肚。如果按照一兩毛肚能切成兩片計算，平均每個食客進火鍋店，都會燙上兩片毛肚。

據統計顯示，在全國範圍內，不少賣毛肚的火鍋餐廳逢開業必火。僅在2017年，全國的毛肚火鍋半年增長了200%，超過1000家公司註冊名中有“毛肚火鍋”的字樣……

2020年，CBNData發佈《2020中國互聯網消費生態大數據報告》指出，2018年至2020年，植物肉產品的消費需求穩步上升，以毛肚、牛肉、火腿等多樣化肉品形態也給消費者提供了非常大的選擇空間，無論是商務人士，還是學生，甚至包括老人，都加入到了毛肚火鍋大軍。

巴奴相關消費人羣顯示，在北京、上海等一線城市，以及蘇州、西安、無錫等新一線城市，選擇光顧巴奴的都是24歲—38歲，受過高等教育，白領，有一定經濟實力，對生活品質有一定要求的人羣。

這些精英客羣在巴奴，點毛肚通常要點兩份，除了經典毛肚之外，還有一款來自新西蘭天然牧場的海福特獨特牛肚，這兩款毛肚成為人們享受熱氣騰騰的火鍋裏面的一大樂趣，2021年6月，伴隨着巴奴即將入駐深圳卓越中心，開拓華南市場，啓動全國佈局，顯然，毛肚還將加速征服全國人民的胃，成為火鍋行業的“頭牌”。

在產品主義及服務加持的背景下，顯然，誕生接近百年的毛肚火鍋已經深入人心，不僅以年銷售上百億成為中國火鍋市場的第一大細分產品，而且還在消費升級的背景下成為人們生活的“靈魂菜品”。