為什麼稻米可以直接吃，小麥卻總是磨面吃？| 趣問萬物_風聞

　　撰文 | Mirror

　　為什麼稻米可以直接吃，

　　小麥卻總是磨面吃？

　　水稻 | 圖源：Pixabay

　　作為人類的兩大主食，稻米和小麥的主要營養成分都是澱粉，但主流吃法卻很不同：稻米我們通常煮成顆粒分明的大米飯，而小麥大多被磨成麪粉，製成麪條、麪包等麪點。

　　吃過小麥飯的少數人很清楚，它的口感遠不如大米飯。這很大一部分原因是麥粒的種皮很難去除乾淨。

　　水稻和小麥的果實（穎果）在精加工前，外層是堅硬的果皮（穀殼），內層是貼身的種皮，糙米保留的就是這層。

　　大米精加工過程：去穀殼（左）、去種皮（中）、去胚芽（右）| 圖源：Wikipedia

　　穀殼可以通過脱殼機輕易分離，種皮則需要碾磨去除。而小麥的籽粒上有一道較深的腹溝，那裏藏着30%的種皮很難磨掉，不像米粒可以整個磨得光溜溜。

　　麥穗和麥粒 | 圖源：Flickr

　　儘管如此，小麥也有大米缺少的優勢——麩質蛋白充足。麪點能有蓬鬆彈韌的口感多虧了它們。麩質蛋白主要分為醇溶谷蛋白和谷蛋白，前者黏，後者彈。發酵過程中，它們的硫氫鍵被氧化成二硫鍵，在蛋白質大分子間牽線搭橋，形成網絡結構，困住發酵出的氣體，增加了麪點的彈性和韌性。

　　然而，不少人天生對麩質蛋白過敏，無法享受以小麥為原料的麪食，特製的大米麪粉就可以作為替代品。

　　同一株植物為什麼

　　會開出不同顏色的花？

　　繡球花 | 圖源：Pixabay

　　這種情況大家最先想到的是嫁接——將不同花色栽培種的枝葉拼接到一塊兒。這在園藝中很常見，月季、仙人球都可以這麼操作。

　　環境因素也會影響花色。繡球花經常出現從紅粉到藍紫的漸變色。它們是出了名的天然“pH試紙”，只不過是反過來——遇到酸性土壤變藍，鹼性變紅，遇到中性左右的土壤就可能出現藍到紅之間的過渡色。另外，它們在初開時是綠色的，且光照越充足，越傾向於開紅花。綜合起來，繡球花在一株上出現多色也不奇怪。

　　同一朵花在不同階段亦可呈現不同色彩。最典型的鴛鴦茉莉，紫花、白花同開一株。它們起初都是紫色的，後來隨着花青素減少才逐漸褪成白色。

　　鴛鴦茉莉 | 圖源：Wikipedia

　　有的植物是雌雄同株異花，即雌花和雄花開在同一株上，形態不同，顏色也有些許不同，玉米和變葉木就是如此。

　　還有的花是伴隨性轉過程變色，例如肥皂草（Saponaria officinalis）的花最初還是潔白的“美男子”，不久就變身“粉紅女郎”。

　　肥皂草雄花（左）和雌花（右） | 圖源：Davis, Sandra L., et al. (2014)

　　最後一種情況是調控花色素的基因在不同部位的表達有差異。例如，復瓣跳枝梅同枝開花紅白配，研究顯示，參與花色素合成的某些酶在紅花中表達得更多、更活躍。

　　復瓣跳枝梅 | 圖源：吳欣欣等，北京林業大學學報(2015)

　　熒光劑如何增白？

　　對人體有害嗎？

　　圖源：Pixabay

　　你的白T恤、小白鞋能夠如此亮白，除了化學漂白劑，還有熒光增白劑的功勞。和化學漂白劑用氧化還原的方式破壞色素不同，熒光增白劑利用的是物理光學原理，二者相輔相成。

　　熒光劑是借光發光，它們能夠吸收陽光中的紫外線（340~380 nm），然後發出藍紫光（410~460 nm）。白色材料最忌發黃，而藍紫光正是黃光的補光，混合之後，得到白光，視覺上達到提亮效果。

　　熒光增白劑的應用非常普遍，經常添加在白色的衣物、紙張、洗滌用品、塑料等等，我們日常接觸的材料中。這就引起了許多人的擔憂——熒光增白劑對人體有害嗎？

　　前面已經説過熒光增白劑發的是可見藍紫光，並非放射性光線，不存在有害輻射。

　　但熒光的明豔，總讓人覺得有毒。實際上，一種物質會不會發熒光和它有沒有毒並沒有直接關係。某些維生素（如維生素A）和氨基酸（如色氨酸）也有熒光效果，這和它們的化學結構有關。

　　以前的確出現過一些對人體有害的熒光增白劑，導致皮膚過敏等病症，現在那些明確有害的已被淘汰、禁用。

　　目前，市面上允許使用的熒光增白劑有數十種，最常用的是DSD酸雙三嗪類熒光增白劑。多方實驗和調查證明，合理使用時，它們是安全的非食品類添加劑。

　　防窺膜是什麼原理**？**

　　圖源：Pixabay

　　在開放式的辦公區或是公共場合，難免有人對你的屏幕投來好奇的目光，如果你對此感到介意，可以給自己的顯示屏貼上一層防窺膜。

　　防窺膜借鑑了百葉窗的原理：通過調節百葉窗條帶的傾斜角度，你可以控制允許光線進入的角度。當條帶與窗户垂直時，從正面平視可以看清窗外，但從其他角度就會有不同程度的遮擋。

　　百葉窗 | 圖源：Wikipedia

　　同樣地，防窺膜內排布着微小的百葉窗結構，這項專利就名叫“超微細百葉窗光學技術”（Microlourver）。這些“百葉窗”的條帶叫光柵，彼此僅間隔0.02~0.1毫米。它們是擋光的柵欄，只允許垂直屏幕一定角度範圍內的光線透出去，這樣就能起到縮小可視範圍的效果。

　　超微細百葉窗光學技術原理示意圖 | 圖源：US20140016315A1

　　然而，防窺膜畢竟阻擋了很大一部分光線，在可視範圍內，它也會使屏幕亮度變低。

　　防窺膜或許能保護隱私，讓你自在摸魚工作，但也不可避免地犧牲了你與男/女朋友共享屏幕的快樂。